经记者：舒冬妮 每经编辑：张海妮
< class="pgc-img">华餐会会长杨海巍。图片来源：主办方供图
“国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅，但是上市的企业还非常少，日本餐饮上市公司有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，所以上市潮一定会来的，我觉得是未来的3~5年。”
7月14日，首届“美味中国”高峰论坛在沪举行，华餐会会长杨海巍接受了《每日经济新闻》记者的专访。她认为，餐饮行业已经进入了大连锁新阶段，未来三到五年将会出现上市潮，具有刚需、高频、高粘，即高复购率特征的品类将有巨大发展潜力。
餐饮行业进入大连锁新阶段
NBD：4月份华餐会刚办了2021年华餐会世界餐饮产业发展大会，请了很多重量级嘉宾，在业内的影响力很大，但其实华餐会本身刚成立没多久？
杨海巍：华餐会是2020年9月正式成立的，但其实我们的原始团队一直在做餐饮和食品市场，研究战略定位和品牌建设，在业内做了23年，餐饮项目大概做过400多家，食品做过100多个品牌，对行业确实有一些深度理解，也积累了大量的企业客户资源。
我们为什么要办华餐会，以世界餐饮企业家俱乐部为载体，我们在这个行业深耕了20多年，我们的企业就是头部企业，我们非常了解它们现在发展的困境是什么，就是现在餐饮企业要做大连锁，要向更大的规模迈进，但其中比较难的就是整个产业路径的打通。
比如说餐饮原来是服务业，更多的餐饮企业是研究如何从农贸市场到餐桌，产品的采购、生产、加工，然后店面的服务、运营管理，都是餐饮人擅长的，但现在要做大连锁了，向更大的区域甚至全球发展，那么必须要攻克整个产业链，也就是说，食材要尽可能到源头采购，产品标准化必须有终端供应链或者工厂去支撑，否则很难做成更大范围内的全国连锁。这就是头部餐饮企业和迈向头部的品牌现在要做的功课。
NBD：您在餐饮行业二十多年，对行业一定有很深刻的观察，在前不久的2021年华餐会世界产业发展大会上，您也分享了“中国餐饮激荡40年”，从混沌探索期，到野蛮生长期，再到结构调整期、震荡清洗期。能否请您先详细分享一下现在餐饮行业处于什么样的阶段？
杨海巍：我们把餐饮企业发展分成四个阶段：第一个阶段是产品阶段；第二个阶段是企业阶段，从个体户变成企业家，进行企业管理；第三个阶段是品牌阶段，比如说它发展到几百家店了，已经开始靠品牌的影响力去拓展市场；第四个阶段是产业阶段，从几百家到上千家甚至上万家店去迈进的时候，它最缺的是构建产业资源。
如果从单体餐饮来看，其实十年前就有破千家店的品牌了，最近这几年破千家店的品牌开始大量出现，进入大连锁的爆发期。尤其是近三年，随着加盟式连锁发展的成熟，你会看到层出不穷的餐饮品牌破千家店，这个阶段餐饮品牌都要去研究它的供应链升级和布局。
NBD：为什么会是近几年进入了大量连锁化阶段？整个大的背景是什么？您认为主要是加盟式连锁发展的成熟吗？
杨海巍：餐饮大连锁得具备几个条件：
第一，产品是否具有更大范围、广泛的适应性，比如说为什么正新鸡排能做到全国25000家门店，麻辣烫能做到几千家门店，是因为产品本身具有广谱性，口味适合更多人。
第二，从产品的标准化来说，需要有成熟的供应链支撑，产品可控，才能保证客户体验。
第三是渠道模式的成熟，SaaS系统等互联网技术的成熟，便利了对加盟连锁店的管控。
第四是管理体系从以前的重线下，搬到线上，有了越来越多科学的管理办法和依据支撑，为大连锁提供了重要保障。所以现在大连锁加盟商的存活率或者成功率要远远大于上一个阶段。
当然，如果要从大的背景来说，我觉得跟上中下游产业化程度不断提高，冷链物流系统的完善，特别是某个细分供应链企业，比如复合调味品、火锅底料、烧烤供应链等都越来越成熟有关系：在下游服务端、SaaS系统和产业互联网成熟（的背景下），餐饮流量入口和出口都已经转换到线上，消费者了解餐饮端信息，买单结账结算都已经完全依托于线上……
所以说这些综合条件的完善，才能加速餐饮从1到1000，从千到万。餐饮品牌原来从1家店到1000家店可能要经历10年，但现在从1家店到1000家店，可能三年就完成了。
我们全行业各领域社会经济基础已经完成，就像是高速公路已经搭建好，所以这个时期迎来千店大连锁的爆发期，百家以下都不算大连锁，我们定义的大连锁基本是千家以上的。
NBD：其实谈到连锁化，中国餐饮连锁化率虽然一直在提高，但比起美国、日本，连锁化率依旧很低？
杨海巍：其实国内的餐饮连锁化综合能力比海外高，海外市场连锁化率高是因为它工业化程度比较高，所以集中化程度高，前十名的市占率可达到60%~80%，比如说麦当劳、肯德基这种快餐品牌，它背后都有超强的供应链和生产能力，它们前端门店不会有很多产品操作的细节，可能只是最后一步简单的加工和复热，所有的产品都来自于后端工厂，才能保证全球大连锁的统一品质、统一价格。
但是中餐烹饪比较复杂，烹饪方式和设备都比海外丰富得多，所以工业化程度不如它们成熟。在海外市场比如说欧美，这些国家的大连锁大部分是基于快餐，占据了相当比例的主导，而国内的餐饮本身就更丰富，往往不是吃饱的问题，它从来就是一个丰富的载体，还承载着社交功能。
NBD：所以中国餐饮连锁化方向会跟海外不一样？中国餐饮未来会是一个什么样的发展方向？
杨海巍：一方面是快餐的连锁化，我认为我们的工业领域发展很快，其实现在整个链接并不比他们差了，我们也会很快赶超他们。
另一方面是美食类餐厅，比如说我们通常理解的正餐店，前面说到这种线下消费承载的功能不是单一的，还有更多的情感和生活方式，社交属性、家庭聚会属性，所以说中国人的饮食是多元化的，需求和场景也是多元化的，具有丰富性和创造性，所以美食是中国创造，而不是中国制造。
餐饮行业未来三到五年会出现上市潮
NBD：国内餐饮上市公司数量不多，一直面临着财务、安全等很多问题，随着各方面制度的改革和完善，您认为未来国内是否会出现餐饮企业上市潮？大概会在什么时候？
杨海巍：是，一定会有的。我觉得可能是未来三到五年，因为国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅，但是上市的公司还非常少，日本餐饮上市公司有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，所以上市潮一定会来的，这一定会成为现实，我觉得是未来的3~5年。
NBD：您为什么觉得这一定会成为现实？
杨海巍：中国有14亿人，全世界75亿人，我们占据了全世界这么多人口，吃是一个14亿人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一个大生意。高频、刚需、高粘，这是一个巨大的市场，所以自然可以培育出大品牌，百亿级甚至千亿级的品牌都将出现。
而且，背后推动的一定是小前台、大中台和重后台。举个例子，小前台，一个小茶饮店可能只有几平方米，但它的中台管理系统其实很重要，一个连锁化体系才能支撑它，为什么几平方米的小店能开到几千家甚至上万家，背后一定是有一套系统的，这是中台管理。
重后台是指什么？比如说蜜雪冰城现在有上万家店，它背后也一定有供应链工厂支撑，可能是很多个工厂并且规模都很大，越是前端越小的一个单位，越是需要一个非常巨大的体系在支撑，这样才能标准化并降低成本。
< class="pgc-img">图片来源：每日经济新闻（资料图）
其实这些背后的体系都有上市的可能性，比如说海底捞的供应链端颐海国际还先上市，一个茶饮品牌，可能上游的茶叶原料工厂也会上市等等。
餐饮已经不只是前面看到的一个店面了，餐饮变成了一个大系统，餐厅只是消费者体验的一个场景，今年有一个重要的概念性变化，从餐饮行业变成了餐饮食产业，前端看到的是店，后端一定是一个产业线。所以随着餐饮连锁化、工业化和新零售化的进程发展，餐饮上市潮一定会来。
NBD：但客观来说，对于上市，一方面，餐饮企业确实有财务、食品安全等诸多问题；另一方面，有观点认为，餐饮企业其实偏传统，不愿意资本化，也不愿意上市，以您二十多年对行业的观察来看，您认同这个观点吗？
杨海巍：所谓问题和不规范其实是一个时代的产物，为什么说餐饮不规范，其实不是因为餐饮人不想规范，而是因为以前从农贸市场、农民手中买东西本身就没有发票，这是时代的产物，但现在随着整个供应链工业的发展，各个环节都已经打破了不规范的局面。还是那句话，高速公路已经修好了，驰骋是迟早的事。
至于餐饮企业不愿意上市这个看法，我觉得这不是行业属性，不光是餐饮企业，任何创始人都有自己的终极目的或者初心，这个问题是对所有行业普遍存在的。比如说传统的生产制造业，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的现金流也很好，但就没有上市的意图。
再者，之前餐饮企业不是不愿意上市，而是它还没有达到上市的规模，现在餐饮要做大连锁了，有大批餐饮企业有了规模效益，到了企业发展成熟的阶段，就会有更高的需求。所以只有发展到一定阶段，才会去思考。
当然，现在有的企业可能从创立开始就是奔着IPO的目标，所以商业模式设计就有所考虑，意图鲜明。
NBD：是，所以感觉很多互联网企业的打法已经渗透到餐饮行业，比如说快速融资、快速扩张、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您觉得这种互联网企业打法会是餐饮行业发展的一个趋势吗？
杨海巍：对，其实互联网在餐饮行业已经完全渗透了，商业最大的变革莫过于渠道的变革，对于餐饮而言，流量的入口和出口都已经发生改变，人们的消费习惯也已经改变。未来三五年，应该是餐饮和食品，或者是餐饮和供应链模式上市的爆发期。
“刚需、高频、高粘”的赛道会火
NBD：未来餐饮企业上市的机会也主要是在餐饮和供应链细分领域？
杨海巍：我认为可以分为两个赛道：一个就是大连锁品牌，开千万家店，后面有大工厂或供应链支撑；另一个是虽然前端没有那么多店，但形成了一个文化IP，这个品牌更值钱。举个例子，比如文和友，可能没有那么多店，但它做了一个品牌的IP体系，然后去做衍生品赚钱，这也是一个模式。
相当于迪士尼，它塑造了上千个动漫人物，都是它赚钱的一个机器，它把IP应用到各个领域，拍电影、电视剧、动画片、文创甚至消费类，都是IP的转化，其实未来餐饮也是这样。有独立的IP，可以依托IP做文化型餐饮，这样的品牌也很值钱。
简单来说，一个往重了做，一个往轻了做。
NBD：有没有一些更加具体的分类，比如说正餐、快餐、粉面这样的细分领域？最近拉面或者说面食特别火，被称为新的风口。
杨海巍：现在讲的第一大品类可能是火锅，已经有几家企业上市了。其次是烧烤、茶饮，这是当下比较热的，已经崛起了，都是既成事实。再往下走，我认为未来可能是小吃品类的崛起。
为什么说是小吃，因为小吃具备丰富性，比如粥粉面饭，大家看到最近有很多融资项目，原来大家想象不到它的网红属性，现在小吃领域都在升级，品牌再造、产品再造，供应链体系快速升级。
< class="pgc-img">图片来源：每日经济新闻（资料图）
NBD：您对现在这种餐饮投资热怎么看？是真的到了爆发的时候了吗？
杨海巍：今年最热的除了餐饮品牌之外，供应链市场也很热，比如说烧烤供应链，大家的关注度都非常高。现阶段市场对餐饮的关注度有点像几年前大家对互联网企业的关注，资本投资的是什么？是未来，一个项目背后巨大的发展潜力。
为什么最近粥粉面饭这么受欢迎，因为它属于一日三餐刚需型产品，它能覆盖更广泛的人群，甚至很多产品能做下沉市场，好吃不贵，巨大的下沉市场其实能给人无限的遐想。
所以还是回归到这个赛道到底能不能做成大生意，投资人看的就是大生意的前提性和未来的成长空间，如果非得说哪些细分领域会火，我觉得有几个关键词：高频、刚需、高粘，就是高复购率。另外，就是能渗透到下沉市场的项目，我认为是具有巨大潜力的。
NBD：回到前面的问题，唯快不破的互联网打法如果用到餐饮行业，最后会不会也变成“烧钱加速扩张——价格战——倒闭、行业洗牌”这样的结局？
杨海巍：我觉得没有可能，因为餐饮本质来说不具备烧钱的属性。互联网企业可能得出奇制胜，在某一方面突出，跑得快就能成为行业中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐饮本质不是这样的。餐饮是一个均衡性生意，比如说产品要好、门店运营能力要好、后端供应链也要好，是一个长期的商业模式，本质不是烧钱能烧出来的。
加速融资和加速扩张都没有问题，培育市场、快速提高市场覆盖率，但企业自身也要快速迭代，自我进化和完善，这考验的是企业创始人和核心团队。中国太大了，各地的饮食文化都不一样，也很难掌握一个区域真正的饮食习惯，餐饮行业不是非得你死我活，这是很大的区别。
NBD：您对餐饮人有没有什么建议？
杨海巍：首先餐饮人要适应现在这种高速发展的节奏，应该与时俱进融入时代，加速自我进化，今天的餐饮已经不是过去传统的餐饮，创始人和团队都要打开格局，用更广的心态去看待餐饮。其次，要调整惧怕资本的心态。最后，要学会融智，整合外部团队，让有更高、更专业水平的人为自己工作。
每日经济新闻
< class="pgc-img">圳市烹饪协会会长刘永忠表示2022年是餐饮人最难的一年，也是餐饮行业经历三年疫情后发生转折的一年。
2023年，餐饮行业能否逆袭，又该如何逆袭？餐饮人该如何规划品牌和企业的发展？2023年，又有什么样的商机可以驱动餐饮企业走得更好、更远？刘会长深刻解读餐饮行业的现状和趋势，并在“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间进行了精彩分享。
以下为分享摘要：
行业大数据，餐饮人历劫2022
关于餐饮大盘，刘会长分享了几组数据：
< class="pgc-img">▲数据来源：国家统计局
一是2019年至2022年10月的全国餐饮收入。国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.40%，从2019年的46721亿元跌到2020年的39527亿元。2021年，餐饮总收入为46895亿元，同比上涨18.64%。
正当餐饮人期待餐饮业逐渐复苏时，2022年疫情的多地散发形势，再次为餐饮业兜头浇了一盆冷水。2022年1月至10月，餐饮总收入为35348亿元，同比下降5%。
< class="pgc-img">▲数据来源：国家统计局
二是2019年至2022年初全国餐饮门店数量变化。分享中，刘会长多次提到2022年是最难的一年。但难度升级的2022年，并未阻挡餐饮人的创业热情。按照国家统计局的数据显示，2020年和2021年，全国餐饮门店的数量均呈现下降态势，这一态势，在2022年初发生改变。2022年初，全国餐饮门店总量为898万家，较2021年的863万家增加了36万家。
总体来看，疫情对餐饮业的影响非常明显，但餐饮行业以及餐饮人也表现出了极大的韧性。
< class="pgc-img">多维度现状，餐饮人正在经历什么？
大环境之下，餐饮行业呈现出哪些新的特征？刘会长针对当下的行业竞争格局、品类融资情况、消费者画像三大维度进行了深度解读。
1、 行业竞争格局
对于餐饮业行业当下的竞争格局，刘会长分别通过“区域竞争”和“业态竞争”洞察餐饮业的竞争情况。
(1)区域竞争：广东最强，前五总收入均突破3000亿大关
根据《2022年中国餐饮业年度报告》数据显示，在2022中国各省区市餐饮收入排行中（2021财年），广东省以4760.66亿元稳居第一，同比增长15.%；住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长33%。从数据来看，广东作为“吃货大省”不仅表现出了强劲的消费动力，投资活力也同样名列前茅。
< class="pgc-img">▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》
山东省紧随其后，餐饮收入为3828.2亿元。四川、江苏、浙江则分别位列3、4、5位，餐饮收入均突破了3000亿大关。
(2)业态竞争：烘焙、烧烤增长最明显，烧烤呈“北串南下”新特征
就业态竞争来讲，餐饮业主要有六大主要业态，分别为正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤烤串。其中，正餐、火锅、茶饮三大业态表现出了稳健的增长态势；烘焙和烧烤串的增长态势最为明显，同比增长率分别为104%和91.4%。而在“营业额同比变动”和“门店数同比变动”两项对比之下，快餐品类明显遇冷。
< class="pgc-img">▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》
刘会长特别提到，烧烤品类呈现出了明显的“北串南下”特征，曾经以东三省为主要阵地的烤串正在迅速渗透南方市场，并取得了不俗的战绩。
2021年，六大主要餐饮业态在全国主要城市的发展数据中，正餐在32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中广东省深圳市正餐规模增长速度最快，发展综合指数最高，市场活力也较高。
2、品类融资情况
融资情况往往可以反馈出一个品类未来的发展趋势。餐饮行业融资热度的持续升高也从侧面反映出餐饮行业持续发展的韧性。
红餐数据显示，2011年至2022年上半年中国餐饮业累计融资次数达到2957起，累计融资金额达5274.3亿元。其中2016年融资次数达到顶峰，在2018年融资披露金额达到顶峰。受消费环境影响，近两年餐饮行业融资次数有所回落，但融资单次金额逐步上升。
< class="pgc-img">▲数据来源：NCBD
NCBD数据显示，就在2022年上半年，茶饮、咖啡与小吃快餐领域融资数量最多，三者占比接近一半。按金额来看，咖啡赛道最吸金，进入资金占比高达32.6%，是2022年最热闹的赛道。
此外，预制菜板块在疫情催化之下，也表现出良好的发展势头，在2022年上半年热度高涨，获得资本青睐。
3、 消费者画像
刘会长指出，餐饮业的消费人群也正在发生“迁徙”，85后、90后成为餐饮市场的主流消费人群。艾媒数据显示，27-39岁的青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达到60.3%。他们主要是居住在一线城市已婚已育，月收入在5000-15000之间的人群。
< class="pgc-img">主流消费人群的年龄特征和收入，决定了他们是消费能力强劲且稳定的一批人，他们的就餐方式和人均消费也正在发生变化。
艾媒数据显示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影响，消费者选择外卖的就餐方式有所增多。另外，84%的餐饮消费者消费频次增加或保持不变，行业需求仍旧旺盛。
体现在人均消费层面，人均消费150元以下占比约84%。受经济环境的影响，未来有可能还将持续维持该数值。但消费者将加强对极致性价比的追求，转向更具有竞争力的餐企消费。但这并不是“消费降级”，而是人们的消费回归理性。比如未来餐饮企业的“质量”，指的不是单纯的产品质量，它还包括口碑的质量、食品安全的质量等，就是让消费者在“150块钱”左右吃得放心、吃得满意。这对餐饮企业连锁化、供应链建设提出新的要求，也是未来餐饮企业走得更远更长的牢固护城河。
< class="pgc-img">六大维度，解锁高质量发展
中国餐饮的发展周期从速度迈向质量，这是必然趋势。对此，刘会长特别强调，2023年，餐饮业将聚势生长，步入“新周期”，从“速度经营”迈向“高质量经营”。如何实现“高质量经营”？刘会长给出了通过品牌、商品、人才、顾客、组织、财务六大维度为大家带来细化解决方案。
1、品牌建设走向精细化发展之路
围绕品牌建设，应从顾客追求安全、便捷性、喜好多样化、独特性需求上，定义餐企品牌的核心客群，并用品牌语言表达链接消费者。品牌语言表达非常值得关注的一个关键点是“情绪化”，通过“情绪化”的语言去引发用户的共鸣，吸引消费者。
2、筑牢产品护城河
在产品方面，需要通过食材、方法等，围绕新鲜度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在需求，在餐饮中体现为尊重食材本味，做应时应景健康美食。比如深圳的超市近两年为生鲜产品戴上了“身份证”，就是为了让大家吃得更安心、更放心。
3、转换赛道寻找人才
当下共同富裕的大背景之下，人力成本持续走高成为不可逆的趋势。餐企要适时转换赛道，一是从人工智能等技术层面替换劳动型人员，二是培养高精尖行业综合性人才留存，为企业培养“多面手”，由此让人才成为品牌增长的坚定动力。
4、多渠道刷脸，沉淀顾客
当下是品牌化时代、社区经济时代，互联网红利将不再，信任消费成为主流，通过一切渠道培养品牌的粉丝顾客成为重要一环。“线上+线下”相结合应成为每一个餐厅运营的标配。
5、搭建新型组织架构
餐企要学会拿企业当下的发展现状结合未来的发展需求，构建符合企业规模的分工和岗位职能。在避免组织架构臃肿的同时，搭建符合品牌发展特征的新型组织架构。
6、从关注营业额到关注利润
企业要从“跑马圈地时代”向“剩者为王时代”过渡，从追求营业额转向提升利润率，成本向更多可变成本迈进，维持支出弹性。
< class="pgc-img">疫情开放
2023年将出现哪些趋势？疫情的开放，让餐饮业出现重大转折，餐饮人对2023年充满信心。刘会长在与餐饮老板接触的过程中，老板们均表示期待2023年的消费增长。那么，经历三年疫情后重新出发，2023年将会出现哪些新趋势？刘会长从市场、业态、连锁化、用户群体变化四大维度给出了重点解读。
1、 用户需求旺盛，市场规模提升
数据显示，疫情防控政策调整，49%的消费者对后期经济复苏的信心持乐观态度；政府也相继出台支持政策，预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。
< class="pgc-img">2022年39.2%的餐饮消费者的消费频次增加，16%的消费者的消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
2、业态呈多元化、细分化趋势
艾媒数据显示，中国餐饮企业注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。
< class="pgc-img">在这种背景下，中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国精理多元化发展新格局。以深圳为例，2023年，接地气的早餐市场，高大上的高端餐饮，都有着很大的提升空间。
3、餐饮连锁化将持续加快
数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，但连锁企业门店数量却持续上升，2021年中国连锁餐饮门店更是达到41641家。疫情期间连锁化进度持续加快，大湾区餐饮市场连锁化率已经高达26%。
连锁化是未来餐饮业发展的必经之路。
4、 Z世代消费者成为消费者新增极
数据显示，“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。
“Z世代”生长在国家经济快速发展，信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。
眼间，2024年已过半，红厨网后台经常收到来自各地厨师朋友的留言：2024下半年做厨师、做餐饮还有什么机会？
近日，拥有百年历史的调味品品牌家乐旗下的明星产品——家乐鸡汁携手全国140位餐饮先锋代表走进北京大学光华管理学院，开展了以“点食成金 赋能味来”为主题的餐饮商业研修活动。
当天来自北京大学光华管理学院的彭泗清与王锐两位教授，粤菜教父利永周、闽菜大师胡满荣、淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，作为特邀嘉宾出席了本次活动，共同探寻新周期下餐饮市场的突破之道。
< class="pgc-img">家乐首届“点食成金 赋能味来”餐饮商业研修班合影
家乐鸡汁22年来，始终在陪伴与支持餐饮人成长的过程中扮演着先锋角色，而此次活动亦是家乐践行推动中餐可持续发展行业使命的重要体现。
接下来，红厨网为大家总结这次活动的精华内容，助力广大厨师找到2024下半年餐饮发展新趋势。
拥抱发展新周期
家乐聚焦餐饮行业人才培养
联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁在活动中分享道：“疫情后的餐饮业受到更多资本的关注，同时也吸引了更多不同背景的优秀人才加入，因此餐饮业已经不再是原先的传统行业，而是越来越专业的一个商业零售环境。”
据红厨网了解，家乐品牌自1957年进入中国香港，67年间深耕中餐，在过去10年时间，每个季度坚持在全国32个城市对超过13000名食客进行深入调研追踪，形成真实且扎实的数据后凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化。
周莹洁女士表示：“家乐品牌多年来一直坚持用洞察预判好味，用专业坚守味道，支持餐饮人共同跨越不同的餐饮周期。我们始终在思考，如何在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，共同探寻突破之道，实现中餐的持续发展。”
在家乐最新的食客调研报告中，食客越发在乎餐厅、菜品传递出的实际价值和“温度”，其需求回归到菜品与味道本身。这也要求专业餐饮人保持与时俱进，不断提升个人和专业能力，满足更多元的食客需求，更好的应对市场的挑战和机遇。
< class="pgc-img">联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁致辞
联合利华饮食策划中国品类发展市场总监王佳莹女士在活动现场分享道： “我们发现2024一季度新增的食客推荐菜100%都来自经典菜或经典口味，说明食客念念不忘的还是那些记忆中的好味道。”
“今年的餐饮非常卷。如果想要卷赢这样一个市场，就必须要争夺更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜欢点经典菜的同时，也期待经典菜能够带来一些新的惊喜。所以需要通过不断焕新经典菜，给他们一个成为回头客的理由。”王佳莹总监讲道，“最后，我们看到85%的消费者都希望菜品好吃的同时，还要吸引眼球，所以需要满足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。“
面对多变的市场环境，专业餐饮人应该如何精准把握消费趋势、实现突破与发展，成为大家关注的焦点。
把握餐饮新趋势
一切要从消费者需求出发
要想把握餐饮新趋势，最核心的在于如何抓住消费者的消费心理，让大家愿意真心实意用钞票给品牌投出自己宝贵的一票。
在活动现场，北京大学光华管理学院市场营销系彭泗清教授，也从消费心理与行为角度解析了当下食客需求，并为新餐饮的品牌创新，提出了专业见解。
< class="pgc-img">北京大学光华管理学院市场营销系彭泗清教授进行专题教学
彭教授表示：“民以食为天，在中国经济高质量发展的今天，餐饮行业也进入一个高质量发展新周期，餐饮企业不仅要做到‘美味’更要关注‘美心’。面对诸多未知和挑战，餐饮企业需要充分理解当下的社会心态和消费者心理，为消费者创造美好的情绪、创造美好的体验，才能突出重围重塑核心竞争力，成为‘提升人民群众幸福感’的‘美心’品牌。”
彭教授认为，要想做出“美心”品牌，最核心是让消费者能够获得满足感，能够让大家在普遍焦虑的社会环境下得到心理上的满足，其中就包括吃的过程、体验的过程、感官享受的过程、对自己身体上一个补充的过程，要让食客感受到“被重视”。
< class="pgc-img">北京大学光华管理学院市场营销系王锐副教授进行专题教学
因此，为了更好的应对新周期，专业餐饮人需要不断向多元化、专业化方向发展。不仅要精于专业技能，传承菜系美味基因；也要学会洞察食客需求，焕新经典升级口味；更要拓展营销能力，提供更好的用餐体验。
活动中，来自北京大学光华管理学院市场营销系的王锐副教授也分享了宏观经济视角下餐饮行业的基本发展、解析了餐饮市场的增长趋势，让现场的餐饮先锋代表对市场逻辑有了更系统的了解。
王教授指出：“餐饮是一门需要产品、渠道、服务、品牌共同协作的生意形式。在不断变化的市场环境中，餐饮人要寻求破局的法门，首先应当具有‘用户思维’，以消费者需求出发，深度理解产品价值、服务价值的意义，其次要基于‘守正创新’的原则提升品牌价值，保证品牌随市场发展不断创新的同时，保留个性差异化，打造品牌核心竞争力。”
王锐副教授围绕用户思维和品牌价值主张的角度，对餐饮破局之道提出了专业见解。活动现场，餐饮先锋代表积极提问，与教授们展开了热烈的交流讨论。
提升菜品竞争力
五大餐饮大咖共探餐饮突破之道
相信厨师朋友都能够感受到，2024年餐饮同质化更加严重，消费群体也发生了改变，大环境的变化让“餐饮如何寻求新突破”成为每一位从业者必须思考的内容。
红厨网了解到，诞生于2002年的家乐鸡汁，始终以陪伴和支持中餐厨师成长为使命，22年来一直以卓越的品质陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，创造多道美味经典。新周期下，家乐鸡汁依然肩负使命，助力专业主厨精准把握市场需求，满足食客各个维度上的期待，让经典美味保持与时俱进。
活动现场来自粤、闽、淮扬、川、鲁的五位餐饮大咖也对餐饮新消费趋势下的突破之道做了精彩共创，不仅表达了对新餐饮消费趋势的理解，探讨了餐饮人该如何在市场发展中保持长久的竞争力，还以具体菜品诠释了各菜系面对激烈的市场竞争，通过品牌、产品、营销来提升餐厅竞争力的实战经验。
< class="pgc-img">粤菜教父利永周现场分享
利永周大师以一道「云腿鸡汁蒸黄鱼腩」为例分享了粤菜守正创新的鲜香秘诀，“对于粤菜的升级来说，我们要保留食材的鲜活本味，激发食材原有的味道。在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。这道菜应用的是东部沿海地区的黄鱼，结合粤菜‘酿’的技法，用五花肉馅、鲜笋、香菇给黄鱼增加天然的香气，调味时加入家乐鸡汁以进一步激发黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风味更加融合。鸡鲜号称‘百味之王’，家乐鸡汁本身浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激发食材的本味，并且与其他风味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”
< class="pgc-img">云腿鸡汁蒸黄鱼腩
闽菜大师胡满荣则对经典名菜“汆螺片”做了全新的诠释：“汆螺片在过往的理念中，为了凸显食材的本味，传统的是汆海螺汤底，再加盐来调味，虽然够鲜，但是会比较单薄。
< class="pgc-img">戴云山乌鸡汤汆螺片
而这道「戴云山乌鸡汤汆螺片」，首先用戴云山乌鸡来炖汤底，再汆入海螺，海陆两种鲜味汇集到一锅之中，再以堂烹的形式保留螺片的鲜活脆嫩，而乌鸡的肉质鲜香也进一步激发出螺片的本味。在调味上，家乐鸡汁可以带来鲜活醇厚的底味，同时也让汤色更金黄鲜亮，给食客更好的观感，也能一眼引发食欲。这样一来，食客就能获得多层次的感官体验。”
< class="pgc-img">闽菜大师胡满荣现场分享
胡满荣大师表示，未来菜品不但要满足人的味蕾和人的眼球，还要好玩，还要新奇特，既能达到美味，也要达到美心。
接着是参加圆桌对话的淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，围绕如何焕新经典美味，做出了精彩分享。
< class="pgc-img">京鲁、淮扬、川菜餐饮大咖共话新消费趋势下的突破之道
沈巍以一道「淮扬蒲菜炒软兜」展示了特色融合的精妙所在。
< class="pgc-img">淮扬蒲菜炒软兜
沈巍大师分享道：“这道菜以淮扬名菜‘炒软兜’为基础，不仅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，结合了粤菜啫啫的烹饪方式，最大程度保留住食材的鲜香软嫩。啫啫的过程中，加入了家乐鸡汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鳝鱼的鲜美，让两者食材产生一加一大于二的效果，镬气十足，色泽诱人，深受食客喜爱。”
< class="pgc-img">淮扬菜大师沈巍现场分享
沈巍表示：“2024年我们可以感受到消费客群的转变，身为厨师，也必须随之转变，去适应现在的消费市场，如今我们也打造出能顺应消费主流的新派淮扬菜，口味更加包容，装盘更加精致。”
< class="pgc-img">茶油双椒牛蛙
而江湖菜代表王清云大师的「茶油双椒牛蛙」也展现了如何把握流量密码打造爆品。
< class="pgc-img">江湖菜代表王清云大师现场分享
“我们在创新这道菜的时候，通过大数据分析得出，当下年轻人比较钟爱酸辣味型，这就是一个流量密码。为了让这道菜的酸辣与众不同，加入了香茅草和自然发酵的酸菜酱，去把酸辣的底味调和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一样，中和了酸辣的刺激，也让酸辣的风味更加畅爽。”
< class="pgc-img">鲁上鲁芙蓉赛螃蟹
鲁菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉赛螃蟹」展示了如何让亲民鲁菜提升价值感。
< class="pgc-img">鲁菜米其林代表王浩全现场分享
“这道菜精选渤海湾小黄鱼搭配嫩滑蛋蓉，通过食材和口感的升级，增加菜品价值感。同时，在传统味型的基础上，用家乐鸡汁升级底味，不仅可以提鲜，也能让鱼肉的风味更加饱满。此外，家乐鸡汁金黄明亮的色泽还能提升菜品颜值，丰富食客的视觉体验。这么一来何止赛螃蟹，简直胜螃蟹！”
结语
自2002年上市以来，家乐鸡汁以液体提鲜方式开启全新提鲜时代，多年来陪伴餐饮人创造多道美味经典，共筑无数中餐金字招牌。
据了解，当天晚宴上，家乐鸡汁也联合参与活动的百余位餐饮先锋代表共同启动2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布。
而这一举动，也正是家乐鸡汁希望对长久以来保持竞争力的经典美味做出认可，也期待持续助力专业主厨为中餐的源远流长注入更多新活力，与更多专业主厨一起点“食”成金，拥抱行业发展“味”来。
本文配图来自家乐品牌
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（作者：刘朗；编辑：长乐未央）
