近，餐见君发现：全国门店数量前十的品牌中，王婆大虾（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（现有门店数）晋升到第二名的位置，仅次于海底捞。
为什么虾火锅能突出重围，逆势增长？虾火锅的未来在哪里？
第 1052 期
文 | 阿宁
门店数反超呷哺、仅次于海底捞
提起“虾火锅”你最先想到的是什么，土里土气？高性价比？“王婆大虾”商标之争？
这些关键词常年围绕，经常给人一种虾火锅势能并不高的错觉。
让人吃惊的是，在全国门店数Top10最新榜单中，王婆大虾（金岱）反超呷哺，仅次于海底捞，拿下第二名。并且，虾火锅有2个品牌上榜，体量仅次于川渝火锅。
全国火锅门店数TOP10
< class="pgc-img">▲ 数据整理自窄门餐眼
统计截止至2022年2月15日
在海底捞、呷哺等头部品牌不约而同的关店打存量之际，以王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮为代表的虾品类细分赛道却热闹非凡，虾火锅逆势增长背后的逻辑是什么？
虾火锅崛起背后的逻辑
1、供应链成熟稳定
作为起步早、发展稳定、体量较大的单品火锅，与传统火锅不同，虾火锅将干锅和汤锅结合，再以炝锅形式烹饪。
市面上虾火锅主食材多选的“南美白对虾”，早在1988年，就由中国科学院海洋研究所从美国引进；到2006年，我国南美白对虾产量首次突破100万吨，占对虾养殖产量的82%。
随着中国经济的进一步发展和科学技术的进一步提高，南美白对虾的养育范围开始由沿海逐渐延伸到内地，由东部地区逐渐向西部地区过渡。
拥有成熟稳定的供应链，恰恰意味着产品标准化、盈利空间的充盈具有先天性优势。再加上出品速度快、标准化易复制，虾火锅在近年迎来爆发式增长。
2、性价比高，认知基础强大
榜单拉长，餐见君根据窄门餐眼和网络公开信息，整理了门店数量最多的9个虾火锅品牌，及其客单价、主要区域、城市线级分布等信息。
全国虾火锅门店数TOP9
▲ 数据整理自窄门餐眼
统计截止至2022年2月15日
数据显示，以上80%的虾火锅品牌的客单价都集中在50-70元，属于有料火锅中性价比极高的品类。
呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位、喜茶奈雪相继降价，“消费降级”、“高性价比”已经成为餐饮下半场的关键词。
此时，料多、管饱，人均五六十元的虾火锅，优势渐显。
3、外卖空间大
近两年来，一轮又一轮的疫情反扑、堂食关闭，让许多火锅老板苦不堪言。
白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光曾对媒体说：“传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”
甘肃有家火锅店，单靠有料锅底的外卖，每月创造出20多万业绩。“端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。”
总的来说，餐饮堂食+外卖+外带的新时代已经到来，在此背景下，虾火锅的外卖优势再次凸显。
虾火锅的新机遇
1、虾火锅有待场景革命
随着供应链的成熟和完备，锅底、食材上的差距在逐渐缩小，海底捞的极致服务主义，又让很多餐厅望而却步，于是，火锅老板们不得不在其他方式上进行创新、施奇计。
场景革命，就是其中最大的一个变革。
国潮风、废墟风、市井风......场景革命的风在火锅界已经刮了几轮，各大品牌花样百出， 着力在场景上贴近年轻消费者。
▲ 露台火锅、庭院火锅、“最白”火锅
小红书爆火打卡地
反观虾火锅呢？
从目前的情况看，大多数虾火锅品牌都不太注重场景打造，装修风格似乎停滞在了多年前刚风靡全国时的样子。
▲ 身边常见的虾火锅
2、锅底升级、势在必行
火锅品牌的长久经营最终靠的还是口味。未来，品牌之间的竞争，更多的将来自于锅底。
这是Z世代消费者圈层更细分、口味需求更丰富的必然结果和趋势。
而近些年虾火锅的锅底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陈。
未来，虾火锅能否在锅底上提供更年轻化、细分化、差异化的选择，或是制胜关键。
3、南方市场待开发
除了王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮两大品牌初具全国属性外，其余大部分品牌有较明显的区域性。
李想大虾主要集中在陕西、河南；槐店王婆大虾主要集中在河南、山西、河北；邵汇大虾主要在辽宁、吉林；喜虾客主要在河南、山东和安徽，大都集中在北方城市。
对于虾火锅来说，大多品牌聚焦北方，南方市场仍旧是待开采的黑土地。
小结
环顾餐饮市场，暗潮涌动，潜伏等待机会终不可持续。
随着品类爆发趋势凸显，不少品类火锅店成长起来。猪肚鸡、毛肚等单品火锅逐渐走热甚至即将IPO，整个餐饮品牌的连锁化年增长率26%，从宏观角度来看，将是餐企重拳出击的好时刻。
虾火锅未来是否能跑出“黑马品牌”？欢迎评论区一起讨论。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
火锅虾滑出“新奇物种”！
朱光玉&逮虾记联合上新“三味小龙虾虾滑”
灯笼、瓷砖、水泥……上世纪复古国潮风的一方天地里，弥漫着地道牛油锅底的香味，人声鼎沸，嗨吃畅饮，庭前还坐满了排队等待的食客，这就是朱光玉火锅馆日常的烟火气。
2020年9月，诞生于疫情期的朱光玉火锅馆逆势出圈，短短一年多的时间，就完成了从重庆到川渝再到全国的“三级跳”，成为引爆火锅界流量密码的黑马品牌。如今，朱光玉已在全国开了252家门店，并在2023年4月宣布进军海外。
作为火锅界“现象级”的选手，朱光玉最突出的特点就是“产品创新力”。
此次联合逮虾记研发上新的“三味小龙虾虾滑”，也是品牌基于门店顾客的消费需求以及季节性特征打造的差异化产品，于今年6月25日起在全国门店进行限定尝鲜（具体上新门店以实际门店点餐为准）。
三味小龙虾虾滑，顾名思义，就是三种味道的小龙虾虾滑。
有最近爆火的“香菜口味”，口感纯粹的原味，还有热辣上瘾的“麻辣味”，涮上朱光玉特色牛油锅底，爆弹巨鲜，爽辣过瘾。
一款菜品就有三种不同的口味体验，而且还集齐了“香菜”、“虾滑”、“麻辣小龙虾”三个流量搭子，有足足的爆品潜质。
为了给朱光玉门店顾客呈现品质感十足的“三味小龙虾虾滑”，逮虾记特别甄选来自全国最优质的小龙虾产地——湖北潜江小龙虾，潜江小龙虾养殖坚持虾稻共作、水草喂养，滋养出的小龙虾肉厚膏肥、安全放心。
4-6钱的中个头小龙虾，活虾现剥，掐头去壳抽虾线，只用肥厚的虾仁大颗粒入滑，肉质鲜弹，好吃过瘾。
潜江小龙虾搭配北海原产地大青虾，河鲜与海鲜跨越1300多公里的鲜味碰撞，每一口都是味蕾的绝妙享受，独特的搭配，值得每一位火锅爱好者前去品鲜。
火锅赛道内卷加剧
产品创新是火锅品牌突围的"利刃"
眼下，火锅行业已经进入白热化竞争阶段，不少菜品、锅底同质化严重。
在朱光玉看来，泛品涮菜不存在记忆点，与其去追别人的爆品，不如自己创造爆品。摸清了Z世代“追求个性化”、“崇尚新奇”的消费特征，朱光玉做到了每月一小上新，每季度一大上新，大多数火锅企业只有100多个SKU，朱光玉供应链体系有500多个SKU，妥妥成为了火锅界的上新大户。
从爆卖70万+份的“藤椒牛舌”，到“火锅+甜品”，再到人气爆棚的千丝系列，以及与“涮肉销量第一品牌”和一牧鲜合作的新品“霸王带皮牛肉”，朱光玉一直在引领火锅界的产品创新，使得诸多火锅品牌竞相模仿。
在朱光玉，每一次上新，不是来源于厨政部门，而是来源于品牌中心；不是发明和创造，而是深度把脉门店消费者的需求，洞察年轻人的喜好，通过市场找到每一个阶段的流量密码。
这种产品的反向创新，让品牌中心、研发中心、培训中心、运营中心和供应链公司等全部参与进来，联合共创，接力确保新品上新即爆、标准化稳定供应。
今年夏天，为了打造虾滑新爆品，朱光玉特地合作“全国虾滑销量第一”、引领滑类产品创新的逮虾记。
逮虾记联合朱光玉携手打造“小龙虾虾滑”并不是空穴来风，从去年8月份开始，针对不同消费场景的客户，逮虾记就已经开启交叉品类的产品研发计划，并具备了成熟的产品研发及生产供应经验。
面向B端火锅客户，逮虾记用波士顿龙虾搭配北海青虾，制作成轻奢产品波士顿龙虾滑；面向C端消费者，逮虾记把北极冰山蚌和高山黑松露添加进虾排里，制作成“奇妙能力系列”北极蚌虾排、黑松露虾排。
不仅品质、营养双升级，而且口感层次更丰富，对应的消费场景也更精准，吸引了大量好评。
此次朱光玉联合逮虾记推出的这款“三味小龙虾虾滑”，不仅实现了品类的交叉，让虾滑的感官体验升级，还实现了消费场景的交叉扩容，让喜爱吃夏日大排档“小龙虾”的消费者，也引入火锅消费场景里，出品自带流量。
而除了在食材和口感上有创新之处，朱光玉的这款新品还被赋予了深刻的寓意：“剥好的小龙虾肉入滑，每一口都像另一半贴心的爱”，为此，朱光玉打出了“爱TA何必让TA剥虾”的口号，并联合逮虾记设计了一系列周边，层层加码火锅出品的社交属性，可谓是一举多得。
上新背后的“三板斧”：
产品安全、品质稳定、超级性价比
朱光玉为什么有这么快的上新速度？
频繁上新、产品爆卖的背后，是供应链强有力的支撑。
企查查最新数据显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。
据火锅餐见分析，导致火锅门店纷纷闭店的原因，一是口碑的下滑，产品品质不稳定、服务下降；二是锅底、菜品、人工、房租等成本居高不下，门店没有找到降本增效的出路，价格战之下难扛周期；三是没有充足的理由吸引顾客，尤其是产品同质化严重，不注重创新。
为了更好地规避以上风险，朱光玉也对供应链企业提出了更高标准的要求：食品安全、品质稳定、性价比高。
此次联合逮虾记进行产品创新，一方面，是看好该品牌的市场地位，逮虾记已经获得弗若斯特沙利文认证的“中国虾滑销量第一”、“中国虾滑第一品牌（以销量计）”；另一方面，还是看重逮虾记对于食品安全、品质稳定、超级性价比等产品研发“金三角”原则的坚守。
食品安全方面，逮虾记摒弃了传统的保水保鲜工艺，独创了滚揉工艺+盐溶性蛋白锁鲜专利技术，就像毛肚行业用木瓜蛋白酶嫩化技术代替火碱发制一样，用更标准更安全的科学工艺，确保虾滑"营养不流失，味道更鲜美”。
为了确保品质稳定，逮虾记搭建了全球原料供应链，确保全年稳定供应；除此之外，还通过渠道结构调整，促使采购、生产和销售效率全面提升，实现了总成本领先，产品性价比也是极高。
网络数据2024年火锅品牌排行榜前20名出炉，你都吃过几家？以下品牌、名店数量、客单价、总部位置、创立时间、创始人等信息展示:
1海底捞 1367家 102元 成都 1994 张勇
2 王婆大虾 1176家 54元 临沂 2002 王玉秀 3 呷哺呷哺 861家 70元 北京 1998 贺光启
4 辣小火锅 644家 24元 重庆 2015 陈永朋
5 小龙坎火锅 631家 100元 成都 2014 吴东 6 许府牛 620家 53元 杭州 2006 许永军
7 廣顺興 540家 86元成都 2005 李广顺
8 李想大虾火锅 540家 58元 洛阳 2016 李浩杰
9 楠火锅 537家 105元 成都 2017 张文浩
10 虾吃虾涮-虾火锅 473家 70元 北京 2014 牛艳
11 313羊庄 470家 98元 哈尔滨 2014 聂生斌 12 蜀大侠 453家 91元 成都 2015 江侠
13 洞氮胡记羊肉馆 449家 70元 长沙 1999 赵忠合
14 谭鸭血老火锅 444家 94元 成都 2011 周杨
15 德庄火锅 444家 85元重庆 1995 李德建 16 下江腩牛腩火锅 376家 64元 杭州 2018 吴亚亚
17 七欣天 367家 117元 發苏州 2006 阮天书 18 味之绝 355家 78元 成都 2018 郭强
19 大斌家串串火锅 343家 74元长沙 2015 金斌
20 槐店王婆大虾 331家 62元 周口 2009海博
可以看出海底捞在经济下行期依然是个巨无霸的存在。其自身的一些特点是值得我们思考的。
一流的服务意识体验，海底捞的服务闻名出圈。顾客待餐时间免费做指甲小吃，擦鞋等服务，为女性提供发圈，为戴眼镜客人提供眼镜布，这种极致的服务体验让品牌差异化有了超强竞争力。
强大的供应链管理，一个菜品从地里出来到餐桌上是有复杂的步骤的。采购、加工、配送，这个过程的标准化、量化，时间等是否能做到每个门店一致。这是一个非常重要的事情。可见海底捞供应链的厉害。
除了客人，员工也是在服务业有至关重要的角色。员工直接面对顾客，员工的情绪、话语、表情，热情直接影响顾客体验。去过海底捞的可能深刻认识这一点了。所以他们的员工激励机制，重视员工培养，授权员工对顾客在一定范围内的个性化服务，这样激发了员工对工作热情。
菜品多样化也是一个点，推陈出新是海底捞保持顾客新鲜感的重要措施。
还有一个就是坚持门店直营，并且数字运营。门店直营是保证品牌质量很好的方法，对一些措施及时执行，指哪打哪的战略方针能更好的应对市场的变化，加上数字化智能化运营，管理更加高效。
一个品牌能在市场中脱颖而出，一定是有过人之处，遇到现象深究本质原因，并且学以致用是任何人，任何企业屹立不倒的一个重要因素。
