在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势，与此同时，也有不少业内专家并不看好单品餐饮店的发展。本文对餐饮单品店的商业运作、店面经营模式等进行解析。
日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。
所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，俗话就是“专门店”，如时下最火的“乐凯撒”比萨、冒菜老号……现在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。与此同时，也有不少业内专家对单品餐饮店的发展表示担忧。
三大优势
优势一：商业运作简单，赚钱不少
杭州某大排档经营者刘先生透露，从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，而且单品店基本上都是后厨标准化操作，即使大厨生病，其他人也能操作;不必为繁杂的佣工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有个六七个人就能忙过来，且上菜速度还快，而过去没有十几个人根本就不行;对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开;开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。
优势二：回报周期短，节约人力
上海某会所的经营者汤先生表示，餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业，而在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而这个回收期变成了24—30个月;而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。
优势三：精准吸客，店面经营难度小
冒菜老号的迟先生表示，单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆那么多，市场竞争激烈，如果餐馆没有点儿特色菜品，肯定很难吸引顾客，特别是对于那些中档餐饮企业而言。毕竟高档餐馆靠环境、服务吸引人，低档餐馆靠价格吸引人。现在在深圳，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。
同时顾客去餐馆，首先要考虑的是“今天我要吃什么”，脑海里自然会马上出现与之相关的单品餐饮店。这就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去东来顺(虽然东来顺也有羊蝎子)，只有想吃火锅的人才会去东来顺。
另外，经营单品餐饮店难度小很多，别的不说，单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事，也更容易管理，不必再为采购员收不收回扣而发愁。
三大风险
风险一：菜品单一，潮流一过难以生存
据天津烹饪协会会长郭先生介绍，目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱，像2011年火爆全国的“辣椒炒肉”现在基本上已经销声匿迹了。原因就是，盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。
风险二：门槛太低，缺乏统一标准
某营销策划公司策划人马先生表示，单品餐饮店的门槛过低，复制简单，很容易引起追风的现象，这样会加大投资者的经营难度。这样失败的例子比比皆是，最让人们印象深刻的当数“掉渣烧饼”。当“掉渣烧饼”红遍大江南北的时候，市场中一下子出现上百个相关品牌，一条街上可能就有四五家竞争对手，结果在这种恶性竞争环境下，“掉渣烧饼”过早的死去了。
另外，现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准，比如前面提到过的“辣椒炒肉”，辣椒来自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少，都没有一个统一的标准，可以说一百个人炒这道菜，有一百个味道。口味不稳定，很容易造成客流量的不稳定。
风险三：人员流动性大，经营难度不小
虽然单品餐饮企业对员工技能要求不高，从支付工资角度讲，确实省去了不少费用，但是其留人难度就加大了，毕竟单品餐饮企业薪酬诱惑力不大，只要其他餐饮企业支付的工资更高，那么经营者很难留住员工。而招聘新员工，还需要重新培训，这对于草根经营者而言是一个颇为棘手的难题。要知道餐饮企业最大的忌讳就是厨师流动性很强，这样在后厨操作流程规范化不清晰的情况下，多好的餐馆都有垮掉的危险。据我了解，山东省有不少单品餐饮企业最后的衰落就是因为员工流动性过大，无法稳定性经营。
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<>前市场上单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
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< class="pgc-img">回顾这几年，我们发现一个有趣的现象。
2015年到2017年获得融资的50个餐饮品牌中，其中90%走的是单品战略。
比如小恒水饺、海盗虾饭、遇见小面、西少爷……
与此同时，一些奶茶品牌也纷纷走红，答案茶、奈雪、喜茶……
有调查结果表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3％的消费者会倾向于选择后者。
单品模式横空出世，出奇地捕获了一众在餐饮红海中周游已久的食客的芳心。
< class="pgc-img">单品爆红身后的逻辑
在消费升级的大趋势下，人们对消费的需求已经从简单地满足生理需求转变为满足精神需求。
这种具有跨越性的时代背景，为单品的爆红提供了社会基因。
再深入研究，我们会发现爆红的单品大多符合以下两个特征：
（1）、专注一种产品，符合顾客对品质要求
（2）、迎合年轻消费者，给他们新的体验
一、专注一种产品，符合顾客对品质要求
单品因为专注于一种产品，可以集中资源和优势去做到极致，将品质做到最好。
这点刚好符合了顾客对品质的追求，可以迅速获得他们的好感，产生一种市场刺激。
有利于在市场上的扩张，占领市场资源。
二、迎合年轻消费者，给他们新的体验
“小而精”的单品往往具有独特的个性，刚好填补对于年轻消费者来说十分渴望的新鲜感的空缺。
而抓住年轻消费者就相当于抓住了大半个市场。
据《中国餐饮报告2018》报告显示，80、90后人群在餐饮整个用户层中占比接近7成。
美团点评数据显示，20~39岁的消费者贡献了85.3%的餐饮消费。其中，90后的餐饮消费贡献大幅超越80后。
年轻消费者的喜欢，让他们在市场扩张的路上走得更远。
< class="pgc-img">▲ 餐饮消费群体年龄占比(来源：网络)
< class="pgc-img">优势
如果再进一步研究，我们会发现。这些火爆的单品他们都有一些相同的优势：
（1）、模式简单，可以快速标准化
（2）、降低成本，节约材料
（3）、定位精确，让消费者产生餐品与品牌的链接
一、模式简单，可以快速标准化
区别于综合类餐饮的多类别和多流程，走单品模式的运作就显得简单很多。
只需要对主推的餐品加以研究，设计一套最佳标准化的流程即可。
易复制，且易于规模化生产。
比如喜家德水饺，只卖5种馅，却可以开出500多家店，就跟它的简单易复制有莫大的关系。
< class="pgc-img">▲ 喜家德水饺
二、降低成本，节约材料
集中推单品，将原本需要均分采购的菜品量，集中在一小部分上。
极大的便于单品相关材料的采购，量大从优，会使得价格有所优惠。
同时，也会避免菜品的浪费，节约材料。
比如杨记兴臭鳜鱼四次菜单瘦身，用的就是单品攻略，走少而精的路线。
< class="pgc-img">▲ 杨记兴臭鳜鱼图片
三、定位精确，让消费者产生餐品与品牌的链接
单品其实就是品类的细分，当这种细分的单品精确到一种菜品并且深入人心的时候，就会让消费者对品牌产生链接记忆。
甚至扩散到日常的消费场景中。
比如想吃酸菜鱼的时候，第一反应就是九锅一堂酸菜鱼；
想吃鸭脖的时候，第一反应就是周黑鸭。
< class="pgc-img">▲ 周黑鸭鸭脖
< class="pgc-img">但是单品真的有这么好做吗？
我们可以看到2016年席卷全国火得一塌糊涂的潮汕牛肉，还有前几年火爆的老鸭汤，现在基本已经看不到踪迹了。
火了一时，就被更新鲜的事物所代替。
单品还有许多风险的存在。
风险
（1）、菜品单一，潮流一过难以生存
（2）、门槛太低，缺乏统一标准
一、菜品单一，独特性不够
以新鲜感吸引顾客的单品，等新鲜感一过，自然免不了受到“色衰而爱弛”的待遇。
比如前面提到的潮汕牛肉，它能火起来就是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。
这种“新鲜健康”让它迅速崛起。
但细分的话就会发现，它只是一个牛肉涮锅并无其他特色。
因此，这种不够独特的“特色”，很快就不能吸引消费者，反而会因为单一而掣肘。
二、门槛太低，缺乏统一标准
当一种单品风头正盛时，因其门槛低，很容易引起跟风，这种竞争就加大了餐饮老板的经营难度。
再加上单品复制简单，缺乏统一的标准，出现在市场的同一单品味道差异却很大，极大地影响了消费者心中对它的印象。
比如之前火爆的老鸭汤，跟风似的扩张让市场容量达到饱和，大家都在竞争，结果却是没有一个赢家。
< class="pgc-img">▲ 老鸭汤图片
< class="pgc-img">小结
消费升级，决定了细分的品类会有很大的市场。单品路线就像一把双刃剑，既可以因其易标准化、规模化快速占领市场，又可能会因产品单一而深受掣肘。
餐饮企业若决定走单品路线，就必须做到以下两点：
（1）、深挖市场，将单品做到“专而精”，与其他人形成极致的差异化。
比如巴奴毛肚火锅，就将自己毛肚做到了最大的差异化，可以很好地和市场的其他毛肚火锅做一个区别。
（2）、将单品组合配对，进行创新，做到单品的多样化
比如嗑米以米饭为主角，以不同的米搭配不同的配菜，将牛排、鹅肝作为配角出现。既突出了单品，又做到了多样化。
总而言之，就是要跟上市场的脚步，适应市场，不断创新，给消费者新的东西，新的体验。
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