< class="pgc-img">品不稳定，是很多餐厅都会出现的问题，这个责任，当然无可避免的是后厨的责任。今天介绍的这位总厨，就花了很多时间四处学习厨政管理经验，并结合餐厅情况，设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。经过三四年的推广、落实、调整，才把标准化的后厨建成并稳定下来。用他的话来总结，就是标准化后厨要做好六步十八细节。
第一步
标准菜谱是前题
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标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：
< class="pgc-img">1、标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。
2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。
3、标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。
第二步
进货也要标准化
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结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：
< class="pgc-img">1、让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。
2、将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。
3、采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。
第三步
计量器帮助厨师定量
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列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：
< class="pgc-img">1、由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。
2、加工的过程也是一个监督的过程，因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不符合要求的原料，可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况，一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃）。
3、加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。
第四步
配菜量化分档
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配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：
< class="pgc-img">1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对要实现菜品稳定标准。
2、配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。
3、正常菜品在开餐前，仅限配置3~5份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。
4、总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。
第五步
烹调过程也标准
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烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。
< class="pgc-img">1、菜品烹制时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品，立即制止退回。
2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。
3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步
流程标准最重要
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操作过程的标准很重要，但是最为重要的，是整个流程也要标准化起来。
1、在我们的后厨，多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。
2、每个厨师工作牌的背面，是该职位的工作流程图表，每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。
地有大美而不言
美好总在不期而遇之间……
< class="pgc-img">何为数福
数福创立于公元2021年夏。
何为数？
数，计也。
极简里，含至繁。
数是计，也是多，是方法，也是结果。
如果有什么东西，希望它多到无可计数，那便一定是福。
何为福？
福，佑也。
祈愿万福，归于平常。
"福"乃"福、禄、寿、喜、财、吉" 六大吉祥之首，其又分“五福”。
《尚书·洪范》中录：“五福：一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">福，从示畐声。“畐”为“一口田”。
丰衣足食，人丁兴旺，即为众人所求之福。
而示，皆与祭祀相关，是精神上的信仰，是心中的坚持。
数福餐厅，以数（shù）福二字为名，便是取“多福”之意。
< class="pgc-img">于宾客，是“畐”，是事事多福，总留心中“一口田”之祝福；于数福，是“示 ”，乃匠心传承，坚持初心之本愿。数福，愿您得多福，多得福。
数（shǔ）福，又有计数之意，到数福，便有数不尽的福，口福、眼福、耳福、鼻福、舌福，新五福，带给您全新感官体验，愿您细数下来，满满皆福。除此之外，数福兼有“舒服”之音，立意是为顾客提供宾至如归的餐饮服务。
数福何如
数福以传承发展豫菜为己任。
用豫菜的技法烹饪全球优质食材，用世界的工艺料理河南特色原料，打造独具一格的“新豫菜”，是数福餐厅的出品理念。
数福志在传承豫菜经典的基础上，锐意创新，博采众长，融合百家，为宾客带来全新的美食体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">食材乃美食之根，工艺乃佳肴之魂。数福纳寰球优质食材，专注匠心工艺，遵循不时不食的原则，将时令美味尽数送至宾客餐桌。
< class="pgc-img">每桌餐食，皆为定制配餐。每日，来自全国各地乃至全球的时令新鲜食材被送至数福厨房，主厨依照来宾的养生与营养需求，按照客人的用餐标准、喜好与忌口，依主辅、荤素及营养均衡的原则，精选食材、科学搭配，将经典菜品与创新佳肴相结合，最终呈现出一席味觉与视觉的尊享盛宴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在器具的选择上，皆匠心所制，底蕴丰厚，至臻至美。虽一盏一箸，无不为大师手作。
对于讲究人而言，“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”。用匠心之器，于匠心菜中，品百味人生，这一切听起来便令人振奋。
玉盘珍馐，美食美器，相映成诗，令双目生辉，唇齿流连。
何处寻福
数福首店位于郑州市芝麻街1958双创园内。餐厅设计以中国“福文化”为创意，用材循绿色理念，奢华精致更兼环保。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">包间环境雅致静谧，文化气息浓郁，珍贵艺术品的装点升华，呈现出由内及外的高雅之美。在这里，保持简单，去繁从简，社交就餐，便成了宾客们可专注的事。
充满时代记忆的郑煤机老厂区，蝶变为别具一格的芝麻街双创园，被时代赋予了新的风貌和生机。
< class="pgc-img">绿树浓阴中的数福，离璀璨不远，离自然更近，以匠心之境独占一偶，不喧哗，自有声。
我们相信，您与“数福”，有福，且有缘。
数福（芝麻街公园店）： 河南省郑州市中原区华山路105号机加工北区E9
见商业设计是一家以战略设计+品牌设计+空间设计+机制设计的为工具方法，为企业构建盈利能力的跨学科、跨专业、一体式营销咨询型创意设计公司。
这里我用“旺店 ”一词，而没用“盈利”，因为用盈利会只关注到赚钱，对经营来讲思维就窄了。
盈利是结果，是做对一系列事情后的结果。
“旺店”是一种场景，呈现的是餐厅门店生意火旺，宾至如归，店员精神抖擞，干劲十足，货如轮转，门店醒目光彩，环境舒适热闹，这个场景就是餐厅门店兴旺的场景。
如何让餐厅生意好做， 旺店场景就是答案。
从旺店场景中看到餐厅门店经营四要素：
牌，场，人，货
牌---是餐厅品牌，招牌，客人认知
< class="pgc-img">场---是餐厅场地，空间环境
< class="pgc-img">人---是服务，是经营理念 ，是人的因素
< class="pgc-img">货---是菜品，出品，品类
< class="pgc-img">这四要素，只做好一样，餐厅生意经营会比较艰难；
能做好两样的，餐厅生意勉强维持；
做得好三样的，生意相对好做；
能做好四样的餐厅，老板闭着眼睛赚钱。
因为经营四要素代表着餐厅门店招客，聚客，体验，消费四个环节，是一个闭环，四要素相互赋能又相互影响，共同构成餐厅的盈利能力。
餐厅经营四要素就是餐厅旺店的底层逻辑。
< class="pgc-img">各位餐厅经营者可以对照四要素，自己盘点一下自己的餐厅做对做到了哪几个？哪几个没做到？目前的经营状态是怎样？
明白餐厅旺店的底层逻辑，就能站在系统的层面，看清餐厅的经营，除此之外，还要搞清餐厅旺店的本质原理，本质原理搞清了，才能从根本上找到餐厅旺店的方法，路径。从而构建起餐厅强大的盈利能力。
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《餐厅旺店的本质原理》
