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先看看我家卤菜店菜品
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>要想做好卤菜,对于香料的了解和功效、作用以及使用方法,要做到心中有数,不然,你的卤菜味道出现偏差,你都找不到原因在哪里,今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料,有10种左右
主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮(姜、花椒、辣椒属于标配,这里不做介绍)
辅料: 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等
调味料:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色:糖色、红曲米、红曲红(大红)、红曲红(酱红)、姜黄、栀子
1:八角
又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。
< class="pgc-img">>2:桂皮
外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好,最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。
< class="pgc-img">>3:山奈
通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。
< class="pgc-img">>4:丁香
丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香,即使用,两三
颗即可。
< class="pgc-img">>5:草果
果实为椭圆形,表面棕色或棕红色,具有特殊香气,以饱满、个大、表面红棕色为好,也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味,用量不宜过多。
< class="pgc-img">>6:小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
< class="pgc-img">>7:白扣
白豆蔻的果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。因其有涩味,用量也不大,鸭肉可以适当增加用量
< class="pgc-img">>8:川砂仁
气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。
< class="pgc-img">>9:香叶
晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
< class="pgc-img">>10:白芷
多见于切片或条状,呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
< class="pgc-img">>11:甘草
主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味,能增加菜品的回味。
< class="pgc-img">>12:陈皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味,但对菜品影响不大。
< class="pgc-img">>辅助香料
13: 香果
圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。
< class="pgc-img">>14:荜拨
干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊,稍逊于丁香,所以用量不大,鸡肉不适合。
< class="pgc-img">>15:红寇
红豆蔻 ,有去腥效果。但是用量不宜过大,鸡肉类不适合。
< class="pgc-img">>16:灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量
< class="pgc-img">>17:益智
产于广东、广西、福建、海南、云南,芳香气味,味苦,多用于药材类,也有用于卤菜中,因其药味较浓,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。
< class="pgc-img">>18:山楂
清香型的调料,微酸,有健脾开胃的作用,卤菜中适量加入,能提高菜品的清爽口感,增进食欲,同时山楂还有解油腻的作用,在卤制猪肉类,可以适量加入,
< class="pgc-img">>19:草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、除膻味、增香,禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。
< class="pgc-img">>20:五加皮
有微辣味和微苦味,有去腥的作用,中药中多用,卤菜中少量添加,我不用五加皮。
< class="pgc-img">>21;阳春砂仁
香砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。因其香味特殊,能提高卤肉的香味,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。
< class="pgc-img">>22:云木香
属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味,不宜大量使用
< class="pgc-img">>23:良姜
也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激,五香卤水少量添加。
< class="pgc-img">>24:甘松
甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”,鸭肉和鹅肉可以适量增加用量
< class="pgc-img">>25:排草
卤水中使用,也可在麻辣火锅中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错,鸭肉可以增加用量
< class="pgc-img">>26:紫草
根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。其颜色偏紫色,用于卤水量宜小。
< class="pgc-img">>27:香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味
< class="pgc-img">>28:千里香
形似小茴香,扁圆形,气味微苦带麻辣味。一般少量使用,在卤制麻辣菜品时可以适量加入,增味、增香作用
< class="pgc-img">>29:香菜籽
形似豌豆大小,可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料
< class="pgc-img">>30:紫苏
干紫苏,微辣清香,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用,但是有人不习惯紫苏味道,所以适量少加一点比较合适
< class="pgc-img">>31:桔实
新鲜桔实切片晒干,棕黑色,和桔子味道相近,清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多
< class="pgc-img">>32:桂枝
和桂皮同树,只不过桂皮是取树的老皮,桂枝是树的纸条,但是味道还是有区别,桂枝略带辛辣味,所以 用量不宜过大
< class="pgc-img">>33:孜然
孜然气味芳香浓烈,主要起调味作用,是烧烤,油炸食品必用的主要佐料,有去腥解油腻的作用,能增进食欲,牛羊肉用得较多
< class="pgc-img">>34:毛桃
也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,具有抗氧、抑菌、防腐的作用,可延长卤制食物的保质期
< class="pgc-img">>35:川芎
芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道
< class="pgc-img">>36:当归
当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。压制异味的不错选择,在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。
< class="pgc-img">>37:黄芪
有片状和条状,属于补气养身的原料,卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用
< class="pgc-img">>38:山药
白色片状,属于滋补型香料,调节汤味效果不错,五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好
< class="pgc-img">>40:薄荷
有股清凉的芳香味道,有点水果的味道,能解油腻,使菜品吃起来有清爽的口感,但不宜多用
< class="pgc-img">>上色原料
1:糖色
冰糖炒制而成,以不甜、不苦、颜色深红色为好(之前有视频分享炒制过程)
2:红曲米
谷物类,和大米一类,颜色偏淡红色,不要直接加卤水,那样就成了熬稀饭了,而且容易使卤水发酸
< class="pgc-img">>3:红曲红粉(大红)
红曲米的提取物,色素类,粉状颜色暗红色,可以直接加入卤水中,单独使用效果不佳,配合糖色使用。
< class="pgc-img">>4:红曲红(酱红)
和红曲红(大红)作用一样,只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好
5:姜黄
和生姜差不多,在卤水中和糖色一起使用,可以调和卤水颜色
< class="pgc-img">>6:栀子
对增香调味效果不明显,调色有一定效果
< class="pgc-img">>调味料:
盐:每10斤水加90克,
鸡精:每10斤水加80克
味精:我不用,自己可以酌情添加
冰糖:使菜品亮色,同时增加菜品回味,每10斤水加10克
料酒:去腥,每10进水加50-80克
白酒:异味较重的可用白酒去腥,正常每10斤水加50克
花雕酒:去腥增香,每10斤水加50-60克
醪糟:油卤炒底料的时候可以适量加入,增香
家用卤菜配方:
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10
克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装
袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
嫌麻烦的,我家淘店有配好的香料卖哈,同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。下面是链接
< class="syl1533915468209">望着盼望着
斌弟卤味火锅
终于开新店啦!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>作为星城卤味火锅的开创者,斌弟卤味火锅面世短短4个月,就刷新了吃货们的认知,俘虏了无数火锅控的味蕾。
< class="pgc-img">>排队到深夜已成为一种习惯,时间并不能阻挡食客们对斌弟卤味火锅的热忱之心。
< class="pgc-img">>最懂你的斌弟,终于新开双店!如今,城中九龙仓、城东星沙、城南德思勤,都燃起斌弟卤味火锅的热潮,食客们终于可以就近享受这令人着迷的美味了!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>厚重浓郁的秘制牛油锅底,是斌弟对热辣的坚守,也是卤味火锅创新的源头。
< class="pgc-img">>十几种秘制炒料与红白牛油为底,加入清热解火的老鹰茶,点缀一碗特质老卤汁,这才是一锅有灵魂的锅底。
< class="pgc-img">>秋日渐凉,急需这热辣浓香的卤味火锅,方才觉得酣畅淋漓,大呼过瘾!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>步入斌弟卤味火锅,最先映入眼帘的就是忙碌的卤味档口。小火慢卤,现卤现切的招牌卤菜,未见其身先闻其味,落座之时,早已垂涎。
< class="pgc-img">>尝过卤味煮火锅的食客,纷纷感到味觉被全面更新。卤味可上桌时直接吃,也可略微涮烫,也可久煮入味,每一种吃法都无比惊艳,让人上瘾!
< class="pgc-img">>八大招牌卤菜,卤香迷人,每样来一份就对了!
< class="pgc-img">>辣卤无骨鸭掌
< class="pgc-img">>无骨鸭掌,骨架已去除,筋脉却未断。粘口的胶原蛋白与有韧劲的鸭掌筋组成复合口感,让味蕾跳起舞来!
< class="pgc-img">>最妙的是无骨鸭掌的卤香与锅底的香辣完美融合,就算辣到额头微微冒汗,完美的口感也让人根本停不下来。
< class="pgc-img">>辣卤牛筋
< class="pgc-img">>在卤制之前就已炖煮软烂的牛筋,经过卤制之后,卤香浸入牛筋的每一丝纤维,软而不烂,嚼劲十足!
< class="pgc-img">>每桌必点的辣卤牛筋,人气爆棚,吃时喷香爽辣,吃完满口留香~
< class="pgc-img">>辣卤牛肉
< class="pgc-img">>厚度均匀的辣卤牛肉,纹路清晰,扎实厚重。上桌时热气腾腾,鲜香四溢~在沸腾的红锅中,汤汁将肉香牢牢锁住,滋味格外诱人!
< class="pgc-img">>辣卤肥肠
< class="pgc-img">>辣卤肥肠软糯而有嚼头,毫无异味,不仅是肥肠控的最爱,就连平时不怎么吃内脏的人也能一秒爱上!
< class="pgc-img">>肥肠越煮越入味,一口爆汁,令人欲罢不能~
< class="pgc-img">>辣卤猪尾
< class="pgc-img">>辣卤猪尾是不可错过的隐藏美食,猪身上的宝藏部分经过老卤慢煮后,更显美味!
< class="pgc-img">>Q弹滑嫩的表皮,入口后剔去骨头,极大满足了牙齿的快感,浓香鲜辣的口感也让人极大满足!
< class="pgc-img">>辣卤鸡爪
< class="pgc-img">>对啃骨头的喜爱,在辣卤鸡爪上体现到极致。吃到爽的时候直接用手,体会绵软与嚼劲并存的口感,一起“津”手指吧!
< class="pgc-img">>辣卤鹌鹑蛋
< class="pgc-img">>圆鼓鼓的鹌鹑蛋,咕噜咕噜滚入沸腾的锅里,超级惹人喜爱!舀起满满一勺鹌鹑蛋,蛋黄都已完全卤煮入味,夹开后再蘸上绝味酱料,吃到满嘴流油都不罢休!
< class="pgc-img">>辣卤鹅肝
< class="pgc-img">>快来GET鹅肝新吃法,辣卤鹅肝粉而不干,扎实绵软!卤汁和锅底在鹅肝里做到不分彼此,越吃越有味道!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>斌弟卤味火锅创新盘菜,都用小盘装盛,随意点都不怕浪费,关键是满足全桌人多元化的需求!
< class="pgc-img">>荤素搭配,吃火锅更有味!丰富的素菜选择能让你换个口味,平衡口感,清脆爽口!
< class="pgc-img">>一眨眼,空碟子一个接一个堆起来,拍拍肚子,超级满足!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>要说斌弟卤味火锅,最大的吸引力之一,不得不提“十二大甜品免费吃”的超级宠粉行动!
< class="pgc-img">>满满的甜品摆在面前,甜蜜的烦恼在于,从哪款开始吃呢,因为每一款都颜值爆表,解辣必备!
< class="pgc-img">>和朋友来吃火锅,每人选一款甜品,满足你的N个愿望!
< class="pgc-img">>晶莹剔透的玫瑰冰粉,点缀着玫瑰花瓣,同时搭配多种坚果,是小仙女们的最爱~
< class="pgc-img">>带着桂花香的糖渍小番茄,酸甜可口,一口一个吃掉忧愁!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>不管去哪家斌弟卤味火锅,浓浓的复古风给多重感官都留下深刻印象。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>80年代的老物件、墙上风格化的标语和耳边响起的熟悉老歌,好像一下穿越到那个令人怀念的年代~
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>朴实又别致的装饰,凸显出不经意的高级感,在绝佳的拍照背景前,随意咔擦都是一张复古风的大片~
< class="pgc-img">>全城新开两家斌弟卤味火锅,打卡火锅新物种,我知道你已经迫不及待啦!
斌弟卤味火锅
(德思勤24小时旗舰店)
< class="pgc-img">>地址:雨花区迎新路499号御溪国际1栋3号商铺
(星沙中茂城24小时店)
< class="pgc-img">>地址:长沙县金科(时代中心)3栋118号门面
(九龙仓创始店)
< class="pgc-img">>地址:蔡锷中路五一大道013号
斌弟卤味火锅第4家门店即将来袭
解放西路24小时超级旗舰店
地址:天心区解放西路346号(魅力四射酒吧1楼)近三兴街
即将开业,敬请期待!
>几天,看见粉丝在评论里说,出一期卤肉的盘点吧,这不,我就带着卤肉大全来了,如果没有你喜爱的那一家,千万要在评论中分享给大家哦
铁记牛肉
< class="pgc-img">>如果你生活在西大街,那你一定知道这家牛肉,这家店应该有百年的历史了,大概从1950年就进入郑州,这么多年里,经过很多次搬迁,最后在西大街这里慢慢经营,三十年的时间,让周围人深刻的记住了这个味道。
< class="pgc-img">>七十年的味道慢慢沉淀,牛肉都是用他们的祖传的秘料,还有世代相传的老汤卤制出来的。一到店的档口,牛肉的香味一下就钻到鼻子里,这里的牛肉不是很咸的那种,直接吃就很完美。
老马家驴肉烩面火锅
< class="pgc-img">>这家卤肉店之前在颍河路上开了12年,后来才搬到伊河路上,这是为数不多专做驴肉的馆子,卤好的驴肉特别软烂入味,吃着没有猪肉的油腻,比牛肉要细嫩鲜香。
< class="pgc-img">>
这里除了卤肉以外,还有师傅自制的驴肉烩面、驴肉包子和驴肉火锅,有很多的食客都喜欢这里的烩面,带着驴肉味道的烩面,吃起来有着与其他烩面不一样的独特感受。
李老大农家大锅卤肉
< class="pgc-img">>对于一些爱吃肉的伙伴,卤肉是最不能错过的味道。这里的卤肉有点不一样,一般的卤肉都是红红的,而这里的卤肉是粉粉的,这是因为这里的卤肉原汁原味,不加什么酱油也不加什么色素。
< class="pgc-img">>趁热吃起来很爽口,可以选择蘸上一点蒜汁,没有油腻腻糊嘴的感觉,辣度刚刚好,如果凉着吃也是很不错的,肉会更加的紧致,吃着别有风味。
郭老三卤肉摊
< class="pgc-img">>这真的是一个小摊,别看这个小摊只是一个小推车,虽然是破破烂烂的,但下午六七点要是想吃上他家卤肉,可是要排队的哦。小摊老板一般在下午五点左右在这里出摊,一直到十点左右收摊,九点多的时候,一整天的卤肉就几乎卖完了。
< class="pgc-img">>这家最大的特点就是没有调料,是老式的那种,到这吃肉,就是吃一个原汁原味。现在的很多卤肉摊位,切碎以后都会加入洋葱香菜凉调,这样虽然有更丰富的味道,但遮盖住了肉的味道,只有细细的品尝,才能吃出这老手艺的灵魂所在。
开封马家牛肉烧鸡
< class="pgc-img">>虽是街边小店但招牌还挺显眼的,这里的老板很热心,不管买多少牛肉,都会帮忙给切成片。如果你不知道想吃什么下酒菜的话,就可以来这里转上一圈,来上半只桶子鸡,不管是凉拌还是直接吃,都很够味。
< class="pgc-img">>传统桶子鸡都是咸香的,而这家有麻辣味的烧鸡,这种口味是马师傅儿子研制出来的,很适合一些爱吃辣的食客。鸡先炸后卤,再倒入辣酱一起煮,鸡肉与鸡皮都充分吸收了汤汁,刚出炉辣香扑鼻,口感比一般的丰富很多。
< class="pgc-img">>郑州一绝猪头肉
< class="pgc-img">>门面看起来很普通,和一般的档口比较像,不过这里的人气还可以。别看店面挺小,这卖的品种还真不少,大概五米长的桌子被放得满满当当,猪身上所有能吃的零部件,在这几乎都能吃得到。
< class="pgc-img">>猪头肉轻轻一压,有微微的油冒出来,单吃吃多了会有点油腻,但与其他搭配一起就不会有这样的感觉。瘦肉部分劲道弹牙,与肥肉混合来上一大口,香气四溢,特别浓的肉香。与一般的卤肉相比,这家的卤肉没有很重的料味,反倒是肉香很明显。
其实郑州不止这几家店,开了三十多年的眼镜烧鸡,西郊有名的须水邓记,这些都是大家认可的卤肉店,你们有自己心仪的卤肉店吗?欢迎在评论中分享
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