民创业的风潮趋势下，很多人都选择了进入门槛低的餐饮行业。2020的疫情，让餐饮行业遭受重创，很多人还没有开始就已经结束了。
但是实际上，餐饮行业已经连续几年倒闭率高达90%以上。
老话说：做餐饮，选择大于努力。
在餐饮行业中，品类决定业态，品类决定规模，品类决定边界，品类决定竞争。
那么如何选择风险更小的餐饮品类呢？
今天分享4个关键点：普适性、强感知、周期性、差异化创新空间
产品具有普世性
普世性，也可以说是刚需。
餐饮品类从大的方向进行划分，可以划分为社交性餐饮和刚需餐饮。
社交性餐饮比较常见的有：茶饮、烘培、火锅等。
作为小餐饮人，个人建议首选刚需性小餐饮。前期的投资少，经营难度低，上手相对简单，抗风险能力强。
而普世性，则需要顺应中国人的认知和餐饮习惯进行选择。不要去挑战用户的认知，不要另辟蹊径选择用户不了解，不知道的新东西。很多创始人希望教育用户更新用户的认知，然而事实上，大多是这样做的老板并没有成为先驱，反而更多成为了先烈。
在中国人的胃里，面食和米饭，一定都是刚需。
南方米饭，北方面食。因为足够刚需，用户足够多，所以活下去的可能性就更高一些。
比如2013年前后突然火爆大江南北的杨铭宇黄焖鸡米饭。看似平平无奇的一道菜，一只鸡的餐厅，却迅速蹿红。
根据窄门餐眼数据库显示，截止目前，这个一个餐厅只有一道菜的品牌，目前已经开遍全国拥有3717家门店。
甚至网友们曾说：黄焖鸡米饭可以代表中国和麦当劳PK。
< class="pgc-img">杨铭宇黄焖鸡
产品具有强感知
选择了刚需普世性的产品，面对大量的用户，我们如何让用户留下来？
产品能够让用户产生强感知的产品，就能解决这个问题。强感知的产品，让用户一吃再吃。
人有五感六觉。 六觉是指：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉（下意识）。
炸鸡界的扛把子，正新鸡排，在窄门餐眼数据库中可以看到，从2013年爆发式增长到现在，已经有16000多家门店了。
只要有它在的地方，往往能飘香一条街，很多小朋友在老远的地方闻到这个味道就走不动路了，哭着喊着要吃炸鸡。
< class="pgc-img">正新鸡排
这两年崛起的柳州螺狮粉，也是很典型的例子。
如果有什么食物让人闻起来想死，吃起来不错的话，那一定是螺狮粉。
很多人说接受不了螺狮粉的味道，觉得它很臭，但是吃过一次之后都很容易被它的酸辣爽给直接圈粉。很多人吃过了1次，还会再吃第二次。
嗅觉和味觉，在餐饮领域中非常重要。毕竟，重口味的食物比起清淡的食物来说，更容易刺激人的感官。
< class="pgc-img">螺狮粉
没有周期性要求
最后，产品要选择没有周期性要求的。
产品的生命周期，对于刚创业的餐饮人来说，影响很大。
创业首先是要考虑是“活下去”。
小龙虾这个产品，就有很强的周期性。一年只卖4个月，剩下9个月休息。
但是如果选择鸡鸭鱼猪牛羊，这样的大品类，就可以很好的克服周期性的问题。
大品类的食材供应链发展的更完善，货源充足，价格稳定。另一方面，产品的接受度高，广普性强。品类生态的成熟也让大品类更容易诞生大品牌。
而米面品类，就更具有稳定性，不论是环境好坏或者市场经济如何，都不会有太大的波动。
这也是为什么中国随处可见米面馆的原因之一。
< class="pgc-img">老面馆
差异化创新空间
餐饮行业发展到现在，该被开发的早已经被开发了，但是仍然存在很大的空间。
品类竞争者众多，想要做一个赚钱的餐饮店，差异化早已不再是优势，而是品牌生存的必要条件。
在所有品类中，鸡鸭鱼之类的大品牌，知名品牌太多了，但是仍然有新品牌出现并崛起。
这就是因为，在大品类里面使用微创新，给消费者带来新的体验，自然就出现了差异化。
前几年爆火的烤鱼，一直火到现在。又衍生出了炉鱼，烤鱼饭，纸包鱼等不同的差异产品。
根据窄门餐眼数据库显示，酥先生烤鱼饭，从2018年开的第一家店到现在，已经有350多家门店。主要做的产品就是各类不同口味的烤鱼饭。
鱼是一个大品类，烤是一种烹饪手法，而烤鱼饭就是用微创新做出来的不同的消费场景。
差异化的创新空间由此而来。
酥先生烤鱼饭
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会议上，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云带来《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲分享。
< class="pgc-img">3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。
< class="pgc-img">以下是清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云以 《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲实录（有删减）。
< class="pgc-img">国内外的经济形势
去年疫情之后，美国开始了一轮又一轮放水。先是美联储中央银行开始放水，它采取的政策是零利率、量化宽松，而且是三年内都要这样做，这相当于财政放水，也就是货币放水。
接着美国财政也给大家发钱，去年给每个美国人发了1200美元。前不久，新的总统上台，1.9万亿美元的钱放了出来，又给每个人发了1400美元。
美国大幅放水，除了刺激了经济，还带来了什么呢？它直接导致了通胀的出现，使得大宗原材料在涨、股市在涨、基金在涨……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
之前，网上有人问我，“老师，中国会发生输入性的通胀吗？”我的回答是，“眼下不会，今年不会，但并不意味着以后不会”。
如果发生输入性的通胀，对于餐饮行业来说，意味着实物资产会更贵，房地产更贵，金融资产更贵，大宗原材料也更贵。所以我的观点是，当全球货币大放水之后，实物资产是值钱的，金融资产也是值钱的。
而对于中国今年的宏观经济，我是谨慎、乐观的。中国今年的增长目标是6%，通胀目标是3%，从这两个目标来看，2021年会是未来五年中经济最好的一年。
国家刚刚开完了两会，又发出了十四五的纲要，当中有三个主题与餐饮人相关：碳中和、都市圈、乡村振兴。
“碳中和”，就是说以后碳的排放量会受到控制，这对餐饮企业很重要。餐饮企业现在就要考虑“碳排放”问题。未来，我们每个人、每个企业、每个行业都会有“碳排放”的指标。
如果你的店不符合碳的绿化标准，可能就要关门了。所以，餐企一定要具备低碳意识，从现在开始就重视起来。
< class="pgc-img">△环保，图片来源：摄图网
“都市圈”，十四五纲要有一段专门提到，中国未来要做都市圈。
什么叫都市圈？即以特大城市带动中小城市，逐渐向外扩充。举两个例子，我们先看一下美国的版图，你会发现美国其实是靠几个大的都市圈把美国的经济增长带动起来的。日本也是，日本的人口在向下，日本东京圈的人口在向上，光东京圈就有3700万人。现在，把北京和上海的总人口加起来，还比不上一个东京圈的。
未来我们以都市圈的战略向外扩展的话，就会形成若干的都市圈，北上广深会形成很多的都市圈，而餐饮企业也应该要沿着都市圈往外走。
< class="pgc-img">
餐饮迎来高速发展机会
新冠疫情让餐饮业遭受了重创，随着疫情得到控制，现在中国餐饮业逐渐回暖了。餐饮业高速发展的机会还是有的，餐饮人一定要抓住。
1.消费时代，人均收入提高将让餐饮业受益
不久前的一个晚上，我路过北京一条最著名的商业街，原来它是车水马龙，根本都挤不过去的，那天却冷冷清清，只有几家餐厅和酒吧有灯光，其他大多数店都关门了。
< class="pgc-img">△步行街，图文无关，图片来源：摄图网
为什么餐饮能活着呢？主要是因为，不管处境如何艰难，大家都想找好吃的地方吃点东西。
餐饮行业未来会越来越好，当国内人均GDP超过一万美元的时候，大家变得更有钱了，就更想吃好的和吃点有特色的，如果有餐厅能满足这个需求，就很有市场了。
2.未来，具备三个特征的餐饮店才有竞争力
未来哪些餐饮店更有竞争力？第一要有价格优势；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。
现在员工成本向上，租金向上，顾客又不上门来，餐厅很容易就开不下去。所以，大家开餐厅前先想一想，我的餐厅特色在哪里？我具备别人没有的比较优势吗？我在产品、价格或者服务上有优势吗？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
何为比较优势？譬如我伸出十个手指头，哪个最长，哪个就拥有比较优势。在这个世界上，不以绝对优势生存，而是以比较优势活着。做餐饮一定要有比较优势，未来拥有比较优势的餐厅才可以活下来。
2020年统计局发布了一项数据，现在如火如荼的电商销售额其实才占整个销售额的20%，80%消费还是在线下进行，也就是说，消费的主战场还是在线下，而餐饮也是大量在线下交易的，这是一个比较大的优势。哪怕人工智能时代已经开始向我们走来了，但餐饮业还是可以活下去，因为机器要代替餐饮真的太难了。
< class="pgc-img">做餐饮要注意什么？
第一，低碳环保。 现在开始就要做低碳环保了，如果你的店不符合环保要求，那可能就要关门了。你没有让顾客把吃剩下来的菜带走，也可能会面临处罚。
第二，要懂得怎么抓住客户。 把客户从公域流量导到私域流量，才有可能产生收益。
第三，餐厅选址。 在选择餐厅位置的时候，除了要考虑这个地段是不是传统的好地段，还要考虑它是不是处在一个都市圈中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第四，考虑效率和翻台率。 去年我去了香港的海底捞吃饭，发现他们真的很聪明，七点之前结账可以打七折，哪怕是过了一分钟就没有折扣优惠了。海底捞这样做可以让餐厅更有效率，翻台率更高。
第五，特色的才是国际的。 以前我们外出就餐是吃食物，而后我们吃的是环境，再然后吃的是文化，现在我们吃的是服务。我们已经从吃食物发展到吃环境吃文化，现在到了吃服务的状态。
消费时代来了，服务升级时代来了，预制半成品的时代也来了，大家一定要懂得与时俱进，把这些因素考虑进去，经营的餐饮店才能赚钱。
< class="pgc-img">未来五年，餐企的机遇在哪里？
2021年机会在哪里？我认为，与餐饮产业相关的，主要有四个。
第一，短视频。 现在短视频是我们获得信息的主要渠道之一。2020年，中国网民平均花在短视频上的时间为两个小时，短视频用户规模超过八个亿，所以短视频是一座挖不尽的富矿。
第二，单身经济。 现在全国单身人口有2.4亿人，单身经济撑起了万亿的市场。未来，怎么满足单身人群的需求并为他提供服务，是很多餐厅可以着重探究的方向。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
北京和上海已经出现了这样一人食餐厅，三面小格，你看不到服务员，服务员也看不到你。一个人就餐也毫无压力。
第三，老年经济。 老龄社会来临，如何养老是个大话题，也是餐饮人可以重点思考的，因为它的市场特别大，中国老龄人口也有2.4亿人了。
第四，绿色经济。 绿色经济时代来了，餐饮企业要开始考虑，自己的餐厅能减少碳排放吗？能达标吗？
处在这样一个变化的时代，餐饮人该如何在变化中抓住机会呢？
< class="pgc-img">△图片来源：2021 Hotelex上海展
中国经济新的十年周期开始了，面对竞争，首先要有人力资本，大家一定要不断提高自己，清楚地认知到学习的重要性。
其次，还需要变化的思维和眼光，才能在变化中抓住机会。做餐饮一定要懂经济学，越是变化，大家越需要学习，先提升自己，你的团队、你的餐饮店才会提升。
此外，在注意力和眼球经济的时代，如何通过新的5G技术以及多媒体的平台，让消费者多注意到自己的餐厅也是餐饮人要着重考虑的。
前的麻辣烫专题，前前后后写了9篇，到昨天暂时告一段落，一些具体问题，我们留到日后再探讨。
< class="pgc-img">但在这过程中有一个问题，一直让我很困扰，就是我写出了正统的配方，有些朋友却反应“不够商业”。
商业的标准是什么？可能每个人理解都不同，但现在的很多小吃和餐饮的所谓商业配方，里面都少不了一些特殊的成分。
原本这是我不喜欢说的一部分，但既然引起了这个话题，就顺便提上两句，因为我们涉足小吃行业的话，这个部分是回避不了的，了解一下也没啥坏处。
有的朋友可能会质疑，你要教人们用添加剂吗？然后准备声讨，可是这里的问题是，我不说这些事情就不存在吗？不照样是泛滥横行？因为添加剂本身不是洪水猛兽，非法使用和过量使用的“人”才是根源。
所以倒不如正确地认识这些，然后学会合理使用，这无疑是对我们的小吃创业有助益的，永远记住那些客观存在的事物没有对错，产生对错的是人心，例如说一块砖，可以盖房子安居乐业，但你拿着去拍了人，就是凶器。
其实这个话题，说来内容也很多，今天就简单地借我一位厨师兄弟的口，说说一般常用的4类吧，这是我俩一次酒至微醺时，探讨的内容。
< class="pgc-img">意大利面配番茄、 干酪和罗勒曾在白板
当时是说起餐饮业使用这些“特殊调料”的问题，我就问在你们这个领域，一般会用到哪些东西？兄弟说，其实按一般分类，大概有4类：
1、色素
我们都知道在我们的传统烹饪里，颜色是一个促进食欲的重要因素，很多时候一个诱人的颜色，就能大大提高菜品的受欢迎程度。
在这时就要用到色素，而色素有两类，一是天然色素，比如红曲、姜黄、胡萝卜素、糖色、紫草红等，这些的优点是安全，缺点是成本高，有些还有点儿技术门槛，比如糖色。
另外还有些合成色素，如胭脂红、日落黄、柠檬黄等，颜色鲜艳成本低，但过量使用的话，会对人体有些伤害，但不可否认的是，这些的使用已经是个普遍现象，比如兄弟说到日落黄的时候，我就想到了以前去过的一个凉皮加工点，就使用过这个。
2、乙基麦芽酚
也就是我们常在美食街上所闻到的那种，随处可见的熟悉味道，很多的增香剂等都有乙基麦芽酚的成分，它对食物的香味改善和增强有着显著效果，能提香增甜，掩盖食物的异味等，还能延长保质期。
例如一些肉类食材，原本新鲜食材和冷冻食材口感和味道方面差距很大，但用上它以后就会很大幅度上去除异味，缩小这种差距，因此在食品中被广泛使用。
但麦芽酚本身，属于正规食品添加剂，合理使用对人体基本无害，为什么后来变了样子，当然还是那些“聪明”商家的才智，以它为基础加上很多说不清的东西，做出的各种增香剂，增香精等，关键词是滥用和乱用。
< class="pgc-img">米线
3、肉类香精香膏
原本是在食材品质退步的情况下用于补香味的，但后来也被聪明的人们扩展出了各种用途，例如有一种牛肉香膏，据说把猪肉先用乙基麦芽酚走一遍去异味，再用香膏来腌制，就会做出牛肉味，在某些小吃上大大降低成本。
还有很多肉类香精等被这样使用，基本是把价格低廉的食材作假成为售价较高的肉类，赚些昧心钱，您说这是那些原本用于增香和补味的添加剂的错吗？
4、一滴香
其实这个类型的香精，香膏等，在业内是很多人都熟悉的，但它首先是通过化工合成的方法出来的，少量使用就能使清水迅速变成高汤，而且口味与高汤很近似，还多一股怪异的香，我们常说的高汤传统做法，需要几个小时再加上多种食材的搭配，又费钱又费时，用这东西是个啥效果？一想都明白。
于是它成了很多火锅店，米线店，麻辣烫店的常客，后来还出现了多种味型，还挺与时俱进的，但这个东西做出的所谓“高汤”，不但没有任何营养，而且过量食用对人体有很大伤害。
从我这兄弟说的这几类“调料”里，可能大家各自体会到了一些东西，我也算是把这些当做小知识说了一下，算是给大家提供些借鉴和理解。
< class="pgc-img">但目前的形势是，顾客和市场都已日趋成熟，实惠和健康正成为市场的标准，想做自己的事业的话，还是要学会所有技能和调料的合理使用，合法使用，任何一家多年兴旺的店，都不是靠没有底线而成功的，“人间正道是沧桑”是我们做小吃创业必须要领悟的一句话！
