是内参君为您分享的第186期内容。每天用互联网思维思考传统餐饮业。初见的朋友请搜索微信号cylbnc关注。
? 本期内参 ?
“外婆家”从一家路边店成长为拥有众多连锁分店的杭州餐饮航母。“排队候餐”成为外婆家的品牌标志。
当越来越多的人愿意花上一两个小时在外婆家的等位区排队等候的时候，有不少人困惑不解：“这么久的等待值不值?”在高端餐饮大幅下滑、“四高一低”困扰餐饮界的情况下，外婆家是如何做到在竞争激烈的餐饮市场迅速崛起的?
性价比：外婆家核心的价值体现
究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭?
也许，外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的诠释能够很好地回答这个问题。“在吃的问题上，我们的消费者已经越来越理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里，或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇，对理性的消费者来说没有意义。只有顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以性价比是我们最核心的价值体现。”
令人印象深刻的是，吴国平从外婆家第一家开张的时候就已经明确了自己的定位，而这个定位一直坚持到现在。“取名‘外婆家’，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切。外婆家从一开始，就把经营目标定位为居家用餐，锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。”
吴国平一再强调：“定位是不能变的。”在他看来，外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西，越有生命力，越能持续。”
研究菜单可以发现，“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得值。
1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。
而且，外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调……
装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低，很自然就引发一个问题：外婆家究竟如何赢利?
产出比：赢利的要诀
如果说，性价比是外婆家提供给顾客的价值感，那么支撑外婆家赢利的则是产出比，其实，它是对企业而言的“性价比”!
在当下高房租、高人事成本的困境下，座位/小时营业额，是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。如果以座位/小时营业额衡量，便不难理解外婆家凭什么在低价位下仍能获利了!
一天6小时，一个月180小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱，只要看一个数据就一目了然。这个数据是：
全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额
可见，如果餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，就能够创造比较多的座位/小时营业额。
“外婆家”每桌在正餐时间能相继接待4群不同的食客。
凡到过外婆家就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。
与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。细心的消费者还发现，和咖啡馆相比，“外婆家”的椅子不是很舒服，不便久坐聊天，所以吃完了就撤，无形中也提高了营业系数。
而且，与别家餐馆不同，外婆家的就餐桌是定员的，引入定员服务法，寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数。而叫号机的应用在带来时尚概念的同时，更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。
为便于大家理解，以下通过模拟演示作一说明：
假设一个店的基本数据为：店面面积400平方米，每平方米投资为2000元，座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米产出一个座位)，如果按经营毛利率10%，并以2年回收投资计算，则：
1、投资额80万元
2、年营业额400万元，年经营毛利40万元
3、在午市、晚市100%上座率下，人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元
4、如果翻台率为一倍，则人均消费为37÷2=18.5元
从上述分析可得出以下结论：
1、由于空间利用率高，在10%经营毛利率下，人均消费37元即可24个月收回投资。
2、当翻台率为一倍时，人均消费18元即可24个月收回投资，而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算，将更为可观，足见，坪效提高下，人均消费不是盈利的障碍。
3、实际上，外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间，这意味着，每增加一桌翻台，随着坪效、人效就将提高，经营毛利就不是区区的10%了，而至少是40%到50%!
可见，“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力，把高性价比作为其核心竞争力，以看似最平常的定位，切得最大一块“蛋糕”。
来源：i黑马
编辑：内参小星君
内参微点评：
高性价比+高翻台率，不仅成就了生意的火爆，更塑造了其品牌的溢价，这真是优衣库们的好学生。
?---------------------
餐饮老板内参 微信ID:cylbnc
内参君在微信、搜狐新闻客户端、网易云阅读客户端、客户端同步发布；精准直达超过20万高质量读者掌心。餐饮老板、创业家、投资人、供应商都在关注！
?---------------------
【餐饮创业帮】QQ群号：373489770
让我们一起在路上分享好的创意和点子。
【餐饮老板帮】QQ群号：161588677
让我们一道交流餐饮创新与经验。
月25日，来自杭州的人气餐饮代表外婆家，官宣了美国纽约曼哈顿首店的消息。这是自3月初，号称“米其林收割机”的台州菜标杆新荣记在日本东京赤坂开设第一家海外分店之后，又一家浙江餐饮出海。如何拿捏全球食客的胃？我们最熟悉的中餐们，是认真的。
当越来越多的中国餐饮品牌打开“海外版图”，中餐出海这门生意是如何“卷”起来的？
外婆家在异国他乡“开分店”，最畅销的是红烧肉和茶香鸡
“舌尖上的思乡之愁”“一口红烧肉，一口茶香鸡，秒回杭州”“欢迎外国朋友来西湖边的外婆家”……外婆家美国首店的消息很快传开了，不少身在海外的中国网友表示乐见其成，字里行间透露着浓浓的自豪感。
“我家就在西湖边”的外婆家，漂洋过海来到纽约曼哈顿熨斗区，这家“美国分店”到底长啥样？
外婆家美国店
外婆家“美国分店”负责人告诉潮新闻记者，这家餐厅从2021年开始筹备，直到最近才完工亮相，占地面积300平方，约有100个餐位。
“因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。”在设计上，餐厅保留了外婆家一贯的江南风格，也融合了西式元素，当然少不了那句最经典的“我家就在西湖边”。
负责人介绍，餐厅团队50人左右，华人和老外各占一半，由扎根美国的专业餐厅团队与“外婆家”研发团队共同打造。“相比于国内的菜单，纽约店只提供50道菜品。但杭州人熟悉的外婆家经典菜，我们都保留了。”
翻看菜单，外婆家的经典招牌菜一一呈现。“不光有茶香鸡、红烧肉、龙井虾仁、酥鱼、糖醋里脊等杭州口味，还增加了老外们感到新奇的新中式调饮。”负责人表示，不过，目前餐厅还在开业前期的内测环节，仅做晚市，需要预定。
外婆家美国店负责人透露，几天试营业下来，来品尝的多数还是华人，人均消费在45美元左右，“我们收到了不少宝贵的建议和创意，让中国文化与食材在异国他乡有了更多创新呈现的可能性。”
哪道菜最有人气，最能俘获吃货们的心？“我们粗略统计了一下，卖得最好的是红烧肉，其次就是茶香鸡。”
发力开辟“海外版图”，成为中餐品牌破局的方式
在全球落地生根，一幅幅全球连锁版图正在中国餐饮企业中徐徐铺展开。据不完全统计，越来越多扬帆出海的中式餐饮品牌，在这趟全新的冒险之旅中跑出了“加速度”。
火锅届代表海底捞、大龙燚、小龙坎、小肥羊全力出海征战国际市场，沸腾的火锅香“热辣”多国；蜜雪冰城、瑞幸咖啡、茶百道等一众茶咖大牌，也将足迹从东南亚、日本等亚洲国家延伸到欧美、澳洲等。
新荣记东京店
微信公号“餐饮老板内参”创始人秦朝告诉记者“一方面，是国内餐饮行业竞争太激烈。”秦朝说，2023年我国餐饮新增企业注册量超350万家，与此同时，注销、吊销餐饮企业150余万家，洗牌重组加剧，“打开海外市场，被我国不少餐饮品牌认为是破局的方式之一”。
“我还是挺看好中餐出海的，相对西餐来说，中餐的口味更丰富”浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳告诉记者。在他眼中，江浙一带的烹饪手法，更可以还原食材本味，也符合外国人的口味。
至于食材的选择，金晓阳告诉记者，很多原材料在国外大部分都有，而且目前大型餐企都有一套稳定的供应链，只要不是很特殊的食材，基本可以还原在国内吃到的口味。
社交媒体上，初来乍到的中餐品牌，同样在异国他乡迎来排队、翻桌、一位难求的火爆盛况。在不少留学生、当地人眼中，漂洋过海而来的中式餐饮品牌，本身就承载着文化传播的能量，除了满足口腹之欲，还触动了情感共鸣和归属认同感。据媒体报道，此前华泰研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体。
据多家机构的究报告显示，海外的中餐市场充满了无限的想象力和可挖掘的空间。
不过，拓展国际市场并非易事。
“中餐出海，要看自身是否具备这个实力，切不可盲目跟风出海。”良辰美馔餐饮学院院长上海超固投资股份有限公司合伙人高磊发表了自己的看法。
“光有热情是不够的，中式品牌仍然需要加速‘磨合’过程。”在业内看来，海外中餐市场在供需共振下，还对品牌修炼内功提出了更高的要求。
据悉，不少中餐品牌从定价、管理、供应、服务等各环节入手，针对不同的国际口味以及当地文化，总结了独特并适合自身品牌的“海外版”。
从市场拓展到文化传播，餐饮出海让更多人了解中国
不止是续写品牌的新故事，外婆家相关负责人表示，未来除了继续立足国内、深耕江浙沪之外，“外婆家还是希望尽自己最大的的努力，通过海外拓店，把杭州的饮食文化、人情美景传播出去。”
随着国际间的交流日益频繁，人们对于不同国家的美食和文化有了更开放的态度，愿意尝试和接纳新的口味和体验。中国餐饮企业在海外开店，不仅有助于推广中国美食，还可以促进文化交流和理解。国外的消费者有机会品尝到正宗的中国菜肴，了解中国的饮食文化和传统。这对于增进不同国家和地区之间的相互了解和友谊具有积极的影响。
（潮新闻）
新闻客户端 记者 潘骏 祝瑶
3月25日，来自杭州的人气餐饮代表外婆家，官宣了美国纽约曼哈顿首店的消息。这是自3月初，号称“米其林收割机”的台州菜标杆新荣记在日本东京赤坂开设第一家海外分店之后，又一家浙江餐饮出海。如何拿捏全球食客的胃？我们最熟悉的中餐们，是认真的。
当越来越多的中国餐饮品牌打开“海外版图”，中餐出海这门生意是如何“卷”起来的？
外婆家在异国他乡“开分店”，最畅销的是红烧肉和茶香鸡
“舌尖上的思乡之愁”“一口红烧肉，一口茶香鸡，秒回杭州”“欢迎外国朋友来西湖边的外婆家”……外婆家美国首店的消息很快传开了，不少身在海外的中国网友表示乐见其成，字里行间透露着浓浓的自豪感。
“我家就在西湖边”的外婆家，漂洋过海来到纽约曼哈顿熨斗区，这家“美国分店”到底长啥样？
外婆家美国店
外婆家“美国分店”负责人告诉潮新闻记者，这家餐厅从2021年开始筹备，直到最近才完工亮相，占地面积300平方，约有100个餐位。
“因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。”在设计上，餐厅保留了外婆家一贯的江南风格，也融合了西式元素，当然少不了那句最经典的“我家就在西湖边”。
负责人介绍，餐厅团队50人左右，华人和老外各占一半，由扎根美国的专业餐厅团队与“外婆家”研发团队共同打造。“相比于国内的菜单，纽约店只提供50道菜品。但杭州人熟悉的外婆家经典菜，我们都保留了。”
翻看菜单，外婆家的经典招牌菜一一呈现。“不光有茶香鸡、红烧肉、龙井虾仁、酥鱼、糖醋里脊等杭州口味，还增加了老外们感到新奇的新中式调饮。”负责人表示，不过，目前餐厅还在开业前期的内测环节，仅做晚市，需要预定。
外婆家美国店负责人透露，几天试营业下来，来品尝的多数还是华人，人均消费在45美元左右，“我们收到了不少宝贵的建议和创意，让中国文化与食材在异国他乡有了更多创新呈现的可能性。”
哪道菜最有人气，最能俘获吃货们的心？“我们粗略统计了一下，卖得最好的是红烧肉，其次就是茶香鸡。”
发力开辟“海外版图”，成为中餐品牌破局的方式
在全球落地生根，一幅幅全球连锁版图正在中国餐饮企业中徐徐铺展开。据不完全统计，越来越多扬帆出海的中式餐饮品牌，在这趟全新的冒险之旅中跑出了“加速度”。
火锅届代表海底捞、大龙燚、小龙坎、小肥羊全力出海征战国际市场，沸腾的火锅香“热辣”多国；蜜雪冰城、瑞幸咖啡、茶百道等一众茶咖大牌，也将足迹从东南亚、日本等亚洲国家延伸到欧美、澳洲等。
新荣记东京店
微信公号“餐饮老板内参”创始人秦朝告诉记者“一方面，是国内餐饮行业竞争太激烈。”秦朝说，2023年我国餐饮新增企业注册量超350万家，与此同时，注销、吊销餐饮企业150余万家，洗牌重组加剧，“打开海外市场，被我国不少餐饮品牌认为是破局的方式之一”。
“我还是挺看好中餐出海的，相对西餐来说，中餐的口味更丰富”浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳告诉记者。在他眼中，江浙一带的烹饪手法，更可以还原食材本味，也符合外国人的口味。
至于食材的选择，金晓阳告诉记者，很多原材料在国外大部分都有，而且目前大型餐企都有一套稳定的供应链，只要不是很特殊的食材，基本可以还原在国内吃到的口味。
社交媒体上，初来乍到的中餐品牌，同样在异国他乡迎来排队、翻桌、一位难求的火爆盛况。在不少留学生、当地人眼中，漂洋过海而来的中式餐饮品牌，本身就承载着文化传播的能量，除了满足口腹之欲，还触动了情感共鸣和归属认同感。据媒体报道，此前华泰研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体。
据多家机构的究报告显示，海外的中餐市场充满了无限的想象力和可挖掘的空间。
不过，拓展国际市场并非易事。
“中餐出海，要看自身是否具备这个实力，切不可盲目跟风出海。”良辰美馔餐饮学院院长上海超固投资股份有限公司合伙人高磊发表了自己的看法。
“光有热情是不够的，中式品牌仍然需要加速‘磨合’过程。”在业内看来，海外中餐市场在供需共振下，还对品牌修炼内功提出了更高的要求。
据悉，不少中餐品牌从定价、管理、供应、服务等各环节入手，针对不同的国际口味以及当地文化，总结了独特并适合自身品牌的“海外版”。
从市场拓展到文化传播，餐饮出海让更多人了解中国
不止是续写品牌的新故事，外婆家相关负责人表示，未来除了继续立足国内、深耕江浙沪之外，“外婆家还是希望尽自己最大的的努力，通过海外拓店，把杭州的饮食文化、人情美景传播出去。”
随着国际间的交流日益频繁，人们对于不同国家的美食和文化有了更开放的态度，愿意尝试和接纳新的口味和体验。中国餐饮企业在海外开店，不仅有助于推广中国美食，还可以促进文化交流和理解。国外的消费者有机会品尝到正宗的中国菜肴，了解中国的饮食文化和传统。这对于增进不同国家和地区之间的相互了解和友谊具有积极的影响。
“转载请注明出处”
