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第 1096期
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先讲几个小片段：
1
在日本著名连锁餐饮集团和民的中央厨房，餐饮老板内参深度游学考察团员问：你们是怎么对员工进行绩效考核的，他们才能这么敬业？我注意到日方脸上掠过一丝不解，答：我们并没有绩效考核方案……
日本企业普遍采取年功序列制，不分行业，薪水都与年龄、工龄的增长同步，所以他们选择和时间做朋友，而不是考核方案。
2
东京群马县栗田制面工厂，被称为“面痴”的厂长川岛隆夫老先生自如穿梭在自家流水线，一不注意还会身手麻利地攀爬上热汽升腾的机床，亲手抓起刚下线的拉面，捧在鼻尖，用嗅觉就能精确核对出面料配比。
3
在丰田总部，参观汽车生产系统的过程，犹如观看赏心悦目的舞蹈表演，一切设计都非常标准，工人们取零件，进行安装，检查质量……每个动作都有明确的目的，没有懒散，没有无所事事。
……
以上是很多餐饮老板去日本考察都可能遇到的场景。我一直觉得，中央厨房能在国内发芽，受中国餐饮老板喜欢去日本学习影响巨大。
但是今天想聊的，是中央厨房适不适合中国？
■ 餐饮老板内参CEO ｜ 秦朝发于北京
来听听几位大佬怎么说：
嘉和一品董事长刘京京
如果有机会重来，再不也会上马中央厨房，希望同行们不要再跌这个坑。
外婆家创始人吴国平
我做过工厂，工厂最难处理的就是生产能力跟生产量的关系，生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理。精力还得放在经营上，不如像洋快餐那样进行委托加工。这样可以将所有精力集中。
黄记煌创始人黄耕
我们为什么不做中央厨房？首先要分清中央厨房的营业性质是什么。我们是全国连锁，就牵涉到预包装食品的异地供应，比如说你从上海到南京，如果你没有食品加工企业的营业执照，就属于非法。
王品（中国）市场中心总经理赵广丰
如何保持核心产品的口味稳定度，中央厨房可以是一种，但只是其一。
……
人称“面痴”的东京群马县栗田制面老厂长川岛隆夫
下面，我也就着灶访日本之行的心得说几点看法：
1
｜ 不同阶段 ｜
学日本建中央厨房VS学美国搞供应链企业
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印象中，2010年左右，国内一批连锁餐饮企业掀起兴建中央厨房的风潮，大举实践前店后厂模式，谋求标准化，目标做大做强。一些精明老板还吃到了政府土地政策红利，组团拿地，搞起中央厨房产业园区。
时至今日再看，叫好的不多，叫苦的不少。
日本和民中央厨房的标准化餐品，每天满足500家店铺供给
一次跟上海某火锅品牌的管理层聊天，说他们在上海的中央厨房每月至少吃掉了两家六七百平大店的利润；
北京某O2O外卖品牌，创业之初即投入1000万元建了个小型中央厨房，接着因为订单不足、产能过剩、精力分散，运营不到一年遂黯然关闭；
我赞一个开了130多家店的餐饮老板，说你们中央厨房系统好强大！他皱了一下眉头说道，好像规模越大越不赚钱……
为什么一定要建中央厨房？为什么美国的快餐连锁如麦当劳、肯德基就不自建中央厨房？
原因之一，是国内前几年与餐饮业相关的供应链系统不发达。要想实现标准化、集约化，首先的反应就是依靠自己解决，这是传统思维的惯性，也跟日本岛国心态很契合。大家喜欢对标日本餐饮，也就跟着建中央厨房。
但这几年，中国互联网蓬勃发展，基本是受美国影响，同时对标美式餐饮供应链的企业也发展迅猛，比如海底捞的蜀海，就是当年张勇去找Sysco合作被拒，回国干脆自己搞一家供应链企业，然后上市。
海底捞的蜀海供应链公司已经服务一麻一辣、拿渡、江边城外等众多餐饮品牌
现在，为中餐解决标准化的供应商、O2O平台如雨后春笋，格局初现。各种净菜、准成品、预制品、酱料供应商、物流体系一起发力，一派社会化分工大协作的势头……这个阶段，还用自建中央厨房么？
2
｜ 不同赛道 ｜
管理一个中央厨房不是多管一个企业
而是多跨一个行业
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中央厨房完全是区别于餐饮经营本身的另一个赛道。能管好餐厅，不见得能管好一个工厂，或者说，让一个餐饮老板同时去管一个加工厂，本身就会人格分裂。
就像吴国平说的，工厂很难管理，精力还得放在经营上，不如像洋快餐那样进行委托加工，可以将所有精力集中。
术业有专攻，隔行如隔山。
随着供应链、信息化逐渐成为餐饮业的基础设施、行业标配，餐饮老板的专业属性将被强化，只需专注于前端的战略、品牌、产品研发设计、用户运营，后端的供应链、信息化、O2O等都交给第三方去做吧。
3
｜ 产能过剩｜
这个大包袱能甩赶快甩
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日本国土面积小，中央厨房都是螺蛳壳里做道场，而中国大，也喜欢大，动辄千万上亿的投入，非理性、热启动、预见性不足，导致大部分中央厨房严重产能过剩，反噬企业利润。
日本和民中央厨房外景，十分紧凑，远没有国内的高大上
嘉和一品中央厨房总部基地2012年竣工并投入使用，总投资1.8亿元，面积超3.5万平方米。董事长刘京京当初构想，中央厨房基地至少满足500家连锁店的配送需要，也可以通过集约化采购与生产促进中餐的标准化程度。
然而仅是匹配好央厨产能与门店发展规模、速度的关系，就足以让很多餐饮老板头痛。
以嘉和一品当下的连锁店规模来看，要想通过现有的经营状况收回在中央厨房上的巨额投资，不仅周期较长，还会背上财务负担，并导致嘉和一品经营压力增大。
好在，今年年初，嘉和一品终于将这个“包袱”以3亿元价格“甩”给了新希望。而新希望接手，也算得上是专业的人干专业的事。
去年我在江苏某O2O餐企中央厨房工厂看到，偌大的厂房里只有一条流水线在运行，旁边是刚刚拆掉的两条生产线留下的空地。
负责人说，我们的净菜加工、蒸煮、准成品包装设备、产能都达到国内一流水平，但前端订单不足，不敢全线开动，一开动就赔钱。
事实上，这几年已经有人专门在整合中央厨房的闲置产能，开放给行业使用，以尽量降低损失。
也有很多餐饮大佬采取投资、孵化与自己品类相近的创业项目，抱团整合，共享产能，提高中央厨房、供应链利用率。
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｜ 上游下沉 ｜
越来越多的上游厂商愿意成为餐企的中央厨房
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2014年，我受邀去内蒙古科尔沁牛业参观考察，直接感受到上游产业拼命向下游用户端延伸的趋势。科尔沁原本以牛畜养殖、宰杀、分割加工为主，但当时已经开始生产各种直供厨房、餐桌的标准化牛肉准成品。
而在米面标品领域，国内速冻巨头思念食品早已在餐饮toB供应链有所布局。现在， 肯德基、必胜客、真功夫、永和豆浆、德克士等众多品牌产品均出自思念食品关联公司——千味央厨。
千味央厨已经为百胜集团持续供应标准化产品14年
去年一家大连的韩餐加工厂找到内参，说，我能满足一家韩国料理店菜单上的所有产品。也就是说，我若想开一家韩国餐厅，只需起个好名字，选个好位置，然后提交一份菜单，这家工厂就能全部代加工搞定并配送到店，我只要一两个操作工进行热处理即可上桌。
向用户端下沉，满足消费升级新的需求市场，增加产品附加值，成为中国上游产业供给侧改革之道。而中国餐饮的万亿级大市场，会吸引众多上游厂商甘愿担当餐企的第三方中央厨房角色。
与此同时，餐饮业品牌、品类、消费升级的红利也才刚刚开始，特别是品牌的机会红利，带来的溢价空间，能够让餐饮企业去开展社会化协作和创新实验。
统筹丨关雪菁
编辑｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉｜阿部
<>月2日，由众联（中国）中央厨房研究院、红餐网、上海博华国际展览有限公司主办，深圳餐北斗供应链管理有限公司协办的全国首场聚焦“中央厨房”的高峰论坛在上海隆重举办。现场400多位嘉宾就餐企要不要建中央厨房进行了分享讨论。
据悉，中央厨房建设与发展高峰论坛属于第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会（HOTELEX 上海展一期）的重要组成部分。此次，HOTELEX Shanghai总体展出面积达23万平方米，2500家优质展商、30多场行业赛事及论坛。为酒店、餐饮、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、会所以及商超零售业等提供一站式专业采购平台，超过15万专业观众洽谈采购。
红餐网作为主办媒体为大家对论坛的精彩内容进行整理报道。
以下为日本医疗福祉中央厨房协会副代表理事川口靖夫的演讲实录：
当今的日本社会也面临着非常严峻的高龄化问题，特别是日本食品行业更面临着人手不足的问题。日趋严重的人力不足问题，直接影响着日本的各个医院和护理饮食等配餐行业。因此也促使了冷链中央厨房的普及。
日本中央厨房的两大类
日本冷链中央厨房主要有两大类：一个是冷链化集中烹饪，一个是“新烹饪体系”。
1、冷链化集中烹饪
冷链化集中烹饪的主要优点是安全还有好吃，日本的冷链化所对应的客户有酒店、医院、宴会、学校、老年康复中心、特别是公司的食堂。日本现在有很多单身旅馆，直接由中央厨房委托配餐的服务。
中央厨房的多面普及，还有医院的每天进行的中、日晚餐的菜单的更换，让大家吃得更方便，根据每个人的体制和身体状况，适应整个市场的需求，做各种冷链的配餐。
2、新式烹饪体系
日本现在导入的是“新烹饪体系”的定义，首先就是要经过各种日本国内的食品安全卫生管理，以及菜单进行设计，这个设计牵涉到各个部门进行管理，还食材的配送、以及在仓库的管理，食品的安全性、味道，追求经济化的系统，这个系统现在在日本已经非常普及。
新烹饪体系是根据食材以及材料的料理方法进行烹饪的构成，特别是冷冻食品的开发尤为重要。这里有4+1的模式：
1. 热链，当天制作当天配送。
2. 冷链，必须在制作完成后30分钟以内进行冷却，90分钟之内将食物内部温度降到3℃以下进行储存，并在5天内食用。
3. 冷冻，就是食物制作完成后30分钟内冷冻，90分钟将内部温度降至零下5℃，并在零下18℃的环境内储存。
4. 真空料理，将食材及调味品直接装在袋中进行低温处理然后再加工的烹饪方法。
5. 加工食品料理。
今天主要给大家介绍热链和新冷链加工系统。
传统的食品加工方式采用的是热链加工。热链加工是有缺点的，就是送到客户手上的时候，基本上所有的菜都冷了，对身体有不好的影响。
而新冷链加工系统则相反，新冷链加工系统的优点就是热食，客户可以随时吃到新鲜而且热的餐品，同时由于卫生管理比较好，可以有效控制食物中毒等方面的问题。
这张图是温度管控整个冷链的工艺，就是从第一步到最后一步的优缺点和预防，为什么这么做的原因。
日本中央厨房的运作流程
日本的中央厨房是怎么运作的呢？以中央厨房和委托方（由医院为中心）为例。
委托方向中央厨房进行发出各个方面的要求，如怎么送到客户的手里，最后怎么回收。之后，中央厨房就数量进行确认，到委托方确定订单，确定订单之后采购食材，食材验收、洗净、加热烹饪，快速冷却后真空冷藏保存，最后进行料理配送。
医院中心则在食物处于冷菜状态时开始装盘，然后再加热，进行配餐的提供。接下来就是收拾的阶段，回收托盘进行清洗，洗完之后再消毒保存。
医院餐和治疗餐主要的目的是让病人出院后在家也可以同样吃到这样的菜谱，所以要求是一定要简单的菜谱，谁都可以做。其次材料费一定要便宜。第三是配餐以及销售模式必须要中央厨房的模式进行。
在日本是按1～4周的菜单进行制作的，日本专门给医院提供中央厨房，主要分早、中晚三餐来做，根据每餐的需求，比如米饭、面条等等，烹饪方法、使用方法也都不一样，所以在日本，全部都是按照国家标准来做这样的事情。
菜单和内容直接决定中央厨房的作业流程和量，配餐的种类和作业面成正比。中央厨房的管理重点还是在流程方面。
在日本，每一个人必须按步骤，特别是流程来作业，这样才能保证不会出现某个环节上的错误。同时，每个环节上都有负责人，比如说对食材的验收，主菜必须有4步，副菜有3步，冷菜有2步，总共是9步必须要完成，不完成的话，对员工的考核会有影响。
中央厨房设备的整个策划顺序
首先是要基本的理念的确认，就是做中央厨房的最初经营理念是什么。
第二步是预计要设定多少套餐，有多少个企业和你合作。
第三步就是把菜谱做成一个样品给客户，以及对基础设施提供试用、调整。
第四步，根据每个客户设计新的烹饪体系、管理体系。
第五步，物流提供等。
中央厨房的构建
大家可以从这些基础的事项里面来设定整个中央厨房的构建。
第一步构建，必须清楚工程的流程，工程期多久？工程多大？预算多少等等。
第二步就是进入中央厨房设备的购入，各家进行对比选定厂商。
第三步进行整个中央厨房内部的构建设计，分区等。
第四步分区以后把厨房设备进行熟悉，比如说应该怎么操作等等进行培训。
第五步就是全体的实施和规划的过程。
中央厨房的重点
中央厨房厨房设计当中最重要的是菜单试做（样品），公司系统化，导入电脑、设备的过程都是为了便于后期管理，也是非常重要的环节。
另外，导入管理系统的准备，配餐管理系统导入，食材、菜单、烹饪步骤管理、配送管理、顾客管理，都是非常重要的部分。
热链厨房的运营，特别是设施方面没有专业的料理师，只能由中央厨房的技术人员教他们应该怎么样装盘，以及在装盘当中的流程，还有人员管理，特别是装盘的指示图，再加热的指示图都要给设施方培训。
中央厨房的优点
根据设施端的业务改善、提高品质、完善经营的状况，特别是食用前直接再加热，餐时温热可口，实现卫生管理，减少食物中毒的风险。
如果初期成本较高的话，可以通过导入运营费用等方式降低设备，以及减去人工费的一些机器，特别是日本是老龄化社会，都开始导入AI全智能化的设备，减少人工成本。
在配餐经营改善当中，中央厨房的最主要的成本优点：1.是材料费的消减，2.人工费的管理、生产步骤的管理成本。
中央厨房的风险对称管理
中央厨房存在各种各样的风险，特别是食物中毒的风险，要严格遵守HECCP的卫生管理，制定员工操作手册和举行定期教育等方面都是非常重要的环节。
本餐饮行业的这些经验确实值得国内餐饮企业借鉴。以下是对这些经验的详细分析和建议：
一、单品的精细化
- 国内餐饮企业也可以学习日本餐厅的做法，专注于某一类或某一种产品的深度研发和创新，打造独特的主打产品。
- 不断优化主打产品的口感、食材、制作工艺等方面，形成独特的品牌特色，吸引并留住消费者。
二、多品牌并行发展
- 国内餐饮企业可以通过推出不同业态、不同风格的分店来分散经营风险，满足不同消费群体的需求。
- 通过多品牌布局，可以提高企业整体的市场占有率和品牌影响力。
三、科学准确的选址
- 在选址时，可以借鉴日本餐厅的经验，选择人流量大的地方，并通过合理的布局和多品牌策略来占据市场优势。
- 同时，要充分考虑目标消费群体的需求和消费习惯，确保店铺的位置和业态符合市场需求。
四、中央厨房化
- 对于规模较大的餐饮企业，可以考虑建立中央厨房，统一采购、加工和配送食材，降低成本并提高效率。
- 通过中央厨房的标准化生产，可以确保菜品的质量和口感一致性，提升消费者体验。
五、数字化智能制造设备的应用
- 引入自动化和半自动化的厨房设备，如自动蒸饭机、切菜机等，可以大大提高工作效率，降低人力成本。
- 通过数字化技术，可以实现对食材库存、销售数据等的实时监控和分析，帮助企业做出更科学的决策。
此外，国内餐饮企业在借鉴日本经验的同时，还应结合自身的实际情况和市场环境进行调整和创新。例如，在菜品创新上，可以结合中国丰富的饮食文化和消费者口味偏好，打造出具有中国特色的主打产品；在服务模式上，可以注重提升消费者的用餐体验，提供个性化的服务等。
总之，日本餐饮行业的成功经验为国内餐饮企业提供了宝贵的启示和借鉴。通过学习和创新，国内餐饮企业可以在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现持续健康发展。
