没有一顿火锅解决不了的事，实在不行，就再来一顿。”这句成都人常挂在嘴边的话，到了法国巴黎依然适用。
在法国巴黎，当地媒体向消费者“安利”火锅时，曾将火锅定义为一种社交新方式。它不仅能满足国外食客对美食的需求，还能建立起以食物为基础的情感共鸣。
来自成都的火锅品牌小龙坎，是巴黎社交平台上的热门餐饮目的地。位于巴黎第二区的火锅店，是小龙坎目前在法国唯一的一家店，已营业三年之久。不仅吸引了一大批中国留学生和中国游客，诸多明星也曾在这里被网友偶遇。时值奥运期间，店里还来了不少运动员。
巴黎奥运会期间，红星新闻记者来到小龙坎火锅店，探寻巴黎街头地道的成都味道。
巴黎小龙坎店内的装饰
在巴黎街头遇见成都火锅他将成都印记带回巴黎
大熊猫玩偶、蜀绣、木质桌椅，加上空气中飘荡的火锅香味，走进小龙坎巴黎门店，仿佛一秒穿越回到成都。
上午11点左右，记者在这里见到了老板Clément（克莱蒙）。这位31岁的帅小伙是一位华裔，祖籍温州，在巴黎出生，也在这里长大。
Clément与火锅结缘，缘于一次中国之行。17岁时，为了学习中国功夫，Clément到中国少林寺修行了一年。之后，为了学习中文，他来到当时父亲因工作停留的城市——成都。在这里，他度过了半年时光。
时隔十几年，他仍能记起第一次在成都吃火锅的场景，麻、辣带来的味蕾刺激，让他一改在巴黎吃火锅的印象。
回到巴黎后，Clément便萌生出开一家地道成都火锅店的想法。为此，他曾去当地火锅店打工学习经验，也曾到欧洲其他城市品尝当地的火锅味道。他甚至开了一家小规模的餐厅，以便为开一家更大的火锅店积累管理经验。
2020年，在父亲的支持下，火锅店开始装修，一年后，巴黎第一家小龙坎火锅店正式营业。
巴黎的小龙坎火锅店占地600余平米，共有三层。Clément告诉记者，整个店面装修，除了空调，所有的东西，包含一砖一瓦、一桌一椅、碗碟橱筷，都来自中国，大部分来自四川。就连店内的装饰布置，也是由小龙坎派设计师到巴黎来设计装修的。为了保证味道地道，店里的火锅底料、辣椒、花椒、花菇、大枣等，均来自成都。
Clément
在味道上，巴黎小龙坎最大程度上还原了正宗成都味。在菜品上，除了原有的火锅菜“标配”，这里的厨师也做了一些创新。最近，店里新上了一道秘制鸡肉，其中融入当地人爱吃的调味品，一推出就成为最受当地人欢迎的菜品之一。
除了成都元素，巴黎小龙坎还有一个名为“宽窄巷子”的包间。在装修时，设计师专程将过道设计成一人通行的宽度，进去则是一间明亮宽敞的包间。这也是Clément将他半年的成都时光带回巴黎的印记之一。
采访当天，记者在巴黎也满足了一把“成都胃”，点了三人份菜品，总价90欧元（约合人民币700元）。
巴黎小龙坎店内的菜品
“感觉到了中国”成为一扇让世界看见成都的窗口
成都火锅在巴黎受欢迎的程度，超出了记者的想象。
巴黎店采取预约制用餐，十一点半开始上客，半个小时左右，店里就坐满了人，约一半为外国面孔。作为火锅爱好者，Clément自己也保持一周吃两次火锅的习惯。
采访当天，记者还偶遇一对“常客”——来自墨西哥的Carla和Josue。Carla告诉记者，小龙坎刚营业时，她的中国朋友曾带她来吃过一次火锅，“之后就上瘾了”。现在，她和男友每周六都会来小龙坎吃一次火锅。
因为爱吃火锅，他们还计划在今年暑假来一次中国之行，成都是他们的旅行目的地之一，“希望去看看大熊猫，探寻火锅的发源地。”
Carla
时值奥运期间，店里还来了不少运动员。
“我们这个月临时增加了4名服务人员，为保证服务质量，他们已经提前完成餐厅的运营流程和服务标准的基础培训。我们日常结束营业的时间在晚上十一点半左右，考虑到观赛以及赛后欢聚的需求，门店会适当延长营业时间。”店里管理者说。
开业三年，巴黎小龙坎也成为“中国人之家”，“很多顾客来这里吃完火锅，都会说‘回到了中国，回到了成都’。也有欧洲客人称赞说，感觉到了中国。”能在巴黎成为一扇让世界看见成都的窗口，这是最让Clément骄傲的地方。
巴黎小龙坎的成功，也让越来越多的外国人开始涉足成都火锅。Clément说，火锅在国外市场发展很好，小龙坎在欧洲一共开了15家，还有更多正在筹备、即将开业的门店。前段时间，一位美国人专程来店里取经，希望能在美国开一家成都火锅店。
Clément最近也在计划一次成都之行。“我很怀念成都满街飘香的火锅味道。听父亲说那里变化很大。奥运结束后，我很想回去走一走、看一看。”
红星新闻记者 彭祥萍 摄影报道 发自法国巴黎
编辑 李钰仪
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源:重庆晚报
图集
再过二十多天，国庆、中秋双节长假就将到来，在重庆这座“火锅之城”，火锅无疑又将成为无数人聚餐、宴请的首选。
吃火锅有哪些讲究？昨日，记者带着这个问题，采访了几家火锅店的老板和专业吃货，整理出了这份烫火锅的细节，吃货们，速度收藏并转发吧！
重庆晚报-上游新闻记者 王薇
细节1
一定等开锅再下菜
渝北区毛记火锅的老板娘刘女士表示，吃火锅的第一个细节应该是“先等烧开锅”。
刘女士说，有的顾客看到锅一端上来，立刻将整盘整盘的菜往锅里面倒，甚至连冰冻耗儿鱼等冻菜都这样抢先煮。“如果这样子，大家都耽搁时间吃不到，只有把锅一直盯倒起，感觉特别尴尬。”
正解：锅烧开前，可以把鸭血倒入冷锅中“夯”起，等锅烧开后，先烫鸭肠、毛肚等涮菜，随后再一步步下别的冷菜、冻菜。
细节2
尊重别人的清汤锅
今年30岁的蔡秋是一名地道的火锅控，每周都要吃火锅，而且只吃红汤锅底。但她表示，尊重别人的清汤锅也是很重要的火锅礼仪。
蔡秋说，对于不吃辣的人，别再向他们强调“微辣是最后的妥协”，应该主动选择点鸳鸯锅。开吃之后，在红锅夹菜的人一定要注意，不要将菜从清汤锅上划过，因为几个回合下来，清汤也会被滴满红油。
正解：同桌有不吃辣的客人，点了“锅中锅”“鸳鸯锅”后应更好地保护对方的清汤锅。另外，如果你也想吃清汤锅里的菜，请另用一双干净的筷子夹菜。
细节3
别把涮菜全倒锅里
孙虹和老公曾在渝北区黄泥塝开过1年多的火锅店。她说，自己多次看到这样的情景——有的顾客(尤其是请客方)为了彰显豪爽，把鸭肠、毛肚、腰片一股脑地倒入锅里煮，还招呼大家莫客气、随便整。
孙虹解释：“鸭肠、毛肚在锅里煮很容易失了爽脆，煮的时间一长更是老得咬不动。”
正解：涮菜就让它装在盘子里，谁愿意烫的时候自行夹着涮，像毛肚只要七上八下短短几十秒就能好。涮吃不仅美味，过程也让人期待。
细节4
咬一口没熟的菜别丢回去
“我有个同事吃火锅特别恶心，吃了一口肥肠发现没有熟，直接丢回锅里，说再煮一会。”28岁的陈小姐在南岸区一家新媒体公司上班，她说有次聚餐的时候，一名女同事的这波操作把大家恶心坏了。面对同桌的质疑，女同事还说：“不存在，高温消毒怕啥子嘛。”记者在采访中发现，好几名吃货也提到了这一现象。
正解：咬过一口的菜，如果还是生的，建议直接丢掉，而不是丢回锅里。这样，既卫生，又显得素质高。
细节5
土豆和粉条要最后煮
火锅店老板孙虹说，爱吃火锅的人当中，很多人都喜欢吃土豆和粉条(尤其是妹子)，但请一定要忍住最后再将它们下锅。因为，淀粉类食材早下锅的话，下场就是“浑汤”或“糊锅”。
“所以有的火锅店干脆都不卖土豆了。”孙虹说，一旦“糊锅”以后，整个锅底的味道都变了，美味指数也就大打折扣。
正解：还是开头那句话，一定要最后下锅，而且要实时监控。煮好后赶紧捞出，尽可能减少对锅底原味的破坏。
细节6
不要拿一碗白米饭只为裹油
蒋健今年27岁，是一名程序员。他说，自己吃火锅最看不来的现象就是，有的人吃火锅的时候，叫上一碗白米饭不吃，只是用来裹油。
“夹一个菜，先在油碟里裹一圈，然后在那碗米饭上放一放，油被吸走后再吃菜，美其名曰裹油、减脂。”蒋健说，这样做作又浪费粮食的行为，自己实在是无法理解。尤其是有的顾客看到一碗饭裹满油了，就指挥服务员倒掉，又重新叫第二碗来裹油。
正解：如果不能吃油，可以点清汤锅，如果还是希望保留辣味又去油，可以让服务员倒一碗开水，涮一涮再吃。
顾客： 吃火锅还应注意这些
谢小姐(29岁 女 幼教)：有的人吃火锅喜欢在锅里蘸汁吃，用筷子尖蘸点火锅汁，用嘴巴抿一下，然后又蘸一下，我觉得特别不卫生。
吴敏(28岁 女 文员)：我觉得吃火锅的时候，一定不要抽烟，辣椒的味道再混合上烟味，真的会让人感觉窒息。
刘先生(31岁 男 旅游业)：我觉得不要去批评别个点的菜。比如点个脑花就说，哎呀，胆固醇这么高你也敢吃啊；点个肥肠就说，肥肠好脏哟……这样特别不礼貌，也破坏气氛。
责任编辑： 王忻
< class="pgc-img">州某社区，一家开了五六年的牛杂火锅店，终于顶不住，关门歇业。
由于与老板“老吴”熟识，火锅餐见遂做采访，希望给更多餐饮人带去一些启示。
第 1646 期
文 | 张冬
2015年：70多平的酸菜鱼店入局
两个人一天能卖四五千
老吴之前做酸菜鱼，开在郑州某大学附近，那是2015年的事。
彼时的生意很红火，老吴两口子看着一家70多平的店，挣得不多，但维持生计尚可，做酸菜鱼比较简单，主要是调料得够味，鱼都是菜市场的老伙计提供的，那边负责宰杀处理干净，有时不忙，也会按照老吴给的标准，细细切成片，送到门店。
老吴的酸菜鱼馆子，有点快餐的意思，通常是几位顾客来了，点一份酸菜鱼，配点米饭吃，由于出餐速度快，不影响上班、上课，附近的居民、上班族和学生，都爱来吃。
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店里没有别的菜，酸菜鱼也只分草鱼和黑鱼两种，每种都有大小之分，最便宜的小份草鱼不过38元，最贵的大份黑鱼，也才88元。
如果顾客怕不够吃，可以加菜进去，诸如鱼片、金针菇、豆腐、牛肉卷之类，老吴在后厨给烫好，当着顾客面加进盘中。
如果想喝酒的话，就几样寻常小凉菜和几款卤味，不过，卤味不是天天有，太忙或者太累，两口子就不卤了。
就这么个店，每天能翻台两三次，营业额可到4000元左右，有时候还能破5000。
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每晚打烊后，老婆总会在后厨边唠叨边收拾，他则捧着个大茶杯坐在店门口，望着霓虹闪烁的街道、望着漫天星辉、望着红男绿女们，心中总会升起一阵幸福感。
用现在的眼光来看，老吴的店能火，就靠真材实料。
酸菜和大米来自东北、调料现炒、鱼都鲜活，那时的人们，对场景、服务什么的要求不多，再说，去这样的小店就餐，要啥环境和服务。
而最关键的一点是，酸菜鱼彼时正在风口期，全国的酸菜鱼门店都在急速扩张。
品类在高速增长，谁在风口上，谁就能飞。
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当然，老吴不知道这些，因为他每天琢磨的是，怎么把菜做好。
2016年的一天，一个操着外地口音的年轻人进了店，与吴妻交谈一番后，从随身的斜挎包里拿出一包东西，很有礼貌地说，这是我们的产品，您可以试试。
在后厨忙活完的老吴见了，心生嘀咕，做酸菜鱼的，还有这种料包？
按照老吴的认知，酸菜必须现炒现做，用独门调料配比才够味，这么一整，所有的酸菜鱼店都一样，还有什么意思。
但老吴还是拿起这份料包，按照上面的配比说明做了一份，两口子一尝，大吃一惊，味道比店内所卖更加味美，且鱼肉变得滑嫩异常。
老吴害怕了，一旦这玩意儿流行起来，对自己门店绝对是个致命打击，但老吴没想到，供应链的流行，打击的绝不只是单店这么简单。
这些年来，老吴两口子攒下些钱，孩子大了，有房有工作，也花不着他们的，不时还给他们钱，这让两口子毫无经济负担。
于是，老吴给妻子商量，咱们不做酸菜鱼了吧，卖火锅去，卖价高，才有钱赚，再说，火锅不用动火，把菜洗好给人端上就成。
两口子并无做火锅的经验，保险起见，两人还分别去了不同的火锅店打工，老吴做了一个月的后厨，妻子做了半个月的洗碗工和半个月的传菜员。
2018年，老吴的火锅店开业了，面积120平，两口子上阵，又请了两个服务员，负责打扫卫生、刷碗之类的杂活，还请了两个钟点工，预备晚上来帮忙。
◎牛杂火锅，示意图，图文无关
老吴的火锅生意不错，一开业就门庭若市，午间人不多，但一到晚上就爆，10张桌子加12张外摆，每晚都能卖出30桌以上，桌均260元左右，一晚上能卖小一万。
人还得往高处走，老吴想。
2019年：他拒绝了来加盟的人
“火锅来钱快，但没啥好吃的”
老吴的牛杂火锅店，跟现在的流行的，没什么区别。
将牛杂分类洗好、切好，整齐码在洁净的不锈钢铁盘里，放在进门的柜台处，一望而知的新鲜是“门里招牌”。
牛杂论斤称，不同部位、价钱不同，像牛脸、牛肺、牛肝比较便宜，牛肠、牛肚、牛百叶和鲜牛肉就贵些，顾客拿着托盘自己加，吴妻称重下单，老吴则在后厨备锅。
锅底三个口味，辣锅、骨汤和菌汤，也有想吃番茄味儿的顾客，但很少，老吴就没上。
菜单上的SKU都是“大通货”，诸如蔬菜、丸子、菌菇、豆制品之类，但利润很高，像一盒三色腐竹，成本5元，售价12元；一份茼蒿，成本3元，卖10元；
锅底的利润也很可观，红锅成本是8元，卖28元；清汤和菌汤成本是3元，卖16元，鸳鸯锅成本6元左右，卖22元。
牛杂基本是微利了，老吴说，就是走个量，50%毛利都不到。
◎牛杂火锅，示意图，图文无关
老吴很聪明，知道该在哪儿下刀子，该在哪儿松口子。
凭借着新鲜、好吃、平民化，老吴的生意越来越好，吴妻常给丈夫抱怨：“知道现在情况，当初就该租个大点的地方。”
老吴则嘿嘿一笑不接腔，心说，有多大饭量，用多大碗，再大的店，你能照顾得了嘛？
在老吴看来，从70平跳到120平，已是质的飞跃。
对于自家产品，老吴并不自信，蔬菜菌菇不提，锅底一直不太满意，中间联络过几个厂家，但寄来的底料，总是差点意思，老吴有时候都想自己炒底料了，又一琢磨，比较麻烦，就作了罢。
彼时的火锅业态逐渐起势，见老吴家生意好，附近也开了几家，有的是鱼火锅、有的是鸡火锅、也有重庆火锅、虾火锅、串串之类，开业时确实红火一阵，过几个月便悄无声息了，再后来，就陆续搬走了，城头的霸王旗经常变幻，城中百姓还是那些，都很安居乐业。
2019年时，有两个人找到老吴，表示想加盟他的品牌，去河南某地级市开店，而且准备一次多开几家，此次来，就是问问加盟费的事，以及后期如何做。
两个年轻人态度诚恳，真心想入行，但老吴拒绝了，他认为，火锅就是料水煮食材，没啥技术含量，未来很容易被淘汰，他不想害了他们。
年轻人出每店5万元加盟费，总共开3家，共计15万，只要老吴点头，马上钱到账，老吴心念动了几动，还是没松口，两人只好失望而去。
吴妻骂他是憨子，送上门的钱都不要，老吴却说，这事，伤阴德。
吴妻是个烧香拜佛之人，一听这话，就没再言语；中间有不少人陆陆续续找老吴谈加盟、谈合作，都被老吴一一婉拒。
转眼来到2019年，这年跟过去没什么不同，人们照样吃喝，夜晚的灯火依旧温馨、天上的星光依旧迷人，忙完一阵后，老吴就会把后厨交给他侄子，自己则拿着大水杯，搬个小凳子坐门口，去感受人声鼎沸的烟火气。
现在看来，老吴的门店能火，一方面在于菜品新鲜锅底好吃，一方面是半自助的点餐模式，提升了效率，老吴曾说，顾客点餐，十五分钟之内基本能全部上齐；
还有就是极简的SKU，菜单上始终保持四五十款产品，菜单一次打印1000张，用完就调整菜单，上架几款新品，替换掉卖得不好的，以牛杂、牛肉为主打，且便宜，给人以高性价比体验。
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年底时，疫情来袭，将老吴打个措手不及，吴妻慌了，劝老吴，要不咱们关门吧，疫情过去再开，反正我们的积蓄也能维持生活开销，去乡下避一段时间，房租赔就赔吧，也没几个钱。
老吴摇摇头，他搞不清为什么要留下，隐隐觉得，有个很好的机会在等着他。
2023年：5月急转直下
他跟很多人一样，什么都没做，却错了
疫情一来，郑州停了三四个月，一解封，顿时恢复如初，老吴的生意几乎不受影响，营业额一如往常，反倒是隔壁几家餐馆，不知何故，都关了门。
竞争对手一少，老吴的生意更盛，虽然隔壁来来回回换了几波餐饮老板，但老吴的2020整体是挣钱的；
到了2021年，一入夏，老吴就发现有些不对头了，来的人少很多，常来的老主顾也几个月没来了，720大水后，又赶上疫情，到10月解封，老吴生意更差了，营业额只有之前的6成，而且老吴发现，那些不来的人，再也没有来过。
后来，老吴听顾客讲，郑州走了200多万人。
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那200多万人里，究竟有多少是老吴的顾客呢，他搞不清，也不想搞，脑中只有一个念头，他相信熬过疫情，一定会云开月明，生意会比之前更火爆。
他对妻子说，疫情一来，人们都在家待着，想出门吃饭，也不敢去，等到疫情后，他们会攒着一股劲儿到咱店里来。
你看，男人画饼，从不分年龄段。
2022年，老吴的店举步维艰，收支几乎持平，老吴依旧熬着，心想，只要不赔钱，就接着干。
彼时，各色供应链日渐增多，火锅店也增加更多，单从口味上讲，于大多数顾客而言，区别并不大。
好容易熬到年底解封，一盘算，这年赔了三四万，但老吴始终相信，用不了多久，顾客就会像以往那样爆满的。
2023年初，老吴的火锅店确实爆满，两口子笑得合不拢嘴，老吴多次向老婆炫耀自己的高瞻远瞩，然而，一进5月，情况急转而下，一天也不来几桌人，老吴两口子慌了。
他们不清楚到底是怎么回事，不忙时，吴妻就在街区溜达，看谁家生意好；看来看去，基本一个样。
此时，要是给老吴讲国家经济、讲餐饮环境、讲消费习惯、讲品类分化，老吴大概率听不懂，更不会认同，因为他执意认为，消费者手里没钱了，不敢、不舍得出来消费了，等挣到钱，一定还会来。
如果用当下的眼光来看他的想法，无疑出了很大的问题。
既然顾客手里没啥钱，那就降价吧，再说，隔壁饭店都往下调价了。
?◎火锅大降价，示意图，图文无关
调菜单、调美团、上套餐，人均70的牛杂火锅，调到了60元左右，老吴本以为降了价，就会门庭若市，哪知依旧门前冷落鞍马稀。
事态的发展，超出了老吴的认知，干了二十年餐饮，他从未目睹过如此怪现状。
往日的繁华时光常出现在他梦里，梦里充满喧哗与骚动，客人举杯换盏，天上星光迷人。
每个月都赔钱，是老吴的日常，人手也用不了这么多，便辞去几个；老吴每天都会打开美团、大众点评，去看一些新开的店，看一些老店的玩法，收获并不大。
对于各种花里胡哨的场景、甜饮品，老吴嗤之以鼻，他觉得，顾客来店，就是吃菜、吃锅底的，搞这么多复杂的东西，谁还吃火锅？
然而，不断下降的营业额，逐渐攻破老吴的心理防线，每天三四桌顾客，让老吴绝望得想撞墙。
惶惶不可终日中，老吴的火锅店来到秋天，天气转寒后，确实好一些，但远不及预期。
吴妻跟丈夫商量，如果再有加盟的人来，咱们就放，能挣多少算多少。
老吴内心苦笑，这个烫手的山芋，估计转都转不出去，放哪门子加盟！
门前的树叶，黄了绿绿了黄，隔壁的餐厅换了一茬又一茬，老吴的生意还是没有起色。
其实，正是餐厅没变化，客流才没变化。老吴想不通这些。
当然，我们无法用上帝的视角去看众生，身处棋局之中，皆不自知，每个人都以为自己是“将帅”，天生我材必有用，但大多数，充其量只是个“卒”，甚至有些“卒”还没“过河”，就被干掉了。
?◎关门，示意图，图文无关
冬天的日子稍微好过一些，收支近乎平衡，老吴的心血虽未毁于一旦，但对于这个眼看着成长起来的“孩子”，老吴第一次动了放弃的念头。
2024年6月份，赔了十几万的老吴再也支撑不住，挂出转让信息：转让费，2万块。
一个月后，仍无人问津，再这么拖下去也没啥意义，该卖的卖，该留的留，前厅后厨打包卖，收购者噼里啪啦摁着刺耳的计算器——不到7000块钱。
关店那天，老吴的妻子哭了很久。
故事最后
再见时，老吴与妻子在一个夜市摊上，卖些烤串、炸货之类的吃食，生意凑合，能顾住二人吃喝。
不忙时，老吴仍会拿着大水杯，坐在摊前的小马扎上，去看五光十色的人群和街区；天上的星光，依旧很亮。
