菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

iiMedia Ranking（艾媒金榜）最新发布《2022年中国粤菜连锁品牌15强榜单》，以反映2022年中国粤菜连锁品牌的排名情况。

此榜单采用iiMeval大数据评价模型计算赋值，根据企业综合实力、门店数量、自身风险、全网媒体传播态势，并结合专业分析师团队评价进行分析核算生成，侧重品牌总体发展态势、门店数量、自身风险等评价因子。

本次入围15强榜单的粤菜连锁品牌分别是：广州酒家、陶陶居、蒸武门、点都德、稻香酒家、如轩海鲜砂锅粥、功夫客、客语、老丈母娘啫啫鸡煲、顺德佬酒楼、金光鸽王、金稻园砂锅粥、金戈戈香港豉油鸡、深井陈记烧鹅、炳胜品味。其中，广州酒家（90.51）排在第一名，陶陶居（89.16）、蒸武门（87.31）分别位列第二、第三名。

粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。上榜品牌中，排在榜单前列的是以广式早茶点心为主的连锁品牌，如广州酒家、陶陶居、蒸武门、点都德、稻香酒家，且知名度在国内颇高，并不局限于广东地区。如轩海鲜砂锅粥、金稻园砂锅粥均是潮汕菜品牌，潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区特色传统名点，味道鲜美异常。排名第8的客语是广东客家菜代表品牌，客家菜的口味异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香。榜单中还有经典的粤菜代表如啫啫鸡煲、豉油鸡、深井烧鹅等。

在国内经济全面发展、人们生活水平显著提高的今天，其他菜系也迎来全面发展的大时代，而且发展势头大有赶超粤菜的趋势，如湘菜在近年来异军突起，湘菜馆在珠三角、长三角地区越来越受欢迎。粤菜如何继续引领消费潮流，需要粤菜从业者在传统粤菜的基础上，结合国内市场需求大胆学习和创新，用新菜品、新服务争取市场。

024年6月14日，广东省连锁经营协会对外发布《2023年度广东连锁TOP100》。数据显示，2023年度广东连锁TOP100企业全年共计实现销售规模5075亿元，门店数量15.4万个。

TOP100企业按照2023年全年的连锁门店销售整体规模（部分上市企业采用企业营业收入指标）进行排名，华润万家有限公司以625亿元的销售规模位居TOP100榜首。前十位的连锁企业分别是：华润万家有限公司、广州岭南商旅投资集团有限公司、天虹数科商业股份有限公司、广东美宜佳便利店有限公司、大参林医药集团股份有限公司、国药集团一致药业股份有限公司、名创优品(广州)有限责任公司、周大生珠宝股份有限公司、屈臣氏中国、广州市钱大妈农产品有限公司。2023年，销售规模十强企业销售规模达到2835亿元，占榜单整体销售规模的比重为55.9%。

TOP100企业按照截止2023年12月的连锁门店数量规模进行排名，广东美宜佳便利店有限公司以18562间连锁门店数量规模（全国门店数33848间）位居TOP100榜首。前十位的连锁企业分别是：广东美宜佳便利店有限公司、大参林医药集团股份有限公司、国药集团一致药业股份有限公司、广东天福连锁商业集团有限公司、名创优品(广州)有限责任公司、深圳百果园实业（集团）股份有限公司、广州樊文花化妆品有限公司、铂涛集团、深圳市三津餐饮管理有限公司、周大生珠宝股份有限公司。截止2023年12月，门店规模十强企业门店总数达到84729家，占榜单整体门店数量的比重为55.1%。

实现恢复性增长

2023年，TOP100企业实现恢复性增长，实现销售规模5075亿元，比上年增长7.2%；门店规模153894间，比上年增长13.7%。但TOP100企业中仍有32家企业销售规模录得负增长，34家企业门店规模负增长。

广东省连锁经营协会监测数据显示，天虹股份等广东28家连锁上市企业共计实现营业收入1363亿元，比上年增长11.3%，同比增速与TOP100企业销售规模增速基本一致；总资产规模2173亿元，比上年增长2.4%。

净利润规模接近近年最高值

2023年，企业净利润规模整体实现大幅增长，上市企业整体实现净利润66.5亿元，比上年增涨73.3%，整体净利润规模接近疫情前最高水平，但仍有近三成企业录得亏损，与三年前比较，数量占比达46.4%的上市企业2023年度净利润指标低于2019年同期水平。

2023年，上市企业中亏损企业8家，亏损企业数量比上年减少3家，亏损企业主要分布在大型综合零售（超市）、服装（内衣、鞋类和童装）和影院等业态，合计亏损额约10.1亿元，其中2家企业亏损额均超过1亿元。

欣喜的是，上市企业平均净利润率达到4.9%，比上年同期提高1.9个百分点。

费用成本居高不下

2023年，重点监测的18家A股上市连锁企业期间总费用（销售费用、管理费用、财务费用和研发费用）达到289亿元，比上年增长3.8%。2023年，期间总费用增长的同时营业总收入获得较高增长，上市公司期间费用率下降2.2个百分点至29.9%，期间费用率维持在30%左右，但远高于疫情前的企业期间费用率。

2023年，重点监测的18家A股上市连锁企业研发费用总额为9.7亿元，比上年增加4.2%，占企业同期营业收入的比重为1.0%，研发费用投入基本维持在1.0%左右。

2023年，18家企业平均职工薪酬达到10.2万元/年，比上年增长2.9%，自监测以来已连续十年录得增长；职工薪酬总额比上年增长3.1%，占营业收入比例为13.2%，比上年微降1.1个百分点。

线上收入占比趋稳

对我省部分零售连锁经营企业的监测数据（涉及服装鞋帽、家纺、珠宝等业种业态）显示，2023年，14家广东上市连锁企业（主要为珠宝、纺织服装、鞋、眼镜等时尚零售）线上共计实现营业收入93亿元，比上年增长13.0%，增速低于全国实物商品网上零售额增速。

2023年，线上收入占整体营业收入比重为18.6%，较上年同期降低0.9个百分点。2019年至2023年五年间，广东重点监测企业线上实现营业收入占比分别为：15.4%、20.1%、18.8%、19.5%、18.6%，五年间线上占比出现两次回落，线上销售业务处于调整期，正逐步回归理性发展。

生活服务业连锁引领增长

2023年，生活服务业加快复工，补偿性消费快速释放，成为消费热点，引领行业增长。10家生活服务业（涉及美容美发、教育、汽车后市场、口腔医疗等业种业态）连锁企业全年录得销售规模159亿元，比上年增长20.6%，远高于TOP100整体增速；门店数12054间，比上年增长13.1%，与TOP100整体增速基本持平。

与此同时，餐饮、酒店快速增长，2023年23家餐饮连锁企业销售和门店规模分别录得23.9%和21.5%的增长速度，3家酒店连锁企业销售和门店规模录得42.0%和9.8%的增长速度。

△ 广东省连锁经营协会制表

东人的人生观大部分都是“识饮识食，人生积极”，吃好喝好对于他们来说就是每日最深的执念，尤其是休息日清晨的“一盅两件”，最能让他们快速获得愉悦感，不过还有个前提那就是必须要“好味”。

广东人对食物的评判有自己的一套硬性标准，且这个标准素来不低，而这两年来逐渐兴起的预制菜恰恰就很难满足广东人的味蕾，以至于大部分人都对预制菜亮起了“红牌”。

据说如今广东广州的连锁餐饮使用预制菜的比例已经超过八成，粤菜市场已经有了被预制菜占领的趋势，那么未来广东人到底能不能和预制菜和谐共处呢？而被誉为“早餐天花板”的广东早茶，又是否还经得住细品呢，广东人的快乐会不会就此消失？接下来就和大家一起来略微分析一下。

预制菜为何能占领粤菜市场？

粤菜能被预制菜逐渐占领，就说明预制菜还是有一定优势所在的。首先半成品的加工肯定是要比现卖现做的速度要快的多，中国作为人口大国，到了饭点人们很容易快速的聚集在一个餐厅内，为了缩短大部分客人的等待时间，一部分菜品使用预制菜就能高效的满足所有食客，避免引起食客因等待时间过长而生出的不满和投诉。

其次预制菜可有效节约成本，这是对经营者最直观的利益反馈。现今经营一个餐厅，大多需要面对高昂的租金、大量员工的雇佣、食材成本、水电成本、装修成本等等，而且各项的价格还在不断上涨，致使餐馆的利润低微，再加上如今餐饮业的竞争十分激烈，想要多盈利便只能选择预制菜这一选项，来间接降低食材成本和人工水电成本，增加营收。

大众是真的排斥预制菜么？

其实大众并非特别排斥预制菜一类的预制食品，因为像方便面、速冻水饺、罐头、自热火锅等也都算是早期的预制食品，如今也都有着很大的销售市场。所以与其说是大众介意预制菜，不如说是介意它的市场定位和食品安全。

人们之所以接受方便面、速冻水饺等一类的预制食品，是因为大家会根据自己的出行需要、时间紧张程度，主动去购买这些具有便捷性的预制食品。而预制菜则是在很多食客未知的前提下，直接顶替了食客有偿购买的现炒现做的菜肴，又由于预制菜是提前通过机器、流水线统一生产加工而成的，其味道多多少少都会与现场烹饪出的菜肴有一定的区别和落差。

那么食客觉得自己所付的金额和最终菜肴呈现出的效果是不对等的，特别是对于一直都追求鲜味的广东人来说，预制菜会流失掉很多鲜味，和现做的菜肴无法比较，所以这一情况就会让大家对预制菜的存在而心生不满，不会心甘情愿的去买账。

但若是预制菜也是被投放到商超里，价格合适，根据大家的个人需求去购买，那想必也不会有太多人反对预制菜的生产，尤其是像一些没时间做饭、不会做饭的年轻人，购买简便易烹饪的预制菜半成品回家做，能节省出不少时间、金钱和体力。

其次是很多人不太信任预制菜背后的生产厂商，总是会预想、担心他们会使用不好的食品原材料，往预制菜中添加大量的防腐剂、食品添加剂，以及生产环境不够卫生等情况。但如果预制菜行业能够规范化发展，有统一的行业标准，有严格的监管保证食材用料的优质程度以及尽可能少的添加防腐剂、食品添加剂，那么大众对于预制菜的宽容度应该就会增加很多。

广东早茶还能细品么？

过去喝早茶，每个茶楼的厨房里都会有很多个阿姨大叔，现包现做一些虾饺、烧麦、干蒸、叉烧包等茶点，大堂也有一些阿姨会边推着小车边叫卖着，车上则摆满了各种热气腾腾的茶点，食客要什么就给端什么，茶点、点心吃起来也都是香软中不失韧劲，一口就能吃出鲜香味。

但现今许多茶楼跟随时代发展，用上了手机点餐、机器人送餐，预制菜、速冻半成品也走进了厨房，各家味道开始趋于一致，少了一些独家特色。茶点、菜肴吃起来倒也不算太差，但也说不上多好，让人很难强烈的产生出再去吃的冲动感，预制菜的出现似乎消减去了一些烟火气和锅气，也少了一些“人情味”，因为手工现做的食物，人们会通过自己的经验、技巧多给食物赋予一些独特滋味。

但预制菜都是统一的机器生产加工，定量定型，虽说有的也存在人工制作的工序，但生产出来的食物也还是会略显“冷漠”，再加上后期的速冻保存，和手工现做的相比肯定是要有所逊色的。

不过对于预制菜占领粤菜，大家也不用太过忧虑，也不要太过担心广东早茶此后会经不住细品。因为预制菜和手工制作并不是形成一种冲突和对抗的形式，一方发展起来后就会势必全部顶替另一方。它们两者完全可以呈现出两线并行的关系，只不过可能预制菜的占比会稍微大一些，毕竟这是现今世界快速发展下的环境大势所趋。

但只要还有一心想为大众做出好食物的人和特别注重食客感受、体验的餐厅，那就一定会让手工制作、现卖现炒、选用新鲜优质食材做出的传统食物、菜肴延续下去，依然会有明档明厨让你觉得吃着放心，现包现蒸的点心吃的胃暖心舒畅，可能这样的店对外地游客来说会有些难找，但敏锐的广东当地人一定会率先寻觅到，并支持下去。

预制菜也会随着时间的推进而进行不断地改良，诚信经营的优质生产商会更精确的找寻到自己的定位，逐渐被大众信任，而劣质、偷工减料的生产商则一定会被逐渐曝光、淘汰。

——老井说——

广州现今还是有很多早茶店坚持手工制作、现蒸现卖的，像外地人如果去广州喝早茶，想顺便感受广式喝早茶的氛围感那就去一些老字号的总店，味道和气氛都不错。如果不在意气氛和环境的话，可以去一些居民区老街巷里找一找那种小店，特别是一看有很多当地人都在里面吃早茶的，这样的稍微有些年头的小店基本都是现包现做的，而且价格也会相对便宜一些。若是有广州的朋友知道哪些比较好吃的、现做的早茶店，也可以在评论区分享给大家。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。