、餐饮界来到平替时代
2、为什么平替如此风行？
3、平替时代，火锅人该怎么做？
第 1609期
文 |文博
海底捞推平替，必胜客对标萨利亚……
餐饮业来到平替时代！
平替，这个从化妆品界流行起来的词语，从去年开始在餐饮界被频频提及。
像海底捞，楠火锅，必胜客等一些大牌在主动推出自己的“平替，通过开设副牌或新门店类型，实现菜品小量化或模型轻量化”。
1、必胜客新店型，对标西餐界沙县小吃萨莉亚
这两周，必胜客于广州开出“Pizza Hut Wow 乐享店”新店型的消息刷屏。
餐厅同样主打披萨、意面、小食、饮料等简式西餐，菜单图片显示，主菜最低价19元，面/饭最低售价15元，饮料、冰淇淋最低价格6元，整体价格有了较大幅度的下调。
网友称之其为了对标西餐界沙县小吃萨莉亚。对此，必胜客回应，这是他们正在探索的新模式店，其产品主推“高品质性价比”。
◎新店型菜单，价格明显打下来了
2、海底捞平替“嗨捞”，客单80更亲民
更早之前，海底捞开出了客单价在80元左右的嗨捞火锅，菜品更精简，以牛肉为主；服务不再极致，店内是“半自助”自取模式，没有等位零食美甲抻面等标志性服务；
价格更亲民，降至百元以下，且其官方公众号名字叫“小嗨火锅”，无怪乎大家纷纷称其为海底捞的亲儿子，海底捞“平替”了。
大众点评显示，目前其共有4家在营门店（北京2家，沧州2家），2家待开业门店（均在北京），可见正在稳步扩张中。
◎嗨捞火锅
3、楠火锅、大斌家、小菜园，自己卷自己
还有楠火锅推出的3.0店型，把价格打下来，1块9的素菜，9块9的鲜牛肉，再到39块9的锅底，也相当于自己推平替店型了。
其他还有小菜园推出快餐品牌“菜手”，大斌家串串火锅做小火锅，冰火楼设外卖专门店等，也都是自己卷自己。
4、许多新品类的诞生也是平替逻辑
再延伸一下，这两年冒出的一些新品类，比如鲜切牛肉自助，比牛肉火锅更接地气，价格也被打下来了；酸汤火锅，是前几年流行的冬阴功泰式火锅的平替版。
还有零食折扣店集合各种爆款零食，成为超市的“平替”；去年秋冬的罐罐烤奶，其实是围炉煮茶的平替，比之更日常，即买即走，价格更低……
平替为什么如此流行？
咨询专家刘润用日本经历的4个消费时代来对比我们。
第一个时代，是1910年代到1940年代。那时，有一批人，先富了起来。人们好奇的是比自己更富的人用的东西。所以，只要是西方的，就是好的。
第二个时代，是1940年代到1970年代。涌入大城市安家的人口越来越多。人们追求更大，更好的东西，比如一些大冰箱、彩电、洗衣机等家电。
第三个时代，是1970年代到2000年代。新一代年轻人成为消费主力，他们喜欢有差异、有个性的东西。
第四个时代，基本就是2000年代之后的30年，包括今天。各种泡沫过后，人们消费更加理性，有性价比，就是好的。
类比我们，现在大家追求的“平替”，其实就是中国版“第四消费时代”的表现。
◎网友总结的网购平替关键词（部分）
大家消费购物找平替，之前用京东淘宝，现在是拼多多、1688，听说1688的下载量都一路走高，甚至一度登上了APP Srore免费应用榜的首位；
旅游休闲找平替，40元的红山动物园、29元长春动植物园等“穷鬼乐园”，被奉为“平替版迪士尼”。还有前段时间《我的阿勒泰》爆火，本以为大家都会疯狂前往，没想到大家迅速挖掘身边的阿勒泰，挑个周末就能去。
回到火锅上，如果用平替逻辑，那么不管是火锅主流客单价往下迁移至60~80元，还是40~50元的小火锅生意翻红，本质上就是之前那批人均80、90元的顾客找到了自己的用餐平替。
平替时代怎么干？看看这些餐饮案例
《2023新中产大调研》显示，群体的收入越高，对“平替”的认同感反而可能更强。在月收入超2万元的群体中，有26.8%的人致力于将平替作为一种“生活方式”保持下去，而非只是试试。
在平替时代，火锅品牌应该怎么做？
1、向已成功的平替餐饮学习，对标“火锅界萨利亚”
在5月中旬，火锅餐见餐创联落地班·天津站中，区域王芳竹园火锅创始人梁继坤提到，在大家普遍下降的时候，意式餐厅萨利亚却实现了增长（半财年净利润增至4.3倍）。
芳竹园人均60的客单，极具性价比，它要继续学习萨利利背后的供应链管理，以及把人效做到极致。
为此，梁继坤总结了属于它们的性价比公式：（好吃+好环境+好管理）x营销策划x食品安全，综合起来的感受除以“真便宜”。
“萨利亚的厨房是没有刀的，还专门有个部门研究怎么提高人效”，梁继坤说，芳竹园对每个店的厨房动线图，花费了大量的时间调整，以期在繁忙时刻，每位员工在其工位一平米内都能把他的职能做到。
同时萨利亚当时将亏本写进预算，让每家餐厅做好先亏6年的准备，才能或许开始赚钱。“我们也把回本周期拉长到了3年”。
除了芳竹园，像发迹于南昌的季季红，把自己定位于火锅界名创优品，人均55，目前全省直营门店超360家。还有始于成都的五里关，则希望成为火锅界优衣库，把基础菜品做到优秀。
2、经营好顾客的遮羞布
平替时代，确实消费者会为低价进店，但又不想让其它人看着像是只为低价进店。
“大家兜里确实没钱了，但面子还是要的，这时候餐饮需要经营的就是顾客的遮羞布。即让买你东西、进你店的人显得有格局，而不是单纯的图便宜。”
这时候，品牌的定位、营销话术就需要相应的转变了。
比如塔斯汀，其实也是以物美价廉吸引顾客，但以“中国汉堡”为定位，一下子勾起了大家的爱国热情与格局，彰显的不是低价，还是购买者的情怀。
◎就是中国胃，就爱中国堡，情怀拉满
还有典型例子小米，之前有员工因为说出“小米就是卖给屌丝的”的言论而被开除了，为什么？因为没有一个用户愿意承认自己是屌丝。
小米的广告语是怎么包装的？“为发烧而生”，发烧友，这个定位却可以让他在朋友、同学、家人中彰显出他的个性。
3、进行一些“平替型营销”
比如，6月初在北京举办的第62届中国特许加盟展，有茶饮品牌直接递出自己是“某雪平替”的名片。
还有4月18日，周杰伦正好在杭州举办演唱会，徐春娇下饭菜就想到了一个营销办法。
把粥饼伦（长相酷似周杰伦的鸡蛋灌饼摊主）请过来现场摊饼，为品牌造势，“他的一个出场费，性价比还是不错的”。负责人说道。
网友也评论：周杰伦全国巡演，粥饼伦全国巡饼！花着请粥饼伦的钱，蹭着周杰伦的热度，绝了！
平替时代，你还有哪些见解？欢迎大家沟通交流。
020已加载了10%，但对餐饮人来说，他们却更深刻的感受到什么叫做度日如年。
公益、线上销售、配送成本、团队凝聚力....一切都在紧张的进行中，前方也好像找到了方向支撑下去。
我们采访了5位餐饮老板，疫情下，看看他们是如何自救的。
疫情之下，总有人在逆行。
季季红作为江西餐饮火锅界第一个发声的企业，以“最美逆行者精神”的称号行走在餐饮界抗疫前沿。
*送餐后，和抗疫定点医院第九医院的白衣天使合影
责任比生意更重要
“作为一个拥有20年积累经验的企业，我只是觉得社会和国家有需要的时候，理所当然做一些力所能及的事情。”简单一句话，季季红总裁周弘把它转化为持续的抗疫行动。
“冬季是火锅业的旺季，是食材库存和员工储备最多的时候，我们今年130多家店全部同时停业，承受的压力可想而知。”
*送餐后，和南昌大学第二附属医院白衣天使们合影
但在总裁周弘的世界里，方法总比困难多
“后续我们会在线上加强力度，外卖自取可提供锅具，可能开放直播销售，也可能在行业间跨界合作，一切皆有可能。”
季季红更擅长的是做火锅，给抗疫一线的白衣战士们送暖心餐，只想尽已所能，把要做的事做到尽可能地好，暖心餐也得到了白衣战士们的一致好评。
*季季红总裁周弘把暖心餐送到南昌第九医院南丁格尔奖获得者
胡敏华主任手上，胡主任目前已奔赴武汉抗疫一线
“尤其是当我们把一个个小火锅送到他们面前的时候，那种美食尽享的喜悦迅速传递开来。”白衣战士们说：“在这么困难时刻，能吃上一顿季季红火锅，真的是非常尽兴！非常开心！”
总裁周弘也许下诺言“白衣战士的第一顿火锅，季季红要请。”
周弘真情坦言：“可能我从小就是个孤儿吧，以前得到很多人的帮助。现在有机会，有能力回报社会及他人时，内心是富足，愉悦的。”
季季红于1月26日起，全国135家直营门店全部暂停营业；公司及员工共同向江西省红十字会捐赠40万人民币；为奋战在抗疫一线的南昌市第九医院等医疗机构的医护人员提供10000份、价值30万元的暖心餐食；第一时间向江西血液中心无偿献血；受疫情影响，在条件允许的门店，季季红提供无接触自取外带，在食材保持原价的基础上，锅具炉具免费提供，锅底料免费赠；驰援旺中旺，支持保障民生供应；向支持抗疫保障的重点部门-空中交通管制员、交警，环卫工人捐赠卫生口罩及食材。
一场疫情也许会改变一个行业，但行业的未来终究会越来越好。
在季季红总裁周弘眼里，名为未来的希望之火依然在燃烧。
彭凯是南昌汉堡王特许经营加盟商，同时也经营着南昌多家餐饮店。
“市场停业就意味着没有营业收入，但成本依然要支付。原本筹备好的大量货品对公司现金流造成了巨大的压力，毕竟现在没有营收，现金就都压在了货里。”彭凯如实说道。
面对来势汹汹的疫情，我们只能调整经营策略，暂停堂食、发力外卖、紧抓内部管理。
经过沟通，汉堡王现与美团&饿了么平台合作“0接触送餐”，全力保障堡贝们的安全！
外卖已走上正轨，彭凯最近还想着为社会做一些事情 —— 给一线人员送温暖。
你们守护南昌，我们守护你
这段时间，彭凯对工作和生活也有了更多的感触。
“特别感谢我的营运伙伴们，在这个特殊时期他们对公司都很支持，愿意和公司共渡难关，真的很感动”
< class="pgc-img">身为武汉一员的他有很多话想说：“我是土生土长的湖北人，亲朋好友都在湖北，我非常担心他们，时不时的联系他们以确保他们的安全。”
当你服务他人的时候，人生不再是毫无意义的。
打赢这场战争，也要有汉堡王的一份。
尽管压力如山，但在彭凯心中始终觉得：“民营企业应该扛起自己的那份责任为疫情献一份力，希望医护人员吃过热腾腾的汉堡后，在紧张的工作中能感受到更多温暖”。
< class="pgc-img">一月，南昌各商场被无声的寂静整个笼罩着，而打破这场死寂的，是1月27日下的战斧牛排。
他们不惧艰辛抱着“为社会做贡献”的心态，将值逾3W元的新鲜水果及甜品赠与零星散的路人顾客，给每个冷清的商场里增添了一丝温暖。
前不久，“让顾客在家就能实现煎牛排”，这个想法让林总从眉头紧锁中跳了出来。
当我问起原因，他却调侃道：“我看朋友圈大家都在晒吃的，就是没人晒牛排呀！”
但每一个想法背后面临的都是各种数字和压力
< class="pgc-img">配送成本的增加，获利却非常低，订单的日益增多，新挑战的面临使林总苦恼，只能暂时停止活动重新策略。
好在经过调整之后，“新产品-半成品”依旧让顾客们对于品牌有了很好的评价。
林总的总结能力很强，经过复盘“是品牌信任感给了我们很大的帮助”
为了走好未来的路，他把战场充分转移到线上，将意面等熟食产品做成套餐线上售卖，开放“牛排课堂”和顾客间产生更好的互动。
林总在意识到企业的短板后重新起航，而这同时也是他在自救道路上遇到的第一个坎。
“只要能活着，我们就有机会”
所有人都希望生活恢复正轨，却没有人知道是否能熬过这次寒冬。
但，活着就是好的。
刚结束立春的南昌深夜街头，坐落着一家透着暖光的店面，这是丁总今年迎接的第一个寒冬。
步入2月，疫情也逐渐开始好转，如今丁总却还没半点动静。
“现在准备开通外卖了，动总比不动好。”，丁总似乎猜到了我想问什么，还没到我开始询问，他便开口划破了这凝固着的空气。
我继续深问他有没有想好配送的外卖产品：“半成品配菜，只需要顾客自己加工就可以了，我们提前准备好，顾客在家处理就方便很多。”
“月底就可以开工上线”，他笃定的告诉我。
但面对行业大趋势，终究还是会有担忧。
“只有活下来才能求发展，这是根本。”
“对于我来说也没有经历过这种时期，我觉得这段时间主要练内功，加强产品开发，团队建设。”丁总心中早已计划好了一切。
没有动作不代表没有做，毕竟每走一步都可能是险棋。
棋盘上的将军不可能一人独胜，打赢这场胜仗的是将军和他的身后优秀的军队。
“现在的我就希望国家早点战胜疫情，人民的生活一切回归正常，可以约上好友来上几份龙虾喝个痛快。”这是丁总也是所有人目前来说最大的心愿。
< class="pgc-img">城市被突然按下了暂停键，但依然有平凡的人物默默付出着，玉芝园的老板许总正筹备着这一切。
“项目的初衷是关注平时那些不被关注的小人物，其实他们也付出了很多。”这支只有2个人的队伍，正被平凡人备受瞩目着。
他们的范围圈很小，小到都是平时能看见的人，送汤的成本不是很大，但温暖却给的很足。
有人看到的是荆棘，有人看到的却是希望
这次之后大家就会有安全意识，对产品有要求，必然而然成本会有所提高，所以餐饮行业未来一定是积极向上的。
“我决定未来将公益进行下去，每个月甚至每星期开展公益项目，主要关注小人物，弱势群体这种对象。”
< class="pgc-img">关于门店回血，许总认为抵抗力差他的各方面都会比较严重，好的就能挺过去。
“我们在口碑、私域流量方面做得还可以，后期也会在过渡期考虑做外卖线上线下相结合，现在只能靠时间去维护了，一定会缓过来的。”
只要我们坚持就能活下去。
021中国火锅排行榜揭晓，四川，重庆，江西皆上榜，你吃过哪家？
吃货们有福了。
最近红餐网和中国餐饮协会公布了一份榜单，2021中国火锅十大品牌排行榜揭晓，海底捞小龙坎均上榜，其中有四川的代表火锅店海底捞，有重庆的代表火锅店德庄，有江西的代表火锅店季季红等等。
据悉这份榜单排名是通过10万位网友投票和专家综合打分得出的，对于中国的这10大火锅，你吃过哪家呢？我们一起来看看这个榜单吧。
< class="pgc-img">第一名、海底捞
海底捞大家都不陌生，一家来自于四川简阳的火锅店，如今成为了国内最大的火锅店，也是目前国内营收最高的餐饮店。
如今全国总计拥有近1600家门店，三四线城市基本上都可以看到海底捞的身影，人均消费130元左右，如果想要吃好一点了，多来一点牛羊肉，那么就直奔人均150元去了，市场定位中高端，服务是其主要的特色。
< class="pgc-img">第二名，小龙坎
这是一家来自四川成都的网红火锅店，5年前特色火爆，如今生意没以前好，但是全国门店将近有1000家，大多数以加盟店为主，人均价格130元左右。
< class="pgc-img">第三名，巴奴毛肚火锅
这家火锅店来自于河南郑州，但却是一家四川系火锅，这家火锅店以“碰瓷”海底捞走红，“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是”正是靠着这句口号，让巴奴毛肚走红。
以差异化吐槽海底捞，从而树立起毛肚和菌汤为主打的菜品，深受不少顾客的喜爱，这家品牌也是跟海底捞一样，直营门店为主，人均价格150元左右。
< class="pgc-img">第四名，呷哺呷哺
这是一家台式小火锅，同时也是第一家上市的小火锅餐饮公司，这家店主打台式风味，以小火锅为主，一个人一个锅的就餐形式，在北上广深等一二线城市深受白领们的喜爱。
这家店的菜品价格人均在90元左右。
第五名，大龙燚火锅
这家店和小龙坎是同一时间走红的网红火锅店，主打加盟模式，门店人均消费价格在140元左右，火锅的口味跟小龙坎类似。
加盟的火锅店菜品质量这块不好把控，所以时不时会出现一些食品安全问题，虽然如果这家火锅店生意还不错，门店数量全国将近1000家。
< class="pgc-img">第六名，德庄火锅
这家火锅店比海底捞还更早成立，是一家重庆特色的火锅店，也是以加盟的方式为主，10年前这家火锅店生意非常的火爆。
我上大学时，班上的富二代过生日时经常请大家去吃火锅，一般都是开在商业步行街，生意很好。
第七名，东来顺
这是一家北京著名的火锅店，去了北京大家都喜欢去这家火锅店品尝老北京的火锅味道，跟海底捞火锅等四川派系的火锅店不一样，这家店主打羊肉火锅，吃起来很有味道。
可惜这家店只在北京天津等少数地区才有门店，在全国其他地方很少见。
< class="pgc-img">第八名，蜀大侠
这也是一家成都风味的火锅店，也是主打加盟模式，这家火锅店跟小龙坎类似，不管是服务还是菜品特色都差不多。
第九名，捞王火锅
这是一家广东的火锅店，门店都是直营的，以广东猪肚鸡火锅为特色，这些年在广东餐饮市场非常火爆。
门店人均消费150元左右，这个价格比海底捞贵一点，这家店主打的口味就是猪肚鸡，比较清淡，深受养生派人士和不爱吃辣的朋友喜欢。
< class="pgc-img">第十名，季季红火锅
这是一家江西南昌的火锅店，主要市场分布在江西区域内，也是以川系火锅口味为主，人均消费70元，性价比很高，菜品实惠，口感还不错。
这家火锅店也是以加盟为主，属于江西火锅店的龙头，不少在江西工作过的朋友们都吃过这家火锅店。
以上便是2021年中国10大火锅排行榜，各个地方的火锅店都有，对此，你吃过哪家呢？
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