寒冷的冬天，来一顿热腾腾的火锅，仿佛一切都变得美好了。看着锅里翻滚的红油，咕咚咕咚地冒泡，绝对是件温暖的事情。但是如何吃火锅才最健康呢？东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨主管营养师为您支招，一个标准公式，涮好天下锅。
< class="pgc-img">涮锅底料：不宜过辣
锅底选清汤还辣锅呢？清汤清爽又鲜美，辣锅火辣又解馋？鸳鸯锅可以解决所有，但是哪种才健康呢？夏朋滨营养师介绍说，其实选择哪种锅底只是口味的选择，但是不宜过辣。因为辣锅中的辣椒素会刺激胃肠道，加快肠蠕动，有的对辣椒素敏感的，还会有明显的灼热感和痛感，最讨厌的是它不能被我们的消化道分解代谢，从而导致胃肠运动功能的紊乱，出现拉肚子或者便秘等症状。食用过多辣油，胃肠道被刺激后，难免会有“小情绪”。
涮锅时长：2小时内
吃火锅时，很多人都喜欢打“持久战”。火锅越吃越香，感情也越聊越深。其实，吃火锅的时间过长后，肉类、海鲜中的嘌呤和脂肪就会不断地升高。这时候，如果再配上啤酒等酒类，容易导致人体内的尿酸不断升高，从而诱发痛风等。因此，吃火锅的总时长最好不要超过2个小时；如果想喝汤，在开涮后的半小时内喝为宜。
涮锅顺序：先素后荤少喝汤
很多人吃火锅都习惯先涮肉，其实这样是不健康的。涮锅时，先后顺序有讲究。如果先荤后素，肉类在经过煮沸加热后会释放嘌呤和饱和脂肪酸，煮得越久释放越多。而后放的蔬菜，则会大量吸附汤中的嘌呤和饱和脂肪酸。嘌呤摄入过多，对身体是不利的。因此，吃火锅的正确打开方式应该是先素后荤。
另外，涮锅之后的火锅汤汁最好少喝。火锅烧开超过一个小时汤汁中的亚硝酸盐、嘌呤含量增加，这些东西会反复刺激胃肠，使得胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌，导致胃肠功能紊乱而发生慢性胃肠炎等疾病。因此，胃肠不好、有胃溃疡等疾病的患者最好不吃，痛风患者也不宜吃火锅。
进食温度：不宜过烫
涮锅也是门技术活儿。吃的时候要灵活掌握温度和时间，温度过低或时间不够，容易导致肉类中寄生虫的感染，肉类食品最好涮至九成熟。夏朋滨营养师介绍说，过烫的食物容易损伤口腔及食管粘膜，如果长期让粘膜处于受损伤的状态，容易诱发粘膜相关的癌前病变。因此，进食的时候不烫嘴为大前提，温度不宜超过65度。另外，儿童的粘膜更加细嫩，食物可在碟中多放置一会，让温度应再低一些。
涮锅饮品：低糖常温
外面的人瑟瑟发抖，火锅店里的人吃得热火朝天。此时，再配上一口冰啤，很多人都觉得完美。那么，火锅饮品应该如何选择呢？夏朋滨营养师介绍说，火锅食材干净健康的前提下，其实火锅和冰啤、冰饮料是可以搭配的。但是这个对火锅的食材要求很高，汤料也不能过于油腻，否则完美的结合将因为腹泻被毁于一旦。冰啤冰饮再好喝，可都不要贪杯哦！饮料可以选择一些常温低糖的柠檬水、淡茶水、绿豆汤等，防止冬天这样一冷一热的胃部受刺激，引起不适。（王倩 刘敏）
我眼中，火锅应该是中华民族最伟大的饮食文化。它历史悠久、老少皆宜、食材丰富，口感立体。我问过周围的很多人，当聚餐想不好吃什么的时候，或是当一个人感觉到孤单寂寞冷的时候，绝大部分人最后都会选择火锅。对于民以食为天的中国人而言，火锅更是成为了快乐、解压、治愈的代名词。
从历史底蕴的角度来讲，中国人对火锅的喜爱可谓“贯穿华夏文明历史”。史书《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎钟煮熟分食，由于把食物投入到沸腾的汤底中会发出“咕咚”的声音，因此最早的火锅被叫做“古董羹”。到了汉代，根据《三国志·魏志·钟繇传》记载：“魏国初建，为大理，迁相国。文帝在东宫，赐繇五熟釜。”“五熟釜”，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可以说是有异曲同工之妙，是鸳鸯锅始祖。
然而，广大的吃货朋友们在吃火锅的时候通常会面临一系列的问题，著名歌手朴树甚至因为吃火锅时遇到的各种难题而写了一首歌：“他们都老了吧，他们在哪里呀？”他们都老了吧，问的是火锅中各种食材熟没熟的问题；而他们在哪里呀，问的是沉底的肉片毛肚该如何捞起来的问题。
这些问题乍一看很难解决，实际上，我们可以以一个学术问题的视角来对其进行一个简单的分析。
那么今天就让我们探究一下：如何科学而优雅的吃火锅。
首先，第一个问题是“它们都老了吧”，比如毛肚下锅，究竟多长时间能煮熟呢？让我们从科学的视角来审视一片毛肚：毛肚下锅煮熟的过程，本质上我们可以将其理解为一个固体的导热问题。我们在火锅店见到的毛肚通常是这种薄薄的切片：
将毛肚投入沸腾的锅中，两面的受热都是均匀的，因此我们可以做一些简单的假设来帮助我们分析这个问题：首先，火锅温度固定为100℃；其次，将毛肚的截面设为厚度2δ的平板形。如图所示。
加热毛肚的过程可以分为两个部分，第一部分是毛肚表面与锅内沸腾的汤的导热，第二部分是毛肚内部的导热。
由于毛肚整片都被放进了锅中，因此导热过程是对称的，我们只需取一半来分析就好啦。为了使结果更加直观，我们可以做一个简单的图像来帮助我们分析这个问题，其中横坐标代表着距离毛肚中心的距离，纵坐标代表温度。
加热时，首先靠近毛肚表面的部分温度会很快上升，而其余部分仍保持原来的温度t0，如图中蓝色的曲线HB所示。随着时间的推移，温度上升所波及的范围会不断扩大，经历了一段时间后，毛肚内层的温度逐渐会受到影响，温度上升所波及的范围会不断的扩大，依次为图中的蓝色（HB）、绿色（HC）、黄色（HD）、橙色（HF）曲线所示。
从食品安全的角度来讲，食材被加热到90℃以上时，食用才是安全的，HG曲线就是我们最终捞出毛肚时，整片毛肚温度分布的曲线。
由以上的分析我们可以看出来：距离表面越远的的地方，升温是越慢的，这与我们的直观感受是相符合的，因此我们只需要看毛肚的中心什么时候熟就好啦。
我们初中时的物理课里就知道，温差会导致热传递，由图像我们能直观的看出来，刚开始的时候，毛肚中心与表面的温差很大，因此热传递会很明显，随着时间的推移，毛肚中心与附近的温差会越来越小，因此热传递效应会逐渐减弱，温度的上升速度也会有所衰减。
那么毛肚中心温度随时间的变化、温度上升的速度及其衰减情况究竟是什么样子的呢？经过分析与计算，我们可以由Matlab绘制出一幅毛肚温度随时间变化的图象，计算过程呢，放在了文章的最后，大家有兴趣可以阅读一下。
根据计算结果我们可以发现，毛肚煮熟所需要的时间约为15秒左右。
川渝一带人可谓人均火锅大师，他们在涮毛肚的时候讲究七上八下，7+8还真就是15哈,川渝人巧秒的用一个成语体现了等待毛肚时急不可耐的复杂心情和科学的计算结果，真可谓是文理双全啊！
肉片鸭血蔬菜等食材，其实也是同理的，因为总体上来说都属于固相体系的非稳态导热问题，分析方法都是类似的，这里便不再介绍啦。
至于朴树老师的“它们在哪里呀”这个问题，我们也有方法。
提到这个问题呢，就不得不说到另一个很有趣的问题，叫作茶叶悖论(Tea leaf paradox)，说的是如果我们沿着同一个方向搅拌一杯茶，最后茶叶会聚集在杯子的中心。在我们的认识中，搅拌通常会使物体由于离心力的作用而聚集在外圈，但茶叶会游到杯底的中央，而非预想的在螺线型离心力作用下被推动到杯底的边缘。
我们该如何理解这种现象呢？
通过搅拌，离心力会让水分子向外移动，让它们就像坐游乐园的旋转木马的一样，中间呈现凹状态。我们在初中的物理课中学过：水越深，压强是越大的，即使差异很小，凹进去的表面只深了一点点，相对比下，锅中心就会产生一定的压力差。保持水一直在旋转，然而，靠近底部外侧的液体由于杯壁的摩擦减慢旋转，那里的离心力减弱从而使得压差对水流的作用大于离心力。
底部的向内的力更大的结果就是底部附近的水被抽到中心。向上一些，液体流向外侧，形成了一个“坡流”，这个波流沿底部向内流从而把边缘外部的茶叶聚集到中央。由于茶叶的重量无法上升，所以它们停留在底部中心。结合旋转液体的作用，这些茶叶将沿底部向内螺旋。
利用这个原理，等吃到最后，我们只需要在锅里狂搅一通，那些沉底消失的肉就会聚集在锅的中心，好多人吃火锅抢不过前面一起吃的朋友，但用这个方法，我们可以在所有人都准备放下筷子时疯狂捡漏，大快朵颐（当然，要放得下面子啦）。很遗憾，这个技巧对鸳鸯锅大概是不适用的。
今天分享给了大家两个吃火锅的技巧，教会了大家如何科学优雅的吃火锅，熟练掌握了这些小技能，想必大家一定能笑傲各大火锅店，在聚餐中崭露头角，成为无冕的“火锅之王”。
学霸专区
如下：
引入过余温度
则以上四式化为
采用分离变量法，可以得到无量纲温度的分析解：
其中μn下面的超越方程的根：
其中参数
分别为
代入毛肚的参数使用近似拟合公式法并结合无限大平板中心温度的诺莫图、无限大平板的θ/θm曲线、无限大平板的Q/Q0曲线可计算出：
代入温度分析解表达式中：
使用Matlab绘制图像如正文所示.
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来源：大美科学
编辑：万象
< class="pgc-img">得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想，曾经，大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”，故显得十分保守，手艺几乎秘不外传。更有甚者，为了保守秘密，都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今，火锅料早已工厂规模化、标准化生产，变得不再神秘。如果你想开一家火锅店，完全可以不需要请炒料师，直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理，还是源自传统火锅料的炒制方式，只不过大量利用了现代科学的手段和方法——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。
不过，小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐，甚至因手工制作而得到不少食客的认可。下面，就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中制作火锅料，分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。
●制作糍粑辣椒
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">●制作麻辣清油火锅
壹
炒制清油火锅底料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、冰糖75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉250克
制 法
1.香料粗粉用白酒和醪糟拌匀，利用酒精的渗透力让香味物质析出；红花椒用清水洗净后稍发涨便控干水分；紫草用少量热油浸烫出颜色，待用。
2.把干辣椒节洗净后，放入清水锅，并用大火煮至辣椒刚“收水”（约8分钟） 时，捞出来沥水，再投入搅拌机用粗孔刀绞成粗粒，即得糍粑辣椒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.净锅上火，倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝和香菜节炸至金黄出香，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜片炸出香味，捞出来沥油，待用（见图a、图b）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4.往炼好的油锅里放入火锅豆瓣炒酥散后，下入糍粑辣椒，用急火猛炒至辣椒里面的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，然后放入冰糖和豆豉继续炒至水分快干，下入炸过的姜片和大蒜片，炒约30 分钟。至油脂清澈时，倒入红花椒炒匀并关火，放入香料粗粉搅拌均匀，调入火锅鸡精、酵母提取物和紫草油搅匀，即得清油火锅底料（见图c～i）。
说 明
说明：初学炒火锅底料时，豆瓣最好预先单独另锅炒出香味，使得豆瓣里面的淀粉糊化，以免在后续炒制过程中煳锅。
如果量比较大的话，需要先把炒好的豆瓣和糍粑辣椒一起装入另一口净锅内搅匀，然后把烧热的油脂用瓢舀起浇淋在上面，还要边淋边搅拌，等到锅里的油量低于容量的一半时，再倒入原油锅里继续炒制，这是为了预防高油温让油脂溢出而采取的安全措施。
贰
炒制油料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、冰糖75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉250克
制 法
1.香料粗粉和红花椒粉一起用白酒和醪糟拌匀。另把紫草用少量热油浸烫出颜色。
2.净锅倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝、香菜节、姜片和大蒜片炸至金黄出香，放入火锅豆瓣炒至酥散后，下入糍粑辣椒，先用急火猛炒至辣椒的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，放入冰糖和豆豉继续炒至水分快干且油脂清澈时关火，下入香料粗粉、花椒粉和酵母提取物搅匀，调入紫草油和匀，放置一天后滤渣，即得火锅油料。
制 法
火锅底料和油料的香料配方是把八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草80克、山柰15克、小茴香300克、香叶35 克、白芷8 克、砂仁12 克、千里香9 克、灵草80 克、丁香30 克、良姜14 克、荜拨12 克、甘草15 克、孜然16 克、当归8 克、栀子12 克、老蔻40克、肉蔻（香果）45 克、陈皮40克、五加皮20克、干姜12克、香草40克和香菜籽15 克混合均匀后，用搅拌机打成粗粉，即成。
● 制作牛油火锅
进入>烹艺云课实用菜品技术直播平台
< class="pgc-img">104期四川烹饪?烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
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壹
炒制牛油火锅底料
配 方 一
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉250克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、冰糖25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克
配 方 二
牛油5000克、天鹰小米椒850克、子弹头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、冰糖16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克
制 法
1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀；红花椒用清水洗净后，控干水分；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜炸至金黄出香，捞出来沥油留用。
3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，再放入豆豉和冰糖炒至水分将干时，放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟，至油脂清澈时，下入红花椒和香料粗粉（或小茴香） 炒香后关火，调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀，即得牛油底料。
贰
炒制油料
配 方
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉300克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉250克、白酒80毫升、醪糟100克、冰糖35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量
制 法
1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.净锅放入牛油烧至130℃，投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时，下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，放入豆豉和冰糖炒至油脂清澈时，倒入红花椒粉和香料粗粉炒香，关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀，放置片刻滤渣，即得火锅油料（见图A～I)。
制 作 关 键
1.不管是炒底料还是炒油料，一定不要煳锅，这需要不停地铲动锅底，使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后，须炒至皮薄发亮才行，并随时注意调节火力的大小。炒花椒时，花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时，说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉，会有一股浓郁的香气迎面扑来，最后搅拌均匀即关火。
2.炒火锅底料或油料时，一定要先用大火快速炒掉大部分水分，以免辣椒发茸，随后改小火炒制，避免将原料炒煳，并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时，加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提香和提色，不过均要慢慢炒干水汽，这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。
3.炒火锅料时，加冰糖可以起到“亮”油脂的作用，加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥，以及让香料里的香味充分渗入油中。此外，醪糟汁还可以起到调和诸味，并除去某些香料中所含的苦涩味。
4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短，这是因为原料的量不一样，其炒制时间和火候都不同，各种原料投放的时间也稍有差别，特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握，否则香味达不到要求。
本期内容出品
文丨夏红亮 图丨李忠平
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
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