日，“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布，来自全球26个城市共736家餐厅入围。

总第 2814 期

餐企老板内参 王盼 | 文

热闹的榜单

和“孤独”的评委

8月23日，“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布当日，内参君的朋友圈，被各家铺天盖地的官宣喜讯“霸屏”了。

一边是奔走相告、百花齐放，另一边，还有一个群体，正低调地“收到信号、开始行动”。

他们就是黑珍珠榜单幕后的评委团队——也被称为“孤独鉴赏家”。

有多孤独？一位匿名评委告诉内参君：隐去姓名，隐去性别，只剩代号。且压根不知道自己同一座城市里还有谁是评委。

店内.店外

“第三只眼”看精致餐饮

Part1

“随机分配，匿名点评，让我有兴奋感”

8月末，黑珍珠匿名评委A先生，接受了内参君的书面访谈。

全程通过邮件完成，直到成稿，内参君也不知晓A先生叫什么、多大年龄、长什么样子。

字里行间，我们捕捉到匿名评委的诸多心路：面对精致的摆盘、细腻的味觉感动、行云流水的服务，匿名评委团成员们，总是游离在感官之外，以“第三只眼”打量一切。

“我们走进餐厅的时候，评审就开始了。内心里总有一根弦，需要沉浸，但不能完全感性。结束以后，要面对评审表格上若干考察细则，分别对应给出客观评价。”A先生回复道。

在他的表述中提到，自己的行程由美团系统随机抽取并安排。在这之前，还需申报利益相关餐厅，以便在评审时加以规避，保证评选的公正性。

“我没有选择权，不知道会被分配什么餐厅。不过，匿名吃东西，还能讲点真话。这种不确定性，让我有兴奋感。”

据悉，今年黑珍珠开始面向全社会试点公开招募评委，在本次评委会阵容中，资深饕客的比例提升至75%。除此，同一家餐厅也会接受不同的评委重复试吃，以确保结果的客观、公正。

Part2

“清蒸白煮，让我热泪盈眶”

从小在海边长大的B先生，没想到在北京因为一道菜而“上头”。

“它只有一个小碟子，很干净，浅浅的。只放了一条小鱼，上面点缀一个小虾仁。除此，里面什么东西都没有，但是这条鱼让我吃的非常舒服。海鲜我太熟悉了，这道菜让我有种热泪盈眶的感觉。不咸不淡，鲜甜可口，拿捏恰到好处，平淡出奇，倒是当下专业厨师不易做到的。”

在他看来，美食是有味觉层次的。中国人的舌头非常敏感，黑珍珠榜单之所以流传度越来越广、可信度越来越高，就是因为摸准了中国人的胃口。

“就拿川菜来讲，大家的第一反应都是麻辣。但其实，地道的川菜是有很丰富的味觉层次的，那这一部分的特点我们就要凸显出来，引导大家去品尝更高水准的川菜。”B先生说。

从这一角度来说，黑珍珠更注重食材选用、烹饪技艺、饮食文化、选出真正符合“中国味蕾”的地道餐厅。因此，在借鉴中国传统饮食文化的基础上，黑珍珠提出了中国的美食标准，采用了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的、具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。

Part3

“上菜节奏缓慢，我没了兴致”

从美食博主，到黑珍珠匿名评委，C小姐似乎一直在“吃的路上”，品鉴过不同类型的餐厅。在她看来，真正的好餐厅、好菜，是有情感链接属性的。少一些“口嗨”，多一些沉淀。

她吐槽了某些餐厅——每一道菜上来都先讲故事，每个服务员都口吐莲花，而事实上，吃到最后食之无味。“我认为这些都不需要，你的好、你的用心在你的干净的桌面，在你菜品的摆盘，在你处理每一个菜的细节上，足矣。”

还有一家暗访的餐厅，让她印象深刻——“这餐厅啥都好，口碑不错，食材也考究，但就是上菜频率不太对。我们出去吃饭，吃一个上一个，中间是有节奏的，需要连贯的。但如果中间停顿十来分钟，瞬间就‘找不回状态’了。这是一个很小的细节，但是会被我捕捉到。”

“有一次暗访，我坐在吧台座椅，眼看着厨师操作。但是我看到那种手忙脚乱的场景了。我觉得操作员这种无规则感，在我面前分已经减了很多。”

她很喜欢黑珍珠的评价标准：除了食材和烹饪技巧，还强调餐和茶的搭配、味型的起伏等。应该从味觉、听觉、视觉多个角度给用户更好的体验。

Part4

“我的‘不近人情’得罪了诸多朋友”

在淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕看来，每一次发布榜单，似乎都会“失去”一些朋友。“要不说我们是孤独的呢？”他莞尔一笑。

随着黑珍珠的知名度越来越高，作为理事，周晓燕每年都会收到“一些熟人来打招呼”。

“大家有个误区，总觉得理事是能说了算的，好像有决定权。但实际上，黑珍珠需要很多的理事评比。况且在理事参与之前，入围餐厅要接受资深饕客的多轮暗访。黑珍珠是一个系统的事情，不是某一个人来独揽。”周晓燕说。

据悉，“2022黑珍珠”对理事会架构做出了最新调整：分为“理事”与“荣誉理事”两大类。在评委期，理事拥有有评审权，可以对入围餐厅与上榜餐厅进行投票与表决。而荣誉理事不再参与评审，但可对黑珍珠榜单的评选给出意见与建议,为黑珍珠餐厅的评选提供更广阔视角与维度参考。

不同于国外的自荐体系，黑珍珠匿名评委试吃打分哪家餐厅，不是由评委指定，而是系统分配，以此来削弱作弊的可能性。餐厅就算知道有些评委的身份，也无法精准拉拢，因为试吃评委有可能是其他匿名评委。此举意在最大限度地保证公正严谨。

此外，黑珍珠在评审过程中，加入了数字技术。除了上文所说，黑珍珠会通过系统智能分配评委和餐厅，其大数据系统还会分析当下的消费者反馈，对入围餐厅进行验证，以提升评审的客观性。

帕瓦罗蒂没有资格评论梅兰芳

5年，不断完善的榜单

黑珍珠榜单的意义在于，发布中国人自己的美食评价体系。一位评委在接受内参独家采访时说——即便是帕瓦罗蒂，也没有资格来评论梅兰芳。

5年时间，黑珍珠体系在不断完善，在评判标准、评判方式、评判参与等多个维度，持续优化。

正如一位评委的感受：“公正性是一个‘伪定义’。但是不因为它是伪定义，我们就不去追求、接近它，所以我认为公正性提升的一个真正的路径是什么，就是我们每天往公正性上做完善，然后无限的去接近最高标准的公正性，即便它永远无法实现，我们也是在接近它，我觉得这个事情就会变得非常美妙了。”

传承、多元、自信

以“贵”为美的时代已然过去

西安莲花餐饮（朱雀店），人均消费100元出头，入围了“2022黑珍珠”。这已是其第五年入围，之前几年连续摘得一钻。

“人们对于精致餐饮考核的元素，不再只局限于价格，而是更偏向于体验感。我们观察到，消费越来越回归本质了。你的餐厅除了贩卖菜品，是不是能输出文化，有没有除了味觉以外还能让顾客心动的东西？”莲花餐饮负责人杜总说。

在黑珍珠的价值观体系中，坚决抵制“以贵为美、猎奇心理、铺张浪费”这三个误区。这个价值观，在榜单中也有所体现——本届入围餐厅，新一线城市入围餐厅达到164家，占比超过两成，最低人均不足百元。

美团高级副总裁张川表示，作为“中国人自己的美食榜”，黑珍珠开始向世界输出中餐文化，也让越来越多的餐饮人有了底气和信心，更敢做精致菜。

“这个是过去我们中国餐饮人从来没有的自信。为什么这么多精致餐厅开起来了？就是因为中国的餐饮人更加自信了。我们看到很多餐饮人，更大胆地创新、更自信地尝试，原来很难想象有火锅在精致餐饮里出现，但有很多老字号、很多川菜、很多火锅、很多改良的菜系越来越有底气和信心，把这个菜系改良拿出来给中国的老百姓去品尝。”张川说。

“黑珍珠餐厅指南”正在通过传承、多元、自信三个关键词，串联起中国精致餐饮的内核。这一点，从不少极具“融合特色”的餐厅入围，可见一斑：主打浙菜家常菜的里园·八角杯餐厅，由于面积小，每天只能接待5桌客人，另一家创意韩国居酒屋Jeju Izakaya by BELLOCO 倍乐，餐厅总面积仅35平米，其中大厅面积15平米，仅有8个座位，老板“佛系经营”，也赚到无数好评。

可这些，并不影响它们与黑珍珠强调的传承、多元、自信契合。不在贵，而在味。黑珍珠不拘一格甄选精致美食，见证了美食文化的与时俱进。

何提升一家餐厅的体验感，提升顾客的获得感？

这是餐饮业的基本功。也是在消费者越来越挑剔的当下，老板们必须面临的新课题。

看看这些人均消费做到800+的“黑珍珠”餐厅，你也许会受到启发。

◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海

2019黑珍珠餐厅指南发布，覆盖国内22个城市

1月10日，美团点评在中国澳门威尼斯人酒店正式发布“2019黑珍珠餐厅指南”（以下简称“2019黑珍珠”）。

本届“2019黑珍珠”遴选了287家钻级餐厅，其中三钻餐厅20家，二钻餐厅77家，一钻餐厅190家，覆盖国内22城（北京、上海、广州、深圳、南京、杭州、苏州、武汉、重庆、宁波、厦门、天津、扬州、成都、西安、香港、澳门、台北、昆明、台州、汕头、顺德）和海外5城（东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约）。

内参君查看全部指南后发现，代表黑珍珠最高等级的三钻餐厅主要分布在北上广及海外的一线城市。其中不乏一些名震全国的得奖专业户，如上海的UV餐厅，北京的大董（工体店）。

△ 北京大董（工体店）

二钻餐厅中有相当多来自各地的高档酒店，如北京香格里拉饭店的AZUR聚餐厅、广州柏悦酒店的悦景轩、杭州安缦法云酒店的兰轩村庄食坊。

一钻餐厅则亲民了许多，不少是“老字号”，如南京金陵饭店梅苑餐厅，以一道独步南京的金陵盐水鸭成为几代南京人的记忆。

还有来自成都的马旺子·川小馆，重庆的周师兄大刀腰片老火锅，都是充满传统市井风味的人气美食。

黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年开始打造的专业餐厅指南，2019年第二次发布，以“吃”为核心的超级平台美团点评致力于将其打造成“中国人自己的美食榜”。

美团点评高级副总裁张川在发布会上表示：“2018年第一次做黑珍珠餐厅指南感受到的是‘无畏’，带着互联网思维进入品质餐饮领域。2019年，我们感受更多的是‘敬畏‘。”

美团点评黑珍珠餐厅指南的所有理事会及评审委员会成员基本都是华人，旨在通过首创的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系，为消费者打造一份“精选中国味蕾“的权威美食指南。

背靠美团点评的超级平台，再加上中国烹饪、餐饮、美食、文化界的专业理事及评审助力，黑珍珠比米其林更了解中国饮食文化和地方菜系特色，能发掘一些不在大众视野的优质餐厅，为消费者提供更全面的参考指南。

榜单趋势1：人均涨幅超20%“新中产”消费能力经受住了考验

“2019黑珍珠“入围餐厅932家，相较2018多出73%。

2019上榜餐厅数为287家，相较2018减少12%。

从数量上看，国内22城有232家餐厅入选，其中七成为中餐，上海以55家钻级餐厅折桂。

△ 扫码查看全部名单

从客单价上看，”2019黑珍珠“的人均消费价格为836元，182家餐厅的客单价在500元以上。

而去年黑珍珠餐厅的人均消费为677元，相较而言今年涨幅不小。

在“消费降级”疑云的笼罩下，代表中国餐饮最高水准的餐厅群体交出这样的答卷，也许让餐饮老板们舒了口气。

“新中产”群体的消费能力和消费观念，在未来数年内还将深度影响餐饮行业。

价格升级对于“黑珍珠”们来说也是一种压力，倒逼品牌升级。在过去的一年里，曾经上过榜的许多餐厅都在暗暗下功夫。

设施升级：北京的Les Morilles拿了二钻后，立刻将店内全套餐具，包括餐布、餐盘、刀叉、牛排刀、酒杯升级。

餐厅经理以前穿着还有点随便，现在每天正装革履出现在店内。

改造扩建：扬州趣园茶社入选2018黑珍珠餐厅指南后，客流量增长30%，餐厅门口排起了长队，餐厅的经营压力激增。

为了能够提高顾客的用餐体验，负责人陈万庆对趣园旗下的光霁堂进行了改造扩建。

满足“打卡群众”：上榜让黑珍珠餐厅们面对了大量慕名而来“打卡”的食客，趣园茶社将经营面积中的散座增加了一倍多。

然而，就在2018年12月1日重新开放后，餐厅还是排长队。

陈万庆表示，因为获得黑珍珠的认可，要让趣园配得上黑珍珠客人的期待。

榜单趋势2：一些老字号、隐藏店受宠，体现了中国餐饮的审美风格

“2019黑珍珠”在聚焦“中国味蕾”上做足了功夫。

一方面，更多传统“老字号”上榜，并通过移动互联网平台进入年轻人的视野，比如始于1744年的上海第一家酒家、以“蟹大王、酒祖宗”的招牌蟹宴闻名的王宝和，本次获评一钻。

△ 王宝和上海餐厅

另一方面，在海外5城，“2019黑珍珠”也挖掘出了更符合中国人口味的餐厅，比如在日本享有“四川料理之父”盛名的陈建民创立的东京四川饭店，本次获评二钻，它将“麻婆豆腐”等菜色带到了日本。

为了积极发掘“隐藏好店”，“2019黑珍珠”探索出不少“隐藏”在二三线城市的高品质餐厅，比如由名厨谭永强开创、并亮相《舌尖上的中国》、《寻味顺德》的二钻餐厅，顺德东海海鲜酒家，常年吸引着各地老饕专程造访。

在一线城市，“2019黑珍珠”也发掘出一些低调但品质极佳的“遗珠”，例如首次入选就荣膺二钻的上海明阁。其作为朗廷酒店集团旗下粤菜品牌，由26年粤菜功底的大厨苏巍青掌勺。

△ 上海明阁

黑珍珠餐厅指南理事、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕表示：“黑珍珠在中国味道的评选上更有优势，在中餐领域也更具威信，希望黑珍珠能够引领中国餐饮向精品化方向继续发展。”

参与此次评选的广州实名评审，美食旅行专栏作者“晃荡饭”表示，希望餐厅不要过多被网红潮流所影响，要用食材，烹饪技巧这些最基本的本事来吸引食客。

榜单趋势3：对厨师地位的强调，可能是餐厅体验升级的一个突破口

有行业人士认为，厨师在餐饮体系中的角色和定位，不仅是中西方餐饮的差异，也是中国高端餐饮发展的核心之一。

2018年8月，美团点评策划了黑珍珠餐厅指南主厨周。

以往客人会在电话中或现场完成餐厅的点餐配菜，在18餐厅主厨周时，参与餐厅黑珍珠套餐均实现线上化。

希望在中国的餐厅里，逐渐建立起厨师与客人沟通的机会和认知，提升客人体验的同时，也让厨师得到更多的理解与尊重。

主办方表示，在中国，特别是中餐厨师并未受到足够的重视和理解，主厨周能让更多人关注到中国的厨师们。

在“2019黑珍珠”发布会上，厨师的地位再次被强调。

会议设置了主厨圆桌环节，美团点评特别宣布推出“黑珍珠餐厅名厨俱乐部”计划，旨在通过名厨论坛、主厨周等系列活动，全方位地提升厨师在餐饮行业的地位与影响力，进而推动中国餐饮行业的整体发展，最终提升和发扬中国饮食文化的软实力。

有餐饮人评价道，主厨在餐饮品牌当中的话语权增大，可能会影响到餐厅的运营和规模化扩张。

在中国的新中产群体已经越来越认可“主厨”在消费体验当中的作用时，餐饮老板必须积极地从品牌策略和股权分配的高度寻找解决方案，顺应这一市场潮流。

面新闻记者 张越熙 付文超 吴雨佳 易弋力

341家餐厅入选2024黑珍珠餐厅指南，超半数城市增量创新高

1月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，并于美团App和大众点评App上线。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。其中，二线城市加速崛起，福州、南昌历时六年首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长；与此同时，一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜，进一步厚实中餐文化底蕴。

点评：黑珍珠榜单第七年，上榜餐厅数量、涉及地区越来越广泛，它的价值，不仅仅是一个美食行业榜单，它鼓励着餐饮人守正创新，推动着厨师社会地位的提升，也不知不觉成为了一张城市名片。在黑珍珠榜单的背后，有一群地方菜系的传承人，谨慎创新，坚定传承中华美食文化，他们应该被更多人看到。

支付宝宣布今年集五福将于1月29日正式启动

1月23日，支付宝宣布今年集五福将于1月29日正式启动，除了熟知的集福卡瓜分现金外，记者注意到，今年支付宝五福最大红包塞给了短视频，支付宝宣布将投入3亿元，加码激励优质短视频内容。

点评：伴随五福有了新的生态玩法，商家交易转化也被大大提升。经过前两年的商业化实践，已经证明了五福IP+中国年节日氛围碰撞下，对品牌曝光和转化对加成作用。五福活动对于品牌的营销价值和对于服务商的商业价值，或许比市场想象的要大。

马斯克：中国汽车制造商是“全球最具竞争力的车企”

1月25日，特斯拉举行2023四季度及全年业绩电话会。特斯拉CEO马斯克表示，中国的车企是世界上最有竞争力的，在中国以外的地区也会取得非凡的成就。这取决于采用了什么样的关税政策和是否有贸易壁垒。如果没有贸易壁垒，中国车企能干掉其他世界上大部分车企。

点评：随着中国汽车出口越来越亮眼，贸易壁垒、市场调整等复杂挑战也已经开始出现。中国车企想要在海外获得长远利益，更重要的是要加速海外建厂，实现本土化生产模式，在海外打造知名品牌。此外，本土车企在海外消费者心中，缺乏如丰田、大众、特斯拉等世界级的知名汽车品牌，还需进一步塑造高端品牌的影响力，改变海外消费者的认知。

“过年”搜索量暴涨3倍，抖音生活服务开启“新春吃喝玩乐节”

春节将至，抖音的春节经济持续升温，关键词“过年”在平台的搜索指数月环比增长311%。1月25日，抖音生活服务上线“抖音新春吃喝玩乐节”活动，联合数十万商家推出14个品类日，覆盖聚餐、出游、贺岁观影等春节热门消费场景，为用户提供丰富的优惠团购。据了解，本次活动将持续至2月17日，在此期间上抖音搜索“新春吃喝玩乐节”，还可每天抢188元新春券包。

点评：春节是中华民族的传统节日，也是居民消费的旺季。随着春节将至，春节经济也“热起来”。各地线下年货节如火如荼的展开，本地生活服务也呈现火爆态势。

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