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食材鲜、粥水甜，作为粤式火锅的一个更加细分的市场，粥底火锅能否在猪肚鸡和牛肉火锅之后闯出一片天？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊。
“食在广州，味在顺德”，顺德作为粤菜的发源地之一，一直是美食爱好者的打卡圣地，广东民间甚至有着“出了顺德无啖好食”的说法。
顺德不仅有双皮奶、烤乳鸽、桑拿鸡等声名远播的菜品，同时也以品类繁多的粥水而盛名，果汁粥、鸡汁粥、什锦粥……让人目不暇接，而在这当中，粥底火锅更是别具特色。
不同于川渝火锅的浓墨重彩，粥底火锅讲究让食材最大程度地释放出本味，集鲜香、美味、养生于一身，以鲜明的个性惊艳于食客间。
眼下，粥底火锅早已走出了顺德，在广东美食江湖占据了一席之地，近年来，也有往其他省份扩张的趋势，在整个火锅市场引发越来越多的关注。
< class="pgc-img">以鲜为特色，可以将锅底喝掉的火锅
晚上七点，顺德大良的一条美食街内，各大食肆已经被慕名而来的旅客和车辆里三层外三层地紧紧包围，其中最受欢迎的，是两家经营粥底火锅的大排档。
与川渝火锅大都是年轻人消费不同，在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外，还有很多携家带口的中年人。在当地人看来，粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处，也是家庭聚餐的优选。
因为生意火爆，很多门店的经营时段往往会从中午持续到凌晨，在用餐高峰时段，一家火锅店的排号数甚至高达200桌以上。
一份清甜的白粥，去米留汤，烫煮各色食材，这样的粥底火锅缘何能吸引无数食客竞折腰？或许只有真正接触过粥底火锅后，才能发现它的独到之处。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
粥底火锅，也称粥水火锅，顾名思义，便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。在纪录片《寻味顺德》中，有这么一段对粥底火锅的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤，汤过滤后加入存放一年的香米，大火闷煮四小时，米化为无形后滤去残存米渣，等米汁和鸡汤融合之后，一份粥底火锅就基本成形了。”
准确地来讲，粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥，而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。也因为这样，顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥”。
因为锅底的特殊性，粥底火锅涮烫的程序也非常讲究，一定要先烫食荤菜，然后再烫食素菜。按照当地人的说法，只有这样才能体现粥底火锅重“鲜”的特色，否则，蔬菜中的水分太多，会影响锅内粥水的鲜味。
在食材的选取上，粥底火锅也独具特色。在顺德当地的粥底火锅店内，菜单上出现最多的是各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜。此外，也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉，也是许多粥底火锅店的首推菜品。
值得一提的是，粥底火锅除了可以用大锅煮外，还可以采用一人食的小锅进行烹煮，用餐的形式非常灵活。在此基础上，有的门店还会用砂锅代替一般的铜锅，目的是让煮出来的粥更鲜甜。
“粥底火锅不止能保持食材的鲜味，更精髓的是吸取了各类食材鲜味后的粥水，吃完食材之后还可以把粥都喝完，不能浪费了这么好的粥水。”提到粥底火锅，顺德当地人的喜爱溢于言表。
而喜爱粥底火锅的也已不仅仅是顺德人。在小红书上，与粥底火锅相关的笔记超过了一万五千条；而在b站，粥底火锅有关的视频也引来了不少人的关注，其中破10万的视频有50条以上，一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是突破百万播放量。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
< class="pgc-img">走出广东，粥底火锅尚处蓝海市场
眼下，粥底火锅早已走出顺德，在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。近年来，也开始出现走出广东的势头。
在大众点评搜索粥底火锅，会发现在广东之外，北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店。
在门店最多的广东地区，粥底火锅主要还是以大排档形式为主，大多装修简约，走亲民路线，特别是一个个的小锅模式，市井风十足。
而走出广东的粥底火锅，则多以传统的粤菜/顺德菜餐厅形式出现，或作为其他火锅门店的一种特色锅底存在。像北京、上海、杭州、成都、重庆、昆明等地的一些粤菜馆里，就不乏粥底火锅的影子。
值得一提的是，走出广东的粥底火锅，烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整，比如减少贝类、河海鲜类等食材，增加常见的一些牛肉、猪肉类火锅食材。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
总的来看，目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店，即便是在广东大本营地区，能查找到的连锁品牌也并不多。红餐大数据显示，在广州发展较好的太艮毋米粥现在有7家左右的门店，粤陈记有3家店，滋粥楼顺德菜有2家门店。
尚未跑出规模较大的连锁品牌，也意味着粥底火锅这个市场或许还有很大的待挖掘空间。正如滋粥楼创始人王伟所说，“粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会，毕竟目前玩家不多，一片蓝海市场，谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势，未来就有可能成为头部玩家。”
此外，正如元昆创投创始合伙人边超在接受媒体采访时也曾说，近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和，细分品类创新探索有限，火锅市场增速逐渐向其他品类转移。
在火锅大市场渴求差异化的时代下，海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高，且更符合健康饮食的大需求，也容易形成差异化的竞争优势。
< class="pgc-img">突破桎梏，粥底火锅面临的难题依然不少
粥底火锅的发展潜力还待挖掘，但想要发展壮大，也依然面临挑战。
如同绝大部分地方美食一样，粥底火锅面临的一大难题就是地域的桎梏。滋粥楼创始人王伟就直言，“顺德菜还只是粤菜中一个小众的品类，而粥底火锅更是小众中的小众，想要打破地域的限制还有一定难度。”
具体来看，粥底火锅强调还原食材本味，海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色。在广东，海鲜水产产出较多，现购现用的模式让粥底火锅店并不用担心食材的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说，海鲜食材的保鲜就是一大问题，不少顺德菜馆采用物流/空运等方式将食材从广东运到当地，往往会或多或少地破坏食材的“鲜”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
而且长距离的运输也会导致食材的成本增加。一位在北京开设顺德菜饭店的老板就曾表示，要从广东本地将食材运输到北京的话，食材运输的成本会占到原材料成本的10%以上。
也因此我们看到，走出广东后，很多粥底火锅门店减少了菜单上海鲜水产的比例，试图以更大众的牛肉和猪肉类产品保留性价比，但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。
“吃腻了川式火锅，所以就一时兴起去了一家砂锅粥底火锅，但从食材到口感，没有什么太强烈的感觉。”在成都工作多年的Amy表示，相比不够原汁原味的粥底火锅，还是川式火锅更有吸引力。
要走出去或属不易，那么在广东大本营经营粥底火锅是否就能一往无前呢？
事实上在广东地区，粥底火锅正面临另一个窘境，那就是消费群体的断层现象愈加明显。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
滚烫的热汤和粥一直是老广人餐桌上不可或缺的美食，而各大粥底火锅店内最常见的食客也以广东本地，尤其是中年人为主。
相较之下，Z时代的年轻人更喜欢口味刺激的川渝火锅。比起一锅清淡的粥底火锅，大快朵颐、吃一顿酣畅淋漓的川式火锅更让人留恋，且更有氛围感。
如何补足年轻消费群体这个市场，是当下不少粥底火锅品牌们正在尝试突破的难题。我们也看到，从店面的装修到店里食物的摆盘，部分品牌开始更迎合年轻人对“颜值”的需求；产品上，也已经有品牌开始考虑延展产品线，增加如茶饮、烘焙等对年轻人粘性较强的产品。
但无论如何，眼下，粥底火锅对市场的培育，可能还得熬些时候。
<>< class="pgc-img">安翻身站附近，有家刚开张4个月的小店。只做顺德粥底火锅，每晚5，6点才营业，最近却在一夜间红了起来。
和广东大多数路边小馆一样，店名毫无亮点。生意却好得很，据说最夸张的时候，客人只能坐街边。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">路途实在遥远，对罗湖的我们来说有些蛋疼，花了快2个钟才找过来。
“是第一次来吗？”，刚进门，一位中年男子就给我们打招呼。
他是这家店的老板，欠打理的头发，加上时刻挂在脸上的笑，让人印象深刻。店员都叫他“辉记”，听起来更像那家著名烧烤摊的名字。
< class="pgc-img">“辉记，你是顺德人吗？”
“哈哈不是，我河源人来的”
“啊？真么奇怪的，那你怎么会卖顺德菜？”
“就像老婆饼里没有老婆一样哈哈哈~”
想想也怪，一个河源老板，却偏偏卖一道顺德菜，这逻辑...实在很迷，管他呢，好吃就阔以咯！
我们每人点了一锅，价格吓了一跳，8元！顺德人会吃名不虚传，用粥底打边炉简直绝了，米香+肉香，满嘴芬芳。
< class="pgc-img">粥底只加了少许盐。顺德人认为，用东北大米和香米熬煮的粥底是最好的，否则任何食材加进去，都会减分。
< class="pgc-img">“辉记，店里卖最好的是啥呀？”
“没有卖最好的，只有我喜欢吃的哈哈”
这菜单也是任性，全是老板爱吃的菜，每个部位的牛肉都有，跟粥底都很搭。
/ 牛展肉 /
牛展的分量真的挺足，30元也对得起良心。一盘里面三花趾和五花趾都有，透着新鲜。
浓稠的粥底，涮牛展出奇的好吃！味道有点清淡，重口的蘸点酱油~
/ 肥牛 /
顺德人吃粥底火锅讲究从瘦到肥，吃完牛展可以来份肥牛，肥瘦相间，涮完后肉质更细嫩。
上菜的间隙，辉记一个劲推荐，“一定加鸡蛋，鲜到你阿妈都唔记得~”，按他的推荐试了下：没错，真的没错！
“咦，偷偷和你们说，猪杂才是最好吃的！”
“相信我，不好吃骂我哈哈哈~”
/ 猪杂 /
检验一个人是不是顺德人，要看他喜不喜欢猪杂粥。猪肝和粉肠少不了，涮完牛肉再点，放久就不新鲜啦~
扔粥里5分钟就熟，若想吃更鲜嫩的，可提前1分钟捞起。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“我其实是「奸商」哈哈哈哈～”
“我开店就是为了挣钱。”
当我们夸店里的价格很公道时，辉记不按套路的回答，让我差点笑晕过去。能在客人面前这么坦诚的老板，应该不多吧？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里员工基本都是上了年纪的阿姨，每天工作到凌晨2点，对她们来说多少有些吃力，但尽管如此，服务依然很热情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">顺利入冬的深圳，已经开始瑟瑟发抖，但这时候，才更能体会一碗粥的温香。我想，寒冷的意义，也许就是让人感受温暖吧。
就像爱吃的我们，
还有创业的他们。
? 汶和记粥底火锅 ?
< class="pgc-img">人均
90元
营业时间
17:30-2:00
地址
宝安区翻身上川路宝佳苑104
探店Tips
① 粥底记得随时搅拌，不然会粘锅噢；
② 店里太忙，容易忘单，要多提醒几次；
③ 5号线翻身地铁站C出口，步行有点远。
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削支签语录
“穿脏衣服去吃火锅的人，才真正掌握了吃火锅的精魂！”
文案 | 削支签、大额彤
图片 | 牛牛、大额彤
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锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，其特色为边煮边吃，辣咸鲜兼得，油而不腻，酣畅至极。广东人倡导少油少盐的饮食，“火锅”在广东人眼里食如其名，吃多了会“上火”，这让爱吃火锅的广东人感到苦恼。于是乎，粥底火锅就被广东人创造出来，既养生健康，又能满足吃货对火锅的热爱。
前几天，我们一帮吃货特地开车到佛山顺德觅食。在我看来，想吃到正宗的美食，最好去起源地，粥底火锅也是一样。在岭南新天地这方创意街区，大大的“太艮堡毋米粥”招牌隐藏于高墙深院中，我们兴奋地“扑”了进去。店内装饰古朴自然，有典型的岭南山水风格，刚从闷热户外走来的我们心旷神怡。锅底是确定的，我们就点了一些推荐的食材。
吃火锅前，精美小菜率先挑动人的味觉。油条是必点的，比一般油条更为酥软蓬松，咬起来很有感觉，也不会给你带来过分油腻的负担，普通的食物都能带来满满的幸福感。山珍豆腐鲜嫩无比，豆腐香味浓郁。花菇居然吃出了肉的感觉，瞬间就被饿到前胸贴后背的我们分光了。它应该是过了油之后焖出来的，水分刚好。葱花卷比街面上的葱油饼高级多了，造型、摆盘优美，让人舍不得动筷子。酱爆豆角在黄豆酱的作用下，于家常中给人惊喜。
以粥水代替传统的火锅底料，无油无盐，大家可以根据个人口味调制酱料，但秘诀肯定是食材的新鲜衬出美味。每桌的标配是一个燃气灶和一大砂锅白粥水。走地鸡、白贝相继下锅，简直就是广东特色的生滚粥了。我们就像为这一顿准备了很久一样，异常激动。鸡肉紧实细腻，明显“生前”就属于运动爱好者。白贝煮开以后，颗颗饱满，在一堆壳里挑肉也是乐趣无穷。
由于锅底并没有加入其他调味品，所以各种鲜味得以突显，食材最质朴的味道也能点燃味蕾，吃到最后完全可以舍弃调料。
广东人对粥有完全不同的做法，潮汕人最爱砂锅粥，热衷于保持米粒的颗粒感。顺德人发明的毋米粥，顾名思义是“无米”，是用纯净水将上等丝苗米配以白果、陈皮、薏米等多种原料，经过多个小时的精心熬制，让米中的糖分和淀粉得以剥离，只留下丰富的维生素、蛋白质等，看似有米实则无米，所以吃到最后，粥底已经融合了各种肉的味道，口感顺滑如浓汤，健康有营养，根本停不下来。
(曾 俊)
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