鲜酒楼开秀场，是餐饮圈太卷，跨界时尚圈？还是想大秀实力，秀出创新力？
总第 2849 期
餐企老板内参 七饭 | 文
怪事！海鲜酒楼要办秀？
前几日，内参君收到了一场份秀场邀请函，有点怪。
内参君是混餐饮圈的，参加活动多是尝尝新品，看看有啥新风向，或者是新店开业，看看有啥新模式，这事倒还行。可看秀、看设计，还是头一遭。
再仔细一扫，徐记海鲜，嗨，餐饮圈的老朋友了，怎么开始走时尚路线了，办起秀了。
难道是餐饮圈太卷了吗？餐饮品牌要会唱歌跳舞整花活，要撒娇卖萌有人设，连这20多年的老品牌都开始要跨界了吗？
等到活动那天，内参君一到现场，发现这事不简单。
还未入场，就被“著·四海”的主题和这“多姿”的蓝所震慑，秀场在二楼，先要跨过蓝色大门，踏上一级级蓝色台阶，颇有踏浪而行之意。
大秀开始，精彩环节一波接着一波：四位现代舞者以奔涌有力的舞姿将众人引领到海洋世界，一场神奇的海洋之旅就此开启。
伴着明快的旋律，6位AI模特端着徐记海鲜的明星菜品走秀，当季梭子蟹、海盐椒香虾姑、10头鲍鱼仔、鲍汁脆米海参……14道精选菜品依次呈现，是徐记海鲜22年来的沉淀，也是颇受食客喜爱的高口碑菜品。
菜品秀的重头戏，则为六款新菜，由18位模特，身着与食材有关的定制礼服，优雅演绎，美食与时尚巧妙融合，带来一场视觉和味觉的双重享受。
随后徐记海鲜首席产品官徐威登台，为大家分享菜品创作灵感，以“新鲜本味，适时而食”的品牌理念为出发点，精选来自全球各地的虾、蟹、鱼、贝、鲍、螺等高品质海鲜为主食材，研发颇具新意的新菜品。
一场新品秀，
秀得是软硬双实力
看完这场环环相扣的大秀，内参君有了3点新发现：
1、世界食材碰撞中国烹法，打造国人喜爱的中国味
“用中国的方式烹饪世界！”大秀结束后，著名美食家董克平精炼总结了6道新菜的风格。
像蓝龙摘星这道新菜，食材选用法国珍贵的蓝龙虾，烹法为炒，搭配的食材则是湘菜常用的拍蒜紫苏；一道辣蒸脆螺，引入了湘菜腌坛子流派中的陈年剁椒；烹饪大闸蟹时，选用了古法工艺盐甄，食材风味保留地更完整。
在湘菜势头猛进的当下，徐记海鲜以颇受喜爱的湘味，打造新品，同时借鉴更古老的中国烹饪方法，这是文化自信心日益强大的体现，也让菜品创新更有根基。
2、原创新菜成主角，菜品创新力成了软实力
担任真人秀《中餐厅》第三、四季主厨的林述巍，一上场就激动地说道，“这是第一次把菜品，把厨师用如此时尚的方式呈现出来。”
与以往品鉴为主的新品发布不同，这次的菜品秀是把菜品与厨师当作主角，郑重“推出来”。或许在徐记海鲜的理念中，秀场中的衣服，从材质、结构与穿着场所，都需要用心设计。而每一道新菜，从选材，到烹法，再到呈现方式，同样要有着精心的构思。
菜品的不断创新，依靠的是成熟的创新体系：每个季节，徐记海鲜的大厨们都会根据当季食材研发新品，近百道新品，经过层层筛选，只有不足10道新品才能上市。而不同地区门店的厨师，也会根据当地菜系和食客口味喜好，研发特色菜。
3、取材世界的硬实力：扎实供应链是海鲜系发展根基
龙虾里面的“爱马仕”蓝龙虾，取自法国，大海螺取自日本，貌丑肉嫩的野生石头鱼来自东海，这场菜品秀的主角大多漂洋过海，从世界各地汇聚一堂，由此可见供应链体系的强大。
主打海鲜的餐饮品牌，供应链是重中之重，徐记海鲜作为海鲜供应链起家，在运输、议价、优化、养殖等环节，都有着极大的优势。优质食材，可以实现8小时抵达，用最优资源去实现。
采访时，供应链端的同事笑着说，“每天大家不是在路上，就是在找食材的路上”。
每年，徐记海鲜供应链的同事都有三分之一时间在全球范围内考察和挑选食材，并有外派员工驻扎国内各大港口、东南亚、澳洲、北美、西欧等供应商基地，把控品质，这为厨师们创作丰富的菜品提供了稳固的保障。
之后再通过供应商能力评分机制，通过对食材养殖环境、供应商企业文化、供应商信誉等多因素的考察，筛选出符合标准的供应商和产品，最终达成合作。根据国人讲究的“不时不食”理念，徐记海鲜还会根据时令，选择当季最好的食材，呈现给食客。
采购外，徐记海鲜正尝试更深度的食材获取方式，将产业扩充到上游养殖业，将好食材的话语权牢牢掌控在自己手中。
上海、深圳、长沙等地的53家直营门店，共享着统一的供应链体系，这为出品的稳定性提供了重要的前提条件，也在支撑着品牌的有机拓展。
海鲜餐饮消费爆发在即，
供应链成“搏杀”关键
软硬实力兼具的徐记海鲜，为何要以大秀的形式发布菜品呢？
这背后，跟餐饮发展的良好趋势密不可分。当下，餐饮业态百花齐放，不少餐饮人将海鲜餐饮定义为仅剩不多的蓝海区，爆发在即。
据近日中研普华发布《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》中的数字显示，我国海鲜餐饮行业目前增长率在 10%-30% 之间，到2025年，中国海鲜餐饮行业总产值有望突破万亿元大关，消费人群也跨越了“00 后”到“50 后”，覆盖面极广。
而经常食用海产品的消费者，比例仅为42% ，上升空间极大，随着国民消费水平的提升，健康消费观念的引导，比例还将继续上升。
数据也显示，城镇居民以猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超 60% 降至 50% 以下，而水产品消费比重则从过去的 23% 提升至目前的 30% 左右。消费认知正逐渐发生变化，海鲜成为日常消费极其重要的一环，且消费认知越来越成熟。
海鲜餐饮将迎来爆发前夕，这是机遇。但与此同时，同赛道搏杀的，不止是餐饮品牌，还有跨界选手。随着电商平台的涌入，海鲜餐饮零售化的开启，到店和到家这两条赛道站满了各路好手，能否严格把控海鲜的品质成了关键，这背后无疑是供应链在支撑。
本是海鲜供应链起家的徐记海鲜，在品牌初建时就打破了当时卖死海鲜的行业潜规则，把“当面称、当面杀”定为标准。二十多年过去了，徐记海鲜的供应链体系搭建更加完善，海鲜系的硬实力逐渐显现。报告《2021 中国海鲜酒楼品牌力调研》也显示，在2021年中国海鲜酒楼品牌影响力上，湖南品牌徐记海鲜在销售额、荣誉资质和市场认知度等多项指标排名行业第一。
这场“著.四海”菜品秀，更是展现了徐记海鲜的菜品研发能力、创新力。好食材是基础，烹法得当，紧贴当下流行趋势更是锦上添花，这无异将继续支撑徐记海鲜领跑海鲜系餐饮。
结语
回望近几年中国高端餐饮的发展，不难发现小众菜系的突围，如台州菜、宁波菜、潮汕菜，诸多有代表性的菜系已经占据了米其林榜单或者黑珍珠餐厅指南，独特的地域风味是一方面，善烹海鲜也是极其重要的原因。
而近几年发展势头迅猛的徐记海鲜，不仅善烹，更在精烹，在22年的发展历程中，在食材供应、菜品的研发、上市开卖全环节已经形成严格的筛选标准和供应体系，自成一派，成为“海鲜系”这一新流派的领军人物， 在高端餐饮的百舸争流中，加速向前。
日后，徐记海鲜还将不断拓展一线城市，发挥全球采购的集中优势，在高端正餐赛道，向着200家直营门店的目标不断进发。
说“名以食为天”，中国的餐饮市场规模万亿级，供应链端的服务占到了市场总量的 1/4，食材采购的规模达 8000 亿。但如此庞大的市场，却面临着分散度高、集中度低的问题，至今没有出现垄断企业。
餐饮供应链的模式在美国已经比较成熟，Sysco 市值达 347 亿美元。因此在中国的餐饮B2B领域，入局的玩家们讲一个 Sysco 的故事。这个赛道上36氪曾多次报道：美菜网于今年初完成 4.5 亿美元融资，估值28亿美元；六膳门从共享中央厨房切入餐饮B2B；链农去年6月宣布实现盈利；采取以销定产的反向供应链模式，宋小菜3月前完成1.8亿元B2轮融资。
36氪最近接触的「总厨网」，定位一站式生鲜采购及盈利解决方案服务平台，以城市合伙人的模式，全国达到足够的起订量，就可以形成规模效应，跳过中间的流通环节，直接和供应商进货，从而提高流转的效率，降低成本。平通过收取佣金的方式盈利。
简单来说，可以把总厨网理解为餐饮供应的中间平台，一头是原材料直采的供应商，一头是各个中小规模的餐馆，通过聚单集中采购，起量之后具备和上游供应商的议价能力。创始人朱发兵表示，集采模式下，物流成本可以节省 40%，
朱发兵表示，餐饮B2B行业中，供应链、配送商、餐饮店和消费者这四个环节，重要的一环是如何抓住小B商家，也就是餐馆。在他看来，像美菜网这样的企业已经完成了市场教育的工作，但补贴的做法很难长久。
餐饮行业的淘汰率非常高，创始人朱发兵曾经也开过餐厅，也遇到过经营状况不佳的问题，他认为除了提供生鲜菜品，商家们更希望获得营业的指导。
因此总厨网做了三件事：1.除了提供生鲜菜品，还为餐馆提供新店选址、菜品指导、餐厅服务等方面的服务；2.提供SaaS系统，打通点餐和供应链系统的数据，可以自动核算成本；3. 提供免费的餐饮人才招聘平台。用服务获客，SaaS 打通顾客数据之后，供应商会主动联系过来。
朱发兵在餐饮供应链行业有15年的经验，基于此，他选择从最擅长的海鲜品类切入。和美菜网不同的是，总厨网争夺的小B餐厅，更侧重小型连锁的餐饮店，有规模的餐饮连锁店存活周期更长，而且在菜品上和海鲜品类更匹配。
集采模式之下，当地的配送是必须解决的问题，总厨网采用了“城市合伙人”制度。城市合伙人不是单人负责所有的SKU，而是一个人只负责一个品类，比如粮油、肉品、蔬菜等，因此一个城市会有多个合伙人。另外，团队会寻找当地的有物流经验的供应商成为合伙人，平台也会派人去当地协助合伙人在拓展市场。目前平台上线 2个月，在东莞、深圳、惠州三个城市拥有2000多个商家，获客成本在 200 元左右。
最后介绍一下团队，创始人朱发兵于05年创立餐饮生鲜配送公司，有15年生鲜行业经验。团队目前在寻求A轮融资。
何品类都有机会，特别是没有品牌的品类机会更多，重点在于如何去做。要是跟别人做得一样，那肯定没机会，倘若还是加盟那种模式固定的快照，那死得更快。只有跟别人做得不一样，才有机会，要想办法填补技术上的空白。
< class="pgc-img">比如说，人家用火不稳定，对师傅经验要求高，模式难以复制，而你用电能稳定输出，容易复制。简单来讲，传统餐饮要思考在人效、坪效、技术这些方面，所处的水平跟别人是否相同。你要是说只会传统产品，找个好位置，这肯定不行。你生意好了，马上就会有好几个跟你一样的，奶茶好卖就卖奶茶，觉得咖啡不错就都卖咖啡，不就是这样吗？最后大家都玩完。
< class="pgc-img">你得深入学习，提升个人的认知，要有自己的创新点。火锅好卖，可那么多品牌，真正赚钱的又有多少？奶茶也有好多这几年兴起的品牌，它们可都不是小公司，这个品类高手如云。你说许哥，我想开个奶茶店，那可能难度更大。在肯德基旁边开个炸鸡店，如果是非品牌店，成功率几乎为0。但要是能在别人的基础上有创新，比如突破别人已有的品牌没有的、做不到的，那就可能有机会。像人家 10 点下班，你 24 小时营业，夜里想吃这口的没别的选择，当然这算是比较笨的创新。跟着别人后面走，是没有机会的。外卖也是如此，满大街都在卖粥，你也卖，怎么能崛起呢？要选择在哪个维度创新，有差异化，才有未来。
人效创新：
比如一家传统的中餐厅，以往都是每个服务员负责多张餐桌的全面服务。但为了提高人效，可以采用分区定岗的方式，让服务员专注于特定的服务环节，如点菜、传菜、结账等，分工明确，提高效率。就像海底捞，通过为员工设置明确的服务职责和流程，大大提高了服务的速度和质量。
坪效创新：
假设一家传统的面馆，通常只在店内营业。可以创新地在店铺门口设置外带窗口，专门售卖一些易于打包的特色小吃，增加坪效。又比如麦当劳，不仅有店内就餐区域，还设置了汽车穿梭购餐通道，充分利用了店铺周边的空间，提高了坪效。
技术创新：
以一家传统的烧烤店为例，以往都是人工炭火烤制。现在可以引入无烟电烤设备，不仅烤制过程更环保、稳定，而且能精准控制温度和时间，保证菜品的口感一致，容易复制和标准化。或者像一些餐厅采用智能点餐系统，顾客可以通过手机扫码点餐、支付，减少了人工点餐的繁琐，提高了经营效率。
产品创新：
一家传统的川菜馆，在保留经典川菜的基础上，结合当地的食材和口味，开发出特色的融合菜品。例如在四川常见的麻婆豆腐中加入当地的海鲜元素，创造出独特的风味。又如瑞幸咖啡，不断推出新的咖啡口味和饮品组合，满足消费者的多样化需求。
经营模式创新：
一家传统的火锅店，过去只做堂食。现在可以开展线上火锅食材外卖服务，提供配套的锅底和调料，让消费者在家也能享受到火锅店的美味。就像呷哺呷哺，除了堂食，还积极拓展外卖业务，增加了销售渠道和收入来源。
营业时间创新：
比如一家传统的早餐店，通常只在早上营业。可以尝试延长营业时间至中午或下午，增加午餐的供应，满足更多顾客在不同时间段的需求。有些 24 小时营业的便利店会在夜间提供简单的热食服务，吸引夜间工作或活动的人群。
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