查查数据显示，今年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，其中奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）
“再见了，我的第一个小店，再看看最后的样子吧……最终还是向疫情低头了。”小红书用户Yan木子妍在今年5月9日发布一条视频，画面中是已搬空的港式茶餐厅门店。
她在文案中写道：曾经的我们对此充满激情和希望，到最后却毫不犹豫地闭店……只想及时止损……在能力范围内我们已经尽力了。
< class="pgc-img">图源：小红书@Yan木子妍
翻看她的主页，发现8个月前，这个女孩还在兴致勃勃发着小店装修vlog。像这样记录疫情中坚持与挣扎，最后依依不舍告别餐厅的内容，在社交媒体铺天盖地。
闭店，成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。自2020年初疫情开始，中国餐饮行业收入整体跌回到2017年的水平。据联商网统计，2021年至少有25个餐饮品牌出现关店或直接宣布离场。
企查查数据显示，今年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，其中奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
闭店背后，是餐饮行业头顶挥之不去的“三高一低”阴霾。
一
所谓“三高一低”，指房租高、原材料成本高、人力成本高、利润低。在整个餐饮成本中，往往呈现出“343”的趋势，即房租、原材料、人工的成本占比分别为30%、40%和30%。
餐饮老板内参创始人秦朝直言，这是餐饮行业一个比较扭曲的现象，由于成本三高，导致有时毛利甚至能高达70%，而净利却只有10%甚至5%左右。
太平年月，“三高”问题或许尚有转圜余地，如今疫情下实体店铺收入锐减，“三高”就成了压在餐饮行业身上的三座大山。
大品牌如海底捞，部分新店租金可享受减免及装修补助。原材料方面，海底捞有自己的原材料工厂。但人力成本同样居高不下，据海底捞财报数据显示 ，其人工成本占收入的比例由2018年30%上升到2020年的42%。2020年，海底捞的员工成本同比上涨11.6%。
< class="pgc-img">海底捞人力资源负责人曾算过一笔账，每个新员工的招聘成本高达1800元。
而对于餐饮行业中超八成没有规模优势的小微商户而言，顽固的房租成本和不断上涨的原材料支出就更难撼动，唯有人力成本或许仍有松动的空间。
那么人力成本能压缩到何种程度？让我们来看看登峰造极的麦当劳：从以往财报来看，其净利润基本可达40%以上，这几乎和很多中餐品牌的毛利率相埒，而它的人工成本极低，只有5%。
为什么会有如此大差异？因为它在进化过程中摆脱了大部分中餐厅的通病：人力浪费。
80、90后童年第一次去麦当劳这类西式快餐店，或许都曾不适应。因为没有服务员会到座位上点单、送餐，我们需要自己去收银台下单、取餐。
不仅如此，西式餐饮品牌的店员往往身兼数职，若后厨空闲，他们会跑到前台帮忙收银，或去客区打扫卫生。
与之相比，非用餐时间段的中餐厅，常常是这样一幅景象：黑着灯，服务员横七竖八躺在椅子上，或刷短视频，或睡大觉。与此同时，岗位职能划分非常“严格”，发传单的店员只会在门口站着，打扫的阿姨也不会给客人点单……
< class="pgc-img">通常，中餐厅主要在中午、晚上各三小时左右的饭点营业。支付全额工资，只为全员在非营业时间段集体看店，这何尝不是一种成本浪费？
“我们会发现，很多中餐厅的人数配比远远高过西式连锁餐厅，原因在于西式快餐品牌的大部分岗位是通岗，即员工只要通过培训，一个人就能干所有岗位，这样人力效率能够大大提高。”秦朝说道。
因此降低人力成本的对症良药，便是灵活二字。秦朝表示，目前来看，餐饮行业人力成本优化的手段有两种，第一种就是灵活用工，用小时工的方式精切工作时间；第二种是灵活排班，用高效率排班的方式来解决效率问题。
这副药剂在国内其实不新鲜，经常在做上市准备的餐饮企业中出现。
据海鲜火锅品牌七欣天递交的招股书显示，为降低员工成本，七欣天于2020年选择与第三方人力公司合作，通过外包员工及小时工实现降本增效。
具体来看，外包员工成本在集团员工总成本中的占比从2020年的18.9%持续攀升至2021年三季度末的48%，成为七欣天集团劳动力的主要来源。相对应地，员工成本占比由2019年的23.9%降至2021年前9个月的17.2%。而利润则由2019年的0.81亿元上涨至2021年前9个月的2.59亿元。
对此，秦朝解释：“疫情带来的另一个影响，是令连锁餐饮品牌意识到了资本化的重要性，而上市又会带来成本结构，尤其是人力结构合规化问题。做用工结构改造，避免了合规问题，并且人力成本下来了，利润也就出来了。”
二
但事实上，这副药剂只是成果，灵活用工亟需解决的问题，不在于聘请小时工，而是小时工也能高效完成工作。这就牵扯到一场彻底的标准化改革。
上个世纪五十年代，现代快餐体系革命萌芽阶段，美国汽车餐厅普遍存在效率极低、上错餐、等候时间长、菜品和服务质量差的情况，而麦当劳在其中显得格外超前。
麦当劳兄弟把后厨改造成流水线，准备面包、烤肉、放配菜和酱汁，每个员工各司其职，最后还有人把它们组装起来出品，这大大提高了产出。
< class="pgc-img">同时，在那个时候，他们便对产品进行了数字化管理，油温、食材、配料用量等数据都有稳定的标准，任何人只要经过培训，都能上手操作。这就省去了大厨这个职能岗位。
人力成本降低了，送错餐等问题也随之迎刃而解。
麦当劳能够脱颖而出的关键点就在于全链路的标准化。即通过将产品、流程标准化，同时把企业的管理系统打造得标准化、模块化。从而使员工经过培训后，就可以在空岗间自由、顺畅流动，达到降本增效的目的。
此时，可能会有人问：西式快餐的炸鸡汉堡薯条没有技术含量，当然容易实现标准化，中餐有八大菜系，每一个中国人骨子里都是挑剔的饕客，怎么可能产品标准化？又怎么能让迎宾小妹去颠勺呢？
事实上，像西贝、海底捞、七欣天等较大的连锁品牌，产品都是由中央厨房统一制作，物流配送，门店仅需进行简单的加工即可。
而对于中小餐饮品牌来说，预制菜给了他们产品标准化的可能。虽然很多消费者仍难以接受，但餐馆使用预制菜早已有之，并非行业秘辛，只是近几年发展迅猛，走进了公众视野。
< class="pgc-img">在超市选购预制菜的年轻人
因此，其实中餐在产品端的标准化已经探索出一条相对成熟的道路。人力变革的真正挑战，在于管理上的标准化。
餐饮行业全链路标准化所能解决的，也并非只有人力浪费这一个问题。
今年8月底，每日经济新闻曾报道，北京麦当劳在中国老年人才网刊登招聘信息：招聘55-60岁的退休员工。
为什么招退休员工？因为年轻人或许不愿意做服务员了。2018年，武汉一家有10家连锁店的餐企，一共有400多名服务员，40岁年纪的占到50%以上；30岁~40岁年龄段有30%；18岁~30岁的年轻服务员仅占20%左右。
为什么敢招退休员工？因为完善的标准化流程，让任何一个小白，都能被培训成麦当劳店员。一定程度上，餐饮业的用人范围因此大幅扩展。
三
但这个好用的改革背后，是一场残忍又无奈的取舍。
“干着干着，我从全职干成小时工了。”麦当劳内部的一则通知，让李丽有些惆怅。她在大学时期，便是麦当劳的学生兼职。一毕业就顺利转为全职，如今已有4个年头。
最近，公司通知调整用工结构。据她介绍，自己所在大区的每家门店将根据业绩进行人员的薪资结构调整，年业绩600万以下的门店甚至只有店经理是按月薪发放工资，其他员工工资均按小时计算，时薪约为15-18元/小时。
从月薪转到时薪，按门店普通员工每月供班时长不低于180小时，时薪18元/小时计算，转时薪后，她每月工资收入为3240元，而此前，她的底薪+奖金，平均每月不少于4000元。
“现在还只是在几个门店试行，可能今年年底会全国推行吧。感觉是入职后最大的架构调整了。”李丽补充道。
这是对前台餐厅日常运营岗的调整。至于后台进行订货、排班、设备维护等工作的职能岗位，原先会由每家店的店副理负责，调整后，每周将选出一人负责整个大区至少4-5家门店的行政工作。
除闭店、裁员、月薪转时薪外，还有另一道大幕在餐饮店员面前徐徐展开——机器换人。
菁财资本创始人葛贤通表示，目前已有茶饮品牌启用智能设备完成调茶的工作。
< class="pgc-img">60秒就可以完成制作的“奶茶机器人”
他给我们算了一笔账，一台调茶智能设备售价约为10万元，使用寿命至少在3年左右。而一般茶饮门店需配备2名调茶师，按上海的薪资标准，他们的月薪在7500元左右。那么，每年一间茶饮门店在一名调茶师的薪资支出花费约为9万元。
茶饮作为品类较为单一的类目，更容易实现全链路标准化运作，因此能够被顺畅运用到行业中，去替代一部分人工。未来随着更多中餐品牌实现全链路标准化，机器替代人工的可能性也在增大。
目前，机器替代人工未能真正普及的原因，无非是成本二字。“用不起啊，我们员工是全店最便宜的‘设备’了。”提及门店智能化程度时，李丽自嘲道。
从全职变为小时工，最后甚至会面临被机器替代的可能性。疫情催生的餐饮行业降本增效变革，落在个人肩上，就成了一座沉重的山。
“调整之后，我们区组挺多人提离职的，我也在改简历找工作了。”对谈接近尾声，李丽轻叹了一声。
这声哀叹，似乎也在木子妍视频中听过，在茶颜悦色、文和友、海底捞、喜茶听过，在近千万家大大小小的餐饮门店听过。
“遇到困境，见招拆招，但又能再拆多少招？若干年后回首，有一班年轻有想法的餐饮人，甚至是我们这一代全体人民，都留下过时代的眼泪。”与木子妍同在#餐饮创业#话题下的酒吧老板AMETHEORY如是写道。
*文中李丽为化名。
本篇作者 | 季一奥 | 当值编辑 | 沈徐玮
责任编辑 | 何梦飞 | 主编 | 郑媛眉 | 图源 | VCG
着预制菜进入发展的快车道，各路玩家争相入局，助其抢占了外卖、堂食等众多餐饮场景。中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。可以说，预制菜已经不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。 为什么预制菜会如此受餐饮商家欢迎呢？归根结底还是“成本”的原因。据专业分析机构测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从25%提升到了33%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。
< class="pgc-img">对于外卖商家来说，在“省不下”的房租、人工等成本压力下，他们有极其充足的动力去做预制菜，外卖也成为第一个被预制菜占领的地方。“五年前刚工作那会儿，30元点个外卖都是新鲜制作的。”一个在CBD工作的白领说，“现在50元以下，吃的全是预制菜”。在堂食方面，很多商家也陷入了房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低” 的困境。根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中，食材成本/已售存货成本占营业收入比例约25%～35%，租金成本占营业收入比例约35%～45%，人力成本占营业收入比例约20%～30%。
为了降本增效，餐饮商家开始自建中央厨房，并依托预制菜实现了成本的大幅降低。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。这对于正餐平均净利率仅为4.5%的餐饮商家来说，可谓是难以抵挡的诱惑。 不仅如此，尽可能减少菜品加工程序的预制菜，也助推商家提升了出餐效率。在一家餐厅，98元/份的预制菜“经典酸菜鱼”，几乎桌桌必点，该餐厅的服务员表示，“相较于98元/斤的现杀现做的酸菜鱼，预制菜实惠，上菜快，这在很大程度上吸引了客人们”。
在成本“承压”下，越来越多的企业参与其中，预制菜市场的规模也持续高速增长。2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。 不过，对于餐饮企业来说，虽然预制菜已经成为降本增效的关键，但其仍有着很大的提升空间，好味道、有营养……这都影响着行业可持续发展的未来。毕竟，“掏钱吃饭”的消费者，更在意“舌尖上的安全”。
