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作为西餐中最经典的菜式，一块外焦里嫩的牛排，一口咬下去，既有表皮的酥脆，又能抿到满口的肉汁，足以满足肉食爱好者从味蕾到饱腹的所有需求。
但是要说到如何点牛排，相信很多人都为这个问题烦恼过：菜单的西冷、肋眼、菲力都是什么？牛排应该三分熟、七分熟还是全熟？谷饲牛和草饲牛哪种口感更好？……今天，三匠厨房（ID：sanjiangxing）就来说说，牛排到底该怎么选？
内容指引：
1.牛排的起源在哪里？
曾经的牛排，只出现在贵族的餐桌上
2.什么样的肉才能用来做牛排？
牛肉跟葡萄酒一样，也有着分级制度
3.哪些因素会影响牛排的品质？
成熟度、油花程度、牛种、饲料、部位以及火候，都会影响牛肉的口感和味道
4.吃牛排应该配什么酱汁？
最好的牛排只需要用盐调味
中世纪欧洲社会精英的标志之一就是餐桌上种类丰富的肉食
牛排的起源在哪里？
在中世纪的欧洲，猪肉和羊肉是平民的食用肉，而牛肉则是贵族们的高级肉品。牛排配上当时也是享有尊贵身份的胡椒以及香辛料一起烹调，并在特殊的场合供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成为食用牛肉的大国。而在今天，美国才是消费牛肉最多的国家，牛排早在19世纪中叶就成为美国人最喜爱的食物之一。而在亚洲，日本人将牛排演绎到了极致。
什么样的肉才能用来做牛排？
不是牛身上随便切下一块肉就能做牛排的，必须要达到一定等级才行。
牛肉跟葡萄酒一样，也有着分级制度，这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前全世界公认的三个分级机构为：美国农业部（USDA）、澳大利亚肉品标准（MSA和AUS-MEAT）以及日本肉类分级协会管理的Overall Grade。
美国农业部的牛肉类分级有八种，只有前三个等级才能用来做牛排，分别为Prime、Choice、Select，并且Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。
美国分级法，图片来源：insights.looloo
澳大利亚的分级系统有两种，分别是A-M（AUS-MEAT）和MSA：
A-M主要针对肉的雪花纹理来评分，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位）。
MSA的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为10）。
澳大利亚分级法，图片来源：insights.looloo
日本肉类分级协会管理的Overall Grade是世界上最严格的牛肉评分系统，它由两部分组成：
首先通过“步留”将牛肉分为A-C三个等级，A级最高。步留是一种测量投入产出平衡的计算方法，主要用来估计肉的饲养投入产出比，投入越高，那么步留就会越高。
除了步留，生产出来的肉另外还有一个等级是肉质等级，分成五个等级（1-5），数字越大表示肉质越好。所以一般而言，A-5等级的牛肉就是质量最上乘的牛肉。
日本分级法，图片来源：insights.looloo
针对牛肉上的雪花纹，日本人还有一套评分系统叫BMS（Beef Marbling Standard），分为12个等级，等级越高，油花越多，那么对应的肉质也会越好。
三个国家评分体系的的对比如下：
图片来源：insights.looloo
哪些因素会影响牛排的品质？
一块完美的牛排表皮应该有一层棕色的焦脆外壳，核心粉嫩，并且柔软多汁，在口中有一种能融化的质感。而影响一块牛排的因素是多种的，包括成熟度、油花程度、牛种、饲料、部位以及火候，只要搞懂这些因素，就可以判断出自己对不同类型牛排的喜好，并且可以在餐厅里像行家一样点牛排。
01.成熟度
成熟度也就是指牛的年龄，决定了肉的嫩度。动物的年龄对肉质的影响非常大，几乎所有的动物都是年纪越大，肉质越韧，但风味越足。
牛肉也是同理，牛排通常不会选用年龄太大的牛，年纪越小的母牛或者阉牛的质地越细致，因此口感更柔嫩，颜色也更鲜亮。所以点牛排时一定要问明，是小牛肉，还是180天、280天、350天或者500天的。
02.油花程度
油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质牛排会有许多油花，品质高的油花颜色洁白，质地偏硬，并在整块瘦肉中均匀分布。
当牛肉在煎烤时，油花会融化，使肉变的柔软、湿润、多汁，并呈现出更多的风味。事实上，很多牛排那种丝滑的质感和牛肉的风味，大部分都来自于油花，如果没有油花，牛排会变得很干，还缺少风味。不过即使油花丰富的牛排，如果煎烤过度也会变成这样，八分熟以上的牛排已经丧失了大部分原始风味。
有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，这里与腿、肩、臀相比运动更少，多余的热量就会在此形成脂肪。不过，柔软与油花不一定是同时具备的，牛里脊是牛身上最嫩最柔软的地方，可是它的油花并不多。
炭烤和牛，图片来源：hkcitylife.com
03.牛种
中国餐馆里的牛排，比较常见的牛种有两种：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。
因为中国禁止进口日本牛肉，所以在中国吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世纪90年代，澳大利亚从日本进口和牛进行培育，如今每年出口超过两万头。和牛最大的特点是油润肥美。（有关和牛的知识，可阅读三匠厨房的文章：彻底搞懂神户牛肉，你在中国大陆吃到的都是赝品）
安格斯牛虽然也是油花丰富的牛肉类型，但相比和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。如今，安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。
04.谷饲还是草饲
不同的饲料也会使牛排拥有不同的风味，一般来讲分为“谷饲牛肉”和“草饲牛肉”。
“谷饲牛肉”是指小牛食用牧草长到一定体重时，再喂食配方饲料进行育肥，一般情况下，混合谷物饲料中含有75%的玉米，谷饲牛在18-24个月之间达到预期的收获体重。
“草饲牛肉”是从喂养牧草开始，牛就被放养在牧场并食用新鲜的牧草，直到他们达到成熟期，通常来讲需要30-36个月。
一般来讲，草饲牛的脂肪含量更少，谷饲牛更肥美柔嫩。
05.选择什么部位
很多人点牛排遇到的最大难题可能就是部位的选择了，西冷、肋眼、菲力……很多陌生名词让人无从下口，随便点一个又不知道能不能对自己的胃口。
牛身上有很多部位，牛排选取的就是牛身上相对细嫩的地方，比如不怎么运动的牛脊椎周围，几款比较具有代表性的牛排都集中在这里。
菲力/Fillet：最细嫩的口感
菲力一次来源于法语，牛排文化的起源和发扬离不开法国，法国人将牛分为两百多个部位，可以作为牛排的多达数十种。菲力就是牛里脊的说法并不准确，正宗的菲力应该是里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，粗的一段只能叫里脊或者牛柳。
菲力的名气来自它的嫩度，它是牛身上运动最少的部位，几乎没有结缔组织，肉质精瘦，除去筋膜，口感多汁也最嫩。菲力的烹饪难度非常高，火候稍微过一点就会显得老涩，菲力煎到三至五分熟是最美味的。
但菲力的产量也非常低，每头牛只有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重灾区，各种部位都来假冒它。所以点菲力的时候要注意价格，物以稀为贵，菲力的价格不会太便宜。
西冷/Sirloin：韧度超强的口感
西冷是牛外脊，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。
英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点来细细品尝，爱之太深，万般做法都表达不了喜悦，干脆加封它为“Sir-Loin”，直译就是“腰肉爵士”。
18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，在纽约中转贸易，近水楼台的纽约人把最好的部位——西冷牛排留给了自己。纽约人这种做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排（NY Strip Steak）。
西冷因为其具有天然丰富的风味，享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，每切下一块肉来，要注意带一些白色的肉筋，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。
肋眼/Rib-Eye：筋肉焦脆的口感
肋眼和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。
肋眼牛排得名，主要因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。通常来说，离心脏越近，脂肪越丰富，体现在谷饲牛肉上，就是大理石状雪花的美观度。
肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，如果肋骨特别长，是法国式的分割法，叫战斧牛排。推荐四至六分熟。
T骨牛排/T BONE：细嫩且劲道的双重口感
T骨牛排是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是西冷，肉质包含细嫩和有嚼劲两种口感，点一客统统吃得到，推荐五至八分熟。
牛小排
牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩。牛小排适合煎至全熟，即使是怕生的食客也可怡然享用。
除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种。
06.火候
牛排的生熟度对比，图片来源：Saltiyourfriend.com
根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，《知味》杂志曾总结了不同火候的特征和术语：
全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未经烹煮的牛肉料理；
一分熟（英文：Blue rare, Very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；
二分熟（英文：Rare； 法文： Saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；
三分熟（英文: Medium Rare； 法文：Saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；
五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；
七分熟（英文Medium Well-done， 法文 Cuit, Demi-angalais）牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；
全熟（英文 Well-done， 法文： Bien Cuit）牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；
过熟（英文 Over Cooked， 法文： Trop Cuit）牛排色泽偏黑，焦脆；
通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
图片来源：www.sassyhongkong.com
吃牛排应该配什么酱汁？
吃牛排的时候，很多人会选择加上不同的酱汁调味。例如，法式牛排就特别注重酱汁的调配，用各式酱汁来凸显出牛排的味道。
世界上最常见的牛排酱汁有：黑胡椒酱汁，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制；蘑菇酱汁，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成；红葡萄酒酱汁，糖渍的红酒与葱段做成的酱汁 。
但如果你拥有一块上好的牛排，三匠厨房（ID：sanjiangxing）还是建议，只用盐和黑胡椒调味，这样才能吃出牛肉本来的味道。
有千万级粉丝数量的美食博主“小贝饿了”在直播过程中将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”。这次直播“口误”，又一次揭开牛排产品的复杂性。据业内人士介绍，牛排主要分为原切牛排、调理牛排两种。原切牛排配料仅有牛肉，调理牛排普遍加入调味品、食品添加剂等辅料进行调理加工。调理牛排“学问较大”，可能买到“拼接牛排”甚至其他肉源冒充的假牛排。新京报记者近日走访市场发现，有商家销售“拼接牛排”，一片（100g）售价仅为6.39元。
一位冻品经销商告诉新京报记者，五六年前，利用碎牛肉加工“拼接牛排”很普遍，因价格低廉受到西餐厅等场所欢迎。有不少工厂专门生产这种针对餐厅的“特供版”牛排，也有不少小工厂为了追求高利润以大量鸭肉为主料，辅以碎牛肉或香精调味的方式生产假牛排，以降低成本。
从事牛肉加工生意的廖先生告诉新京报记者，原切牛排不经过任何加工处理，即便产品仅加了少量盐和水，也都属于调理牛排，而调理牛排“学问就大了”。从供应商角度来看，调理牛排中最好的是静腌牛排，肉系整块切割，仅加了少量盐、水或其他成分，配料简单。其次是整切牛排，肉是整块切割，但配料较静腌牛排多，优势是口感更嫩，成本相对较低。再往下是“拼接牛排”，有些是用碎牛肉结合食品添加剂“拼接”，最差的是用鸡肉、猪肉等其他肉类拼接冒充。不过，目前牛排造假情况已明显减少。
新京报记者查询到，1公斤澳洲进口安格斯谷饲原切牛排边角料，批发价合37元-46元，而商超销售的一款冰鲜澳洲和牛M5菲力牛排，200g售价就达到149.9元。一卖家称，其边角料大部分为澳洲安格斯谷饲眼肉原料切下来的边料，“不注水、不拼接的大块包装，性价比高，适合煎牛排、烤肉，西餐厅、家用炒菜，一件代发、餐厅商用可单独联系。”
另有商家在网上销售一款黑椒牛排，10片（每片100g）售价仅为63.9元。而据农业农村部11月14日公布的“农产品批发价格200指数”，牛肉批发价格达到77.83元/公斤。商家负责人张先生坦言，此款牛排为“拼接牛排”，所以售价便宜，原切牛排一片拿货价要在8元以上，店里还销售经过腌制的整切牛排，售价介于“拼接牛排”、原切牛排之间。
对于如何区分“拼接牛排”，廖先生坦言，从产品配料表无法准确判断，“调理牛排中经常会看到的大豆蛋白、卡拉胶等成分，一项重要功能是保持肉中的水分，让牛排吃起来更嫩，不能因为配料表中有这些成分就断定是拼接牛排。从价格上看，如果原切牛排卖出了调理牛排的价格，就要小心。从外观上看，原切牛排或整切牛排纹理相对规律，拼接牛排纹理是杂乱无章的，无法拼接出完整的纹理。”
深圳市消费者委员会曾在2021年对15款调理牛排进行比较试验显示，所有样品均未检出瘦肉精成分，也未检出牛肉以外的其他动物源成分，即未发现掺假情况。深圳市消费者委员会也提醒，大豆分离蛋白、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照标准规范使用，不会对人体健康产生危害，有这些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是优化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化。
渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇此前接受新京报记者采访时表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因为加工工艺需要，将大块肉切成小块进行重组。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者含有鸡肉、猪肉等原料但未按规定进行标示都是违法的，属于商业欺诈行为。”
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 赵琳
排含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。牛排含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。特别适合备考的孩子！ 秘?我选购牛排主要看品质 首先一定是原切牛排 大家不要被那些所谓的“牛排”迷惑 市场上很多“牛排”是碎肉拼接 然后加入大豆蛋白合成的 根本就称不上是牛排 尤其是给孩子吃的牛排 妈妈们一定要仔细看好配料表 这次买的手工慢腌牛排 厨房小白只要5分钟 也可以做出西餐厅级别牛排 牛排鲜嫩多汁 家人都赞不绝口 跟我一起做起来吧 食材准备 手工慢腌眼肉牛排1份 黄油料包1个，黑胡椒酱包1个 小番茄3个，芦笋2根
By 开心食记
用料
- 肉眼牛排 1块
- 芦笋 12根
- 黄油 1小块
- 小番茄 3个个
- 黄油 3克
- 黑胡椒酱 适量
做法步骤
1、冷冻牛排提前放冰箱冷藏室解冻，厚底铸铁锅小火加热5分钟，一定要把锅烧的够热哦，放入黄油至黄油融化
2、放入已经解冻的眼肉牛排，中小火煎3分钟
3、然后翻面儿再煎2分钟即可，大概是8-9分熟，这个口感的牛排是我最喜欢的，也完全适合小孩子吃
4、盛出牛排静置5分钟，然后我们把准备好的蔬菜煎一下备用
5、静置以后的牛排口感最佳，可以切块儿摆盘儿，然后浇上自带的黑胡椒酱，美美哒享用吧！
6、这个眼肉牛排腌制的味道恰到好处，肉质也是相当的鲜嫩多汁，超好吃
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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