近和一些朋友聊起北京的餐饮业新条例，很多的街边小饭店不符合规定要关张，到处找不到地方，只能进入商场写字楼“进场上楼”，一时间能做的餐饮的铺位被一抢而光。北京向来是全国的政策风向标，可以预见的是一二线城市未来也是这样的一个趋势。那么“进场上楼”的老板们，你们生意还好吗？

美食街、美食城、餐饮街区岩屿设计称之为聚合式餐饮业态，特点是比单店更聚人气，缺点也很明显，这类聚合业态受整体商业环境的影响更大，特别是在城市的中心地段，由于房租、人工等经营成本高，人流稍有波动，单店利润就会被友商吃掉变成替房东打工。中小商户该如何生存？

聚合餐饮街区商铺按面积大小，岩屿设计将其划分为六大类：1，正餐大店；2，特色主题店；3，明档中岛店；4，流水餐线；5，轻食档口；6，小吃花车。

正餐大店

一般面积在200-500平米，在大型美食餐饮街区中面积占比通常不超过10%，一般传统意义上的餐馆有相对独立的空间，正规陈设的座椅和全功能后厨，可以提供4人、6人、8人甚至更多的家庭和商务用餐。这类商铺因其体量大，整体经营成本高，需要长期稳定的客流。如果是新商业，需要半年乃至一年以上的时间来积攒人气，这类商铺需要鲜明的消费定位和品牌形象。

特色主题店

一般面积在60-200平米之间，门店空间可封闭可开放，提供的可选择食物种类较多，通常具有地方特色，如：长沙小吃，泰餐日料，酸菜鱼，小火锅等。座位布置以提高效率为主，条桌、L桌、二人桌是这类店的特点，尤其适合带儿童的家庭就餐。这类商铺面积适当、产品多样化品类丰富，菜品轻量化，简单时尚会很受欢迎。

明档中岛店

面积通常在20平米-50平米左右，经营品类通常为有品牌的特色小吃单品，如锅盔、冷锅串串、酸辣粉、麻辣烫、烘焙甜品等。一般会有位于公共空间的少量座位。这类店铺投资小，对产品的独特性和口味有要求。独特的店面视觉形象主题和品牌会吸引更多的年轻人。

流水餐线

占地60-100平米，因其种类多，取食方便，单品价格便宜深受工作餐一族的欢迎，是商业写字楼类商圈的常见业态。这类商铺需要简洁装饰，布局合理，菜品经常换新。

轻食档口

面积通常在20平米以内，是常见的传统美食城业态，通常呈回字形分布，多为地方常见米面饺子粉等日常快餐，也有部分特色地方小吃。这类店铺完全依赖公共空间的座位，投资小但盈利能力也弱。在美食街区中经营，其产品和品牌卖相需要和周边环境相匹配。

小吃花车

是现在餐饮街区里面的常见业态，面积小（几平米）布置灵活，可以根据商业环境特点设计为巴士、木屋、列车等样式穿插在各处。大多经营预制成品，工艺简单制作快捷。

这六类是目前美食街区的主营业态，根据公共区域的景观动线设计和水电气的分布统筹安排，商铺本身的高低错落和微动线是整体商业观感的重要构成，我们在方案中会结合业主现有客户和拟招商的餐饮品类直接落位做前置化的工程图纸设计。

随着消费升级，很多美食街区面临二次调整或整体改造，消费者的需求不再是简单的吃好，而是环境、口味、猎奇、品味等的多重体验，商铺之间的搭配取舍成为和打造环境一样重要的工作。

以岩屿设计的山东济南源动力美食广场为例，在方案阶段就直接锁定了80%的商铺品类落位，直接细化到局部商铺施工图纸、品牌视觉和技术培训，这也给传统招商工作带来了变革，从粗放式广告招商变成预置精细化的定向招商。极大地缩短了项目周期，提高了单个商户的盈利能力，从而提升物业的价值，业主不再为了让利也招不到品牌商户而烦恼。

岩屿案例-源动力美食广场

很多从业多年的中小商户品牌塑造能力很弱，事实上世面上大部分的网红产品是由外行跨界进入包装成功的。岩屿设计在2019-2020推出了“餐饮新势力”品牌联盟计划，为没有品牌规划能力的小商户，提供适合大部分餐饮项目的15大类70多个各类商铺自有品牌授权使用、门店布局图纸和制作技术培训。

品牌联盟不同于和加盟连锁，我们不介入中小商户的日常经营，从品牌视觉入手、商业选址和优化布局、食品加工能力三个方面给予扶持。同时考虑到这类商户的投资能力，100平米以内单店的品牌使用服务费仅为5000元，使其快速升级为品牌网红店。

对于自持或租赁场地的甲方业主，服务内容由原来以主题创意策划、公共区域动线规划、深化设计等服务模式延展到全案品牌输出和整体招商交付的分账合作模式。

多变的品类和搭配合适的商铺布局是时下美食广场餐饮街区的致胜法宝，小餐饮投资者如果选择了这样的经营伙伴，恭喜你会大概率提升利润和存活率，无论如何都要在单店上做足文章，给予消费者更多的选择和更好体验以应对周边友商的分流竞争。

情给餐饮行业带来重创，从街边小店，到品牌连锁，大量的餐饮店倒在疫情之下，有些彻底退出餐饮行业的舞台。

任何事情都是一分为二的，有危险就有机会，现在疫情还没有稳定，随着河北石家庄及东北部分地区疫情爆发，很多餐饮人在想怎么活下去的时候，也有些餐饮人在思考后疫情时代，怎么抓住机会，让自己的餐厅过得更好！

今天，就回答商场美食城和大学美食城店铺的餐饮老板和粉丝提出的10个问题？

第一，商场美食城和大学美食城怎么选址？

在美食城开店，选择什么样的美食城是第一步，有些餐饮创业者认为，在美食城装修投入少，风险小，这种想法是不对的，美食城选址比街边店风险更大，因为街边店万一生意不好，调整业态，营销引流，出租转让都方便，在美食城就相当于你出海上了一个航空母舰，如果这个航空母舰漏水，你就没有逃生的机会。

商场美食城，大学美食城客流量基本是固定的，你没有选择的权力，一旦进到一个流量不足的美食城，想赚钱比登天还难。

例如：我前几天在头条号写过的一个商场4楼美食城，现在已经开始试营业，第一个月商场免租金，试营业后20多家商户，没有一家赚钱的。因为商场二楼美食城本身就吃不饱，现在又裂变出一个比它还大的美食城，它的位置又不占优势，开业搞活动上去的客人不足50%，它怎么可能赚钱？我断定这样的美食城开不了半年，20多家商户少得要亏几万，多的就要几十万。选这样的地方只能怪自己太无知了。

第二，美食城选好后，怎么选具体店铺位置？

商场美食城根据人的流动曲线，店铺位置相差很大，虽然是在同一美食城，同样的产品，好的位置和差的位置能决定成功还是倒闭，一般好位置租金高，在确定位置是，做好算数，算出租金与客流量差距的具体数据，不是高的离谱，要选好位置！要选好位置！要选好位置！

为什么要重复3遍，我知道，一般美食城的偏僻位置就是割韭菜的店铺。

什么是好位置？客人进入美食城流量最大的入口，能够一目了然看到招牌，菜品的位置，并且在客人第一流动范围圈内。

第三，商场美食城和大学美食城菜品怎么定位？

餐饮创业最常见的几种情况，一种是从零开始，没有餐饮基础，也没有确定的品类，或者从零开始，但是已经明确做什么品类，另一种是，有一定餐饮经验，自己开过餐厅，做过厨师或餐厅工作。

不管有基础还是没有基础，美食城菜品定位决定成败，美食城菜品定位遵循以下几个原则：

1，大众刚需，美食城一般是快餐为主（这里不包含店中店），饭菜品类切记选择冷门，高端等顾客群体少的品类。大众消费最普遍的面条米粉类，荤素搭配的工作餐，铁板米饭，饼类等。美食城日客流量在2千人以上，可容纳一到两家饮品店，3千人以下靠单品类特色很难生存，日客流量5千人以上可以考虑单品类，但也必须是大众接受度高的品类，例如：黄焖鸡米饭，牛肉汤，水饺馄饨，羊肉汤等。

2，产品操作简单，出餐速度要快，美食城上客比较集中，高峰期如果出餐速度慢，就会损失大量的顾客，特别是大学美食城，在设计产品流程时，要充分的考虑时间效率，能让顾客自助的让顾客自己动手。

3，大品类集中，小品类组合，什么意思呢？就是大品类选定一个主线，专注专业，例如：重庆小面，兰州拉面，安徽板面，云南米线，尽量不组合其它。小品类组合，不做专业单一店面，不做没有品牌的单品主打，例如：牛肉面，大锅菜，炒饭等，要做组合式，例如：面条米线，可以有牛肉面，肉丝面，云南米线，螺蛳粉，热干面，盖浇面根据美食城的竞争品类和当地顾客的消费习惯，可以多品牌组合。

4，快时尚餐饮，年轻人多的美食城，可以选择快时尚品类，沙拉，小锅煲，水果捞，铁板牛排，锡纸烤肉饭，海鲜杯等。

5，美食城菜品定位，一定不能脱离大众消费的基础，在传统的基础上创新，不能沽名钓誉的搞一些新名堂。

第四，怎么做顾客定位？

在选择商场美食城的时候，先明白顾客结构及流量，一般大学美食城的流量是由大学生人数和学校餐饮点决定的，一个学校有几个美食城，学校周边餐饮市场活跃程度都会影响到流量。商场的主要客户本商场员工，逛商场的散客，商场周边写字楼，商业网点等，要对顾客做好细分，明白主流客户群体，才能做到有的放矢。

选址之前，要对现场做深度的观察和体验，包括美食城周边餐饮现状，通过观察记录，确定流量是否足够，一定以数字说话，不能凭感觉。

第五，美食城开业怎么做活动？

美食城的顾客大部分都是自然流量，先试营业几天，最长不能超过一周，把合适的产品保留，点击量少的淘汰，如果保留的产品可以能保障满负荷正常营业，就确定好点菜单，准备开业，如果保留产品还不能支撑店面，继续试用新的产品，在半个月之内把产品调整到位。

产品调整到位后，通过发卡的方式先带一波流量，第一个月稳菜品，炒人气。活动内容不打折，用礼品或消费卡的方式，以带动重复消费为主要目标。

第六，美食城开餐饮店可以加盟品牌吗？

美食城开业，除非加盟一些投资少，加盟费低的大众餐饮，面条，米粉等，一般不要加盟品牌，尤其是投资高的加盟品类，美食城消费是以工作餐和便餐为主，营业时间受限制，租赁合同时间也不会太长，在美食城做餐饮，适合餐饮初创者，夫妻店，以实惠，方便，赚钱为目的，通过美食城创业，了解餐饮市场，熟悉餐饮的运营，赚得第一桶金。

第七，美食城餐饮店怎么管理员工？

美食城店如果是1到2人的小店，最好实行合作制，老板投资，员工经营，确定分利标准，原则上经营者多拿，老板少要。

人多的店面，店长负责制。

不管用什么办法，以真心出发，用爱心行动，以欢心达到结果，最大限度地利用人性。

第八，用高品质好的原材料还是用便宜的？

做美食城味道是基础，价格是关键，美食城快餐的核心竞争力就是口味和价格，如果用高品质好原料低价格，就会减少利润空间，甚至没有利润，提高价格就没有市场，美食城的消费群体就是大众，条件好的到美食城也会首选自己喜欢的大众菜，很少有人到美食城吃高档的菜，那一部分客户会到美食城外面的餐厅去吃。

做美食城做餐饮，不能为了节省成本，采购一些假冒伪劣低质量的原料，美食城餐饮原材料以合格，合规，合法，不伤害顾客身体为底线，在保证安全品质的范围内，用最便宜的原料。

第九，做商场美食城拍短视频抖音有用吗？

短视频抖音对餐饮行业有非常多的好处，不管是什么类型的餐饮，都可以通过短视频引流，宣传品牌，更关键的是可以赚流量钱，很多小餐饮店的老板在西瓜视频，抖音上赚到的钱，已经远远超过开餐厅赚钱，山东济南一个快餐女老板咪咪，2020年春节时开始拍短视频，记录自己和厨师的恋爱故事，现在粉丝9万多，按头条视频收入的标准，一个月的视频收入2万多元。现在餐厅老板利用好自媒体视频，对以后的餐饮会有非常大的帮助。

第十，餐饮小白创业，在万达商场美食城和本地商场美食城选择哪个更好？

万达商场美食城，投入大，租金高，大部分都是餐饮品牌加盟店，资金允许，在一二线城市万达店，如果有自己品牌或者加盟可以考虑，三四线城市万达广场属于中高端消费，大部分城市万达选址不在中心城区，中高端消费群体少，餐饮流量严重不足，三四线城市万达类型美食城风险太大，进入前做好调研。

本地商场美食城，要看商场的人流量，人气不旺的商场美食城，谨慎进入，新开商场美食城，要看商场的品牌和位置，最近几年，选择新商场美食城的餐饮，开业就倒闭甚至开不了业的越来越多。

小白餐饮，在转让费不太高的情况下，考察好，选择二手店风险更小。

商场美食城，大学生美食城，总量增长不会太大，随着餐饮不断地优胜劣汰，竞争会越来越激烈，练就内功，创新思维，才能有生存发展的空间。

我是开心一哥，餐饮行业我有我独特的见解，关注我一起聊餐饮！

食城的经营方式大多比较传统，那么，传统美食城场景的数字化，可以从哪些维度切入？这篇文章里，作者发表了自己的思考和总结，或许会对想了解数字化的同学们有所帮助。

近期开始，我将逐步整理自己在商业上的一些思考和总结，内容包含传统企业数字化、创业方法论和所接触过的项目总结与思考三个方面，希望对自己、对读者都有帮助。

今天，我们来看看传统行业数字化——传统美食城场景的数字化。

一、美食城分类

根据目标用户的不同，我们可以把美食城分为商场美食城和写字楼美食城两类。

1. 商场美食城：一般设立在人流量大的商场、景区、网红街市等地方，人流量大，就餐人群主要是散客，消费次数少，频次低；
2. 写字楼美食城：一般设立在集中办公的写字楼等区域，人流量大，就餐人群主要是周边工作的人群，相对固定，消费次数多，频次高。

聪明的同学感觉到了，目标用户不同，消费特征不同，意味着，虽然都叫美食城，但这是两个完全不同的业态。

我们今天说的，就是写字楼美食城，以下简称“美食城”。

二、美食城现状

经营方式比较传统，日常都是提供集中的就餐位、保洁清扫等基础服务，经营模式大致有两类，一类是纯粹二房东的做法，只收租金；再一类会统一收银方式，除了租金之外，还可以收取约定营业额之上的“提成”，前些年基本都是通过实体会员卡充值的方式来实现，近些年，随着移动支付的普及，通过统一的收银二维码/收银机器来实现，且，采用第二种经营方式的美食城越来越多。

行业分散，没有龙头。美食城绝大部分都是物业直营或者个人/企业承租，行业分散，目前没有连锁性质的规模性美食城经营者。

“盈利状况良好”。打上引号，是因为我了解几家美食城都是闷声赚钱的，但更多的美食城是否赚钱，没有数据支撑，所以猜测是赚钱的，有数据的同学，可以告知我一下。

三、美食城巨大价值

从上面，我们可以看出，传统的美食城，更多是一种房产经营的定位，赚钱，难做大，如果我们换一个角度，根据美食城的用户特征，以服务目标用户的互联网产品的角度来看美食城，我们会发现，美食城具有巨大的商业价值。

1. 用户价值

用户数量：举个例子，中关村曾经有个“第三极大厦”，现在叫“中国技术交易大厦”，地下一层是美食城，笔者17年在中关村工作的时候，特意去数了他们的人流量，一共有一千出头的就餐位，中午就餐时间中，翻台率接近4.0，算上部分晚餐就餐人数，每天的人流量在5000+；用互联网的角度看，这个美食城是一个日活5000+、日订单5000+的产品，这是一个美食城，如果是1000个、10000个美食城呢。

用户质量：可以说，在写字楼里上班的，应该就是主流消费阶层了，也就是所谓的白领用户，他们的用户质量毋庸置疑。

消费频次：高的一天两三次，低的一周一两次，绝对的高频了。

2. 现金流价值

档口的租金与押金：二房东的现金流，都差不了，不懂的同学可以看看做房屋托管的中介公司。

用户餐费与预充值费用资金池：还是看上面的例子，5000+就餐人数，3000人100元的预充值就是30w，平均20元餐费客单价，每天的餐费就是10w，延后一周和档口结算，那就是70w，合计100w，如果延后一个月结算呢？如果是1000家店、10000家店呢？

3. 场景价值

美食城一般面积都比较大，但场地的集中利用就是在中餐与晚餐，其他时间在空置，空间浪费意味着可以价值再挖掘。

4. 渠道价值

上面说了，用户价值很高，所以，一旦掌握的美食城上了规模，那么不管是孵化新的餐饮品牌，还是走出美食城，送美食上门，都成为可能。

四、美食城数字化该怎么做

首先，我们要搞清楚，什么是传统企业数字化，就是指将传统企业原有的以业务为中心的经营模式改为以用户为中心的运营模式，传统企业的组织结构、薪酬体系、工作分工与流程等等，都是围绕业务来进行，从业务上发力，传统企业数字化，就是通过以用户为中心来重构工作分工与流程、组织结构等等，围绕用户来进行，通过用户来实现业务增长。

这是两种完全不同的思路，我将在其他文章里详细论述，这里不展开了。

其次，我们来看看美食城数字化该怎么做。

第一步，明确经营目标。

要根据用户需求来确定目标，对于美食城就餐的用户来讲，味道好、种类多、实惠、环境好等等几个维度，都有诉求，当然不同区域的用户，对于以上几个维度的诉求比重是不同的，要列出不同维度的所占比重。

第二步，根据经营目标规划产品。

产品是什么？

• 线上系统+线下美食城；
• 线上系统：包含用户端、商家端、运营端，建议是小程序，把美食城搬到线上，功能方面，用户端的电子会员卡、点餐、评价、积分、充值退款等功能、商家端的菜品管理、菜品上新、营销等等，需要注意的是，要以经营目标为导向来设计和规划功能；
• 线下美食城：统一规划外卖、堂食动线，设计美食城软硬件方案，管理就餐环境，统一收银方式等等。

第三步，根据经营目标，结合产品，进行岗位、组织结构、薪酬等方面的调整。

后续的步骤，不再赘述了。

五、可能的想象空间

• 美食快闪店：人的口味总是刁钻的，再好吃的东西，吃多了也觉得不好吃，如果有些档口可以只开半年呢，更别说有些餐饮品牌在打市场的时候了；
• 档口的金融服务：一个档口做的好，要再开一家，又没钱，怎么办？不了解这种模式的同学，可以自行百度了解下名创优品的加盟贷款服务；
• 外卖：外卖的配送费用高，是因为餐馆和顾客的点位是不集中的，而就餐时间很集中，所以配送员的运力始终有限，美食城不一样，餐馆很集中，写字楼也不一样，顾客很集中，餐馆和顾客都是集中的，集中配送成为可能，如果再加上点“提前预定、有限餐品”呢（实际上，“有限餐品+提前预定+集中配送”是已经被践行过的模式，西红柿鸡蛋盖饭，售价9.9，平台可以赚一半，这也是笔者认为可能颠覆外卖的模式，不过，这篇文章不讨论了，回头再写）；
• 餐饮品牌孵化：单一的餐饮店永远也缺用户，但美食城天然是优质用户池，不缺用户，相对比较容易孵化出新的餐饮品牌。

近三年来，我一直在关注传统企业数字化方向，也实操了一家企业的数字化转型，积累了一些经验教训，我认同，传统企业数字化是大势所趋，对这个方向有兴趣的同学，欢迎一起交流。PS，我关注的传统企业，更多是to C的传统服务业。

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