一期我们分享了尹老师在社群内关于选址的内容：干货 | 餐饮开店，小白必知（选址篇），之后便有很多小伙伴开始询问“我想要在商场开个餐饮店行不行？又该要怎么把它经营好？”等等诸多问题，那么，今天就和大家聊一聊，客观分析一下商场开餐饮店的需要注意的事项，希望能够帮助您开出一家赚钱的餐饮店。

什么样的餐饮店适合开在商场？

对单店运营或者知名度很高的老字号餐饮品牌来说，自由度较高的街边店是比较合适的，对于连锁型的餐饮店，以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐饮店来说，更合适开设商场店。

关键字：单店 老字号 连锁型 时尚休闲

商业地产商场的租金虽然不低，但是总体来说能够提供一个完成的商业生态环境，和一系列相应的配套服务，追求规模化的餐饮店从效率和成本的角度来说，可以考虑多开一些商场店。

关键字：商业生态 配套服务 效率 成本

该怎么找合适的商场

首先是周边人群，你要确定这个商场所辐射到的是不是餐饮店的潜在消费群体，这是最关键的因素。

商场的地理位置，客流以及店面租赁，配套的娱乐设施也是需要评估的。从餐饮店经营的角度而言，在招商谈判的沟通中，挑选有责任心，合作性较好的商场来合作，另外，多了解一些商场已经入驻商户的情况。

关键字：辐射人群 商场评估 合作挑选 入驻情况

餐饮品牌应该找准自己的定位，然后挑选与自己的餐饮店定位相符的商场。

比如说北京的朝北大悦城，周边全是住宅小区，主要的就是家庭消费；二是太古里位于三里屯地区，客群基本都是时尚青年，消费也以年轻化为主，如果是一个特别传统的烤鸭或者铜锅涮肉餐厅，可能就不太合适入驻。

关键字：找准定位 传统餐饮店 时尚商圈

如何在商场选择位置

考虑人流动线很重要。作为一个新餐饮店，必须要在显眼的位置。另外还需要考虑的是洗手间的距离，同一楼层的餐饮店一般都是共用洗手间，不希望客人走得太远。

关键字：显眼位置 洗手间距离

（1）看餐饮店属性：

餐饮的分类很细。比如说商场四楼做一个外国风情的规划，都是西餐日餐东南亚菜。如果是中餐，非要在四楼开，可能就有点不合适。

（2）看人流动线：

一般餐饮店都喜欢选择挨近扶梯的位置，或者说上楼梯到下楼梯之间人流的必经之路。

关键字：餐饮店属性 楼层布局 商场人流动线

商场与餐饮店如何有效配合

对于餐饮店来说，商场和店家的经营出发点是一致的，所以在市场推广方面，作为餐饮店也要考虑每个商场的具体商业环境，做不同的推广策略。

毕竟商场和餐饮店是相辅相成的。商场已有较大客流的话，引流到店就是关键。如果商场的客流尚在发育期，那么配合商场进行宣传推广就至关重要。

关键字：市场推广 引流到店

而从商场角度来说，希望餐饮店能够去积极配合商场的整体推广策略则是非常看重的要素。

关键字：餐饮店+商场=整体推广

进商场常见的问题如何解决

从餐饮店的角度考量，商场的广告位、WIFI-环境以及与物业保持长期良好的合作关系都是普遍遇到的问题，所以在日常运营的时候就一定要有所规划和涉及，不要觉得只要开好自己的店所有的“问题”就都不是问题了。

关键字：广告位 WIFI环境 合作关系

如果从商场的方向角度考量，商家最常反映的问题，总结起来就是生意不好。比方商场的宣传不够、物业配合有问题、日常沟通有问题等等。但一个店铺的成活，不仅是靠宣传，还有餐饮店核心产品、服务、餐饮店品牌外延的宣传推广等多方面因素。

关键字：核心产品 服务 品牌外延

特殊品类只能定位做街边店

需要注意的是有些餐饮品类就不一样，不适合进商场，例如：用“炭火”的，商场不允许，街边店还有“可能”的；或是：经营时间“特殊”的，例如“很久以前”经营时间为“日落 - 日出”这也不适合进商场，只能在街边店。多说一句，如果一但选择了街边店，就要特别注意营销的力量，且要以餐饮企业自身的“魅力”吸引消费者成为自己的顾客。

总结

餐饮品牌选择商场，最重要的点就是有稳定的客源，能让品牌迅速提升知名度；从客观上分析，那些有品牌的、知名的餐饮连锁品牌相对来说会更有优势。此外，位置、优惠政策以及商场的推广等等这些，对加入商场的餐饮品牌来说也是至关重要的，我们在决定进入商场之前都要仔细考虑清楚，这样才会让自己的创业经历少走很多弯路。

餐饮行业加速连锁化的浪潮下，千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能，在激烈的市场竞争中破局突围？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。

疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。

比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。

韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期

《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。

与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。

在红餐网（ID：hongcan18）看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。

比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。

2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭，但依然实现了稳步扩张。

据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。

△何勇集团旗下品牌

做好这门铺天盖地的生意，

需要具备哪些实力？

刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。

值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。

在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥之一二。

比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。

红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。

首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。

起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。

疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。

标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：

出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。

人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。

投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。

此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。

据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。

第二、持续下调、优化产品售价，性价比更高。

由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。

第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。

考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。

相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。

第四，供应链的持续深耕和打磨。

供应链有多强大，决定品牌能跑多远。

红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。

疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。

此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。

△何勇集团供应链体系工厂集合图

第五、建立独特的加盟连锁扩张模型。

疫情发生以来，抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。

在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。

何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。

比如剪花娘子创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。

而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。

从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。

据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。

截止目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。

据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。

小结

新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。

而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。

注：文章配图均由何勇集团提供。

场加盟做快餐一年亏完100万。

餐饮创业连踩两坑，一年不到亏完100万。今天这个店是加盟做的快餐店，开在商场的负一楼。听到这些你又晓得这个店里老板有好恼，老板开始以为商场里面会很好，这个项目也很有竞争力。

没想到的是不到半年，周边的店铺就转了五六家。商场里面人确实多，流量也好，吃快餐的却很少。加上大家都晓得房租、装修、老板前前后后投入了100多万进去，舍不得这些钱也不认输，老板硬生生撑了一年。实在撑不下去了把店转了，他说这一年他没离开过成都，没睡过一天好觉，终于解脱了。再这样下去身体迟早也会被拖深渊。

餐饮创业就是被荆斩棘，你永远不晓得前面是成功还是。我是川渝王我们下回见，记得点个关注。