者 | 餐饮老板内参 内参君
江湖座次重排
8月22日晚间，九毛九集团发布上半年业绩报告。
今年上半年，九毛九集团收入约28.79亿元，同比增加51.6%，溢利为2.384亿元，去年同期为6.25亿元，同比增长281%。
营收利润双增、同比大幅度增长，很大程度上可以归因于去年同期疫情下的低基数，和防疫措施的放宽。
疫情的影响趋缓，同店销售也加快了增长/修复，太二的同店销售增长达16.1%，怂火锅的同店销售增长为25.4%，九毛九西北菜的同店销售增长为7.8%。
九毛九集团的餐厅网络持续扩张。今年上半年，集团共新开67间餐厅，包括46间太二、16间怂火锅、1间九毛九餐厅及4间赖美丽烤鱼，至期末在中国123个城市、加拿大一个城市、马来西亚一个城市和新加坡经营621间餐厅。
批量扩张的怂火锅的门店数来到43家，上半年收入达3.517亿，这超越了九毛九西北菜75家门店创造的3.17亿元，成为营收贡献第二大的品牌。
怂火锅的店铺层面经营利润率也首次单独披露。去年同期为-1.4%，今年上半年为13.7%——怂火锅开始赚钱了。
九毛九集团江湖座次重排，第一是太二，第二是怂火锅，九毛九西北菜成为老三。
太二稳坐钓鱼台
虽然社交媒体上存在各种“太二凉了”的个体感受，但业绩报告显示，太二品牌的上升势头和利润率依旧强劲。
太二的翻座率从去年上半年的2.9回升至3.1，同店销售增长也提升了16.1%，店铺经营利润率从16.5%回升至21.3%。
太二仍然是营收的大头，占比76.0%，相较于其他品牌，仍然拥有更高的经营利润水平，也是九毛九集团开店的重点。
业绩发布会上，管理层表示太二今年开出120家门店的目标指引不变，还会新进新疆乌鲁木齐、河南南阳、甘肃庆阳等下沉城市。当然，下沉市场的店型也会有所调整。
此前我们报道过，太二取消了“奇葩”店规，从原先超过4人就餐不接待，到上线6人桌。这其实是应对下沉市场的家庭客。同时，下沉市场的太二的SKU会相对丰富，还会配备儿童餐等等。
太二不仅是下沉的主力，还是出海的前锋。太二的出海起于2021年，陆续在新加坡，马来西亚和加拿大温哥华开店。下半年，太二计划在纽约、多伦多、曼谷等城市开出首店。
怂火锅势头凶猛
怂火锅今年上半年的门店数，从去年底的27家扩张到43家。这些门店的收入就达到了3.517亿元，同比增长329%，营收占比超过了九毛九西北菜。
不仅源于餐厅网络的扩张，还有门店经营状况的提升，怂火锅的翻台率从3.4提升至3.9，同店销售的增长超过25.4%，经营利润率从-1.4%转正为13.7%。
考虑到怂火锅处在高速扩张期，大量新店并未成熟，因此翻台率和经营利润率还有继续提升的可能。
怂火锅发展的未来越来越清晰。怂火锅原本今年的开店目标是20家，但上半年就开了16家。6月，九毛九集团将怂火锅今年的开店指引提升至35家。
高颜值店员的热舞、充满仪式感的就餐体验，无疑让怂火锅出圈。今年上半年，怂的品牌声量超过6亿，超越去年全年的传播声量，处于品牌势能高位。
怂火锅还在佛山开了一家舞蹈工作室Happy Habit。据介绍，除了向消费者提供各种街舞课程外，还为怂火锅的员工做针对性的培训计划，不断加强长板。
主动下调客单价
一个值得注意的数据是，太二的人均消费从78元下降到75元。怂火锅的人均消费从130元下降到121元。赖美丽的人均消费84元下降到68元。
九毛九集团把人均消费的减少，归因于考虑到市场状况和行业竞争格局，他们主动调整菜单供应和食品价格。比如设立拼盘组合、设置各种套餐。管理层认为，这将有利于提升品牌的竞争力。
除了推出套餐和菜品组合去吸引顾客，九毛九集团也不断对门店流程进行优化，提高效率。
虽然餐饮正在走向复苏，但是并不如预期，拿太二来说，翻台率和经营利润率的回升不如2021年上半年。
在业绩发布会上，管理层也分享了一组前端业务人员反馈的信息，今年上半年，购物中心的客流恢复还是比较弱的，大概是恢复到疫情前七、八成的客流水平。
“外部影响因素我们控制不了，我们能做的只有继续做好自己”。管理层表示，将继续在产品端不断深入研发，确保产品保持良好的顾客体验，以高性价比去吸引顾客消费。
中餐出海的机会
国内尤其“内卷”，不少品牌开始向海外寻求新的增量。九毛九集团就是其中之一。今年的海外计划是在港澳台及其他国家开15家门店。
前段时间，赖美丽烤鱼在新加坡开出海外首店，位置坐落在Suntec新达城商场负一层111号铺。尽管赖美丽这个品牌还在产品打磨的阶段，但管理层在出海这方面信心十足。
管理层分享了一个故事，他们在新加坡新达城商场开了一间太二，开出来效果非常不错。后来物业向九毛九抛出橄榄枝：还有没有其他品牌可以出海的，我这个位置可以给你。于是，赖美丽开出海外首店。
“中餐出海对于中国餐饮来说是一个巨大的蓝海。”管理层总结道，“因为外边没那么卷。”未来九毛九在海外市场的规划是，开最少100家店以上的规模。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style="">文｜阿森
编辑｜杨勇
来源 | 氢消费出品
ID | HQingXiaoFei
今年餐饮界，低价的性价比风刮起，数曾经以品味和调性出圈的高价品牌最为痛苦。
不降价，顾客嫌贵不来就餐，降价了，却还是发现难以留住顾客。
从翻台率看，前不久九毛九集团发布的半年报就充分证明了这一点。即使价格降至走红前2017年时的水平，但太二酸菜鱼相应的翻台率仍没有提高。
（图片来自太二酸菜鱼微博）
曾经的九毛九集团，以一道酸菜鱼就能打出第二增长曲线，使自身成为上市餐饮集团的第一梯队。
如今，整个餐饮市场消费者钱包收紧，高喊着“低价即正义”。
走高价路线的九毛九似乎大势不在，接连卖掉两个高端子品牌，怕是要重新“创业”了。
价格下降也留不住人
九毛九新发布的半年报显示，今年上半年九毛九的营收达到了30.64亿元，同比去年疫情刚开放时的28.79亿上涨6.4%。
但今年上半年，九毛九的净利润仅为0.67亿，同比去年的2.22亿下降近七成。
究其原因，九毛九将利润大幅下滑归结为：去年受到政府补助基数较高和消费者受环境影响减少消费。
净利下降近七成，无论何种原因，这样的经营财报都着实不漂亮。
而更为尴尬的，是九毛九即使降价也未能升上去的翻台率。
财报显示，今年上半年，九毛九旗下的主要餐饮品牌西北菜九毛九、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为2.6、3.6和2.8。
横向对比翻台率，海底捞最新公布的翻台率为3.8，炒菜绿茶餐厅最新公布的翻台率为3.3，炒菜小菜园今年前四个月的翻台率为3.1，三者均高于九毛九的品牌。
再纵向对比翻台率，今年一季度西北菜九毛九、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为3.0、3.9和3.0，二季度三者均有所下降。
值得注意的是，九毛九集团为了适应市场，已经进行了几轮价格调整。
太二酸菜鱼在疫情期间就将米饭价格下调两元，截止目前整体客单价已经从最高值的80元降至69元，回落至品类大火前2017年的水平。
怂火锅的价格调整集中在今年五六月份，客单价目前已从一季度的116元降至104元。
今年五月份，怂火锅推出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”的公告来引流。
（图片来自怂火锅微博）
6月份，怂火锅继续贯彻降价政策，将果蔬清汤锅底由10元降至8元，牛油麻辣锅底由22元降至18元、荤菜和素菜价格的普遍下调，部分饮品如白桃香水柠檬茶从18元降至12.8元，但容量有所缩减。
报告期内，西北菜九毛九的客单价也从一季度的57元下降至55元。虽然吃一顿饭更便宜了，但九毛九的主要品牌营收均为负增长。
今年第一季度，太二、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-13.9%、-34.8%、-4.1%。二季度，其负增长率进一步加大。太二自营门店、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-18.1%、-36.6%、-12.6%。
性价比时代，
谁在挣钱谁在亏钱
在疫情前的2017年，九毛九仅推出酸菜鱼这一道菜，就能开设第二增长曲线、找到财富密码。即使客单价很高，2018年太二的翻台率也能达到4.9。
当时，傲娇的太二还给市场定下了不开加盟、不拼桌、不送外卖的规矩，导致食客们吃一顿鱼经常要排队几个小时。
而如今，太二不仅频频降价，还将不加盟、不拼桌的规矩一一打破，部门城市还开通了外卖来迎合消费者。
餐饮性价比时代，和九毛九同为“难兄难弟”的，还有高价的和府捞面和呷哺呷哺集团。
作为曾经以高价著称的一碗面，和府捞面为了营收已经顾不得“物以稀为贵”，直接将客单价从此前的40+下降至了16至29元之间，只保留小部分高端产品。
去年，呷哺呷哺还在“头铁”得保持着高价，结果当然是被营收啪啪打脸，全年净亏1.99亿。
去年呷哺呷哺小火锅的客单价高达62.2元，翻台率只有2.6。相比海底捞已经把客单价降至百元以下，凑凑火锅的客单价仍高至142.3元，导致翻台率只有2。
高端市场物贵人稀，为了能深入更多消费者在的低价市场，高价餐饮们还纷纷还打出了低价副牌，其中就包含海底捞推出的人均80元左右的“嗨捞火锅”和巴奴的一人食桃娘下饭小火锅。
当消费的前提，变成了钱花得“值不值”，高价餐饮品牌们钱难赚，反而让原本低价和平价餐饮们赢麻了。
疫情过后，接地气的便宜快餐和“一人食”小火锅遍地生花、赚的盆满钵满。
快餐品牌南城香去年全年营收为15亿，推出的19.9素菜小火锅和37.8牛羊肉小火锅，以超高的性价比完胜呷哺呷哺。
其次，再以商超的快餐食堂为例，20元以内的低价的碳水自助和炒菜自助，让打工人只用原本一杯奶茶的价格就能饱餐一顿，正成为越来越多大城市打工人的选择。
主打50至100元客单价的徽菜品牌小菜园，扎根大众便民餐饮市场，在近两年也得到了快速发展，在前不久递交了IPO申请书。
同样的，近两年爆火的餐饮品牌还有米村拌饭。在很多商场的餐饮层，每到饭点，只有米村拌饭的门口排满年轻人。
拌饭为何这么火？一位消费者称，“米村拌饭性价比很高，出圈的原因是好吃不贵，一份菜品不过二三十元，在店里，哪怕单点一份3元的米饭都是可以的，米饭、小菜、海带汤都可以免费无限续。”
出餐快，翻台率极高的米村拌饭，也从来不避讳自己是预制菜。相反，高价餐饮们因为更贵，常因为使用预制菜而被消费者诟病。
有消费者表示，“之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后，真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大家出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。”
卫星店，
会是九毛九的出路？
窄门餐眼最新数据显示，九毛九旗下，九毛九西北菜目前仅有70家门店营业，只覆盖海南和广东两个省份，太二酸菜鱼目前在营门店数为591家，覆盖32个省份，怂火锅在营门店数为72家，覆盖12个省份。
今年上半年，九毛九旗下，九毛九西北菜、太二酸菜鱼和怂火锅的新增店数分别为0家、34家、10家。无论是门店数还是营收，太二酸菜鱼都是九毛九集团的绝对主力。
毫无疑问，消费周期切换的时候，是一个适者生存的时代。不改变打发和模式，过了气的餐饮品牌很快就会被淘汰。
除了打出平价品牌的“副牌”外，开卫星店，对高价餐饮自救也是有效的。为了自救，截至目前，已有多个餐饮品牌开通了抓送外卖的卫星店。仅2023年全年，就有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，已累计开出了超300家卫星店。
不少品牌的外卖卫星店在探索中取得了不错的业绩。如老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。
据公开信息，目前这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1万单、复购率高达15.54%。
今年五月底，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设了专供外卖的“卫星店”门店。
和海底捞此前开出的“卫星店”一样，太二这几家新开的门店的整体面积较小，以送外卖为主，不设置堂食，并且推出了比客单价更低的招牌菜单、双人套餐，售价大概在35至50元。
和堂食门店相比，卫星店菜单结构包含招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数量达到9款。客单价几乎“腰斩”，主要为了能外卖走量。
头部餐饮品牌们之所以纷纷布局卫星店，看中的就是用大店打品牌，用小店来提利润的双模式运行。开卫星店，既能让品牌深入外卖蓝海，还能一定程度上降本增效。
作为品牌外卖，卫星店可以延续品牌品牌资产，获得消费者的天然信任。同时对于堂食大店，卫星店也能帮助减少高峰时段，堂食门店业务与外卖业务间的冲突。
海底捞在2023年推出了“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30至40元左右。截至目前，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。
对于太二酸菜鱼来说，目前开卫星店虽然能增加流量营收入口，缓解业绩压力，但模式仍有隐患。
首先，太二最初只是做一道酸菜鱼起家，如今引入毛血旺、水煮嫩牛、尖椒鸡等菜品，在同等价格的同类快餐中，消费者是否愿意买单？
今年，和府蓝面在菜品中加入了和府拌饭，口味获得了消费者点赞。但和府捞面在原始菜品中加入一道新菜，和太二酸菜鱼从只卖一道菜品变成卖多道菜，还是有本质不同的，如何保障品质和口感，需要太二的产品研发下功夫。
其次，纯做外卖的卫星店，太二的菜品大概率还是会使用预制菜，老传统的菜品，想让消费者买单，除非太二能从食材上做出极致的性价比。
最后，降价做外卖，相当于重新创业的情况下，太二卫星店究竟是仍用太二这一招牌好，还是再新创一个平价快餐副牌好呢？一切都还有待市场考验。
<END>
< class="pgc-img">月22日消息，日前，九毛九国际控股有限公司发布自愿公告，披露了2024年第二季度的未经审核主要营运数据。
公告显示，截至2024年6月30日，九毛九旗下餐厅总数达到771家，太二品牌餐厅数量最多，为614家（其中自营612家，加盟2家），怂火锅品牌73家，九毛九品牌72家，赖美丽品牌4家（已转让3家给独立第三方），赏鲜悦木品牌1家，山的山外面品牌7家（自营4家，加盟3家）。
对于未来展望，怂火锅品牌计划在2024年新设25间餐厅；太二品牌则维持餐厅网络扩张计划，计划在中国内地新设80至100间餐厅（自营），以及在中国内地以外新设15至20间餐厅（自营）。（亿邦动力 图源：官微）
