多时候有人提议聚餐，第一反应都是吃火锅，不论是6人小团体聚餐还是十几个人的大型聚餐，大家都会不约而同的想到火锅，现在聚餐越来越多的聚餐选择首选火锅，而不是吃炒菜，是因为炒菜不好吃了吗?其实从很多方面都可以对比出来火锅更适合聚餐，那么为什么火锅更适合聚餐呢，一起来看看朝天门火锅的经验分享吧。
< class="pgc-img">1、火锅是标准化餐饮，口味不会出错
可以从三个方面来看，一是火锅味道稳定，二是本身口味、种类丰富，啥口味的人都能来一起吃，方便聚餐，三是商家也倾向于多开火锅而不是炒菜店，因为火锅利润率明显更高，具体来说，为什么火锅味道更稳定，因为它比起炒菜，更能实现火锅的标准化口味，炒菜要实现标准化，就很不容易，除了原料、调味需要统一，刀工和火候都会影响菜的口味。别说同一个中餐品牌的不同店，就是同一家店，换个日子去吃，味道都有可能不一样，相比之下，侧重食材的火锅用一样的锅底、食材，加上简单的烹饪，味道的确容易维持稳定。
< class="pgc-img">2、火锅更具有聚餐社交属性
涮火锅还有一个炒菜没有的独特优势——那就是可以慢慢吃，同样是三五个朋友聚餐，去吃炒菜，六七道菜就能吃饱。要是店家上菜快，风卷残云下，没半小时这顿饭就吃完了，而且还不能吃得太慢，否则菜就凉了，而火锅就不一样了，食材放入汤中，每吃几口，可能就要等上一会，等菜煮熟的过程，是很耗时间，但也因此，这成为了一桌人聊天的最佳时机，有研究表示年轻人更青睐吃火锅因为适合社交可以解压。
< class="pgc-img">3、餐饮店老板更青睐开火锅店
现在的餐饮老板也确实更喜欢开火锅店，毕竟和其他品类比，火锅店真的省力太多，这就要先提一下通常开一家餐厅的成本构成：原材料的使用与损耗、员工的包吃包住，以及伴随选址而来的装修、租金、运营等，火锅店的优势在这里体现出来：食材与配料的处理方法简单，对厨师的技能要求明显更低。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!
< class="pgc-img">成都熊猫亚洲美食节火锅产业大会高峰论坛上发布的《2018-2019中国火锅行业发展白皮书》中的数据显示，2018年，我国餐饮市场总收入超过4万亿元，其中，全国火锅行业总收入为8757亿元，预计火锅行业总收入将在2020年突破万亿元；美团数据显示，火锅店占全国餐饮门店总数的比例超过4%。
被称为“餐饮行业细分第一大品类”，火锅当之无愧。
就在上个月，火锅行业又迎来了大玩家，盒马火锅外卖正式上线。大佬入局，出手不凡，目前，盒马火锅单日最高售出1.4万份锅底，其中六成以上来自线上。
规模庞大，新人辈出的火锅行业，诱人，也危险！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新赛道
前两年，全国各地刮起了一股回转小火锅的风潮，特别是三、四线城市的下沉市场，回转小火锅餐厅的数量更是一路疯涨，一跃成为火锅行业的新赛道。
如今，回转小火锅的市场渐趋稳定，但火锅行业依然不缺细分品类的新赛道。
< class="pgc-img">1、新零售
今年的双十一，自热小火锅又成为不折不扣的“爆款”。除了海底捞、小龙坎、德庄等火锅品牌的自热小火锅产品大卖特卖外，来自良品铺子、三只松鼠等“跨界品牌”的自热小火锅也销量激增。
当火锅邂逅新零售的“美好时代”，不仅带火了自热小火锅，更吸引了包括良品铺子、三只松鼠等跨界玩家的集体“打劫”！
2、外卖
数据显示，2018年海底捞外卖业务收入为3.24亿元，同比增长47.9%。不过，在目前约300亿的火锅外卖市场规模中，海底捞的市场占比其实并不高。这意味着留给其他玩家的市场空间还有很大。
2015年前后，包括卧底火锅、董火锅、淘汰郎在内的大量火锅外卖品牌蜂拥而至，瞬间“激活”了火锅外卖市场。虽然其中有多半品牌已被淘汰，但海底捞、盒马等火锅外卖生意的火爆却证明了火锅外卖不是伪命题。
3、一站式食材服务
如果说火锅外卖经营的是火锅的“无限场景”，那“火锅食材小超市”则聚焦的是火锅的“家庭场景”。
近两年，全国各地突然涌现出了一批“火锅烧烤食材一站式购物超市”，它们大多座落于社区周围，主要满足社区用户的家庭火锅用餐需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新趋势
自热小火锅成为行业新势力代表，外卖领域稳步发展，一站式食材服务抢占社区市场……新赛道频出的背后，是火锅行业不断变化的新趋势。
1、连锁火锅品牌市场下沉
近两年，各行各业几乎都迎来了“洗牌式”的市场下沉期，火锅行业亦然！
以海底捞为例，目前，海底捞在一线城市的门店布局已经趋近饱合，二三线城市将是它寻找新利润增长点的重要战略基地。
相对于海底捞，德庄、小龙坎则早早地通过开放加盟来迅速打开下沉市场。如今，德庄与小龙坎的门店已经全面走进四线小城。
< class="pgc-img">2、多元、创新成为发展关键词
海底捞通过蜀海、颐海国际深度布局供应链市场；呷哺呷哺通过凑湊与茶米茶，打开新的战略格局……
纵观火锅行业，各大火锅品牌的创新已经不仅仅局限于产品与模式，更加多元的创新方向，更快的创新脚步，成为各大火锅品牌保持品牌生命力，提升企业抗风险能力的重要战略手段之一。
3、细分与数字赋能成为新热点
新零售、外卖、供应链……一方面，火锅行业的多元化发展正在聚焦细分领域；另一方面，凑凑、小龙坎等品牌的快速崛起，愈发突显垂直精准定位的重要性。
与此同时，随着智能科技与网络技术的不断发展，数字化管理手段也正在全面渗透火锅行业，以海底捞智慧餐厅为代表的“智慧派”火锅也将成为火锅创业与管理优化的一大热点。
< class="pgc-img">图源：网络截图
< class="pgc-img">痛点聚焦
如果说餐饮行业是一个红海行业，那火锅领域就是“红海中红海”。面对躲不开，逃不掉的痛点，唯有正面出击才能在庞大的市场中获得一席之地。
1、食品安全
“口水油”、后厨脏乱差、吃出异物……都说火锅是一个相对容易标准化的餐饮细分领域，但每每被曝光的食品安全问题依然令人触目惊心。
关于食品安全问题，几乎每一个品牌都在时刻警醒着。作为一个几乎可以发生于任何一个流程的问题，如果员工相关培训欠缺，管理机制不到位，供应链监管不力……食品安全隐患就将无处不在。
2、口味创新
奶茶火锅、冰淇淋火锅、牛奶火锅、巧克力火锅、月饼火锅……这些让网友们“吃一次就终生难忘”的火锅口味，你都吃过没有？
跳开传统口味的圈层“另辟蹊径”，各种“奇葩”的火锅口味层出不穷，这也从侧面反映出，在火锅历经长时间的发展与演变过后，口味上的创新已经越来越难。
< class="pgc-img">图源：百度搜索截图
3、品牌之争
单枪匹马的散店要面对连锁品牌跑马圈地；连锁品牌要迎战品牌与品牌间的强强对决；就连大型连锁火锅品牌，在开辟新市场时也要正视“地头蛇”的倾轧，毕竟，几乎每一座城市都有一个符合当地口味、认可度很高的“本土”火锅店……身处火锅行业，会深深地体会到，火锅业的品牌之争很“复杂”。
< class="pgc-img">Robin摄
< class="pgc-img">三大维度解锁火锅运营
即便竞争如此激烈，且竞争在未来还将持续加剧，但火锅行业依然被认为是餐饮业的最火、最优赛道。
一是因为火锅行业的受众庞大且稳定，二是历经历史沉淀、经验积累的火锅行业，火锅已经用时间证明其行业发展稳定性与持续性。面对竞争，火锅品牌需做好三大维度的基础建设。
1、上游食材
相较于其他中式餐饮品类，得益于相对较短的食材供应链，火锅有着易标准化的特征。弱化了烹饪的技术性问题，火锅的口味除了依赖于底料外，还依赖于食材本身的品质；火锅店运营的成本优化也关键取决于上游食材供应的优化。
所以，散店如何以最少的中间环节，最优的供应模式获得最新鲜的食材，连锁门店如何在保障门店体验与品牌扩张需求的同时控制成本，都是火锅店运营者需要考虑的关键问题。
< class="pgc-img">2、中游过渡
如何让优质的食材以更高的效率抵达消费者，如何让百家连锁门店实现标准化口味，这里，便不得不提到火锅店的“中游工作”。
一般认为，火锅店的中游工作包括标准化的底锅烹调以及食材半成品供应等，以此为基础的效率优化，关键目的是优化运营成本，提升用餐体验。
3、下游服务
有海底捞这样的火锅店成于服务，自然也有火锅店败于服务，服务的优劣则很大程度上取决于管理模式与机制的优劣。并且，值得重视的是，洗碗池涮拖把、脏抹布擦碗……很多困扰火锅餐厅发展的食品安全问题也发生于“服务领域”。
无论是想做好一家火锅门店，还是打造一个火锅品牌，上游供应优化，中游标准化，下游规范化都必不可少，是基础且核心的工作。
参某说
当下，各大火锅龙头企业进入了猛烈的扩张期。在龙头企业扩张的引领下，火锅行业的连锁化将愈发明显。
持续的品牌连锁化，竞争的不断加剧，对于新入局的火锅品牌来说，较低的进入壁垒与持续提升的差异化壁垒将形成鲜明对比，成为“诱惑”创业却“不得其法”的重要原因。
在未来的很长一段时间内，火锅领域以及火锅创业依然将一片火热，只是在火热的“翻滚”中，注定有人出人头地，有人泯然众生！
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出品方/分析师：华福证券 陈群
< class="pgc-img">餐饮行业可能的结构模式有：1.按照地域口味分布的区域连锁化；2 全国连锁化但是积极进行不同区域的本土化改良。前者是目前不少正餐企业经营的主要模式，后者则可以参考肯德基，在企业全球化连锁的同时兼顾当地口味。
一、单店V.S.连锁—餐饮行业规模化、连锁化难题
据中国饭店协会的分类标准，我国目前的餐饮市场包括正餐、火锅、快餐、团餐等业态类型，其中以正餐和火锅作为主体类型，据近两年的数据，二者总共占据68%的市场规模。
< class="pgc-img">关于餐饮行业的商业模式讨论中，一个基础命题是营业方式是单店模式还是连锁模式。
在最近流行的商业模式讨论中，连锁模式一再被人们所推崇，究其原因，还是连锁加中央厨房的工业化模式可能带来的规模效应在人们心中形成了路径依赖，这种依赖可能是在许多工业食品生产（饮料、酒类）中形成的。
于是一些唯“连锁化”论甚嚣尘上—似乎没有做成连锁的餐饮，也就无法称作成功的餐饮企业。而对于中式餐饮行业本身的特点是否和连锁化模式相契合，我们似乎考虑的很少。
我国目前的餐饮连锁化程度是比较低的，连锁化巨头时有出现，但是在资本助推的盛宴消退之后，能够稳定成长和存在的企业却是凤毛麟角。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">按照中国饭店协会的排名，对正餐和火锅的头部企业规模化情况进行分析可以发现，头部火锅餐饮企业的门店数量基本都是在500以上，规模化和连锁化程度远超一般的正餐品类。行业占比12%的拥有500+门店的企业几乎都是火锅店。
上市企业中，正餐品类在 A 股的标的有：
1.广州酒家：现主营冷冻食品和月饼生产销售，餐饮已非主营业务；
2.同庆楼：以徽菜为主打产品，门店有限且集中在芜湖、合肥、北京、南京、无锡，其中无锡、南京、芜湖的门店构成盈利的主体，可以认为是区域化经营，而非全国连锁布局。目前公司营收整体增长缓慢接近停滞。
3.金陵饭店：目前以商品贸易和酒店业务为主业，而非餐饮业务。
4.全聚德：有全国连锁布局，但门店数量有限。
< class="pgc-img">港股中，几年前风靡一时的俏江南上市失败；目前改名为“国际天食”的小南国主营上海菜，门店数量59家（据2020年财报），自2016年以来营收一直处于下降趋势；另外，海底捞和呷哺呷哺则是排名最高的火锅品牌，连锁化程度较高，拥有的门店数量都在1000家以上。
可以看到，作为正餐品类的餐饮公司全国连锁化能力较弱，而火锅店的全国连锁化能力较强。
二、地理环境差异造就了不同的区域饮食口味
按照一般的口味分类，在正餐领域，我国目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法,无论哪种提法,都反映了中国饮食文化具有明显的区域分异规律1。但是也有一部分观点认为，饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。
人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。
< class="pgc-img">在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。徐珂在《清稗类钞》中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”
饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出 了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等 11 个饮食文化圈。
各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展而逐渐发展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
< class="pgc-img">区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。
气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯，一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣，川、贵 重干香辣（用于辣椒）；湘善清香辣（用新鲜青椒），与川贵终年阴湿不同，湘还有一定的伏旱。山西黄土高原含钙过多，故居民嗜醋，有利于消除体内的钙沉淀，可以克服各种结石病。南甜北咸则与物产和气候有关，南方产糖，空气湿度大，人体蒸腾小，因而嗜糖，而不需要吃过多的盐；北方人体蒸腾量大，需要消耗较多的盐分。
由此可见，除了对于咸味、甜味等味道的本能需求之外，各地不同的自然环境以及由早期交通不便等造成的各地社会环境的相对闭塞是目前各种菜系乃至各种饮食口味差异巨大的原因；各地不同的口味偏好和不同的物质产出形成了各个菜系。进一步说，这种基于历史、地理原因形成的饮食口味差异，是难以在短期内消除的。
三、餐饮连锁化商业模式与地域口味的矛盾
3.1 正餐连锁化与地域口味的矛盾
我们往往将餐饮企业能否做到连锁化、标准化作为其能否实现扩张的重要参考标志，但是对于餐饮企业规模化过程中，下游消费者的口味需求特征与标准化、连锁化之间的矛盾却没有深入的思考。
< class="pgc-img">餐饮的商业模式首先需要考虑的不是后期的规模化和连锁化，而是餐饮产品能否得到消费者的认可，即“好吃”。消费者的口味才是餐饮商业模式首先需要研究的问题。从改革开放以来的餐饮发展过程来看，正餐的连锁化与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。
一般认为，连锁化和标准化是一个硬币的两面。
连锁化扩张了饭店的空间，标准化使得产品品质有统一保障，只有这样才是将同一家企业、同一种口味扩散到了全国。
但一般的正餐企业往往专注于一种菜系，针对某一个地域的口味。于是在其扩张过程中，往往存在着与新地域口味的矛盾，而新地域口味也是由于地理、气候、历史等原因造成的，口味不会发生根本性的变化。
这种矛盾有时是通过菜品口味本地化来解决的—许多餐饮企业将原来菜系的品种进行调味或者形式上的改良，以适应本地口味。如上海的辛香汇就存在不少的川菜改良菜。
具体来说，同样是一碗馄饨，到了四川，需要本土化成抄手；到了广东，则本土化为云吞；到了云南，馄饨不但可以煮，还得能油煎，这也是一种本土化。
< class="pgc-img">尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。
美国是一个移民国家，没有历史积累的交通闭塞、环境条件不同形成的巨大区域口味差异，餐饮连锁化率达到50%。
我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，故而在餐饮连锁化程度方面也不会很高，简单地用连锁化率的对比来说明未来市场空间也有刻舟求剑的嫌疑。
进一步地外推，能够在需求端形成稳定的消费者偏好，从而适于规模化、连锁化的餐饮产品应该是最大程度去除地方风味特色的菜品，或者说，是在一定地域范围内寻求消费者口味的“最大公约数”。
3.2 川菜的扩张—基于全国嗜辣区的广泛存在
在中国餐饮现代化的历程中，川菜在各地的扩张是一个值得讨论的现象。
在供给端，一个奇特的现象是川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。
< class="pgc-img">但是，易于传播只是菜品扩张的必要条件，而能为消费者认同才是基本条件。
由此我们认为更重要的是，全国嗜辣口味的广泛分布，是川菜品类能够在需求端被广泛接受的根本原因。一般认为四川、重庆、湖南等地是全国典型的嗜辣区，但是仔细考察会发现，全国嗜辣区域的分布比想象中要广泛。
部分研究表明，冬季的湿冷气候和日照时间少是造成当地居民嗜辣的重要因素。长江中上游食辣重区有冬季冷湿、日照少、雾气大的特点。辛香料本身有去湿祛寒的功能，这是辛香料在长江中上游地最流行的环境成因。
北方的微辣区，集中于北方东部，由于靠近海洋，适度较大，故而也嗜辣，但是其日照时间多于西南山区，自然相对辛辣重区更弱。
东南沿海区，虽然冬季也有湿冷环境，但是其日照时数较大，没有冬季日照时数少且湿冷的环境，故而是淡食区。
< class="pgc-img">可以看到，除东南沿海的淡食区外，对辣味的喜爱在我国居民中具有广泛的群众基础，只是在程度上有地域区别而已。川菜正是在这种具有广泛口味接受度的情况下，实现了并非基于标准化和连锁化的扩展，这对我们打破“唯连锁论”是一个重要启示。
3.3 火锅的扩张—解构烹饪过程，适应各种口味
火锅行业在最近几年得到了大规模的发展，连锁扩张能力强劲。火锅业态在行业中的占比从 2018年的12.06%提升至2019年的30%，与占比37%的正餐业态几乎分庭抗礼。火锅是连锁化比较成功的中餐商业模式。
从基于连锁思维的观点来看，它比川菜的扩张成功—火锅的扩张不仅表现在菜式的扩张，还表现在相当数量的连锁企业的出现，如目前的港股上市公司呷哺呷哺、海底捞等。究其原因，我们认为有以下几点：
< class="pgc-img">供给端来看，火锅是一个在易于复制的品类。
火锅店的开设不需要高薪聘请手艺高超厨师，火锅底料的配方易于统一，这些在成本上是一种优势。但是易于复制从来不是餐饮行业能够成功的充分条件，我们认为更重要的是火锅的商业模式。
火锅店将烹饪过程交给了消费者自己，火候和调味，全凭消费者个人喜好—老的嫩的，辣的不辣的，酸甜苦辣、油盐酱醋的蘸料，都由消费者自己决定。
从本质上讲，火锅是一种能适应所有地域口味的餐饮品类—鸳鸯锅+自调酱料几乎适合来自全世界的人。
其适配的消费者范围远超川菜的嗜辣区。这种把食物制作过程进行充分解构，赋予消费者对于食物的充分控制的模式，是火锅能够被大众普遍接受、并且和正餐业态分庭抗礼的重要原因之一。
< class="pgc-img">3.4 卤味食品的规模化可能
目前卤味的上市公司（绝味、周黑鸭等）也处于一个全国扩张的过程之中。我们认为卤味的扩张固然有其易于标准化的原因，但是起决定作用的还是其受众广泛。
卤 味的扩张类似于川菜—复合调味叠加嗜辣群体的广泛存在。
< class="pgc-img">四、餐营企业发展结构的可能形式
4.1 区域餐饮连锁
在全国连锁面临区域口味的适配困难以及区域口味无法短期内发生改变的现实情况下，区域连锁是一种折中的选择。区域连锁是一种在具有相似口味偏好的区域形成的餐饮连锁。目前不少连锁规模不大的正餐类餐饮都表现出这一特性。
这是一种对地域口味的个性化适配，虽然其整体的规模性不如全国连锁，但是能在有效把握消费者区域口味的基础上，充分达到规模效应。
< class="pgc-img">如已经在 A 股上市的同庆楼，其分店主要分布在一线城市以及合肥、南京、芜湖等长江中下游地域，专门服务一线城市中的特定外来人口和原特定口味区域，这是和 公司主打徽菜的营业理念相符合的。
此外，目前在正餐中排名居首的杭州饮食集团，作为杭帮菜的代表，公司的品牌、门店也集中在杭州。
4.2 全国连锁与地域口味的结合
餐饮企业也可以表现为全国连锁，但是在不同地域对当地口味进行适配。这一点在肯德基等洋快餐的本土化得到体现，例如针对中国口味推出油条、米粥等中式早餐等。
于是在整体上肯德基表现为全球连锁，但是又针对不同国家的区域口味进行了进一步的口味适配。我国正餐类企业若要实现全国连锁，也可以参考这一种运营路径。
< class="pgc-img">五、 风险提示
1.社会交流活动增多对消费者口味长久的改变。
2.不同文化风气的传播对消费者餐饮口味影响。
3.疫情等不确定性事件的影响。
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