位客官大家好！

上一期我们已经简要介绍了动线的相关概念，和它在餐饮空间中的作用。

但是，这又牵扯出一个很关键的问题：该如何为自己的餐厅，设计出合理、有用的动线呢？

所以，本次我们将围绕动线设计，讲解一些相关的技巧和原则，分享给大家参考。希望各位餐饮人在打造自己的餐饮品牌和旗下门店的时候，能够心里有数，从而以正确的方向和做法，达到最佳效果！

上次提到过，餐厅的动线又分顾客动线、服务动线、物品动线等类别。所以，我们首先谈一谈这几种动线设计的要领。

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01

顾客动线设计

通过研究消费者在餐饮空间中的行为模式，从顾客用餐体验的角度去思考，采用简洁的、直线的、科学合理的动线设计，以此引导顾客流向，并通过调整流线宽度来调节客流量，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况。

同时应设计开放明亮的店面空间（如明厨亮灶），保证门厅、楼梯口、点菜区等空间节点的枢纽功能的正常使用，打造舒适的用餐环境和就餐体验，让顾客因直观的视觉效果而对餐厅产生信任感。

02

服务动线设计

提高效率是其核心目的。以直线为主，尽量缩短长度，餐厅较大时每个用餐区应合理配置小型的备餐台或操作台，以便于员工为顾客提供即时服务。统一方向的动线不能过于集中，否则员工在工作中就会出现拥堵或摩擦碰撞，影响效率。同时尽可能避免频繁穿越用餐区域，把对顾客进餐的影响降到最低。

前厅动线——是指服务员在餐厅走动的轨迹，他们频繁走动的距离会形成一个路径重叠。在设计空间时，要慎重研究好各个功能位置点（如工作台、收银台、出餐口、洗碗间等），认真预判它们的合理布局；因为施工后，一旦在运营中出现问题便无法更改，会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意度。

后厨动线——以安全、便捷为重。要根据菜品制作时所需的设备，及其他不同设备和区域，做出最合理的动线设计，从而达到：保障资源平滑流动，有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全卫生标准，提供最适宜的工作条件。

03

物品动线设计

所有物品都要被纳入到动线之中，尽量与顾客动线、服务动线形成区分。如：在确保物品的无阻碍流动的同时，考虑到卫生和食品安全的问题，动线设计应严禁加工食品与垃圾共用通道；因此在临近储物间或厨房区域，另设分开的进出口作为食材通道，能避免影响就餐区域的正常营业，保证传菜畅顺和洁污分离，使后厨员工能更快更好地处理原材料，节省人力物力，提高工作效率。

讲完的几种动线的设计技巧，你们以为这就够了？

当然不。接下来，我们将列举一些需要遵循的理念和原则，它们在动线设计中都不容忽视。

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1、尊重不同餐厅的个性特点

每个餐厅都有自己的定位、理念、菜品、价位等特色，这决定了它们运营服务的方式的不同，所以动线设计要具体餐厅具体分析，不能用其他设计方案生搬硬套。

2、经营者必须成为动线设计的参与者

经营者理应是最了解自己餐厅的人，所以要亲自参与到动线设计的环节。毕竟普通的设计师往往只会根据自己的经验、习惯和套路来设计餐饮空间，不一定会留意不同餐厅的所有细节和区别。

3、动线设计要为运营流程服务

应当先确定并拆分餐厅具体的运营流程，再以此为基础做动线设计。假如随意地、盲目地设计，那么一旦后期在运营流程中出现问题，再大幅改造动线，这不但会浪费成本，也会影响餐厅运转。

4、由系统，到动线，再到人

经营者要充分结合自己的从业经验、他人的建议、行业或平台数据，针对餐厅细节推敲出动线的理念和目的，再落实系统化的设计。动线明确后需制定相关标准，对员工进行系统培训，规范他们的具体工作行为，如步伐幅度、转身角度、双手活动的范围、操作手势等。

5、不能局限在平面图上设计动线

动线设计不是纸上谈兵，而要涉及到全方位的三维空间，需从现场的、立体的角度去考量，实事求是，因地制宜。如：动线的纵深和宽度该是多少、怎么结合不同位置的高度、物料存放摆放在哪里、如何充分利用各个区域空间，等。

6、延展员工的独立化、标准化操作

为提升效率，可通过动线设计，让员工如同置身于工厂流水线一般，按照标准化的工艺流程和加工速度，有条不紊地依次出产菜品，尽量减少不同员工之间的配合环节，从而降低团队人员流动的影响。

7、充分利用空间的开放性隔断

不同的餐厅区域，可以用地形的材质或高度、桌椅或装潢的样式、灯光的明暗区间等要素进行分隔，从而让动线的布局、位置更清晰明确。

8、厨房物料置于最短距离和最佳位置

采用更科学的厨房布局、更短的操作动线，最大程度地简化厨师的操作流程。在动线设计时，让物料食材伸手可及，让厨师做到手动人不动，降低走动概率，缩短出菜距离，从而确保出品的快速、新鲜、安全，提高餐厅的整体效率。

9、反复模拟，推敲最佳方案

在设计动线时，专业人员应根据空间设计图，在现场多次走动进行模拟实验，及时发现、更正问题，并结合多方面因素，规划出最佳动线；在餐厅实际经营中，可能还要进行适当调整。

【小结】看到这里，相信大家都能明白，动线确实是贯穿整个餐厅的生命线，远远比随便画几条路线要复杂得多。从图纸，到现场，再到运营和维护，每个餐饮人都应当长期保持对动线的重视。只有血管通达，血液的流动才会顺畅无阻，人的生命也更加健康、活力；同理，动线规划得合理，餐厅才能有序运营而不受妨碍，财富自然也就滚滚来。

来源：

餐赢计餐饮品牌策划设计营销

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厅动线和功能分区该如何设计规划呢?对于设计师来说，在餐厅设计时，餐厅动线和功能分区是设计师必备的基础环节，也是餐厅设计的必备根基。

餐厅是为消费者提供餐饮服务的地方，不过只提供可口的佳肴已经无法很好的满足顾客的基本需求了，因为越来越多的现代人对餐厅的用餐环境有很高的要求，他们在填饱肚子享用美食的同时，也注重餐厅用餐环境所带来的精神享受。那么，如何做餐厅设计才能为顾客带来更多舒适感，为餐厅服务人员在工作上带来更多便利呢?
餐饮空间动线设计。餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。尽量避免顾客动线与服务业动线发生冲突。两者如有冲突，应遵循先满足客人的原则;通道时刻保持通畅，简单易懂。服务线路不宜过长，尽量避免穿越到其他用餐空间;适宜采用直线，避免迂回绕道，影响顾客的进餐情绪;员工动线要讲究高效，原则上动线应该越短越好。
餐饮空间功能分区。在总体布局时，要把入口、前室作为第一空间序列，大厅、包房雅间作为第二空间序列，卫生间、厨房以及库房作为最后一组空间序列。在功能划分上要做到明确，以减少相互之间的干扰;餐厅装修中，餐饮空间分隔以及桌椅组合形式应尽量多样化，以满足不同顾客的需求。同时空间的分隔也要有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰;餐厅空间应与厨房相连，而且应该遮挡视线，厨房以及配餐室的声音和照明灯都不能泄露到客人的坐席处。

顾客在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与迎面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；好不容易找了个座位，一回头却发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，此顾客顿时食欲全无，扬长而去.........此顾客的经历与餐厅动线设计关系巨大。

餐厅动线，简单来说就是把人在餐厅内移动的地点连接起来的线。

星巴克为什么让顾客沿台横向排队

星巴克以休闲为导向，希望创造一个使消费者感觉优雅舒适、有别于办公室和家庭的第三个空间。星巴克的动线设计具有以下优点：

1. 提升工作效率

星巴克员工的作业吧台是横向的流水线，吧台里边的操作台是一个横向排列的工作流程。通常他们的工作人员会到操作台中间去做咖啡，或者拿一些配料后再走向另一个位置。

类似工厂的流程，可保证员工在接单处、做餐处和给餐处这三个位置能够分别有活动空间，速度也更快。这避免了一群人挤在一起，导致工作效率降低的问题。

星巴克一家餐厅动线设计图

2.降低劳动力成本

充分利用销售空间来陈列商品，以便于顾客浏览商品。自助服务相对容易，降低劳动成本。

3.优化购物体验，缓解焦虑情绪

顾客站在柜台外，能很清楚地看到墙上的价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选商品的时候能打发时间（能够看到柜台里忙碌的人员），有效排遣排队等候时的烦躁情绪。反之，影响视野的排队会加深顾客的焦虑感。

4.仪式化观感

横着的吧台相当于一个展示平台，顾客能看到饮品师操作的全过程。观看影评制作过程，能增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。

5.避免产生拥挤感

员工的作业吧台是横向的流水线，所以所以顾客在面对吧台的左侧排队，而在右边取咖啡，单向移动，以避免走道拥堵。

麦当劳为什么让客人纵向排队

麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的相对，“看不见脸”的等待加快了点餐节奏，刚好迎合了麦当劳的调性。

1. 提醒顾客尽早做出决策

麦当劳员工往往在店门口会贴出当日推荐的套餐组合广告，并把主推商品广告贴在室内。

这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前时就做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。

2.减少服务员移动时间

麦当劳后厨和收银台的整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的次数。比如，收银台和后厨之间保持了非常合适的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。

麦当劳餐厅动线设计图

3.提高双方的效率

麦当劳把点餐流和等餐流分开。取餐区独立，减少了点餐区的人群滞留，以及"点餐""取餐"人流交叉混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐的人。由此节约下来的时间实际上是数个"等餐的时间"，积少成多，便会产生更高的效率。

好动线如何设计

研究餐厅的动线设计，离不开两大方向-员工动线和顾客动线。

总的动线原则有以下几点:

4.用简约装修和开放式吧台，拉近跟顾客的距离

透明操作台使顾客完整看到餐饮制作的过程，也会有全程的交流互动，用视觉和语言听觉打动消费者，很多人甚至会拍照发朋友圈传播。

5.尽量采用直线

避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

6.员工动线讲究高效率

员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且，同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折。

动线设计早已不仅仅是一个线路，还是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经牵涉到工作的每个环节和细节。餐厅不同，经营的餐饮有差异，服务流程的运行方式不同，动线的设计也不尽相同。

要设计出流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在筹划设计时对餐厅的各部分功能进行反复模拟。如何根据已有空间设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。