京报讯（记者 张晓荣）麻辣烫行业的两大龙头，你站张亮还是杨国福？12月27日，在第五届餐饮创新大会上，张亮麻辣烫CEO姜柏东向新京报记者透露，明年计划突破6000家店，但尚未考虑万店规模，要保证加盟商盈利。
根据天眼查信息，张亮麻辣烫的母公司为黑龙江省张亮餐饮有限公司，注册时间为2013年，主要通过加盟进行快速扩张。张亮麻辣烫CEO姜柏东向新京报记者透露，2019年新开加盟店1000多家，目前门店总数约为5100家，明年计划突破6000家。
张亮麻辣烫CEO姜柏东。
今天上午，杨国福麻辣烫创始人也称，目前公司有5000多家店，并公布了其发展规划，明年将新开1200家店，且预计2025年门店数量突破9000家店，若发展良好，门店数量则会超过10000家。但对于“万店计划”，姜柏东则表示：“万店还没有想，两三年内的目标没想开这么多。”他表示，目前对公司而言，最重要的是要求店面盈利性在行业内要好，保证加盟商的盈利，等开到六七千家店时，要看开新店对现有店面营业额是否造成影响，如果有影响的话不开。对于未来的发展目标，姜柏东说：“一直没有把数量定为长远目标，哪怕有一天到六七千家店停滞不再加盟了，也要保证盈利性要好。”
加盟是张亮麻辣烫的主要拓展方式，省会和一线城市的加盟费用为19800元，而其他地域是1万元。新京报记者注意到，今年瑞幸咖啡旗下小鹿茶开启了“零加盟费”模式，也引发餐饮业内广泛关注。对此，姜柏东认为，零加盟费不应该是一种趋势，正常企业盈利分为前期加盟费收取，后期的原料配送。如果本身加盟费定得不高的话，其实也可以不收，收加盟费是为了后期的扶持，或者为了前期的速度更快一些。但对于“零加盟费”，姜柏东说张亮麻辣烫现在和未来都不会考虑。他解释说，目前23个分公司经营压力比较大，而且加盟费不高，未来也不会提升，最大程度上让利加盟商。
新京报记者注意到，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫看似都是东北起家、靠加盟迅速扩张的企业，但从整体运营和架构来看，杨国福麻辣烫是集团化运营，后台和加工厂模式比较重。而张亮麻辣烫属于轻运营模式，主攻餐饮品牌运营。对于在供应链方面的规划，姜柏东称，目前尚未确定，但未来也许会做，不过要到国内物流行业逐步发展和成熟时，才会参与进来。
新京报记者 张晓荣
图 企业供图
编辑 彭雅莉 校对 李立军
辣烫是人们最喜爱的美食之一，但一直伴随着汤料长期煮沸、食品卫生安全等问题。随着人们对健康饮食的追求，麻辣烫也在消费升级。
「林小鹿」于2015年推出，在传统麻辣烫的基础上不断改良和创新，想要为年轻人打造出更健康、营养的品质麻辣烫。创始人李巍龙向36氪介绍，区别于夫妻店和快餐店，林小鹿主要有以下特色：
林小鹿与业内知名供应商合作，采购高级进口食材，当天进货、当天处理，从源头保证各类食材的新鲜和品质；
融入虾滑、牛肚等精品火锅食材，满足对品质有较高需求的顾客群体，形成差异化的食材组合。团队定期开发创意烫捞品类，每半年进行一次产品更新；
汤底精心熬制，有番茄汤、骨汤、麻辣、干拌四种口味，相比传统长期煮沸的汤底更营养健康；
在店面装修设计、菜品口味设计以及品牌运营上，都更迎合现代年轻人的审美和喜好。
林小鹿食材
麻辣烫的目标群体与火锅较为重合，从现有的数据来看，林小鹿的消费客群主要为18-35岁的年轻女性，小孩、老人的数量也在逐渐增加。林小鹿目前共有4家店，第一家店开在杭州城西欢乐城，单店面积30平米；街边店客单价25-30元，商城30-40元。
林小鹿门店
李巍龙表示，麻辣烫客群广泛且鲜明，而且可烫捞的品类非常多，可以有针对性地开发很多好玩的创意菜品。此外，林小鹿还能进行很多零售方面的延伸，比如销售半成品，把店里的特色食材洗净装盒，消费者可以买回家自己烫煮；也可以贩卖自制辣椒酱、周边零售等。目前林小鹿开放加盟，除了加盟费用之外，也考虑提供后续的代营销、物料等增值服务。
火锅食材
特色汤底
经过两年的沉淀，团队在餐饮小吃的选址装修、供应链、运营、口味创新以及品牌打造上已经形成了一套标准化的流程，接下来公司还想在林小鹿的基础上，做一家餐饮品牌孵化平台。
李巍龙曾在知乎回答“如何开一家麻辣烫”，吸引了很多想要开麻辣烫小店的人前来咨询。两年来，林小鹿陆续提供培训服务，截止目前已经帮助孵化了20多家麻辣烫店。此外，团队的另一个自营煎饼品牌“饼记”也正在筹备中。
李巍龙认为，餐饮创业环境正在升级，尤其是数量众多的小吃品类，创业门槛低、覆盖群体广。很多年轻人不愿意朝九晚五上班，而开餐饮店是一个不错的选择。开店可以同时兼顾工作和生活，只需3-5人，每年的利润也很可观。林小鹿想利用过去积累的实战经验，帮助他们实现“轻创业”。
林小鹿团队目前共有10人，base杭州，创始人李巍龙曾就职于华为。根据团队提供的信息，去年林小鹿总营业额超300万，公司一直处于盈利状态。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主席说：广袤天地，大有可为。
这句话放在麻辣烫赛道，似乎并不成立。
接地气、受众广、门槛低是A面，事实上，连锁难、品牌难是B面。
总第 2831 期
餐企老板内参 王盼、孙露露 | 文
现实：“贫富差距过大”
有人万店连锁，有人踽踽独行
今年6月，小蛮椒麻辣烫放出消息，完成A轮融资。这是麻辣烫品类首家、也是唯一一家获3轮融资的品牌。
这一消息让麻辣烫这条赛道掀起了些许波澜。
用“些许”这个词来形容，并非凭空而来。因为麻辣烫赛道一直以来都较为“沉静”。
有同行戏称，麻辣烫品类有两大“阵营”——以杨国福、张亮为代表的两大“巨头”稳坐江山，实现全国连锁；以福客、小蛮椒、觅姐、亲爱的麻辣烫等为代表的创新型品牌，走一条新型路子，其中福客、小蛮椒分别获得融资。
从数据可见，杨、张两家的门店数量呈现压倒性优势，门店数较多的觅姐、刁四，加起来的门店总数也不及杨、张的一半。
除此以外，能够广泛被业内认知并引起关注的品牌，少之又少。据悉，目前麻辣烫门店大约有20万家，市场规模已突破千亿元。但连锁化率极低，大部分都“散落”在全国各地，以夫妻店、小型创业店存在。
接地气、受众广、高性价比、门槛低是A面，但与此同时，这条赛道长期处于“有品类无（少）品牌”的状态。
连锁难、品牌难，是麻辣烫的B面。
同时，麻辣烫品类特性开放，很多类似业态都可从中“汲取”精华。比如很多成熟品牌会在火锅、串串的基础上“衍生”出类似产品，比较典型如呷哺呷哺的“呷煮呷涮”、新辣道推出的“梭边鱼套餐”，把鱼火锅“大菜改小”做外卖；小龙坎甚至直接开了个“MINI小龙坎”……种种压力下，麻辣烫被同类产品“围剿”，也面临着内忧外患的境地。
困局：“高不成低不就”
深扒麻辣烫的“软肋”
“麻辣烫这个品类，其实挺尴尬的。看起来门槛挺低，谁都能做，其实，负担比较重，对供应链的要求和挑战不少。”连锁运营体系建设专家林鲁敏告诉内参君，他曾任职7-11、争鲜寿司，并帮助过正大集团制定餐饮板块发展规划，也曾操盘过一个数百家连锁的麻辣烫区域品牌。
在他看来，麻辣烫品牌分层非常清晰，杨国福、张亮加起来约1.2万家店，是绝对的头部品牌。但放到快餐这个大品类来看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模，远远没能达到天花板，一个重要的原因在于，供应链制约了品类的发展。
数据来源：窄门
麻辣烫最大的痛点在于三方面：
1、缺乏供应链的延伸力。目前，供应链能够解决的主要是汤料、底料、酱料，但是冻货类产品，以有限的客单价，很难支撑高额的物流成本（尤其当品牌规模较小时）。导致这个环节品质不可控，这一点在加盟类品牌中格外明显；而干货、新鲜蔬菜类，又因各地的饮食习惯、季节性差异，影响整个SKU的规划和标准，门店容易形成“各自为政”的问题。
“麻辣烫的供应链依托于火锅，但是为什么难以发展？因为SKU太多了，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。”小蛮椒创始人郭博楠告诉内参君。
受到种种限制，麻辣烫真正做到全国连锁的品牌少之又少。杨国福为了做到全国“统一”，投资4亿在成都建立自己的供应链工厂。但这样的“大手笔”，是基于其已经有了数千家店、达到了相应的规模。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点。
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2、全国品牌很少，大多都是区域性“闪耀”。在下沉市场，许多城市有原生的麻辣烫品牌，在封闭的区域内，10-15家店就形成了品牌势能。“一些特色品牌，拓店的速度赶不上品牌势能的扩散。比如说小蛮椒获得了融资、受到关注，但目前只有200多家门店；福客麻辣烫几十家门店也主要集中在广东。这些品牌虽有势能，但是三四线城市的顾客也没有机会吃到；相比来说，他们更青睐当地的夫妻小店。”林鲁敏说。
亲爱的麻辣烫约有300家门店，主要集中在福建、广东省，品牌负责人李纳认为，区域品牌可以深耕更垂直的需求，更了解地方口味特色。比如亲爱的麻辣烫诞生于厦门，当地人对麻辣烫的味型认知，不是传统的川味，因此，亲爱的麻辣烫改良了口味，油性减弱，骨汤打底，体现食材本身的鲜度。
3、品类形象低端，客单价上不去，且各方成本都高。在消费认知中，麻辣烫是实惠、好吃的代名词。“被标签化”的麻辣烫，面临着“高不成低不就”的困境。一方面，从街边“脏摊”发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破；另一方面，麻辣烫的SKU比较多，备货压力大，同时，对商圈、人流要求高，导致房租和人力成本都不低，这就形成了强烈对比。
突围：“不服气”的“麻辣烫们”
如何寻求高端化升级？
小蛮椒创始人郭博楠认为，麻辣烫的升级是必要的，也是对的路子。但是每个品牌选择升级的方向不一样。
内参君盘点了数十家麻辣烫品牌，发现升级和突围，大致有3个路子。
在食材、味型上做花样
近几年增加番茄、咖喱、冬阴功等多种锅底，更有不少品牌尝试添加海鲜、饺子等“配菜”，丰富产品。比如北京一家金烫烫麻辣烫推出了一款卡通饺子麻辣烫，吸引了很多食客前往打卡。
在这其中，“海鲜”的加入刮起一阵风。
今年年初，张亮麻辣烫的哈尔滨旗舰店开业，占地1500平米，号称“全球最大的麻辣烫店”。在食材方面做出组合创新，鲍鱼、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，客单价哈尔滨其它张亮麻辣烫店高出1.5倍左右。
张亮麻辣烫旗舰店
张亮麻辣烫旗舰店
其实海鲜麻辣烫由来已久，在沿海地区早已有尝试。内参君采访到的一家位于广州的西丽丰味麻辣烫，老板从五六年前就开始加入海鲜食材，反响一直很好。而近来，亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫，海鲜麻辣烫似乎成为新升级方向。
此外，越来越多创新突破争相涌现麻辣烫市场，或小或大，都在努力求创求新。比如亲爱的麻辣烫推出“亚洲精选系列”，研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。这些特殊口味，虽然小众，却也都各自拥有了一批受众。
亲爱的麻辣烫推出多款创新口味
做“麻辣烫+”
比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店定位“麻辣烫+烧烤”主题，客单价在53元。评价多是围绕环境颜值高、服务好、菜品新鲜且种类丰富这几点。同时，不满足于线下的麻辣烫门店，有意识地延伸麻辣烫品类相关副产品，探索餐饮零售新模式；小蛮椒在产品组合上也做出创新，围绕品类定位和辣椒属性，打造半成品肉等核心蛋白矩阵，同时部分门店推出辣卤、锅盔等经典地方小吃，拓宽品类流量。
从模式上创新、效率上突围
采访中多位麻辣烫经营者表示，传统的“大锅式、地摊围炉式”麻辣烫似乎找到了一种新的回归和升级。“这个不难理解，麻辣烫原本就是这样起家的，顾客心里有记忆认知。但是放到当下，需要换一种方式重现。”一位品牌策划机构负责人告诉内参君。
比如，“椒太后”麻辣烫，将老式的“大锅围炉”麻辣烫搬进商场，目前已经连锁21家门店，在老板王志会看来，麻辣烫的定位就是快餐，进驻商场这种环境，如果不能给顾客一些新奇体验，就意味着没有竞争力。于是，他将传统的路边摊模式搬到商场：大锅提前烫煮，顾客可直接去挑选成品，快速取餐和结账。一方面实现“随时取菜”的灵活，另一方面，效率极高。
“只做30-40平米的小店，人均达到37元左右。进驻商场，意味着更高的房租成本，需要更好的盈利模式。椒太后是自取成品模式可实现高坪效、高翻台。一个店3名员工，一个月流水20万。”王志会说。
亲爱的麻辣烫，则通过复合店型做效率优化。品牌负责人李纳告诉内参君，新店型会通过“套餐”等方式提高效率，并在收银台区域增加水果茶、小零食等产品，增加坪效的同时，带给客户更丰富的体验感。“麻辣烫未来会走一个更‘轻’的模式，但这个模式的背后，效率和体验感一定是并行的。”李纳说。
质疑：怎样的“突围”是正确操作？
对于不同的突围和创新，业内人士持不同的态度。
在采访中，一部分人认为，食材的升级，可以作为一个创新，获得更多流量。但，如果过分依赖食材的丰富，从某个角度来说会进一步增加备货、耗损的压力。毕竟，麻辣烫作为“快餐”属性的品类，标签化很重，食材的升级未必能被大众认可。
“食材的升级可以从品质上，而不一定是数量上。”小蛮椒郭博楠说。目前，小蛮椒SKU保持在60道左右，减少SKU的同时，增加食材的精选程度。并在门店设计上，将常见的4层风冷柜减少至1-2层展示柜，凸显视觉上种类丰富。
小蛮椒店内的双层展示柜
另一部分人则认为，麻辣烫不应该一味做“加法”，而要做“减法”。在客单价相对浮动空间较小的情况下，优化售卖形式，简化SKU，同样的面积做更高坪效。“杨国福和张亮，他们的模式相对传统，自选、现烫，顾客从进店到离开起码要半小时，但是传统的地摊大锅式，则通过持续烫煮的方式，将后厨工作提前，同时具备‘走食’的优势，一定程度上解决了当前麻辣烫品类的困局。”一位麻辣烫店主说。
林鲁敏认为，当品类感知有一个惯性之后，应该多做一些衍生品（比如零售等），从这方面入手或许更有效果。比如杨国福在线上售卖自热麻辣烫、火锅底料。在一些线下门店内，也设有专门的货架，陈列着这些零售商品。而福客也曾推出了一款可以冲泡的麻辣烫。它们的对手已经不只是麻辣烫品牌，是已经一片红海的自热食品、方便食品。
一位供应链专家告诉内参君，高端化，不仅仅是把价格提上去就了事，任何餐饮品类的高端化一定是个系统工成。比如门店的高端化、食材的高端化、氛围的高端化以及服务的高端化。也需要背后有强大的供应链作为支撑。“比如杨国福的工厂吧，最大的亮点是生产的规模化和设备的智能化，已经达到了行业其它竞争品牌甚至品类很难到达的地步，未来可以支撑2万家门店的供应，非常具有前瞻性。”
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小结
至于未来，大家普遍认为，麻辣烫赛道，以杨国福和张亮为代表的头部品牌会持续扩张，甚至突破万店。同时，不排除其它“黑马”也会杀出一条规模化的道路。这些品牌，将会经历不同的升级迭代过程。
当然，市场也会继续分化，会有更多的创新品牌、特色品牌、“区域王者”出现。
总的来说，规模化or创新化，将会是麻辣烫未来的两条路径。
