期各地核酸阳性人数飙升，不少一线餐饮人也“阳”了。面对这样的局面，餐企要如何稳定“军心”，维持运转？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌。

随着各地疫情管控的优化，餐饮人迎来了久违的开放堂食。但随之而来的，广州、北京、郑州、成都等多地感染人数明显激增。作为劳动密集型产业，餐饮业人口流动性较大，无疑也面临着严重的感染风险。

眼下，已经有部分餐企因员工感染而影响到正常的经营。

“员工陆续阳了，门店缺人，生意简直没法做！”有餐厅经营者无奈地表示。

因员工感染导致经营难以维持，甚至出现停工停业的情况，正在整个餐饮业悄然发生，餐饮业新的挑战或才刚刚开始。

堂食刚恢复，员工就“阳”了一大片

“广州解封，开放堂食刚刚有5天，店里就开始有员工出现不舒服的症状。目前已经有十多名员工陆续确认核酸阳性了。”

健洋羊汤烩面创始人王健洋表示，目前健洋羊汤烩面的三家门店线下堂食刚恢复到差不多50%左右，现在员工陆续“阳”了，对餐厅的运转产生了很大影响。

自媒体“火锅餐见”在推文中也提到，东北熊喵来了火锅也出现了员工感染的情况。“目前员工倒了一大片，公司和门店感染预计在50%以上。”东北熊喵来了火锅创始人吴红涛表示，目前中招的员工就直接休息了，公司的轻症人员会在隔离的“小阳间”办公。

南城香创始人汪国玉则向红餐网讲述称：“目前南城香门店一共有140家，能正常开业的有110家，包含中央厨房员工在内的总员工人数约有3000多人。随着北京疫情进入高发期，员工陆续核酸阳性，目前已有近60%的员工感染，各门店人手比较吃紧。”

△图片来源：摄图网

成都某餐饮老板则向红餐网专栏作者蒋毅透露称，店里的全部员工都已被感染。

“这是我最近几天，听到的第八个店里员工全部感染的餐厅。现在感染的高峰期还没有来，有人预测成都的高峰会出现在本月20号左右。”蒋毅怅然地说到。

这些还只是冰山一角。自媒体人刘克表示，按照目前来看，门店员工一个个阳的可能性非常大，这样战线会拉得很长，部分店里本来生意就不好的，到时候会雪上加霜。

大至连锁餐饮品牌，小到街边餐饮小店正经历着史无前例的严峻考验。

员工感染成大概率事件，

餐企能做什么？

按照奥密克戎病毒的传播速度，可以说接下来，员工变“阳”已成为大概率事件，而这也成为摆在餐企面前的难题。

木屋烧烤创始人隋政军表示，面对新的疫情形势，有不少人内心仍感到恐慌，但与病毒共存，是全社会迟早要走的必经之路，大家对此应该保持乐观心态，尊重科学、尊重事实，正确认识新冠。

那么，具体到措施层面，餐企该如何应对？

从目前多家餐企的做法，我们总结出了以下几个重点：

1、针对没“阳”的员工：安抚情绪、适当科普、增强信心

针对目前店里尚未感染的员工，要做好员工的心理疏导，克服员工对新冠的恐惧心理，引导员工以科学、理性的态度面对变“阳”。

此外，还可以在员工宿舍、门店公告栏等显眼位置张贴防疫科普图片。

△图片来源：摄图网

红餐网注意到，近日，木屋烧烤创始人隋政军在木屋员工出现阳性后，随即就带领总部安全部负责人等几位伙伴赶到酒店，和已经确诊的伙伴们聊了聊，同时以此还分享给市场以及门店的员工，此举无疑对于稳定“军心”带来了莫大鼓舞。

其次，企业要准备好隔离宿舍、药品及防疫物资。如口罩、消毒水、退烧药、血氧仪等防疫物资和药品必须要备一些，这既是出于自身的需要，同时也能在关键时候为员工提供物资保障。

再次，从领导人自身到管理者要以身作则。戴好口罩、勤洗手、保持个人卫生、保持社交距离，做好防护相关工作。同时，在餐厅公共区域、员工集体宿舍、公共卫生间、公共区域等加强消毒、清洁。

此外，广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆建议称，目前餐饮企业内部非必要无需进行核酸。不要主动测抗原，以免影响员工的工作心态。对企业而言，每天全员测抗原既无意义，也是无谓的负担。

2、针对“阳”性员工：妥善安排、持续关注、及时返岗

针对目前已经阳了的员工，大部分餐饮老板的共识都是，尽可能安排员工在住所居家隔离，有条件的话也可以为员工安排一个独立的房间，或到酒店进行隔离，保障员工生病期间基本生活条件，帮助其尽快恢复。

另外，企业要给予持续关注，叮嘱员工不要乱用、滥用药，可参照国家出台的用药指引以及自身身体状况科学用药；如果员工发烧三天不退、血氧值低于93、病情加重，建议及时送往医院进行治疗。

更重要的是，在员工症状好转且抗原、核酸转阴性后，及时安排员工重返相关工作岗位。

越来越多员工倒下了，

餐厅如何维持正常运转？

伴随餐厅感染员工越来越多，对餐厅而言，就意味着会出现用人缺口。如此境遇下，餐企又该如何经营？

红餐网近日也采访了多位餐饮老板，他们对此给出了一些建议，供大家参考。

一是发挥门店合伙人作用，雇佣专职钟点工

据王健洋介绍，为了应对突发性的人力缺口，健洋羊汤烩面采用了“合伙人+钟点工”的模式，每个门店由合伙人牵头负责，根据一人一岗原则聘请专职钟点工。

钟点工每天工作4小时，每周工作时间24小时，超过24小时的工作量按照1.5倍工资计。每个钟点工只负责一个板块，比如打包、传菜、收台、洗碗、打扫卫生、值班等。

特殊时期，使用钟点工，既可以避免人员岗位的空缺，同时也能保证企业的成本可控。

二是精简餐厅餐品种类或制定应急菜单，确保高效运转

当餐厅的人力已经无法支撑生产经营，但顾客还有用餐需求时，如何保证出品的品质和出餐效率？

有业内人士表示，精简餐厅菜品种类、制定临时菜单是一个很好的切入点，比如精简掉那些制作繁琐、出餐本身比较慢，或者说顾客不常点的菜，从而提升餐厅的出品效率。

△图片来源：摄图网

“产品进行优化后，餐厅出餐效率提升了，占用的人工更少，新员工上手也容易，基本上有点基础的新员工当天就能出餐。”王健洋也如是说道。

三是抓大放小，优先保障业绩出色的门店渡过难关

汪国玉表示，为了保障产品和服务质量，目前南城香将人力、资源集中起来，优先保障重点线下堂食门店，选择关闭了一些经营状况相对较差的门店，或者关停部分线下门店的外卖业务。

四是轮替上岗，避免员工“扎堆”阳性

一些餐饮老板建议称，为避免员工“扎堆”阳性，企业管理者可以通过安排员工轮替上岗，以免短期内人员缺口过大，导致餐厅运营停摆。

“阳过”的员工是宝贝，

抗疫复工还有不能踩的红线

商业世界，是一根环环相扣的链条。员工核酸阳性，会影响到餐厅的经营，而餐厅对待员工的态度，也会影响到自身后续长远的经营。

对此，有不少业内人士表示，面对员工大规模感染的情况，餐企有一些坚决不能触碰的“红线”。

1、借故不给员工发工资、随意降低员工工资标准是大忌

按照有关规定，即使员工因感染新冠而居家隔离，餐企也不应借感染新冠的名义不给员工发工资。

员工核酸阳性居家休息期间，薪酬怎么算？

综合人社部相关规定，根据传染病防治法，由医疗机构或政府依法实施隔离措施，导致劳动者不能提供正常劳动，企业按正常劳动支付其在隔离期间的工资。

需要停止工作进行治疗的劳动者，企业按照职工患病的医疗期有关规定支付其工资。

企业受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致，采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位。

企业受疫情影响生产经营困难，导致暂无工资支付能力的，经与职工协商同意后，可暂时延期支付劳动者工资，延期时间一般不超过30天。

餐饮法务专家侯其锋律师表示，经营状况特别困难的餐企，可以和员工协商，用“当地最低工资标准+补贴”形式缓解资金压力，即暂时按照当地最低工资标准发放工资，差额部分，在经济情况缓解后逐月补贴，或者计入本年底奖金中。经协商一致，餐企也可以用实物补偿。

同时，餐企也不可以随意降低核酸阳性员工的工资标准。如果员工的业绩和其劳动报酬挂钩的，餐企可以按照劳动合同约定或者规章制度规定，依法降低劳动报酬。“除此之外，只能和劳动者协商一致才能降低。”侯其锋律师说。

△图片来源：摄图网

2、抱团取暖，绝不能歧视、辞退阳性员工

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆等多位餐饮人都表示，疫情期间，企业和员工之间更应该抱团取暖、同舟共济，坚决不能辞退阳性员工。

“阳过的员工是宝贝啊！”隋政军表示，辞退阳性员工的企业管理者恐怕不太明智，从新闻报道和身边伙伴的反馈看，自愈速度快的人两三天就好，慢的一星期左右也就好了，还没发现周围有重症需要入院的。

况且感染了新冠的员工自愈后将获得奥密克戎的抗体，可能很长时间内都不会受病毒侵扰，恰恰能成为餐厅在特殊时期维持正常化运行的主力。

“越歧视、抗拒新冠阳性，越危险，等拖到感染高峰期，一个区的店全阳了，岂不是只剩下关店一条路？”隋政军强调道。

结 语

近日，钟南山等医学专家在接受媒体采访时表示，社会恢复到疫情以前状态的时间，很可能在明年上半年3月份以后。

也就是说，眼下是最后一个受新冠疫情影响的冬天了。我们深知，目前很多餐饮人正遭遇门店经营、个体健康上的双重困难，每个坚持到现在的餐饮人都付出了超常的努力，有可能已经逼近了一个取舍的临界点。

但越是艰难的时候，越要珍惜自己身边的每一个人。特殊环境下，员工、老板一条心才能共度难关！

一家餐厅，门店面积近300㎡，后厨兼服务员共有18人，每月平均营业额30万左右，员工工资支出近10万，一对比同行的6万、7万，感觉门店的人工成本实在太高了……”

随着用工成本增加，很多餐饮老板都会有这样的苦恼。

但是有一家餐厅，做了5个改变，实现了精细化用工，纯利润提升了6%。下面我们来看看它是怎么做到的吧！（以下是灵犀餐饮策划副总肖守诚口述）

餐企“窝工”现象普遍

人力成本居高不下、员工流失率高……餐饮商家面临招工痛点的另一面，却是许多企业在人力资源利用方面的低效和粗放。

“窝工“现象在餐饮企业普遍存在。

以员工排班为例，很多餐厅都按照早十点晚十点的一刀切工作制。按照餐饮老板们的想法，如果门店有10名员工，早上十点10个人必须全部到岗，晚上十点一起下班，而下午两点半到五点是员工的休息时间。

这其实是餐厅和员工的双重损失。

对于餐厅来说：多数餐厅都会以“苦劳”为绩效考核标准，认为把员工”栓“在店里的时间越长，他们产生的价值就会越大。这都是对人员管理概念的模糊。

仔细分析一下，门店上午可能只需6个人就够了，如果你还是安排10个人，剩下的4个人就属于资源浪费。而且只要人到了，无论干活不干活，你都要支付薪水。

对于员工来说：“闲起来闲死，忙起来忙死”成为他们的常态，工作不是连续性饱满，但也没有自由安排的时间，特别是对于90后的年轻员工来说，工作积极性会大大降低。

同时，除去休息，他们每天待在店里近10小时，“看起来”很长的工作时间，会让他们产生一种工资与之不匹配的心理，这也是餐厅员工离职率高的原因之一。

所以说，做好人力成本管控，实现粗放式管理到精细化管理的转变，对于餐企来说，是一次新的盈利增长点。

餐厅如何实现精细化用工？

我曾经接触过一家串串火锅店，面积为240㎡，配置17名员工。进行诊断后，我按照五个步骤实现用工结构优化。

1、精简员工数量

我首先对用工结构进行分析，这家串串火锅的岗位主要分为服务、收银、撤台清洁、传菜、打锅、串串、烤脑花、水台、保洁、配菜等。

第一步，洗碗工合并保洁。保洁在清理过卫生后，时间便会空闲下来，特别是就餐高峰期，可以去后厨清洁餐具卫生。

第二步，传菜能变两角色。传菜和打锅其实是一条线，其中一个位置可以节省。

第三步，撤台清洁和服务为一体。前厅有服务员，后厨有洗碗工，那么撤台清洁员的岗位就会比较多余。

第四步，小吃配菜员缩减。将该店的小吃配备岗2名员工缩减为1人，和主厨互相配合，提高效率。

结构优化，进行任务划分之后，就将原来的17名员工，裁剪为13人。

2、工时拆分，根据实际的动态情况排班

餐厅通过一段时间的数据积累和观察，可以形成自己的判断，事先预测每个客流高峰或是低谷的持续时间。

根据实际的动态情况排班，需要多少人手，细分到每个时间点、划分到每个员工。

首先，早上九点半只安排7人来负责清洁、整顿工作，十点时增加4人，和前期的7人共同负责串菜，十一点半时门店13名员工全部到店，迎接就餐高峰期的到来。

下午两点至四点，店里进入低谷期，就减少在店的员工人数，只留2个即可。我们检测的结果显示，人时成本可以下降5至6个点。

3、多元化用工，“全职工+小时工”灵活搭配

多元化的用工模式是指“全职工+小时工”的灵活搭配。这种模式以快餐店居多，麦肯是其中的典型代表，小时工的比重达到60%以上。

在小时工的招聘上，我们在餐厅门口张贴告示，并通过学校以及合作渠道招募，按照一个小时10块钱的标准，招聘了两名大学生和一位50多岁的女性。

接下来，按照技能要求高低来分配任务，这里面，涉及到员工的熟练程度、品牌认知度、协同感和荣誉感。

技能要求较高的岗位以固定员工为主，比如切配岗；对于一些易上手、易操作的岗位增添小时工，如洗碗、服务员。

所以，岗位的安排上，两名大学生分别为前厅服务员、后厨串菜，另一位中年女性为后厨洗碗工。只在中午、晚上的就餐高峰期工作，既定工时之后离开。

4、一人多岗， 充分挖掘每个员工的潜在技能

做好 “员工标签管理”，就是充分了解并挖掘每个员工的潜在技能。

门店人员不再只专注固定的岗位，而是各个岗位互通。一方面员工会对餐厅经营的各个环节了然于胸，又能在某一个岗位突然空缺时，迅速找到合适的人选。

比如，一个人原本要连续做10小时的串菜工作，多技能被挖掘之后，他就可以先做3个小时的串菜、空闲时做2小时的小吃配备或烤脑花；服务员也不局限于服务工作，他也可以去串菜。

当然，绩效一定要和“一岗多能”挂钩，多劳多得。每月实行固定的技能考核，除了本职工作之外，员工每多具备一项技能，就有50元的奖金。

要让员工明白，同样是工作10小时，但不能虚耗，这样，员工整体能力和敬业度都会得到提升。

5、与附近门店进行人力共享

我接触的这家餐企，不止串串火锅，还有茶饮和面馆，而且三家门店同时出现在商场，相距比较近。

针对这一特殊优势，我提出了一个概念叫“人力共享”。

首先，培养员工的集体意识。在招聘时就要询问员工是否愿意轮岗或轮店，成为门店正式员工后，可以定期举办集体活动，培养员工的团结意识，消除彼此的陌生感。

再者，不同品类的营业情况存在一定差异。比如周末和节假日，茶饮店和火锅店的生意会更好，这时就抽调面馆的员工去应急轮岗。

最后，三家门店在做排班时，共用一个考核流程，把这些员工的技能和工时放在一起考虑。

月底综合绩效时，按照每家门店的当日营收情况、具体岗位薪资划分标准、服务的餐桌个数来进行综合考量。

根据监测的数据显示，系统化的精细用工后，这家串串店最少节省20%的工时，当月纯利润提升了6个点。

参谋说

精细化的员工管理，已经上升到企业战略的高度。

所谓透过现象看本质，餐厅员工的服务状态，由内而外折射出的是“企业底层管理逻辑”。

在人工成本居高不下的今天，合理的排班制度、清晰的职责划分，在节省成本（时间成本、人力成本、金钱成本）、提高工作效率的同时，还能带给顾客更舒适的就餐体验。

当然，特定的情境对应特定的方式方法，每家餐企的情况有所不同，不能一概而论。餐饮老板们针对门店具体情况，合理规划，才能创造出更大的效益。

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视财经（记者 王闻聪）今天下午，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上，市商务局副局长、新闻发言人刘梅英介绍了本市餐饮行业疫情防控和复工复产的有关情况。

刘梅英介绍，疫情以来，北京市商务局会同市场监管、城管执法等部门以及各区、各相关协会，指导餐饮企业积极创新经营方式，大力推广网络订餐和外卖送餐服务，最大限度拓展销售渠道。鼓励餐饮企业通过协商调酬、轮岗轮休、共享员工等方式稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。组织100余家餐饮企业2700余个餐厅推广团餐预订，联合市市场监管局发布了64家集体用餐配送单位名单和联系方式，全力保障复工复产单位用餐需求。同时积极宣传企业在疫情防控、创新经营等方面好的做法，引导企业经营信心和顾客消费信心。支持具备条件和资质的餐饮企业提升标准，达到食品生产条件，为其中央厨房升级食品生产企业做好指导和服务，满足居民就餐服务需求。

下一步，我们将认真贯彻落实市委市政府有关要求，更加精准有效地抓好常态化疫情防控和全面推进复工复产的统筹结合。抓好政策措施落地，强化餐饮等生活必需保障，积极出台系列促消费措施，更好地便利居民的生活需求。