惊外国人的神秘东方力量，不光有中国武术，还多了个中国人的胃。
现在的人都喜欢有事没事出去搓一顿，或许是因为生活节奏太快，人们时间紧张，出去吃又方便又好吃。
< class="pgc-img">一开始，随着市场上曝出黑心饭店为了省成本，用劣质食品做菜，大家还会有所震惊，或许是见怪不怪了，大家都习以为常了。
可是饭店里面有几个菜，干过饭店的都不会点。
< class="pgc-img">花菜含有大量的维生素，尤其是干锅花菜，热油一烧，加上五花肉片爆炒，鲜脆可口，别提有多香了。
不光是在饭店，就是在家里也是饭桌上经常出现的菜品，味道跟饭店里想比可能是各有千秋吧，但是肯定比饭店里干净。
< class="pgc-img">花菜的形状长得比较紧凑，结构松散，上面就很容易有农药残留，灰尘什么的，严重点还有可能有小虫子啥的，不好清洗。
< class="pgc-img">自己在家做花菜的话，肯定会好好清洗的，用盐水浸泡什么的，在饭店就不一定了，用清水洗一下就很不错了，更别说盐水浸泡了，要是赶到忙的时候，估计洗都不会洗。
< class="pgc-img">虽说在烹饪的时候已经高温灭菌了，可是万一吃到异样了，不会觉得恶心吗？
之前就有一家媒体，直接曝光了一家知名的连锁企业直接从麻袋里取出花菜放进油锅里炸，不一会就出锅了，省时省力。
< class="pgc-img">资深的饮食专家之前就明确表示过，花菜不洗直接吃，很容易食物中毒，花菜中还有可能有寄生虫残留。
干锅花菜做之前是需要用油炸一下的，这个油肯定是反复使用后，或许颜色都已经发黑了，肯定含有致癌物。
< class="pgc-img">不清洗的花菜，再加上反复使用的黑油，只要味道做得可以，吃货们就是嘎嘎炫。
后来不知道是哪个无良商家在网上宣传说，花菜不用清洗，直接烹饪口感会更好，这种只为了自己省劲，不把人们健康放在第一位的做法是不可取的。
< class="pgc-img">人们在家做花菜的时候，一定要清洗干净，防止食物源危害健康。
现在的人都很会享受，没有什么比在夏天的晚上，吹着晚风，来一顿啤酒龙虾小烧烤更美好的了。
当时吃的有多香，第二天就有多酸爽。
< class="pgc-img">我们都知道小龙虾的生长环境，现在市面上有野生的和养殖的，就现在目前的形势来看的话，养殖的或许比野生的更靠谱点。
< class="pgc-img">他们的生长环境还是有点区别的，一个大规模养殖，卫生条件各方面肯定会好点，野生了就随波逐流了，漂到哪里是哪里。
< class="pgc-img">夏天饭店里小龙虾的需求量是非常大的，一天有的都需要几百斤，肯定不会清洗干净的，小龙虾的结构也比较的复杂，虾线虾壳什么的，顶多是放在水里清洗一下。
< class="pgc-img">有的饭店是想给顾客清洗干净，但是却真的没有那么多的时间，所以就直接用洗虾粉等化学物品进行清洗，天真的以为，用化学物品清洗完之后，再用清水冲一下就好了，上面的化学品残留怎么会一遍清水都冲洗干净的。
< class="pgc-img">有小龙虾忠实粉丝坚定的为小龙虾发声，在吃小龙虾的时候，会手动剥壳去除虾线的，况且在烹饪的时候已经高温灭菌了。
< class="pgc-img">实际情况是，小龙虾的表面上会有微生物，寄生虫等，经过高温之后，会杀死上面的病原体，但是有部分耐热强的细菌残留。
< class="pgc-img">或许市面上也有良心商家，会把顾客的健康安全放在第一位，但是我们还是要尽量少出去吃小龙虾，想吃的话就买一点自己在家做，清洗干净就好了。
< class="pgc-img">羊肉串也已经不是之前的羊肉串了，烧烤店为了节省时间，都直接进各种高科技的冷冻串串，
从菜市场买不新鲜肉回来用增香粉腌制的都已经算是有良心的，好歹也跟肉沾边了，更是有的商家直接进合成肉，再加上牛肉粉跟羊肉粉等高科技合成。
< class="pgc-img">后厨的仓库都跟化学实验室一样，台面上放的都是一些高科技，这些还都是小卡拉米，能上的了台面，见得了光的，更厉害的科技与狠活都放起来的了，用的时候才拿出来。
< class="pgc-img">打开冰箱，有的烤串都有味儿了，不要紧，等客人点的时候，拿出来先在油锅里炸一下，然后撒一点高科技遮味儿，烤好之后孜然跟辣椒面放多一点，一吃一个不吱声，嘎嘎香。
有的人肠胃不好，吃完烧烤回家就拉肚子，就是这个原因。
< class="pgc-img">现在的年轻人都比较喜欢吃麻辣烫，觉得味道鲜美，以为发白的汤真是大骨熬制成的，疫情刚兴起的时候，全国人民都封控在家，有人就在网上分享麻辣烫的家庭做法，兴起了麻辣烫狂潮。
< class="pgc-img">麻辣烫商家在做麻辣烫的时候为了节省成本，浓稠的汤底，你以为是真用大火给你熬出来的，只不过是大骨浓缩香膏给到位了而已。
< class="pgc-img">口味比较重的，麻椒精跟辣椒精各来一点，可不能给多了，给多了就倒沫子了，菜品放完之后，再来点麻辣烫伴侣，主要成分是麦芽酚，增香剂跟增稠剂等，加一点之后就什么都不用管了，等着出锅就行了。
< class="pgc-img">不得不说，味道确实可以，让你恨不得把汤都喝完，最后出锅的时候，再放一点异地香，让你在大老远的都能闻到香味。
看了这么多菜品的高科技，有人问养生粥总不会高科技吧，不，如果这样想，就说明你还是太天真了。
< class="pgc-img">饭店里的玉米枸杞养生粥，你以为真是小火慢熬三小时才出锅吗，实际上只需要三分钟就可以勾兑出来。
< class="pgc-img">起锅烧水之后，放入没有吃完的剩米饭搅拌均匀，再放入不要钱的冰糖粉，然后加入粥用增稠剂（主要成分就是黄原胶，卡拉胶跟酵母粉等），和含有增香剂的玉米粉，放在小碗里加入水搅拌均匀后直接倒入锅里。
< class="pgc-img">香味一下就扑过来了，谁闻着不想喝两碗，最后再加入几个演员红枣枸杞，这就是一份养生的红枣枸杞粥。
< class="pgc-img">饭店里点这个粥的一般都是妇女和小孩子，里面有大量的增稠剂和增香剂，真是不建议大家多喝。
凡是都有个度，俗话说“不干不净，吃了没病”，我们身体里面也需要一些菌群，说这话并不是鼓励大家出去吃饭，而是担心这篇文章给大家带去恐慌。
< class="pgc-img">如果大家有时间的话，还是多买点菜，自己做一顿可口美味又健康的饭，生活中在享受食物美味方便的同时也要保证食品的卫生与营养。
漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮老板们除了要对抗自己的银行账户，更要对抗的是，店长们的耐心。
文 / 巴九灵
作为一个美食爱好者，我对餐饮业情有独钟，和很多人一样有一个梦想：开一家饭店。
有意思的是，今年的餐饮业，一半是火焰，一半是海水。一边是资本的欢呼，一边是集体性的“爆雷”。
据统计，截止到今年8月，餐饮行业投资金额已经达到439亿元。过去十年的最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。还剩4个月，今年的投资金额大概率打破过去十年的纪录。
也在这个8月，市场监管总局罕见点名批评了蜜雪冰城、奈雪的茶、杨国福、华莱士、小龙坎等一众知名大牌的食品安全问题。比如蜜雪冰城“篡改开封食材日期、使用过夜奶浆”，华莱士“炸鸡掉地上继续用”。
一个权威数据证明问题的普遍性：据市场监管总局，上半年食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%，较2020年同期上升0.23个百分点。其中，餐饮食品等13类食品抽检不合格率有所上升。可见，餐饮业颇有点“蒙眼狂奔”的气息。
问题出在哪里？
01.一只小小标签，与背后的普遍惰性
对于食品安全问题，消费者往往带点受害者的心态。8月2日，有媒体卧底调查，报道了奈雪的茶北京部分门店存在以下问题：
1. 使用被污染的芒果泥制作食品；
2. 用发黑腐烂的芒果制作食品；
3. 软欧魔法棒系列产品被更改时间标签再卖。
据北京西城区市场监督管理局8月3日的检查，证实了奈雪的茶存在“标签不慎掉入芒果泥后售卖”的情况。接下来，就成了奈雪的茶这家网红大牌有史以来最难熬的一个月，创始人赵林形容为“打击不亚于疫情”。
但据我了解到，对不少餐饮业同行来说，其实是不以为然的。杭州一家中高端活鱼料理店老板董浩跟我说：
标签掉进去了，明显是不小心的，又不是故意的。
他的理由似乎也有道理。比如，餐饮行业的环节十分复杂，类似奈雪门店的工作过失是很难避免的。董浩仔细地给我列出了以下容易出错的情形，仿佛告诉我这里面“一抓一个准”。
第一，食材保存方面。多数餐厅一般会当天没卖完的食材通过冷藏来保存，隔天售卖，这可能导致品质下降或变质。
第二，工作高峰期，品控、卫生很可能不到位。
第三，厨师、服务员长时间工作后，很可能出现懈怠的时候。
这里面，食品保存问题是具“可控性”的。但一位入职杭州一家杭帮菜饭店两年的厨师李健告诉我：
只要不是高端餐饮，存放较久的问题导致口味差异是不容易被察觉的。
“中午和晚上高峰过后，基本也没什么客人了，客人来买，我们可能会卖给他，因为根本就没有任何区别，只是说放久了的食物。”他跟我坦承了这一情况。对此，我的确没能力分辨。
除此之外，以工作情况来看，厨师每天工作时间达8—9小时，工作量较大。容易导致后厨卫生清洁不积极，食品中偶尔出现落入头发、锅丝等情况，也是他坦诚相告的。
我认为他们并没有故意想要犯错的意思，更多是对可能存在的食品安全问题，存在明显的牢骚和侥幸心理。对此，他们常常这样宽慰自己：“保证安全性没问题”“有些问题，不上台面说就可以”。
这并不是两个孤立的个案。国家市场监督管理总局发展研究中心5月刊发的文章《我国餐饮业食品安全现状及对策研究》提到目前餐饮业食品安全主要体现在以下四个方面，与他们的工作状态形成了呼应：
一是后厨等餐饮环境卫生状况不佳；
二是从业人员操作不规范；
三是餐饮具消毒不到位；
四是违规使用餐饮用油和添加剂。
事实上，监管部门主要采用的抽查式检查很难覆盖大多数企业。因此，以下的现象也就可以理解了。据一篇颇知名的论文《佛山市消费者食品安全现状认知调查分析》（侯有鸿、徐展浩、陆杰涛等，2018）的调研指出：
超56%（佛山地区）的消费者认为市场上存在的非安全食品比例超过10%，33.6%的消费者认为超30%，这与官方抽检仅3%左右的不合格数据存在很大差异。
——所以，类似董浩、李健的侥幸心态是普遍存在的。
02.人性管理的困境：老板怕烧钱，店长想赚钱
相比于单店从业者，对于连锁企业创始人来说，自然不可能坐以待毙，否则容易引火烧身。对此，加强对人性的监管成了最常见的方法。
我和三四位管理门店数量在200—1000家的连锁餐饮人聊了后，总结了主要的“三级监管”。
第一级是加强自查。一般方法是，管理层制定一套标准的品控和员工操作流程，包括原料的储存、保鲜，以及上餐、收餐、清洗、消毒、泔水处理、餐具摆放等标准，对员工进行严格培训并要求员工按照规范流程操作，每天由专门部门负责监督。
第二级是建立独立巡店督导团队。一般是大型连锁品牌的标配。万家门店的蜜雪冰城，就主要依靠一支庞大的全国线下督导队伍的“强监管”。
一个区域的3—5家门店背后一般有一个督导，以每月一次的频率，通过突击或者暗访的方式监督，对不符合标准的细节进行规范以及处罚。
比如，未及时标记到货的日期、门店招牌灯未按规定点亮、地面不卫生，处罚金额从几百元到大几千元不等，不少加盟商每年的处罚金额达到1万元，以至于加盟商深痛欲绝。
第三级是引入第三方督导公司。比如“神秘顾客”公司，可以提供突访、质量监测、流程优化等一条龙服务。
核心在于，持续向门店投送火力，不断“抠”门店的运营细节，达到标准化。
在业内，餐饮老板们一般会把麦当劳等美式快餐品牌的作为标杆。对比前文提到的问题，麦当劳的标准化程度到了什么地步呢？
据安信证券研报：
可以做到50秒内制作一份牛肉饼、一份炸薯条以及一杯饮料；可乐统一规定保持在4摄氏度，面包均厚17厘米，面包的气泡均为0.5毫米；牛肉饼出炉后10分钟、炸薯条7分钟内卖不出去就必须扔掉……
也就是说，大部分细节都做到数据化。这是仍然存在大面积厨房卫生差、员工操作不到位、消毒不到位的国内餐饮企业难以想象的。
当然，对于发展时间落后麦当劳至少二十年的中国餐饮业来说，首先缺的就是时间和经验。
其次，拥有八大菜系、无数小吃的中餐比起美式快餐，不仅产品品类庞大得多，而且烹饪技术要复杂得多，标准化建设十分漫长。
一般来说，标准化程度越高的品类连锁化率也越高。我们拿《美团大学餐饮学院》数据来看，2020年连锁化率最高的前三名的品类是饮品、面包甜点、西餐，湘菜、川菜排在第八名开外，连锁化率低于15%。
但是，在漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮老板们除了要对抗自己的银行账户，更要对抗的是，店长们的耐心。
最近被爆出“隔夜死蟹当现杀活蟹卖”的胖哥俩肉蟹煲就是一个很明显的例子，结合其品控负责人的回应：
它存在的主要问题是，北京部分门店把当天没有用完的蟹宰杀后放进冰箱冷藏供第二天使用。
严格来说，如果活蟹杀掉后立即冷藏，安全性一般是没问题的。但显然涉嫌冒充该品牌所宣传的“活蟹现杀”，而且，在操作过程中无疑是有安全隐患的。比如，死蟹混入冰箱冷藏。
有人可能问这些门店的动机是什么？
据《2020中国餐饮业年度报告》，原料进货成本占营业收入比例较高，均值达到41.87%。
我们来简单算一笔账，胖哥俩肉蟹煲属于加盟品牌，门店达到400家，主打产品是肉蟹煲。主要食材是肉蟹。对于加盟商来说，肉蟹等海鲜类食材成本一般较高。如果一天省几十只肉蟹，长年累月也能省出一笔利润。
类似情况也出现在蜜雪冰城、华莱士、小龙坎等加盟性餐饮品牌。
国内占主体的是加盟性餐饮品牌，这意味着大部分门店店长有充分的动机提高利润。一般来说，直营品牌的情况要更好一些。但是，一位资深餐饮人也告诉我，如果对店长的考核项中有利润要求，也可能导致店长通过节约食材来提高利润。
写到这里，下面的结论可能并不是耸人听闻的：我们很多人遇到食品安全问题可能只是时间和概率问题，以及严重程度的问题。
03.机器管理，被神化的标准化和数字化
人性是不可控的，而且人力成本每年都处于上涨过程中。据《2020中国餐饮业年度报告》，人力成本均值为21.35%，以每年3.69%的涨幅持续增长。
只从增加人力监督环节的角度解决问题，可能只会增加昂贵的经营成本。那么，如果我们减少人工的参与程度以及环节，不就可以降低食品安全问题发生的概率，并且提高整体经营效率了吗？
跟我聊的这些资深餐饮人，无一例外都说工业化和数字化的建设是最终的解决方案，这是美国餐饮大牌的现成经验，几乎也成了中大型连锁餐饮品牌的必由之路。
这还是其中个别餐饮人的遁词，大意是没钱搞工业化和数字化，所以只能维持现状。
从理论上，工业化和数字化是可以极大程度地解决品控和食品安全管理问题的。
◎ 首先，建设中央厨房以及半成品冷链配送体系。
拿最简单的炸薯条来说，传统的方式是门店采购土豆，摆放在固定的储存空间，再由厨师挑拣、清洗、削皮、切配、烹饪。这个过程需要花费不小的储存成本和人力成本。而且品控和卫生管理情况复杂。
中央厨房的做法是集中采购，通过机械化设备集中加工食材，门店直接通过冷链物流收到半成品，只需要人工复炸便可以出售。前端门店的储存成本和人力成本，还有品控和卫生管理的问题都会减少。
据《餐饮老板内参》联合创始人谭野给我提供的数据：
综合成本能下降20%之多。此外，门店的厨房的面积可以减少，堂食的面积还可以增加。
一位原湘菜头部品牌的品牌负责人潘奇还告诉我，他们已经做到接近60%—70%的菜品的标准化。这意味着，你在湖南以外吃到的不少湘菜，可能只是已经基本完成烹饪的半成品加热而成的。
一般来说，门店规模越大，中央厨房的规模效应越强。这一商业模式的背后有一个大名鼎鼎的企业，成立了50多年的美国超大型食材配送供应链公司 Sysco。其2018财年，销售额达到587亿美元。如今的市值是400多亿美元，接近达到国内餐饮第一股海底捞市值的2倍左右。
但问题在于，国内连锁品牌仍然十分分散。对比美国餐饮行业来看，2018—2019年，中国CR50（前50名的餐饮企业的市场集中度）仅为4.91%，远低于美国同期的27.72%。
而国内，蜀海供应链，是目前头部的一家公司，是海底捞旗下独立的全品类餐饮供应链公司，曾表示2018年预计实现50亿元销售额。
相形之下，天壤之别。至于中型企业，去年两会，吉野家总裁洪明基说了这样一段话：
中型企业多采用中央厨房方式，其中多数是作坊式生产，只为自己企业服务，形不成规模化、集约化生产，产品质量不高，产能严重过剩。
与之呼应的是，据前瞻产业研究院数据，2010—2016年的中央厨房产能利用率只有35%—51%。
◎ 其次，是提高设备化率和数字化水平。
比如，一个餐饮大牌在爆出食品安全问题后已经悄悄推行电子监控系统，比如每个门店的进货量、销售量、存量、报损等数据都需要录入电子系统，且全部覆盖监控。
一家上市咖啡企业前高管还给我介绍了一个例子：
在门店中，工作人员的每个动作都是被规定死的。比如每隔五分钟需要洗一次手，且必须使用消毒液。第二，整个门店全程都是被监控的。第三，总部有一个专门负责监管门店的小组，可以通过视频录像抽查门店是否按标准操作。
在高峰时期，这家公司足足养了一个包含IT研发、运营、督导在内达数千人的团队。
与之相对的是，其融资额已经达到98亿元。当资本涌入餐饮赛道，溢出的一部分资金投向了食品安全管理，虽然是以往的餐饮企业所欠缺的，但却也是难以复制的孤例。
而现实是仍然无法避免百密一疏的情况。麦当劳的工业化和数字化建设是最完善的。但近些年来，麦当劳在国内外市场也不乏爆出一些严重的食品安全问题。
比如，2018年，美国疾病控制与预防中心称，麦当劳出售的生菜和胡萝卜沙拉被测试出含有环孢子虫寄生虫。事件波及全美15个州，近500人被感染，出现“爆发性腹泻”。
总结来说，在规模还没有上去的情况下，走快一步可能会“赔了夫人又折兵”；没有人会傻到一下子上满这些“重型武器”；有人上，但那是极少数“高端玩家”。
04.培训、监管、数字化都不能少，但都不是最大问题
再讲个故事，最近在云南腾冲市开了一家200平方米的烧烤店“娜朵云”的秦嘉伟，他对我说：
这里（指腾冲）的员工非常缺乏卫生的认知，比如不知道杯子洗完之后还要擦几遍。
这家烧烤店有着那儿少有的精细化管理，包括了：使用玻璃杯而不是一次性的纸杯、使用一次性的铁扦子、安全开关以及器材划定相关责任人、全面标签化等措施。此外，主打的乳山生蚝冷藏保存时限只有六天，到期就报废……接近一线城市的标准。
或许太过“鹤立鸡群”，秦嘉伟还闹了一个笑话：
当食品安全局、工商局等有关部门前去检查时，出现了一致的惊讶的态度。
结合上述提及的相关现象，这个故事基本折射出了大部分地区培训监管相对宽松的问题。
另一方面，据《2020中国餐饮业年度报告》，拥有100家门店以下的连锁品牌是绝对的主流，占比达到了63%。
这意味着，能做到成立规模性的督导团队的餐饮品牌并不会很多，更何况建立大规模的中央厨房以及数字化体系。
所以，最基础以及最紧要改善的仍然是从业者的培训管理落后的问题。
或因如此，8月，市场监管总局对地方监管的要求明显有了强化：
一是不仅核查涉事门店，也注重全面排查同品牌所有门店；
二是不仅聚焦单独门店，也注重强化总部管理；
三是不仅严惩涉事门店，也注重处罚到人；
四是不仅惩处涉事企业，也注重追查上下游和同行业各有关企业。
此外，市场监管总局联合财政部推出《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，将于12月1日正式施行。基本的口号叫：“让14亿人监督1.4亿餐饮人”，奖金最高达到100万元。
这是一个良好的趋势。强监管将促进强培训，结合工业化、数字化，将合力推动餐饮行业食品安全问题的减少。
不过，一味的强监管也是值得商榷的。
2019年9月，有一则热议“浪费”话题的微博。内容是写晚上9:30后，一对母女看到上海盒马生鲜丢掉临期食品的感受，其中写道：“餐盒精美的新鲜饭菜、海鲜、甜品、饮料、点心，一批批从货架上撤下，丢到小推车里拉走扔掉”。
对此，作者写道：“我妈傻眼，‘这月饼还是热的啊’。”这位妈妈还说：“太震撼了，作孽啊，多少穷人没的吃啊……”这位妈妈的感受引起很多网友的共鸣。
——这是由于国情的缘故，四十年来沧海桑田，许多中老年人还留有饥饿的记忆，而我们仍是一个各地区发展并不均衡的发展中国家。
* 文中董浩、李健为化名
作者 | 林波 | 当值编辑 | 李梦清
责任编辑 | 何梦飞 | 主编 | 郑媛眉
话里都是骗人的，看起来餐饮业的门槛低，其实庭院深深，一不小心，容易摔跤。这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去，但走到这了，才算是入了餐饮业的“门”。
一、餐饮真的能一夜暴富吗
巷口那个抽着卷烟满脸胡茬裤管一边高低的三轮车大哥斜45度仰望天空说：“不干了，开个饭馆去！”
事实就是这样，进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很扎实：门槛低！行业前景好！
似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业；小到煎饼摊子，大到跨国企业，都属于餐饮的范畴，这个行业的历史之久、门槛之低，渐渐成为大家的共识。
诚然，口腹之欲作为生活刚需，市场是巨大的；再加上城市化进程加快，生活节奏紧张，在外吃饭逐渐成为习惯，更是进一步扩张了市场容量；一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅，仿佛都在招手说：来吧来吧，来了就能挣钱。
你听到泡沫的声音了吗？听起来很赞，看起来也很美，可惜，这些都是假象。期望着在餐饮行业“一夜暴富”谁知道，餐饮行业做久了才看出这是个深不见底的大坑的真像。
下面，我们就用一家开在万达金街的韩式料理店为大家实际分析一下，做餐饮真有人们想象的那么“暴利”么？
首先开店，你得有地方么，三个月租金24万就这么去了，再加上万达的14万押金，然后有了店面你得装修吧，装修60万，消防和下排烟16万，除了装修，你还得有东西开业吧，厨具10万，餐具5万，门头广告5万，再加上，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万，最后再来个原材料8万……就这么一算，150万没了。（有同学说装修60万多了，我不做这么中高档的，我直接做小而美的，但其实装修也占大头）
然后，大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。
有读者不知道这意味着什么，其实它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润(经营收入-经营成本)必须高于29008元，餐厅才是赚钱的(资金利息平均按年息3.5%计算)。
再然后，餐厅一般都是5年租期，租金210元/平/月，递增是每年递增8%，物业费48元/平/月，也就是说租金+物业258元/平/月。然后再来人力成本，厨房10人前厅15人，工资按60000元每月计算。开店的电费水费直接按3万每月算（其实3万每月真不算多），然后再加上营业税，那么每月得出月固定成本为29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元，平摊到每天就是239768/30=7992元/天。
什么概念呢？你员工可能没想法，但是老板每天一睁眼，8000块没了！所以老板怎么能够不焦虑呢！
如果有的读者说这个数据不够直观，好的，我们换一种算法，餐厅一天得做多少钱才能保本呢？
韩国料理的毛利率在餐饮这个行当里面算是比较高的了，如果控制的好可以达到65%，而一般的中餐能做到60%就已经很高了，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这就是为什么进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利，而只是青菜加上调料和各种辅料之后的毛利率为88%而已。
然后我们套入盈亏平衡计算公式：盈亏平衡经营额=固定成本/毛利率，得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992/0.65=12295元，有人可能说了，我每天客流量不一样啊，没错，所以你平日里做个10000左右，周末得做16000以上才行。
再结合店面的消费水平，假使每个人平均消费45元，那么平日需222人次消费，周末需355人次消费。一般大桌小桌不一样，再平均下就算每桌3人，也就是说你平日需要74桌，周末需要118桌，再加上晚上才是客流高峰期，一般综合体的消费中午只占到20%左右，那就是说周末晚上上客94桌！够直观的吧？
各位别忘记这个还只是仅仅保本而已！你看见人家生意这么好，门外排队的人那么多，就以为老板赚翻了。今天我不告诉你，打死你都想不到人家才保本。想要赚钱那可要做得更多。
前面也说到了，租金每年都递增8%，其实递增的何止是租金呢？上面我们仅仅用第一年的数据计算，就已经这么多了，那么第二年，第三年，第五年呢！按照上文的方法自己估算一下吧！
现在你还说餐饮赚钱么？还是“暴利”么？确实有人做餐饮很快就赚到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但看过前文的读者一定有印象，1/3的老板赚钱，1/3的老板离场，1/3的老板在咬牙硬撑。
所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经营才行。
二、经营餐饮的一个又一个栏杆
第一道栏杆，名字叫“出品”：
这是所有企业存身立命的根基，是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。
回归本源，消费者进店来，装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着，他们也带不走两个字“好吃！”或者三个字“不好吃！”，这就决定了餐企的命运；好吃的店或许做不大，但基本上都做得久，不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现。
有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因？在出品上用心，这是第一步，跨过了这栏，面前还有一道更高的栏杆。
第二道栏杆，名字叫“运营”：
像开了十几二十年的老店不少，证明大家都认可他们的“出品”；但是能在短短几年时间里飞速发展，开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几，最重要的原因，就是运营没有跟上。这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了；这样的问题比比皆是。
运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素；一个厨师做的味道，跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供应链怎么解决？从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳？属地化工作怎么达成？如何保证流程的标准化……等等等等。
这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的，更需要系统化、先进创新的运营管理思维。
第三道栏杆，名字叫“体验”：
出品好、规模大，口碑不好，前面的努力都白费。
口碑的来源是消费体验，涵盖的范畴有点大，不过我们可以理解为从消费者进店，到买单离店的这个过程中，他们所经历的与在意的事情。
消费者是很苛刻的！这点我们时刻都在提醒自己。排位他会不会烦，吃得健不健康，服务员放盘子的动作会不会太大，上菜够不够快，先上主食还是先上凉菜，灯光会不会太亮，音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来，构成了消费体验，好的消费体验带来口碑传播和回头客，差的消费体验换来的往往是一句：“下次再也不来了！”
构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合，任何老牌企业的成功都是长期细节的积累；面对顾客，如履薄冰，时刻保持危机感，才能顺利跨越这道栏杆。
第四道栏杆，名字叫“品牌”：
“品牌”这两个字，最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了。
但是不可否认，这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在；我们所理解的品牌分为两个部分，一个是行业品牌，另一个是消费者品牌。
简而言之，客人在肚子饿的时候想起了你，你或许可以称为“名牌”，而客人在不饿的时候也时常挂念着你，这才是消费者品牌。
三、给餐饮创业者的几点建议
- 没有核心口味，很难做长久。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，最起码找个好厨师才行。想做餐饮的先想一想自己能不能抓住核心产品，做到口味出众，最起码不能让人说难吃。
- 选址，还是选址。至于怎样选址，就要做好自己的店铺分析，分析主要消费人群是什么，是中年人、青年人、还是女孩、还是芊芊学子，是情侣，还是上班族。他们的比例各占多少，人均消耗多少。
- 费用模拟。依据本人的预算，把每项可能发生的费用分解，各环节投入多少，比方说房租，就只能投入10万，那就依据10万的预算去找屋子。比如10万租不到100平米，就不能依照100平米做计划。
- 人气最主要。很多人去没去过的地方吃东西，多数选择人多的那家。先看人多不多，其次才是看口胃。餐饮创业不易，祝大家好运。
作者：大花花，微信公众号：品牌玩家。解析现代品牌，传播营销知识。
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