京报讯（记者王萍）餐饮市场持续恢复增长，面馆市场规模不断突破。5月23日，红餐产业研究院发布《面馆发展报告2024》（以下简称《报告》），《报告》显示，超七成面馆门店位于10元-30元的价格带。
根据红餐大数据，截至2024年5月，全国约有65万家面馆，2023年面馆赛道的市场规模约为1370亿元，同比增长15%。2024年，在餐饮市场持续恢复增长的情况下，面馆市场规模有望突破1500亿元。面馆门店主要集中在华东一带，占比达到35.1%，华中、西南、华南、华北的占比也较高，分别是13.8%、12.7%、12.3%、11.0%。
其中，超七成面馆门店位于10元-30元的价格带；其次是30元-60元的价格带，占比17.7%；60元-90元的价格带也有门店分布，占3.3%。主打蟹粉面、海鲜面等产品的品牌人均消费上探到百元以上。
《报告》显示，近年来，面馆赛道进一步细分，出现了苏式面、重庆小面、兰州牛肉面等多种细分赛道。和府捞面、陈香贵、大师兄西北风味专门店等此前走直营发展模式的品牌相继开放了加盟、联营。同时，多品牌发展也是面馆品牌近年的发展策略之一。
《报告》指出，当前，面馆赛道处于快速发展期，但同时也存在一些挑战，如产品的同质化、地方面条的市场教育有待加强、高端化探索难度较大等。
编辑 王琳
校对 柳宝庆
< class="pgc-img">五年，“陕西菜”相关企业数量平均增速为29.97%，整体呈稳定增长。正在崛起的陕西菜，有许多可能。
餐企老板内参 陈黎明 | 文
仪式感拉满
这家陕菜凭借唐风成功出圈
美食街中装修特别的餐厅总是格外吸睛，如果菜品再美一点，就更出圈了，如果菜品味道好，性价比高，顾客就接踵而来。
“唐肴长安小馆”就是一家这样的店：整间门店用红绿撞色作为主色调，装修参考了盛唐时期的建筑风格，融入许多唐朝元素，如红灯笼、牌匾、仕女画，门店的牌匾上，写着“回到唐朝吃陕菜”。
别具一格的外观让唐肴在王府井apm新开不久的店吸引了不少人流，饭点去吃，经常要排上半个小时左右的队。
唐肴长安小馆的每道菜都有一个和唐朝人物或者古典故事有关的名字，比如一骑红尘妃子笑、咬金葫芦鸡、元霸酸菜嫩牛肉。
菜品的造型和名称相呼应，并且“镜头感”很强。先卤后炸的咬金葫芦鸡通体金黄，外表酥脆，一骑红尘妃子笑做成一枚含着数颗山药、榴莲馅“荔枝”的金枝，非常上相。
环境好，菜品好吃有趣，人均70-80元左右，这家沉浸式的唐风陕菜在没有巨额折扣的刺激下火出圈了。
陕西菜正在崛起
避免内卷的3个“新路数”
天眼查数据显示，截至目前，全国范围内在营状态的陕西菜相关企业数量约为170家，近五年，“陕西菜”相关企业数量平均增速为29.97%，整体呈稳定增长。
唐肴长安小馆的创始人孙明说：“我看好陕菜这个品类，陕菜包括陕西小吃在全国都有很高的知名度。一个原因是西安是十三朝古都，有文化底蕴，西安的文化其中包括饮食文化对周边地区有深远的影响力。另一个原因是陕菜产品历史悠久，传播广泛，被验证为刚需，所以每一个陕西经典小吃拿出来都能单独做成一个项目。”
陕菜的凉菜、小吃部分已经大有名气，但少有品牌敢于开发热菜部分，在孙明看来，这是陕菜的蓝海，他要抓住这个机遇。
1、定位“休闲正餐”，避开同质化竞争
孙明观察到，二线及以下城市消费者生活节奏慢，对快餐的需求小，外出就餐多为和亲友小聚，注重就餐环境。
唐肴长安小馆做休闲正餐，门店面积在260平左右，有50个SKU，契合这类消费者的饮食需求。这一定位能避开与受资本热炒的快餐、粉面品类直接竞争。
2、用菜品构修筑护城河，远离快餐“搅局者”
唐肴长安小馆有接近15款热菜，每款热菜保留传统制作方法，后厨现制当天售卖，留住“传统味”。同时改良了菜品的“形”，比如招牌凉面“太宗一口香”，六碗六种口味，都是一口份，不占肚，满足消费者多样化的饮食需求。
唐肴长安小馆“休闲正餐”的差异化定位改变其他品牌与之的竞争维度，并利用自身长板提高竞争难度。“便利店、新零售正在蚕食快餐市场，它们有便宜、快的优势，我们（唐肴）有菜品质量好的优势。”
3、重视消费体验，打造品牌力
唐肴长安小馆重视堂食，打造门店结构、建立品牌IP形象。后厨设置为明厨亮灶，以便消费者感受传统陕菜的制法，给消费者沉浸式的用餐体验。
10年品牌沉淀
深耕内力才能厚积薄发
唐肴长安小馆的创始人孙明研究陕西菜和陕西小吃已有10年时间。2021年创立唐肴长安小馆之前，他师从立火科技的创始人陈雷，曾先后任职秦门运营总监、索哥食品厂销售总监，陕味食族总经理，关中娃和秦门两个品牌的联合创始人。
这期间，他曾用3个月将60家门店的外卖交易额从70万涨到近1300万；参与搭建陕味食族模型，用两年半时间将陕味食族从17家门店发展到140家门店；帮助秦门完成1.0到2.0的品牌升级……
经验和渠道的积累让唐肴长安小馆有多数初创品牌没有的行业洞察与品牌实力。
1、招牌热菜保留锅气，其余菜品依靠供应链做标准化
唐肴长安小馆对不同菜品的追求不同。
SKU中凉菜占到总量的70%。凉菜的追求是标准化，缩减上菜时间，提高效率。孙明介绍，唐肴长安小馆的供应链有大佬支持，“食品运营和餐饮运营是两码事。通过恩师陈雷先生的食品厂，唐肴小吃板块大部分产品已实现标准化，部分供应链是我们共用的”。
占比30%的热菜多是门店的招牌产品，如咬金葫芦鸡、罗成油泼黑鱼片、元霸酸菜嫩牛肉，这些菜品一律现制，保留锅气，提高品牌竞争力。
2、合伙制培养人才团队，最大激发组织内部的活力
将陕味食族17家店扩到140家店的过程中，孙明认识到，利益不可独享，合伙制可以最大程度激发组织内部的活力，整合外部资源，让公司员工财富收入得到结构性的改变。因此，在搭建唐肴团队时，孙明坚定选择了合伙制。他说，唐肴西安小馆的使命是“奉献陕西美食，造就草根富翁”。
孙明很认同华为的选人观念。“华为的老师曾经讲过，‘选人起码要围绕两个维度：一贫如洗和志向远大’。我认为一个人的能力分为水面以上和水面以下：水面以上的能力是专业能力，通过沟通、实践就可以得到验证；水面以下的能力是价值观、道德、目标，是人的内在处事的准则与行为的驱动力。志向远大，不甘平庸，有能力干事情的伙伴，我们都很欢迎。再借用华为的话，‘胜则举杯相庆，败则拼死相救’。”
3、打造门店结构，孵化可复制模型
唐肴在开第一家店的时候就已经有围绕提高人效、坪效打造商业模型、复制门店的意识。唐肴建店时就在控制整个门店的成本投入，北京开店的成本更高，二线城市的总投资大概是在140万左右。
目前，唐肴长安小馆在北京已有3家门店。疫情前，200平米左右的门店，月度销售达到60~80万，月度人效达到4.6万元/人。占营收9成的堂食部分毛利率能达到70%，外卖部分的毛利达到60%左右。
4、坚持长期主义，积累“唐肴”品牌势能
10年从业经历中，孙明服务过直营与加盟品牌，在他看来，直营是保证品控更好的方式，“不能让品牌名声砸了”。
唐肴长安小馆的团队希望品牌3年成为陕西菜头部，5年成为西北菜头部。唐肴开店的核心区域是长三角为首的华东市场，以及珠三角为首的华南市场、以及北京为中心的华北市场，优选二线城市开店，总开店目标是300家。
300家的拓店目标采用“农村包围城市路线”，先通过精细化的运营积攒品牌势能，再入驻进入大都市。“先从宁波、南京一带出发，华东区域开到30~50家的时候再进入上海主战场。上海是一个大起大落的地方，要稳。”
文来源：时代财经 作者：王言
此前坚持直营模式的餐饮巨头九毛九（09922.HK）正式开放加盟业务。
2月3日，九毛九宣布，自2024年2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼（下称“太二”）和山的山外面酸汤火锅（下称“山的山外面”）的加盟与合作业务。
其中，太二开放新疆、西藏、台湾等省、自治区，国内机场高铁等交通枢纽，以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。山的山外面则开放指定商场合作业务，并于2025年2月3日开放加盟业务。
图片来源：太二官方微博
目前，九毛九旗下有九毛九西北菜、太二、怂重庆火锅厂（下称“怂火锅”）、赖美丽酸汤烤鱼（下称“赖美丽”，该品牌目前正在闭店升级）、山的山外面等餐饮品牌，每个品牌分别面向不同的赛道。但此次开放加盟的是太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅两个品牌。
九毛九集团相关负责人对时代财经表示，“经过内部评估后认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持，我们会根据各品牌的战略规划、市场情况以及合作伙伴的需求等因素进行综合考虑”。
太二酸菜鱼创立于2015年，是以老坛子酸菜鱼为主打菜品的创新餐饮品牌，也是餐饮行业当中的老“网红”。山的山外面则于2023年2月初推出，主要品类为贵州酸汤火锅店，人均消费水平80-90元，主要开在商业综合体、社区商圈，主打各类火锅配菜和贵州特色菜。
对于加盟商的资金和经验，九毛九的要求并不低。根据九毛九加盟招商平台“大头有智合作平台”小程序公布的信息，意向加盟方需要提供300万元以上合法现金或2000万元可变现资产证明（且需提供合理的资产流水证明资金来自个人努力积累而非他人投资）；过去三年在意向加盟区域有过市场工作或从商经历，熟悉当地情况，拥有优质商业资源，有具体意向铺位和招商对接资源最佳。
对于加盟商和合作伙伴的商业运营经验，九毛九也将其分为两档。其中，第一档为，拥有五年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经验或年生意规模不低于1亿元；第二档为，拥有三年以上知名项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户。
根据要求，加盟商与合作方门店经营所需核心物料统一向公司采购，非核心物料可当地自行采购。所有门店必须统一执行公司营销活动，有单店营销活动需求需向公司申请并获得批准后方可执行。此外，九毛九表示，对于过往经验丰富且团队成熟的客户，鼓励开设更多的门店，但合作伙伴资质不能够转让给其他人。
一位负责此次九毛九加盟业务的招商人员告诉时代财经，目前在国内，公司对于太二酸菜鱼的加盟业务，主要以新疆、西藏、台湾等地为主，倾向于选择在本地具有丰富经验和资质的大商合作，共同批量开设门店，单店投资大约在200万元左右。
对于山的山外面，九毛九并未完全开放加盟模式，而是以合作形式为主。上述招商人员对时代财经表示，对于新开设的山的山外面门店，公司会提供40万元资金，剩余资金由合作方承担，首年免加盟费，公司还提供其他物料补贴等。“单店面积在250平米左右，单店投资与太二酸菜鱼接近，也在200万元左右。”他说。
目前，国内餐饮行业市场规模依然巨大，但竞争也非常激烈，许多餐饮企业的做法是通过多品牌经营模式，同时走上“直营+加盟”“线上+线下”的路线，寻求新的增长空间，并以此增强抗风险能力。
根据官方数据，2023年上半年，九毛九营收为28.79亿元，同比增长51.6%，利润2.38亿元，同比增长281.4%。截至2024年1月，包括九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽、山的山外面等品牌在内，九毛九合计运营超过730家餐厅。
可以看出，从太二、赖美丽藤椒烤鱼，再到怂火锅、山的山外面，九毛九近年来一直在提高品牌矩阵的密度，并不断拓宽品类。
2023年半年报显示，太二酸菜鱼的营收贡献已从2022年同期的78.2%下降至76%；怂火锅的营收占比则从2022年同期的4.3%增长至12.3%。
显然，九毛九还需要不断寻找太二、怂火锅之外的新增长点。
