风塘原指旧香港渔民汇聚的的港湾，不只是某一个特殊的地方，以前香港有好多避风塘，比如湾仔、九龙塘、铜锣湾等都有这种避风塘，那里渔船林立，渔民以船为家、以港口为生活圈，形成了特有的避风塘文化。

据说这道旧时的“穷人菜”避风塘炒蟹就诞生于铜锣湾避风塘。此前渔民自家捕捞虾蟹等海鲜，常规的做法就是蒸煮，滋味单一。但用炸蒜茸炒螃蟹可就不同了，一来焦香四溢，二来菜里加入了辣味，更加增进食欲。

蔡记表哥海鲜火锅餐厅的主理人蔡佳俊在年幼时期随家人到香港生活，对传统港式美食情有独钟。除了教你做这道经典的避风塘炒肉蟹，他还会给你推荐一些很有旧时风情的大排档老味道～

避风塘炒肉蟹

食材

越南肉蟹 750g ／ 蒜蓉 300g ／ 豆豉 40g

小葱 50g ／ 干辣椒 50g ／ 泰椒 40g

生抽 35g ／ 淀粉 适量

油 适量

步骤

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越南肉蟹宰杀后冲洗干净切件，去心、胃和腮，内外拍上淀粉。泰椒切圈，小葱切段。

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锅中倒入较多的油，油至七成热时将肉蟹放入炸至表面金黄后捞出备用，将蒜蓉、豆豉、干辣椒和泰椒圈一起放入炸2分钟左右后捞出备用。

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锅中留少许油，下小葱段爆香，下炸过的蒜蓉、豆豉、干辣椒和泰椒圈，将炸好的蟹块放入翻炒均匀，淋入生抽调味后即可出锅。

TIPS

● 避风塘炒虾、鸡翅、茄盒，都可以如法炮制

小厨客厅

蔡记表哥海鲜火锅餐厅 主理人蔡佳俊

Q “避风塘”原指香港一些专门让渔船暂避台风的场所，在餐饮中“避风塘”指的是一种怎样的做法？

A 所谓的避风塘菜，就是当地渔民发明的，用蒜蓉，辣椒重口味调料烹制各种海鲜，过瘾的同时又能品尝到海鲜的甜味。其精髓是蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不糊，蒜香味和辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡，主要口感特点就是焦香和微辣。

Q 想做出蒜蓉甘口焦香、蟹块香辣浓郁的避风塘炒蟹，在选料和制作上有什么要求和要点？

A 首先蒜的量一定要多，要爆出足够的香味，主要靠火候，火一定要够大。另外蟹一定要选公肉蟹，在挑选的时候可以翻开肉蟹的胸部，按一下，如果足够结实说明这个肉蟹很肥美。最后在烹制过程中一定要火大，快炒，迅速成熟，迅速出锅。

Q 避风塘炒蟹的主材除了蒜和肉蟹，还有豆豉和辣椒，这4种食材搭配有哪些营养价值？

A 肉蟹含优质蛋白质及钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的微量元素，极富营养价值；大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。

Q 在香港生活多年的你，还有哪些港式菜肴想推荐给各位小厨？

A 其实在香港餐饮中，最具风味，最有感情，也是让我印象最深刻的就是大排档的美食。想给大家推荐一些大排档菜品，比如姜葱鱼头煲、生炒骨、椒盐鲜鱿、辣酒花螺等等，这些都是很老但很有味道的菜肴。

@ 所有人，来唠唠，你还想学哪道港式菜品？

风塘炒蟹我相信很多朋友都吃过 但基本都是在粤菜或者海鲜餐厅吧 而且是不是都感觉吃不过瘾 今天为您带来如何在家中实现干口焦香 脆而不糊 味道和谐 口感极致 风靡各地的避风塘炒蟹 不难操作 超级好吃 制作不易 您的点赞和关注 是我源源不断的动力 谢谢

By 臧伟_两米零二

用料

• 梭子蟹 6只
• 大蒜 2头
• 面包糠 120克
• 油 适量
• 盐 1茶匙
• 料酒 5汤匙
• 小香葱 2根
• 玉米淀粉 6汤匙左右
• 生抽 5汤匙
• 干辣椒 根据个人喜好

做法步骤

1、准备好梭子蟹6只

2、面包糠

3、玉米淀粉

4、大蒜两头 放入碎蒜神器中

5、抽拉成蒜碎后 泡至清水中 5分钟 去除辣味

6、螃蟹 按视频操作 然后这样一分为二 再而分为四即可

7、把蟹盖和蟹肉放入盆中 撒入少许盐

8、两汤匙生抽和一汤匙料酒

9、摇晃均匀后 放在一旁腌制 准备炸蒜酥

10、把蒜沥干水分 在用厨房纸吸去多余水分后再炸

11、起锅烧油 油温不用高时下入蒜末 小火慢炸

12、炸至金黄酥脆关火捞出

13、碗中铺厨房纸 吸去蒜酥多余的油

14、腌制好的螃蟹空干汤汁 加入6汤匙淀粉 摇晃均匀 准备炸

15、然后再次烧油 木筷冒泡泡 油温合适

16、先炸蟹壳 炸至通红后 捞出备用 中火

17、保持火力 下入蟹肉后 可转大火

18、过程中 用您喜欢的方法 确保每个部位都被炸到

19、炸至红焦酥后 关火 捞出沥油备用

20、重新起锅 薄薄一层底油 小小火 下入面包糠

21、炒匀 炒出多余水汽 使面包糠更加酥脆 关火

22、放入大蒜酥

23、加入盐调味 不要放太多哈 有咸度即可

24、混合均匀后盛出备用

25、再次起锅少许底油 下入小葱和干辣椒爆香 中大火

26、爆出香气后 下入蟹肉

27、放入2汤匙料酒

28、放入3汤匙生抽后 转大火

29、迅速翻炒均匀 翻炒7-8下即可

30、下入酥脆组合 咔咔炒均 即可关火

31、找个大盘子 出锅装盘

32、然后盖上蟹壳 小葱点缀 就可以完美的上桌啦 感谢您看到这里 谢谢您的关注和支持 您的每一条评论我都会都会第一时间回复 祝您胃口常开 健康快乐！

33、特写一张 超级好吃

小贴士

1:螃蟹要处理干净 去掉多余的部位 2:炸蟹的时候 注意火候 不要烫到 3:蒜酥全程小火慢炸 炸之前吸干水分 4:炒面包糠少油小火 5:盐慢放 避免咸

梭子蟹的营养功效

梭子蟹，味咸；性寒。滋阴养血；解毒疗伤。主血枯经闭；漆疮；关节扭伤。

1.抗结核

螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

2.滋补解毒

螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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今天吃什么##头条创作挑战赛##今日菜谱#

全聚德探店美食，10大必点招牌菜，解馋滋补，保姆级菜谱攻略

北京，这座古老而又现代的城市，不仅以其深厚的历史底蕴和文化魅力吸引着世界各地的游客，更以其独特的美食文化让人流连忘返。全聚德，作为北京的老字号，以其精湛的烤鸭技艺和丰富的特色菜品，成为了北京美食的代表之一。

在这里，每一道菜都是对传统烹饪技艺的传承与创新，每一口食物都蕴含着深厚的文化和历史。今天，我们将带您走进全聚德，重新发现那些令人垂涎的招牌菜，感受它们背后的人文故事和独特风味。

今天，我们将重新探索全聚德的十大招牌菜，以全新的视角和序列，展现这些传统美食的人文特色和风味特点，同时详细介绍每一道菜的食材用量和烹饪方法，带领读者走进全聚德的美食世界。

1. 京味小吃

人文特色：京味小吃是北京传统小吃的集大成者，每一种小吃都承载着北京的历史和文化。

风味特点：京味小吃以其精致的外观和丰富的口感著称，甜而不腻，细腻而富有层次。

食材用量：豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝、京味酥饼各适量。

烹饪方法：

• 豌豆黄：选用优质豌豆，经过浸泡、磨浆、过滤、熬制、冷却等步骤制成。
• 芸豆卷：将芸豆磨成细粉，加入糖和水搅拌成糊状，蒸煮后卷成卷状。
• 驴打滚：以糯米粉为主要原料，加入红糖和水制成面团，蒸熟后裹上黄豆粉。
• 艾窝窝：以糯米为主要原料，加入艾草汁，制成小窝头状，蒸熟即可。
• 京味酥饼：以面粉、糖、油为主要原料，经过揉面、擀皮、包馅、烘烤等步骤制成。

2. 赛螃蟹

人文特色：赛螃蟹以其独特的创意和制作工艺，展现了全聚德厨师的匠心独运。

风味特点：赛螃蟹外观酷似螃蟹，口感鲜美，既有鸭蛋的香醇，又有鱼肉的鲜嫩。

食材用量：鸭蛋若干，鱼肉适量，姜汁、米醋少许。

烹饪方法：

• 将鸭蛋和鱼肉分别煮熟，鱼肉撕成细丝。
• 鸭蛋切开，取出蛋黄和蛋白，分别与鱼肉丝混合。
• 加入适量的姜汁和米醋，搅拌均匀后，摆盘即可。

3. 盐水鸭肝

人文特色：盐水鸭肝作为全聚德的传统菜品，体现了北京人对食材原味的追求。

风味特点：鸭肝经过特殊工艺处理，去除了腥味，保留了其独有的香气和咸香味道。

食材用量：新鲜鸭肝适量，食盐少许。

烹饪方法：

• 将鸭肝清洗干净，用食盐腌制数小时。
• 腌制好的鸭肝放入蒸锅中，用低温慢煮至熟透。
• 取出鸭肝，晾凉后切片摆盘。

4. 全蝎芝麻鸭方

人文特色：全蝎芝麻鸭方是全聚德的创新菜品，融合了传统与现代的烹饪技艺。

风味特点：鸭方外酥里嫩，芝麻香味浓郁，搭配炸脆的蝎子，形成了独特的口感和风味。

食材用量：鸭脯肉适量，全蝎数只，芝麻、虾滑少许。

烹饪方法：

• 鸭脯肉腌制后晾至半干，烤至微黄。
• 虾滑镶入鸭脯肉中，再裹上芝麻，炸至金黄酥脆。
• 全蝎炸至脆，与鸭方一同摆盘。

5. 菊苣菜包鸭松

人文特色：菊苣菜包鸭松是一道融合了北京传统风味和现代创新的菜品。

风味特点：鸭肉松松软有纹理，搭配菊苣菜和虾肉，味道丰富，口感层次分明。

食材用量：鸭肉适量，菊苣菜、虾肉少许。

烹饪方法：

• 鸭肉制成鸭肉松，虾肉切成小粒。
• 菊苣菜洗净，用开水焯烫后备用。
• 将鸭肉松和虾肉粒混合，用菊苣菜包裹，摆盘即可。

6. 避风塘鸭舌

人文特色：避风塘鸭舌是全聚德结合粤菜特色创新的菜品，展现了中华饮食文化的包容性。

风味特点：鸭舌香辣可口，蒜蓉的独特风味与鸭舌的鲜嫩完美结合。

食材用量：鸭舌适量，蒜蓉、姜葱、辣椒少许。

烹饪方法：

• 鸭舌清洗干净，用料酒、盐腌制后焯水。
• 蒜蓉、姜葱、辣椒下锅爆香，加入鸭舌快速翻炒。
• 炒至鸭舌表面微焦，蒜香四溢时出锅摆盘。

7. 火燎鸭心

人文特色：火燎鸭心以其独特的烹饪技法，展现了全聚德对食材处理的精湛技艺。

风味特点：鸭心经过火燎，外表微焦，内里鲜嫩，酒香与鸭心的鲜美完美融合。

食材用量：新鲜鸭心适量，茅台镇酱香白酒少许。

烹饪方法：

• 鸭心清洗干净，用酱香白酒腌制。
• 锅中加热，放入鸭心快速翻炒，利用鸭油引火燎制。
• 出锅后撒上香菜、葱丝，摆盘即可。

8. 芥末鸭掌

人文特色：芥末鸭掌作为全聚德的招牌凉菜，以其独特的口味和制作工艺深受食客喜爱。

风味特点：鸭掌柔软韧糯，芥末味清香提神，搭配黄瓜片，口感清爽而辛辣。

食材用量：大鸭掌适量，黄芥末、黄瓜少许。

烹饪方法：

• 鸭掌手工脱骨，用黄芥末腌制。
• 黄瓜切成片，与腌制好的鸭掌混合。
• 摆盘时，鸭掌置于黄瓜片上，即可上桌。

9. 海参麻婆豆腐

人文特色：海参麻婆豆腐是全聚德对传统川菜的创新演绎，融合了海鲜的鲜美与川菜的麻辣。

风味特点：豆腐软嫩香滑，海参Q弹，麻辣鲜香，是一道下饭的好菜。

食材用量：豆腐适量，海参、肉末、辣椒、花椒少许。

烹饪方法：

• 豆腐切块，海参切丁，肉末用料酒、盐腌制。
• 锅中加油，放入辣椒、花椒爆香，加入肉末翻炒。
• 加入豆腐和海参，加入适量的水，小火炖煮。
• 炖至豆腐入味，汤汁浓稠，出锅前撒上葱花即可。

10. 盛世牡丹烤鸭

人文特色：盛世牡丹烤鸭是全聚德的国宴菜品，以其精美的造型和独特的风味，代表了中华美食的精髓。

风味特点：烤鸭皮脆肉嫩，肥而不腻，摆盘成牡丹花状，极具艺术感。

食材用量：北京填鸭一只，白糖、黄瓜、葱白、春饼皮少许。

烹饪方法：

• 选用北京填鸭，经过腌制、风干、烤制等步骤，制成烤鸭。
• 烤鸭出炉后，片成薄片，摆盘成牡丹花状。
• 食用时，先品尝鸭皮，蘸上白糖，再用春饼皮卷烤鸭，搭配黄瓜条、葱白等食用。

通过以上的介绍，我们不仅领略了全聚德十大招牌菜的风采，更深入地了解了每一道菜背后的文化和制作工艺。这些菜品不仅是味蕾的享受，更是文化的传承。全聚德，作为中华饮食文化的瑰宝，值得我们细细品味和传承。

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