2023年，餐饮行业将开启“稳定复苏”新局面！

饮商家想要提升门店运营效率、打通消费者多维度链接，“外卖”是一个绕不开的话题。

总第 3385 期

餐企老板内参 内参君 | 文

政策放开，风向变化

餐饮行业将开启“稳定复苏”新局面

全面放开堂食，餐饮业的最后一道“黑色屏障”被打散。

眼看着形势转好，消费力大军们纷涌出动，可很快，餐饮企业们遇到了新问题。顾客阳了、员工阳了、外卖骑手也阳了，短短一个月，不少餐厅接连出现“单没人点，餐没人送”的情况。

大面积运力折损的情况，致使北京市丰台区、海淀区、顺义区等多区发布「快递外卖配送志愿者招募」信息，表示在个人及家庭允许的情况下，可自主选择加入外卖平台骑手或社区志愿者等。

官方倡导下，内参君独家从美团外卖平台方获悉相关数据，北京自12月以来，新骑手注册人数连日增长，新注册骑手达到5万，与去年同期相比增长360%。

外卖平台的运力稳定性，很大程度缓解了当下商家和消费者的双重难题。

而与此同时，广大网友们也在不断“自救”。小红书平台上，各种类型的“外卖攻略”层出不穷。网友纷纷晒出自己在“居家”时如何选择靠谱的餐厅、如何居家薅羊毛、怎么保证外卖能更快送到的经验贴。

“外卖攻略”“居家美食攻略”... 相关发帖量超过合计超过50w+

在这类分享帖下，很多网友参与讨论，表示在“特殊时期”里更加看重外卖的安全性与时效性，会优先选择平台配送的商家，最大限度保证过程安心、品质保障，买一个“靠谱”。

短视频平台上也出现了不少餐饮运营博主，从不同层面为餐饮商家分析各种配送方式的优劣势对比，拆解当下消费者在通过外卖平台选择商家时的需求升级。

“现在的用户对配送要求越来越高，配送方式正在成为用户筛选商家的标准之一，‘靠谱’已经成为他们最看重的因素之一。”某餐饮运营博主指出。

新消费时代：

外卖不只是交付手段，更是生活方式

在这样的特殊背景下，“外卖”在消费需求层面的重要性再次被摆上台前。

今年5月以来，受“口罩影响”，全国多地被迫暂停堂食，在大环境变化以及消费者的不断呼吁中，不少曾明确表示不送外卖、不开线上的高端餐饮商家也都加入了“自救大军”。

“开业5、6年，我们从来没考虑过做外卖。”杭州一家私房菜主理人对内参君表示。

“疫情期间，我们选择了闭门谢客，但偶尔也会在特殊的情况下选择接待老朋友。那段时间，我们有一位上了年纪的常客多次打电话，强烈希望我们能外送上门。”在和合伙人、员工多轮讨论之后，这家私房菜的主理人最终选择了开通外卖，链接老顾客的外送需求。

“倾听顾客需求，永远是餐饮老板的第一职责。”他说道。

纵览外卖行业十余年的发展历程，从最初三足鼎立的混沌期，到两强争霸的精耕期，再到疫情后阶段的精细化运营、稳定化竞争时期，外卖已经不仅停留在交付手段层面，甚至可以说，在外卖行业不断的市场教育下，以90后为主的消费主力军们，已然将外卖当成了一种生活方式。

从这个角度来看，外卖行业的多次迭代对于餐饮产业的发展也有着一定程度的积极作用，而首要作用就是培养消费者，从需求端为餐饮行业创造了更多的市场机会。

中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍曾多次表示，外卖业务不仅创造了新的收入来源，并且加快了餐饮业的扩张速度，带动了未来增长预期，从而也使餐饮业因为有了外卖业务，对未来的发展更加有信心。

对于绝大多数餐企而言，外卖业务最直接的贡献就是促进了餐企营收和利润的双重增长，成为经营增长的第二曲线，也成为餐饮业突破固有思维，拥抱线上时代的必然商业化路径。

如今，大环境更迭下，消费降级的问题摆在每个人面前。对于餐饮等刚需行业而言，消费降级并不意味着消费者对于用餐的要求在降低，反而，不少消费者在消费降级后，对于餐厅服务水平、菜品质量等层面的需求都更加精细化。

越来越多消费者希望餐品的口味、配送速度、服务质量都是“确定、稳定”的，宁可不尝新，也绝不试错。

“线上流量争夺战”愈演愈烈，很多商家都已经意识到了配送环节对于线上外卖业务开展的重要性，而随着不断的探索、试错，从最初更多关注于保温包装、配送时效等基础层面的问题，到如今，餐饮老板们已经更注重整体服务质量和口碑。

外卖是个新主场

做好需要技术活

以往餐饮商家较为注重堂食，把外卖更多看做补充，但随着疫情影响，和用户消费习惯的改变，越来越多的餐饮商户把线上渠道也看做自己的经营主场，通过双主场获得发展。

但实际操作来看，餐厅做外卖其实并没有理论上那么清晰明了、简单好上手。

“外卖无非就是把餐替商家送到顾客手里罢了，同一个厨房出去的产品，难道就会因为送的快不快、包装美不美而产生差别？”这是不少餐饮老板在决定开展外卖业务时，所发出的第一个问题。

外卖服务细碎多变，就以外卖商家的配送形式来看，目前市场上，大体可分为平台配送与第三方配送两种。

其中，平台配送是指平台的配送产品，统一的骑手管理、客服处理，在app上也能完成全部过程的追踪；第三方配送则指自配送，也就是商家自己找独立第三方配送公司或者自己员工配送。

而进一步将平台配送模式拆分，以内参君所处区域为标本，目前主流外卖平台美团、饿了么APP中，在选择商家时，都可以清晰看到该商家所选的配送模式，其中，美团外卖分为美团专送、美团快送、全城送、混合送等，饿了么平台也可选择蓝骑士专送、全城送等模式。

北京一家黑珍珠餐厅负责人对内参君表示，“疫情下，大家都在拥抱变化，面对有些‘新鲜’的外卖领域，其实我们也一直在不断试错、探索。”

最初，这家黑珍珠餐厅选择了自配送的方式，在负责人看来，配送距离是选择方式的重要衡量点之一，而自配送相对于商家来说，没有限制，商家是配送方的唯一顾客，怎么配置都可以。

“实际尝试一段时间后，我们发现自配送其实很耗费精力，每一单都需要商家负责全部流程。”该负责人回忆自配送过程中遇到的问题时说道。

很多顾客会不断打电话询问餐品是否送出了、送到哪里了、还需要多长时间等等，这就要求商家需要安排专人负责接听顾客电话，并实时关注每一单配送的具体情况。

除了前期配送，在售后方面也同样存在很多问题，比如配送餐品出现丢失、撒漏等情况，需要商家自己处理，安抚顾客情绪、赔偿顾客损失，再追责第三方配送公司索赔等一系列流程。

“钱的损失倒是其次，最主要的是严重影响餐厅声誉，且实在耗费精力和人工成本。”在多次尝试与试错之后，这家黑珍珠餐厅的负责人联系到了外卖平台方，详细了解了关于配送的多种模式选择，最终选择了价格虽高，但服务更契合的模式。

“对如我们一样的很多餐饮企业来说，配送费的价格是其次，口碑与服务质量才是重中之重。”

内参君也和其他多位餐饮老板对此进行了了解，沟通后发现，不少人对于外卖平台配送的模式一知半解，大多只是匆忙随意便确定一种模式。

上述负责人对内参君分析道：

以美团平台的不同配送模式为例，其中，专送大约为商家提供3km的服务半径，适用于有较高服务体验要求的商家，完成率、准时率都高，但价格相对也较高；快送大约为商家提供5km的服务半径，适用于对体验要求较一般的商家，价格相对较低；混合送介于专送和快送的服务体验，由专送运力和众包运力同时提供服务。

除此之外，还有主打5km以上的全城送服务，可以送距离比较远的订单，适合单价高、能满足高峰期的出餐速度，品质较好的商家；定制化配送则可以根据商家出于经营管理及品类特征的需要，具体要求定制。

事实上，在消费者眼里，仅仅从一个配送模式所延伸出来的品质保障、售后保障、送达时间保障等，都是消费者在外卖平台选择餐厅的重要衡量标准。

对于用户而言，如果商家选择自配送模式，顾客无法即时看到配送情况，不清楚餐品是否送出了、送到哪里了、还需要多长时间等各类送餐过程的细节，以及餐品送达后的短缺、遗漏不知如何申诉等等，都将大大折损用户的用餐“安全感”，配送全程所产生的种种焦虑也很大程度会导致用户对商家产生“不信任感”。而平台配送则能最大限度避免这类情况的发生。

正如不少网友调侃所言，“外卖送来的那是饭吗？不！那是我一天的好心情。”

这背后所隐含的，正是消费者对于“靠谱”的需求正在不断提升，而大平台带来的服务“确定感”恰是关键所在。

随需求而动，随时代发展前行。在如今互联网时代下，餐饮商家想要提升门店运营效率、打通消费者多维度链接，“外卖”是一个绕不开的话题。

圳市烹饪协会会长刘永忠表示2022年是餐饮人最难的一年，也是餐饮行业经历三年疫情后发生转折的一年。

2023年，餐饮行业能否逆袭，又该如何逆袭？餐饮人该如何规划品牌和企业的发展？2023年，又有什么样的商机可以驱动餐饮企业走得更好、更远？刘会长深刻解读餐饮行业的现状和趋势，并在“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间进行了精彩分享。

以下为分享摘要：

行业大数据，餐饮人历劫2022

关于餐饮大盘，刘会长分享了几组数据：

▲数据来源：国家统计局

一是2019年至2022年10月的全国餐饮收入。国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.40%，从2019年的46721亿元跌到2020年的39527亿元。2021年，餐饮总收入为46895亿元，同比上涨18.64%。

正当餐饮人期待餐饮业逐渐复苏时，2022年疫情的多地散发形势，再次为餐饮业兜头浇了一盆冷水。2022年1月至10月，餐饮总收入为35348亿元，同比下降5%。

▲数据来源：国家统计局

二是2019年至2022年初全国餐饮门店数量变化。分享中，刘会长多次提到2022年是最难的一年。但难度升级的2022年，并未阻挡餐饮人的创业热情。按照国家统计局的数据显示，2020年和2021年，全国餐饮门店的数量均呈现下降态势，这一态势，在2022年初发生改变。2022年初，全国餐饮门店总量为898万家，较2021年的863万家增加了36万家。

总体来看，疫情对餐饮业的影响非常明显，但餐饮行业以及餐饮人也表现出了极大的韧性。

多维度现状，餐饮人正在经历什么？

大环境之下，餐饮行业呈现出哪些新的特征？刘会长针对当下的行业竞争格局、品类融资情况、消费者画像三大维度进行了深度解读。

1、 行业竞争格局

对于餐饮业行业当下的竞争格局，刘会长分别通过“区域竞争”和“业态竞争”洞察餐饮业的竞争情况。

(1)区域竞争：广东最强，前五总收入均突破3000亿大关

根据《2022年中国餐饮业年度报告》数据显示，在2022中国各省区市餐饮收入排行中（2021财年），广东省以4760.66亿元稳居第一，同比增长15.%；住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长33%。从数据来看，广东作为“吃货大省”不仅表现出了强劲的消费动力，投资活力也同样名列前茅。

▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》

山东省紧随其后，餐饮收入为3828.2亿元。四川、江苏、浙江则分别位列3、4、5位，餐饮收入均突破了3000亿大关。

(2)业态竞争：烘焙、烧烤增长最明显，烧烤呈“北串南下”新特征

就业态竞争来讲，餐饮业主要有六大主要业态，分别为正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤烤串。其中，正餐、火锅、茶饮三大业态表现出了稳健的增长态势；烘焙和烧烤串的增长态势最为明显，同比增长率分别为104%和91.4%。而在“营业额同比变动”和“门店数同比变动”两项对比之下，快餐品类明显遇冷。

▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》

刘会长特别提到，烧烤品类呈现出了明显的“北串南下”特征，曾经以东三省为主要阵地的烤串正在迅速渗透南方市场，并取得了不俗的战绩。

2021年，六大主要餐饮业态在全国主要城市的发展数据中，正餐在32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中广东省深圳市正餐规模增长速度最快，发展综合指数最高，市场活力也较高。

2、品类融资情况

融资情况往往可以反馈出一个品类未来的发展趋势。餐饮行业融资热度的持续升高也从侧面反映出餐饮行业持续发展的韧性。

红餐数据显示，2011年至2022年上半年中国餐饮业累计融资次数达到2957起，累计融资金额达5274.3亿元。其中2016年融资次数达到顶峰，在2018年融资披露金额达到顶峰。受消费环境影响，近两年餐饮行业融资次数有所回落，但融资单次金额逐步上升。

▲数据来源：NCBD

NCBD数据显示，就在2022年上半年，茶饮、咖啡与小吃快餐领域融资数量最多，三者占比接近一半。按金额来看，咖啡赛道最吸金，进入资金占比高达32.6%，是2022年最热闹的赛道。

此外，预制菜板块在疫情催化之下，也表现出良好的发展势头，在2022年上半年热度高涨，获得资本青睐。

3、 消费者画像

刘会长指出，餐饮业的消费人群也正在发生“迁徙”，85后、90后成为餐饮市场的主流消费人群。艾媒数据显示，27-39岁的青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达到60.3%。他们主要是居住在一线城市已婚已育，月收入在5000-15000之间的人群。

主流消费人群的年龄特征和收入，决定了他们是消费能力强劲且稳定的一批人，他们的就餐方式和人均消费也正在发生变化。

艾媒数据显示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影响，消费者选择外卖的就餐方式有所增多。另外，84%的餐饮消费者消费频次增加或保持不变，行业需求仍旧旺盛。

体现在人均消费层面，人均消费150元以下占比约84%。受经济环境的影响，未来有可能还将持续维持该数值。但消费者将加强对极致性价比的追求，转向更具有竞争力的餐企消费。但这并不是“消费降级”，而是人们的消费回归理性。比如未来餐饮企业的“质量”，指的不是单纯的产品质量，它还包括口碑的质量、食品安全的质量等，就是让消费者在“150块钱”左右吃得放心、吃得满意。这对餐饮企业连锁化、供应链建设提出新的要求，也是未来餐饮企业走得更远更长的牢固护城河。

六大维度，解锁高质量发展

中国餐饮的发展周期从速度迈向质量，这是必然趋势。对此，刘会长特别强调，2023年，餐饮业将聚势生长，步入“新周期”，从“速度经营”迈向“高质量经营”。如何实现“高质量经营”？刘会长给出了通过品牌、商品、人才、顾客、组织、财务六大维度为大家带来细化解决方案。

1、品牌建设走向精细化发展之路

围绕品牌建设，应从顾客追求安全、便捷性、喜好多样化、独特性需求上，定义餐企品牌的核心客群，并用品牌语言表达链接消费者。品牌语言表达非常值得关注的一个关键点是“情绪化”，通过“情绪化”的语言去引发用户的共鸣，吸引消费者。

2、筑牢产品护城河

在产品方面，需要通过食材、方法等，围绕新鲜度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在需求，在餐饮中体现为尊重食材本味，做应时应景健康美食。比如深圳的超市近两年为生鲜产品戴上了“身份证”，就是为了让大家吃得更安心、更放心。

3、转换赛道寻找人才

当下共同富裕的大背景之下，人力成本持续走高成为不可逆的趋势。餐企要适时转换赛道，一是从人工智能等技术层面替换劳动型人员，二是培养高精尖行业综合性人才留存，为企业培养“多面手”，由此让人才成为品牌增长的坚定动力。

4、多渠道刷脸，沉淀顾客

当下是品牌化时代、社区经济时代，互联网红利将不再，信任消费成为主流，通过一切渠道培养品牌的粉丝顾客成为重要一环。“线上+线下”相结合应成为每一个餐厅运营的标配。

5、搭建新型组织架构

餐企要学会拿企业当下的发展现状结合未来的发展需求，构建符合企业规模的分工和岗位职能。在避免组织架构臃肿的同时，搭建符合品牌发展特征的新型组织架构。

6、从关注营业额到关注利润

企业要从“跑马圈地时代”向“剩者为王时代”过渡，从追求营业额转向提升利润率，成本向更多可变成本迈进，维持支出弹性。

疫情开放

2023年将出现哪些趋势？疫情的开放，让餐饮业出现重大转折，餐饮人对2023年充满信心。刘会长在与餐饮老板接触的过程中，老板们均表示期待2023年的消费增长。那么，经历三年疫情后重新出发，2023年将会出现哪些新趋势？刘会长从市场、业态、连锁化、用户群体变化四大维度给出了重点解读。

1、 用户需求旺盛，市场规模提升

数据显示，疫情防控政策调整，49%的消费者对后期经济复苏的信心持乐观态度；政府也相继出台支持政策，预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。

2022年39.2%的餐饮消费者的消费频次增加，16%的消费者的消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。

2、业态呈多元化、细分化趋势

艾媒数据显示，中国餐饮企业注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。

在这种背景下，中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国精理多元化发展新格局。以深圳为例，2023年，接地气的早餐市场，高大上的高端餐饮，都有着很大的提升空间。

3、餐饮连锁化将持续加快

数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，但连锁企业门店数量却持续上升，2021年中国连锁餐饮门店更是达到41641家。疫情期间连锁化进度持续加快，大湾区餐饮市场连锁化率已经高达26%。

连锁化是未来餐饮业发展的必经之路。

4、 Z世代消费者成为消费者新增极

数据显示，“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。

“Z世代”生长在国家经济快速发展，信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。

饮行业的存活率低的原因是多方面的，以下是一些可能的解释：

1. 激烈的竞争：餐饮行业是一个高度竞争的行业，市场上存在着大量的餐厅和餐饮品牌。消费者口味各异，需求多样化，因此，餐厅需要通过提供独特的菜品、服务和体验来吸引顾客。竞争激烈使得很多创业餐厅很难在市场上脱颖而出并建立稳固的客群。

2. 高成本和低利润：开设一家餐厅需要费用高昂，包括租金、装修、设备、员工、原材料等。同时，餐饮行业的利润率一般较低，很多餐厅难以实现盈利或者盈利微薄。高成本和低利润使得运营一家餐厅变得困难，尤其是对于缺乏经验和资源的创业者来说。

3. 运营管理困难：餐厅的运营管理需要面对各种挑战，包括供应链管理、菜单设计、人员招募与培训、客户服务等。如果管理不善，质量不稳定或者服务不佳，顾客可能会流失，餐厅的声誉和利润都会受到影响。创业者需要具备广泛的知识和技能来应对这些挑战，否则很容易失败。

4. 风险和不确定性：创业本身就存在风险和不确定性，尤其是在餐饮行业。市场需求可能会有变化，消费者口味随时可能转变，经济环境也会对餐厅的经营产生影响。对于创业者来说，要在这样的环境下成功，需要不断调整和适应，具备承受风险和应对变化的能力。

尽管餐饮行业存在挑战和困难，但也有许多成功的餐厅和餐饮品牌。对于想要在餐饮行业创业的人来说，关键是在创业之前做好充分的市场调研和分析，制定全面的商业计划，并准备好应对挑战和变化的能力。此外，学习行业成功的案例和经验，寻求专业的支持和建议，也会有助于提高创业的成功率。