019年，是小吃品类的爆发年。截止2019年11月，中国餐饮收入已经突破4万亿，而在中式快餐中，小吃品类一如既往的是重要组成部分，并且其所占比还在不断增加。
数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，而2019年第二季度小吃则在中式快餐中的占比达45%。
不过虽然小吃市场很大，但由于品类多、品牌杂，很少有发展成熟的连锁品牌脱颖而出。
在小吃品类深耕多年的实力品牌小杨生煎的董事总经理楚连胜先生，来分享下，做一个成功的小吃品牌，到底需要具备哪些特质。
< class="pgc-img">▲小杨生煎董事总经理楚连胜先生
在本文中，您能找到以下问题的答案：
1.你了解你的品牌基因吗？
2.品牌发展，什么时候该快，什么时候该慢？
3.小吃品类该如何选址的？
4.区域认知是否会成为阻碍小吃品类发展的重要因素？
5.单品类和多品类小吃，该如何抉择？
01
品牌的基因有多重要？
"老话说，种瓜得瓜，种豆得豆，品牌也一样。一个品牌的好坏，往往从一开始的“种子”时期就透露出来了。"楚连胜认为，品牌发展取决于“基因”。
作为职业餐饮人，楚连胜把市场上的所有品牌都比做是种子，这些种子各不相同，有农草种子，有橡木种子，有乔木种子......他们也许以后会有所不同，但在种子状态下，没有区别。
餐饮人就像是园丁，他所做的工作是照料这颗种子，但他没办法改变这颗种子的基因。
农草种子，不管如何培育，终究是敌不过橡树种子的。
楚连胜通过观察当时已经有16年经营历史，但只有19家门店的小杨生煎，发现不论是它的品牌形象、品牌成长时间、财务模型、创始人性格还是当时的团队和企业文化等各方面，都透露出“优质种子”的信号。
而更重要的一点，还在于小杨生煎经历了时间的检验。
楚连胜表示：“我当时加入小杨生煎的时候，他们虽然规模不算大，只有19家店，但生意很好，在上海本地口碑也不错。”
< class="pgc-img">▲早期的小杨生煎（图片来源：小杨生煎官方微博）
02
品牌发展，快就慢，慢就是快
在外人看来，与小杨生煎第一阶段16年19家店比起来，楚连胜加入后，9年发展到250家店着实算是扩展神速了。
但楚连胜却觉得，与目前国内市场上一些中式连锁品牌比起来，小杨生煎的发展其实是比较保守的。
因为中式连锁餐饮的发展，是阶段性的。
从第1家店到第30家店是第一个坎儿，从31家店到100家店是第二个坎，从101家店到600家是第三个坎。
楚连胜告诉我们：“小杨生煎目前250家店全部都是直营店，且我们没有基金、融资进来，全是靠小杨生煎的现金流支撑。”
目前小杨生煎还处于第三阶段的发展中，发展稳定，并不算快。且小杨生煎的发展速度也是由它的品牌基因所决定的。
产品是一个品牌的口碑基础，包括生煎在内的很多小吃品类都需要现场制作，而这个过程需要大量的熟练工手工操作。
< class="pgc-img">▲大师傅正在制作生煎（图片来源：小杨生煎官方微博）
这不仅加大了人工成本，也在考验品牌对人员的培训和管控能力。
如果掌握不好这个节奏盲目提速，反而会出现问题作茧自缚。
楚连胜还告诉我们，其实中式餐饮连锁有一个规律：快就是慢，慢就是快。
当一个品牌在前期打造基础的时候，慢下来，细致地去打磨品牌体系，对内培训出足够的合格的管理人员，这是为以后快速发展打地基；
如果这个地基打得太快，那可能就不是一条发展之路，而是一条寻死之路。
品牌的发展和人是一样的，能吃多少饭，就挑多少担，品牌实力还不够的时候，一味地谈扩展，都是自寻死路。
这是一个底层逻辑，谁违背了底层逻辑，就会被惩罚。
03
小杨生煎的选址逻辑
对餐饮品牌，尤其是小吃品类，选址的重要性是不言而喻的。
小杨生煎最初的门店，主要以档口形式出现在街头，对于生煎产品来说，这些形式其实是非常契合的。
但后来越来越多的shopping mall出现，且shopping mall开始下沉，变得社区化，消费者也有了相应的消费需求。
在楚连胜看来，只要消费者有需求，不管是街边店也好，还是shopping mall也好，（品牌）都可以活得很好。
门店开在路边还是商圈，并不是品牌的壁垒，真正重要的，是门店所辐射范围内的消费者数量。
楚连胜告诉我们，小杨生煎开店指标中最硬的一条，就是所覆盖的社区范围。
如果这个范围内有其他人流量集中的点，那更是再好不过。
成熟的小区、办公楼、医院、交通枢纽、或是附近有地铁，这都是加分项，这样的关键区域叠加越多的位置，门店的成功率就越大。
< class="pgc-img">04
区域认知会阻碍连锁餐饮的全国化发展吗？
楚连胜的答案是：“不会。”
“这事儿要是放在一二十年前，我觉得可能是个比较大的问题。但今天的消费市场和消费环境都有了剧变，交通、信息、人与人之间的交流如此的便利，地域之间的隔阂已经很小了。”楚连胜如是说。
前段时间，读sir报道了海底捞在重庆开店并大获成功的消息，这一点足以佐证，虽然地域认知犹在，但架不住年轻消费者乐于尝新。
尤其是对一些在社会上影响深远的品牌来说，更是如此。
楚连胜给我们举了个例子：当年麦当劳肯德基进入四川时，有没有被消费者排斥？没有吧。
不仅不排斥，甚至很受欢迎，你想想，那还是从美国过来的呢，各种历史文化、饮食习惯都不一样，为什么大家愿意去尝试？
因为他们已经名声在外、有口皆碑，大家愿意去尝试。
05
小吃做单品类好，还是多品类好？
随着最近几年，聚焦单品类产品的品牌频频被市场唱衰，也越来越多投资者心生怀疑：难道单品为王的时代已经过去了，现在流行大而全了吗？
楚连胜认为并非如此。
他告诉读sir：每一个做餐饮的餐饮人，当然都是希望自己的优势越多越好，但实际上这是个悖论。
你把菜单拉得越长，对消费者来说，他的记忆点就越淡漠，抓不住你到底是干嘛的。
你要努力让消费者记住你，比如一提到汉堡，消费者就会想到麦当劳；一提到披萨，大家就会想到必胜客；一提到生煎，大家就会想到小杨生煎...
你想把天下美食都放在一家是不可能的，谁也没有做到过这种事情。
如果一个老板、管理团队领导对外说自己什么都能做好，那实际上意味着他什么也做不好，什么都做不到卓越。
小杨生煎就是以生煎为拳头产品，把生煎做到最好就好了，当然配合生煎，小杨生煎也有推出小吃、饮料，但这些东西都是围绕着生煎，为了烘托生煎。
< class="pgc-img">▲小杨生煎围绕着生煎推出了一系列的饮品（图片来源：小杨生煎官方微博）
餐饮这一行并不简单，也许看着门槛很低，但真正能从中脱颖而出长成参天大树的品牌，可以说是百里挑一。
一个品牌如果能从一家小店开成连锁，再坚持上十年八载，这不外乎是件非常了不起的事情。
你如何看待未来的小吃市场？
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<>任何一个时代的文化艺术，都是人类集体心态与审美意识的忠实写照。古代帝王的大宴、赐酣以及君臣间的会食等活动，不仅是品尝美食、满足口腹之欲的简单聚会，更蕴藏着深层次的政治含义。
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直到今天，我们的饮食结构、我们对待食物的态度，还深受其影响。西安作为一个拥有悠久历史、文化积淀深厚的十三朝古都，其宴饮文化更为深厚。但面对品类繁多、风格各异的菜系，又如何让陕菜的发展搭上宴饮创新的快车？陕西特色烧烤文化传承者——小杨烤肉，将食感与味感兼而合之，根据宴饮文化，推出“烤宴”概念，将传统中式烧烤、历史文化菜和陕南家乡菜相结合，打造特色地方特色化的餐饮美食，充满了地域特质，用陕西话来说——撩咋咧！
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6月20日，由中国陕菜网、大唐博相府文化艺术酒店主办，陕西在这里餐饮管理有限公司小杨烤肉承办的“陕西烧烤文化高峰论坛暨陕西美食探秘之旅2018寻找身边的陕菜”活动在西安市隆重启幕。本次活动得到了陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会的大力支持，陕西省商务厅商贸服务处副处长郭长喜先生出席了活动，与各方学者及到场数百位嘉宾，一同探讨了休闲陕菜与烧烤文化的底蕴魅力。首先，由众和实业集团总裁、陕西在这里餐饮管理有限公司总经理杨书贵先生致开幕词，并代表众和集团全体员工对到会的领导和各界朋友以及媒体朋友们的到来表示欢迎与感谢！他指出烧烤已不再是一把肉串和一缕火焰之间的碰撞，而是一种文化的探究学习、延续和传承。未来，小杨烤肉将不忘初心，继续前行，力做烧烤文化的忠实传承者。
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众和实业集团战略发展专家牛创举先生分析了烧烤的市场前景，指出烧烤行业打造品牌的机会非常明显，一是打造无领导型品牌；二是客单价有空间支撑品牌运作；三是烧烤消费人群偏年轻化，对品牌的新颖度要求较高。据了解，本次活动邀请到多位重量级专家学者亲临现场进行交流，他们结合自身专长聚焦不同领域，对餐饮文化中休闲陕菜的发展以及对宴饮文化中烤宴概念均提出各自不同的看法和见解。他们一致认为，烤宴概念的提出，是对宴饮文化的丰富，更是对传统烧烤超越与烧烤文化的升华。
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活动中，西安饮食文化专业委员会副主任，小杨烤肉饮食文化总监齐和先生，首先从烧烤历史发展历程讲起，为现场嘉宾朋友们普及了古代烧烤的三种形式：“燔”“炙”“炮”。他指出，当今流行于大街小巷的烧烤，都只有串烤（燔），而火烹的另外两种高级形态：炙和炮，却不见了踪影。作为烧烤美味的制造者——小杨烤肉，传承了烧烤文化，完美呈现了烧烤的三种形式，推出了具有丰富文化内涵、代表烧烤最高等级的“小杨烤宴”。作为陕西节庆文化促进会常务副会长兼秘书长，闫建滨先生主要从节庆角度展开，探讨烧烤文化，无论是古代还是现代，烧烤仍然是户外盛大节庆的主角。首批资深级注册中国烹饪大师庄永全先生，立足西安特色宴饮，从饺子宴讲起，评价小杨烤宴的诞生将会给西安宴饮文化及烧烤文化发展带去影响。
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陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授朱立挺先生将休闲陕菜与烧烤文化相结合，剖析二者关系，以及“烧宴”未来在陕西乃至全国市场的推广与运用。刘强先生作为世界中餐业联合会专家委员会副秘书长，从旅游角度展开研讨，强调烧烤作为一种文化，本身也是一种旅游资源吸引众多游客，小杨烤肉本次推出的烤宴，日后也将会成为陕西旅游的一张名片。“烧烤就是人类烹饪的活化石”，
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商子雍老师作为西安市文史研究馆馆员、文史研究会会长从人类发展历史角度整体探讨烧烤的价值与意义。伴随着讲演结束，女子乐坊为与会嘉宾献上《彩云追月》，欣赏完这场绝美的视听盛宴。活动接近尾声，由陕菜研究院、陕菜网为陕西在这里餐饮管理有限公司——小杨烤肉颁发“陕菜旺店”“陕西烤宴研发中心”荣誉牌。授牌仪式上，由商务厅领导，西安市文史研究会会长商子雍先生颁发荣誉牌，陕西在这里餐饮管理有限公司杨书贵先生、张永星先生代表公司接受授牌。
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??“小杨烤宴”改变了大众对于烧烤的看法——在宴饮形态中导入历史文化，传承精神文脉，传递现代人当下的生活观念。活动最后，与会各专家和嘉宾朋友一同前往小杨烤肉高新店品鉴烤宴，体验烧烤的历史和饮食文化，感受仪式感带来的烤宴文化新体验。本次高峰论坛，是陕西餐饮人士、文化学者交流探讨的平台，是对烧烤文化的敬意和传承，是时代对烧烤文化发展提出的新课题。未来，小杨烤肉将围绕“文化烧烤”为出发点，以市场需求为导向，真正打造具有内涵的烧烤品牌，对陕西餐饮业繁荣与发展推波助力做出新的贡献！
排骨似乎已成为每家每户逢年过节、滋补养身的一道大菜，每一家餐饮品牌基本都有涉及排骨的菜品。近年来，单一化、主体意识的逐渐增强，使得排骨逐渐从其他品类中剥离出来，单独开起了餐饮店：小杨阿森酱骨头、排骨码头、骨头馆等等，以排骨为主要餐品的餐饮店如雨后春笋般涌现，竞争日益激烈的餐饮市场，小杨阿森酱骨头是如何一枝独秀，撬动餐饮市场的呢？
< class="pgc-img">一个餐饮品牌的站稳脚跟走向成功，无外乎以下几点原因：
产品与众不同的特色：一块上好的排骨，能带给你无限的酱香风味。小杨阿森酱骨头要做老少皆宜的大众餐品，不能仅仅做到大众熟悉的"正经"酱排骨的程度，而是要创造自己独有的风格：营造大口吃肉、和骨头较劲儿、吸食营养丰富的鲜骨髓的盛大场面。酱香大骨、原汤排骨两款单品，想象一下整个空间里的消费者都卯着劲跟眼前的骨头"抗争"，回归最淋漓尽致的吃饭状态。
品牌加盟的独特优势：餐饮市场上投资项目数不胜数，创业者手握资金却无从下手，"琳琅满目"的项目让人看不清前景，不敢放心涉足。
< class="pgc-img">小杨阿森酱骨头贯彻了众合餐饮一贯的加盟特色——零加盟费整店输出：总部提供八大服务支持，全程扶持轻松创业。八大服务支持包括了店铺评估支持，装修设计支持，物流配送支持，人员培训支持，开业指导支持，新品推荐支持，运营策划支持，线上营销支持。从选址到运营，创业的每一步都有混迹餐饮界十几年的前辈手把手教你。
万元起步，小而精餐饮连锁打造小而精的加盟特色。低投资、高收益，支撑大众创业的梦想；出餐快、翻台高，客流不断、财源滚滚；易操作、标准化，0经验学习1天即可上手，无需大厨；环境好、就餐舒适，简约传统中式风，回归大口吃肉、大口啃骨的豪爽。
店面设计大势回归传统：既然是酱骨头这一中国传统的家常大菜，店面设计必然是要接地气、回归传统了。经典的低调黑与中国红的搭配，木质餐桌回归传统简约的中式风格，让大口吃肉的豪爽状态更加舒适，也传承了酱骨头这一传统美食。
< class="pgc-img">小而精的餐饮连锁——小杨阿森酱骨头，以酱骨头为主打单品，唤起消费者对家常菜品的回忆和对经典升级的期待。简约舒适的就餐环境、高出餐率和翻台率，留住顾客更留住了一颗欣赏美食的心。
