成都这家老字号餐馆，传承了7代人，靠一道麻辣豆腐火了100多年

辣豆腐是川菜系列中的经典菜品，别看麻辣豆腐常吃，但是做得好吃却很难，懂行的人说，越是简单的菜品，越需要高超的技艺才能使它出众。

成都有一家老字号的餐馆，已经传承了7代人，靠着一道麻辣豆腐，火了100多年，这家店还多次上过电视。这就是成都很有名的陈麻婆豆腐。

它的创始人陈氏，早年因丈夫去世，为了谋生开了一家小饭馆，周围的邻居都来捧场，没有钱就拿豆制品和牛肉跟陈氏换，时间久了陈氏对做豆腐和牛肉有了自己的心得，做出来的味道特别好，随后就把麻辣豆腐改为店里的招牌，吸引远近客人来光顾，店名也改为陈麻婆豆腐，喜欢吃的人趋之若鹜。

如今陈麻婆已经不是当年的破烂小店，变成了700平的豪华大酒店，装修也非常上档次，很有韵味。跟昔日的小土房子，破旧的木制桌椅板凳相比，如今的陈麻婆豆腐堪比皇宫，尽管面积比以前大了很多，但饭点仍座无虚席，不管环境如何变化，时代如何变迁，他家的招牌依然是麻婆豆腐。

29块钱一份，量很大，桌桌必点，他家的豆腐继承老传统又加以改良，可以说是色香味俱佳，豆腐吃起来嫩滑，味道麻辣鲜香，香味四溢，不愧是招牌菜，的确与众不同，技高一筹。

宫保鸡丁也是川菜中的基本菜品，宫保鸡丁的鸡丁量很多，花生口感脆爽，鸡肉鲜嫩，配到一起相得益彰。

毛血旺是川菜中的经典菜品之一，他家的毛血旺量大实惠，所用的毛肚血旺都很新鲜，红油色泽明亮，辣度适中，很是下饭。

三杯鸡也是店里必点的菜品之一，三杯鸡所用的鸡是当地的土黄鸡，鸡肉鲜嫩，鸡皮爽，蘸着红油吃，味道非常不错。

蒸牛肉，一笼蒸牛肉的价格不菲，但是牛肉鲜嫩真的恰到好处，是菜四川菜中比较出色的一道菜。

四川菜中怎么能没有兔兔，麻辣兔丁也是店里必点的兔丁，大小均匀，肉质鲜嫩，辣椒吃起来干辣很开胃，这道菜色香味俱佳，对很多时刻都有很强的吸引力。还有再姜美蛙，肉质鲜嫩，麻辣鲜香，把川菜的精髓体现得淋漓尽致。这家百年老店经过时间检验，依然焕发，青春，时至今日，每到饭点还要排队，尽管人均80的价格有些高，但是也可以接受。

—津舍有鱼：“平凡中发现美味！”

【美食探店】one day one food

今日Food：陈麻婆豆腐

推荐理由：

① 继回锅肉之后的又一经典四川名菜，来到四川就一定不能错过的麻婆豆腐！

② 复古装修，整体环境古色古香，在店里能看到标志性的老成都建筑和发展，浓浓成都文化气息！

③ 始于1862年的成都百年老字号，凭借好食材老手艺，坚守着老四川的美食精神！

【餐前闲谈】

前两天看到一句话：美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味。通俗并联系实际来说，就是现在每当咱们在吃饭的时候，动筷子前要先拍照记录，吃完又要对食物进行一番评价，这大概能就算是对食物的尊重了。

本期给大家推荐的是一个可以做出千姿百态的经典食材：豆腐。豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，是补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。并且，豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

这么好的食材，当然逃不出四川人的桌子！

【今日餐厅】

#陈麻婆豆腐#

人均 45-55￥

目前已有分店地址：

【总店】青羊区东华门街51号

【旗舰店】青羊区青华路10号附10-12号

【川西民居主题体验店】青羊区同盛路3号

【石人路店】青羊区石人南路41号

【春熙店】锦江区城守街63号

【总府路店】锦江区总府路29号

【新街里店】武侯区府城大道西段58号益民菜市汇彩园店

【绿城店】郫都区安德街道永乐路19号附1号川菜小镇蜀香广场11-1-6

【特色菜式】

#陈麻婆豆腐#，菜名同店名，是店内的招牌菜。麻辣味十足，豆腐巨嫩无比且非常入味，酱汁也很浓郁，再加上类似炸酱的肉末，用来拌饭是真的一绝，简直就是菜品中的饭扫光！除此之外店内还有各种不同滋味的豆腐，比如脆皮豆腐，蟹黄豆腐，杏仁豆腐，宫保豆腐，双海烩豆腐，以及各种咸口甜口的豆花…

#舌尖上的味道#，主食材是牛舌，将牛舌切成均匀大小的薄片，放进由青红椒以及花椒煮制的汤底涮烫不到一分钟就起锅，入口鲜美嫩滑，配上花椒的麻和青红椒的鲜辣很是惊艳，里面的配菜也是十分可口。

醪糟就是米酒，带着米香和酒香，和肉一起经过长时间炖煮，使两种香味完全渗入每一丝肉里，出锅淋上汤汁，色香俱全；#醪糟回锅肉#入口即化，滑滑的、油油的、香香的、甜甜的，味道也是绝绝子，尤其适合老年人和小朋友。

作为一道传统名菜，#樟茶鸭#在很多书上都有记载。都说能被写进书里的菜品，味道自然不会太差。它整体是一盘带着樟木香的烟熏味鸭子，鸭皮富有弹性，鸭肉紧致饱满，入味化渣。看到有朋友评价说：就是你吃在嘴里可能感觉不是很惊艳，但是却不知不觉一块接这一块，吃完回家还心心念念着它。

#锅巴肉片#整体是酸甜口味的，有点像鱼香肉丝的感觉，锅巴又香又脆超好吃，趁热放进汤汁里一蘸，再配上一片肉一点菜，一口下去体验多层次的美味。而且锅巴都是现做的，汤汁浇上去上桌的时候还能听到滋儿滋儿响！

#菊花豆腐，也是店内经典豆腐系列菜品的一种，体现了中国大厨无比精湛的刀工，汤汁鲜美，口味清淡，吃了各种味重味大的肉菜之后来上一碗，好比酷暑里的一丝清凉。

众所周知，现在川菜馆最常见的桌上甜品就是红糖糍粑，其实除了糍粑之外，红糖锅盔也是一个不错的选择。#红糖锅盔#外观精致，表皮酥脆，与在糍粑表面淋上红糖汁不同，锅盔是把红糖包裹在里面，吃的时候会有流心的感觉，很是解辣。

【餐后杂谈】

虽然豆腐在营养价值上以及养生功效上都很棒，但是就如好酒不能贪杯，豆腐也不能过量，过量可能会引起消化不良或者痛风。鱼为什么知道呢？

因为正好最近吃饭的时候都会打开下饭神剧《武林外传》，在莫小贝捏泥人那一集佟掌柜给大家科普了一下，被俺记住了哈哈哈。

事实上最近小鱼也get了做麻婆豆腐这个技能，真的很下饭，但是呢，别怪鱼不提醒，减肥的话还是别做了，懂的都懂哦~

在那座阴雨的小城里，我从未忘记你。成都，带不走的，只有你。和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留。你会挽着我的衣袖，我会把手揣进裤兜。走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口。”一首《成都》火便了神州大地，但是，对于小编来说，对成都的记忆只有那正宗的成都味道，那是老字号的味道——陈麻婆豆腐。

如果你去到成都，相信你的成都朋友一定会给你推荐老字号陈麻婆豆腐；相信小伙伴很好奇，为什么会有这个奇怪的店名那，看小编一一道来。

陈麻婆豆腐创业于1862年，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。

陈麻婆豆腐营养价值很高，它含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，有助于防治动脉硬化、高血压、含维生素E和锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤，陈麻婆豆腐不管是青年朋友还是老年人吃了都说好!

陈麻婆豆腐之所以有这样的美誉，与它的制作技艺有密不可分的关系。首先，豆腐要嫩而不易碎，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅，要让豆腐块既入味又保持形状。牛肉选取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都必须加入蒜苗，否则就不正宗了。

豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。第七、花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻，回味悠长。明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。

据说在以前，麻婆豆腐还有一个绝活，豆腐烧好，起锅前下青蒜苗却能翠绿鲜活，直立在碗里，就好像是直接洗干净切好插到碗里一样，但是吃起来却没有生味，反而清鲜可口，香味十足。都说这个是绝活，也是绝“活”，在20世纪40年代，成都饭店生意兴隆，很多饭店也会做麻婆豆腐，但没有一家会这个绝活。

更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。