情肆虐，餐饮行业尤其受到重创，哀鸿遍野：“现金流只够发3个月工资”“不光得发工资，还得担心员工心理问题”；餐饮名企的大厨秒变销售，站在路边打折卖后厨食材……诸多餐饮企业面临生死关头，究竟如何渡过当下的难关？
喜家德被公认为“餐饮业的华为”，熬过2003年的“非典”，活了下来，其教训和经验对整个餐饮业有很强的参考价值。近日，我第二次采访了正和岛产业领袖塾一期学员、餐饮行业30年老兵——高德福，18年他带领喜家德一路南下，从0到580家，从黑龙江的鹤岗拓展到北京、上海。
疫情之下，唇亡齿寒，高德福为整个餐饮行业忧心忡忡，“餐饮企业能不能挺过这一关很关键，要咬牙坚持”“我对外发声的出发点只有一个，希望整个行业好”。喜家德多年来恪守“责任”文化，为此全面公开花费巨大心力构思的疫情应对“九阴真经”。这是一个餐饮老兵的苦口婆心，更是一个优秀企业、优秀企业家的担当。愿各企业齐心协力，共渡难关。
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口 述：高德福 喜家德创始人、董事长 正和岛辽宁省岛邻机构执行主席 正和岛产业领袖塾一期学员
采 写：曹雨欣
来 源：正和岛（ID：zhenghedao）
这次疫情对餐饮行业是毁灭性的打击，进入冰点期。餐饮企业能正常运转多久，很大程度上不取决于我们，而是取决于疫情。
整个餐饮业遇到的最大问题/教训是“0现金流”。餐饮企业平时一天流水几十万、甚至几百万，各餐饮创始人几乎从不考虑现金流的事情。
今年最好过的餐饮企业应该是九毛九和海底捞。两家公司上市后，企业账上有现金，心里最不慌。赶上春节，挣的钱或者分红，或者开店或者进货了，没上市的企业基本都没有了现金。
疫情下，整个餐饮行业很难支撑三个月。企业支不出工资、没有钱买菜，就得关门。
现在我不愿意看到同行哭穷，否则内部员工的士气就没有了。我是对行业很有信心的，估计国家解除疫情半个月到一个月之后，餐饮行业可能会恢复到疫情前的状态，甚至会迎来报复性增长。毕竟大家都憋坏了，要出来狠吃。现在餐饮业损失的钱，可能开业两三个月就赚回来了。
所以，餐饮企业能不能挺过这一关很关键，要咬牙坚持，融资贷款也要保住现金流。
我们经历了2003年的“非典”，活下来了。当时喜家德成立第2年，有20多家门店，吃过亏。我希望大家别再吃同样的亏，尤其是想提醒很多入行不深的同行，有6个建议。
高德福
能不开业就不开业！
我最想对行业说的是，现在关店是成本最低的，不开张就是最小的损失。
饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻自2月中旬起，对话了数位餐饮品牌掌舵人，今天封面新闻邀请到法律界资深人士，就疫情之下，餐饮老板们最关心的10个问题进行一一答疑。
封面新闻对话人物：资深律师、中欧法律基金会亚太区秘书长彭帅
（以下内容据受访对象观点整理）
问题一：疫情形势下，租金是否可减免？
彭帅：1、如因防控政策影响，被强制停业的承租人致使继续履行合同显示公平的，除可依据《民法总则》第一百八十条及《合同法》第一百一十七条的“不可抗力”条款主张免除部分或全部支付义务外，还可以基于《民法总则》第六条的公平原则，向法院主张减免租金。
2、如不是被强制停业，而是因防控政策影响客流量减少的，为避免营业亏损的餐饮企业可依据《合同法司法解释（二）》规定的“情势变更”为由，请求法院变更或解除租赁合同，获得租金的减免。
3、根据当前政策，建议餐饮企业积极利用国家、省市地方关于租金扶持的政策以获得租金减免。
问题二：在没有交付承租房屋情形下，不准备开店了怎么办？
彭帅：1、若是因出租人违约不能按时交付出租店铺，承租人可根据《合同法》第九十四条的规定行使法定解除权，要求对方返还租金。
2、若出租人能按约交付房屋，但承租人因为疫情形势，为避免未来的亏损风险而放弃开店的，则可先与出租人协商解除合同，寻求减少违约金或违约赔偿责任。或援用《合同法司法解释（二）》第二十六条的“情势变更”条款，以继续履行合同有违公平为由请求法院解除合同。
3、若出租人不愿意达成合意解除合同，承租人可根据《合同法》第二百二十四条规定，在征求出租人同意后，将店面转租给第三人。
问题三：已在装修中，但因疫情影响不准备开店后，房屋如何退租？
彭帅：1、与出租人协商解除合同，并减少违约责任。
2、可以运用《合同法司法解释（二）》第二十六条的“情势变更”条款及《民法总则》第六条规定的公平原则，以继续履行合同有违公平为由请求法院解除合同。相关依据在“非典”时期的判例及当时的《最高人民法院关于在防治传染性非典型肺炎期间依法做好人民法院相关审判、执行工作的通知》（法[2003]72 号）中也有所体现。
问题四：受疫情影响营业额锐减，不需要这么多人手了，可以解除员工吗？
彭帅：1、根据人力资源社会保障部的通知（人社厅发明电[2020]5号），政府鼓励企业与职工协商，合理安排轮休和工作，尽量争取稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。同时国家以及地方政府也正陆续出台扶持政策帮助企业渡过难关。
2、如企业确实由于疫情经营发生严重困难，无法继续下去，还是可以裁员的。需要注意的是，如裁减人员二十人以上或者裁减不足二十人但占员工总数百分之十以上的，需在履行裁员手续后方可裁减人员，同时企业需为被裁员工支付经济补偿金。
问题五：复工开始了但员工由于当地疫情管制来不了公司，还应该发工资吗？怎么发？
彭帅：1、人力资源社会保障部规定，对新冠病毒肺炎患者、疑似病人、密切接触者在其隔离治疗期间或医学观察期间以及因被实施隔离或其他紧急措施而不能提供正常劳动的职工，企业应支付职工在此期间的工作报酬。企业停工停产在一个工资支付周期内的，应按劳动合同规定的标准支付工资。超过一个工资支付周期的，若职工提供了正常劳动，工资不得低于当地最低工资标准。若职工没有提供正常劳动，企业应发放生活费，生活费标准按各省、自治区、直辖市规定的办法执行。
对于所发放的工资是否应该包括绩效，各地有不同的规定，同时也要取决于企业劳动合同以及规章制度的情况。
问题六：现在现金流紧张，能减少员工工资吗？
彭帅：根据人力资源社会保障部通知，政府鼓励因受疫情影响导致生产经营困难的企业与职工协商，合理安排轮休和工作，尽量争取稳定工作岗位。因此企业可以根据营业安排，与员工协商一致，合理调整薪酬安排。
1、企业完全停工停产在一个工资支付周期内的，职工工资标准按劳动合同执行。超过一个工资支付周期的，若职工提供了正常劳动，工资不得低于当地最低工资标准；如未提供正常劳动，企业发放生活费，生活费标准按各省、自治区、直辖市规定的办法执行。
2、复工后，企业可调整用工方案并合理调整员工薪酬。此时应与员工签订相关劳动合同的补充协议。
问题七：对于年前已签订的采购合同，现因疫情影响如何变更和解除？
彭帅：1、与出租人协商解除合同，并减少违约责任。
2、如因疫情及政府部门的政策和管理规定，导致相关活动无法进行和开展，合同目的不能实现的，餐饮企业可根据《合同法》第九十四条第一款的规定行使法定解除权，合同自通知到达对方时解除。同时根据《合同法》第一百一十七条的规定，不承担违约责任。
3、对于受疫情影响，继续履行采购合同显失公平的情形，合同一方当事人可根据《合同法司法解释（二）》第二十六条的“情势变更”条款请求法院变更或解除合同。
问题八：交了加盟费，受疫情影响难以开业，可以解除之前的加盟协议并要求退费吗？
彭帅：1、如果加盟商处于还未实际掌握特许人的经营资源，并未处于可以随时利用该资源的阶段，即可根据《商业特许经营条例》第十二条“冷静期条款”和《民法总则》第一百八十条以及《合同法》第一百一十七条“不可抗力”条款，解除之前的加盟协议并要求特许方退费。
2、如果加盟商已实际掌握了特许人的经营资源，并处于可以随时利用该资源的阶段，除非此次疫情导致合同无法履行，合同目的无法实现，否则无法解除之前的加盟协议并要求特许方退费。
问题九：贷款利息可以申请减免吗？贷款周期可以申请展期吗？
彭帅：1、根据银保监会《关于加强银行业保险业金融服务配合做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作的通知》，受疫情影响较大的餐饮企业可以获得贷款利率下调、续贷政策安排等金融支持。
2、具体金融扶持政策有赖于地方政府的实施措施。以成都为例，四川省《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情缓解中小企业生产经营困难的政策措施》规定了金融扶持政策，随后成都市发布20条政策措施，接着成都各区县陆续出台细化措施，
3、企业可先行与金融机构联系确认金融扶持措施，申请贷款利息减少，争取贷款展期。具体步骤措施依照当地政策以及金融机构规定为准。
问题十：疫情之下，对餐饮行业免征增值税的政策如何解读？
彭帅：1、免征范围包括一般纳税人和小规模纳税人。
2、执行期与过渡期：按照纳税义务发生的时间，增值税纳税义务发生时间2020年1月1日及以后，就可以按照规定免征增值税。对于2020年1月份已征收入库的按上述规定应予免征的增值税税款，可抵减纳税人以后月份应缴纳的增值税税款或者办理税款退库。已向购买方开具增值税专用发票的，应将专用发票追回后方可办理免税。无法追回专用发票的，不予免税。（后续有具体公告的，按后续公告处理）
3、免征增值税，同时也免城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加。
封面新闻记者 陈怡然
摄影 刘明
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< class="pgc-img">40万的营业额，净利润不足3万；
凌晨3点多出门采购，平均每天就睡4个小时；
一摞摞的采购单子，不知道里面有多少“看不见”的成本……
谈及采购，餐饮老板们有道不完的辛酸。采购，为何如此困扰他们？
< class="pgc-img">当供应链成为决定餐企成败的关键要素，当“三高一低”席卷整个餐饮业，作为供应链核心的采购成为压在很多餐饮老板身上的大山，优化采购工作为运营“减压”已势在必行。那么，又该如何顺利“减压”呢？
透过几个案例，我们来窥探一二。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“流水很丰富，利润很骨感”，先拿采购“开刀”
位于三线城市的一家鱼锅连锁品牌，在相邻的两座城市共有6家直营店，每家店面积都在300平以上，在东莞颇负名气。
< class="pgc-img">但是，在别人眼里是每天“躺着就能赚钱”的红火生意，老板张总却这样“调侃”自己：“流水很丰富，利润很骨感。”“虽然是鱼锅，但鱼真的不赚钱，批发价近20元一斤，售出会员价32元一斤，会员锅底免费，拿什么赚钱……店里的主要利润来源于涮菜。”“现在最想做的是优化成本结构，必须先拿采购‘开刀’。”
从自己起早摊黑采购，到形成第三方供应商与自营采购小团队的采购模式，这个鱼锅品牌用了四年的时间。但张总直言“不满意”。
1、议价能力低——体量小
从1家店到6家店，张总明显感觉到自己在砍价的时候“越来越有底气”，“每开一家店，就想找供应商看看能不能再压压价。”“6家店的规模，咱自己心里也清楚还不到供应商大‘放水’的地步”。
与这家鱼锅一样，体量小，采购议价能力低，目前是中小餐企普遍面临的问题。
< class="pgc-img">2、对批发市场依赖大——渠道匮乏
采购聚在一起不仅要交流“谁家的菜新鲜，谁家的菜便宜”，还要八卦“谁家老婆要生孩子了，谁家老人住院了……”因为，批发商的丁点动向就有可能影响菜品供应。
目前，鱼锅的供应商以及新鲜时蔬采购均来自于当地批发市场。对当地批发市场依赖大，渠道匮乏，不仅让食材可供筛选的空间有限，天气、季节性缺货，以及批发市场临时状况等带来的诸多不可控因素，也影响着成本与品质的优化。
3、费时又费力——成本高，效率差
凌晨4点钟的批发市场，练就一身本领的司机一边吼着“让让”，一边穿梭在本就看起来拥挤的批发市场，他们中间，有相当一部分来自餐饮采购人员。
张总说，采购是一件非常繁琐的事情。每天去，每天都要挑挑拣拣，询价还价。因为菜是非标品，菜的价格也不是稳定不变的。
所以，鱼锅餐厅有3名采购，每人每月4000元的工资，略高于当地普通公务员的工资，却依然留不住核心采购员。
4、核算麻烦——价格不透明，存在隐性成本
会计每天都会从采购那里收到了一叠不甚规范的票据，核算难已经成为传统采购的痼疾。
另一方面，所谓水至清则无鱼，每一位餐饮老板都明白采购中存在的“隐性成本”，但是，“监管太严留不住人，监管不力又太吃亏”，这似乎又是一个无解的难题。
< class="pgc-img">关于采购升级，这些老板用了同一种方法
知道问题在哪里，却不知道该怎么解决；采购升级，苦寻无门，与这个鱼锅品牌一样，这是万千餐企正在面临的后厨采购工作痛点。
那么，有没有方法可以解除各大餐企的采购难点呢？有！很多老字号和新餐饮企业都在尝试同一种方法——将采购转往线上，实现数字化采购，且初显成效！
1、能节省10%的成本
发源于上海的米线品牌大鼓米线，目前在全国范围内有着300多家门店。“一开始我们有自己的蔬菜供应商，到合作一段时间后总有些供应商拿不新鲜的蔬菜以次充好”；“每天的营业情况不一样，采购需求也便不一样，从后厨需求传达至前端采购时有时会出现偏差，导致材料的采购不足或是浪费”……在采访中，大鼓米线上海黄浦区一家门店的店长如是说。
目前，针对娃娃菜、韭菜、西红柿、鹌鹑蛋、肉末等一些常用食材，大鼓米线开始逐步尝试把特定供应商供应转至美团快驴平台综合采购。当被问及为何弃一些其他生鲜线上平台选择快驴时，店长的回答非常“直接”。
< class="pgc-img">一是便宜，在快驴上采购基本上能节省10%的成本；二是总部方面除了成本外，还考虑采购流程非常简单，简直就像在美团下了个食材采购的外卖订单一样；三是账目清晰可控，非常有利于效率与管理结构的优化。
2、“每天9点准时收菜……比供应商的品质好很多”
“有一次我等着开门营业，供应商的菜却还没有送过来，这种疏漏简直是致命的；现在我在美团快驴进货下单后，每天上午9点坐等收菜”。渔小白是创立于深圳的一家餐饮连锁品牌，经营以骨汤鲜鱼粉为主要类型的餐饮项目，在当前主打细分品类的餐饮市场上有着很高的人气和热度。目前在深圳的6家店选择了通过美团快驴进货解决食材采购难题。
< class="pgc-img">一家渔小白连锁门店的老板如是说：“鱼粉最重要的就是食材新鲜，快驴非常好的地方就是标准化做得非常好，食材的生产日期，包装规格等都标注的非常清楚，我可以非常明确的知道食材新鲜度。”
< class="pgc-img">目前，渔小白店中所使用的辣椒、番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜类食材，均来自快驴进货。“线上生鲜平台的痛点在于食材的新鲜度、品质、价位，以及配送的效率等，当这些问题都得到了很好的解决，我会和线上平台长久合作。”渔小白鱼粉店的老板说。
3、“业务员一家店一家店的教”
始建于1997年，有着23年历史的一家上海老牌面馆，浓浓的汤底搭配新鲜时蔬，劲道的面条浸润着其他食材的香味，顾客来到这里吃的就是一份熟悉的味道。面馆的经久不衰源于店主对味道的执着，而味道的背后是面馆对食材品质的坚守。
< class="pgc-img">这家上海老牌面馆是2018年5月份开始与快驴合作，在此之前，店老板毛先生不仅经常调研市场，每天还会花费一个多小时的时间自己统计单据，到月底再额外对账。“不要说旅游的时间，我几乎连坐下来安静喝个下午茶的时间都没有”，但是现在“安排了专门的主厨每天早上验收快驴配送过来的菜品，我觉得我终于解放了。”毛先生说。
但是，谈到采购“触网”的过程时，毛先生却直言：“没少和业务员发牢骚，改了系统他们就不会操作”，“后来是业务员就一家店一家店的教”……
触网难，对新事物的接受能力相对低下，也是传统餐企面对数字化升级时普遍存在的问题。对此，快驴给自己的定位不仅仅是一个便利的线上采购平台，更是一个帮助传统餐企实现采购数字化转型的完善解决方案。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把数字化改革变成“接地气”的事情
食材采购的数字化只是餐饮整体运营数字化升级的冰山一角。事实上，从网络营销、O2O平台盛行、会员大数据运用、普及移动支付等开始，餐饮业的数字化改革已经进行了20年。然而，在数字化这条路上，传统餐企以及一些老字号们，总是“慢半拍”，导致不少餐企在数字化的浪潮中被震荡出局。
更多时候，拖垮这些餐企的并不是老板慢人一步的数字化决心，而是切实可行又简单易执行的解决方案。正如上述上海老牌面馆在数字化改革中遇到的问题一样，传统餐企的数字化改革需要“接地气”、“易上手”！
1、复杂的问题简单化——“点外卖”式的解决方案
在今年10月乌镇举行的第六届世界互联网大会“企业家高峰论坛”上，美团创始人兼CEO表示，怎样把供给侧价值链逐步地数字化，是巨大的机遇，也是很大的挑战；相对于需求侧，供给侧的数字化更复杂。
“简单”的需求侧数字化改革就已经让传统商家们焦头烂额，“更复杂”的供应侧数字化改革显然会让很多传统商家望而却步。对此，快驴给出的解决方案是将复杂的问题简单化，以“B2C点外卖”的方式做“B2B”的生意，让传统商家可以通过线上下单、线下配送的简便方式享受美团整合的专业、短链、高效的餐饮供应链。
2、数字化全线渗透——始于需求侧，不止于供给侧
王兴提到，需求侧的数字化在前20年逐步完成了，供给侧的数字化才刚刚开始，供给侧与需求侧相结合，数字化才完整。
在美团的服务客户中，既有散落在全国各地各种市场的单店，也有像喜茶这样的大型连锁餐企；其见证过四线城镇的新型小吃街起家，也参与过宽窄巷子这样的新一线城市传统街区数字化改造……
如今，美团服务已经渗透于各类型的餐饮形式，通过美团平台，餐饮业的数字化改革也早已拓展至包括食材供应、点单、收银、外卖配送等在内的全线运营模块。餐企运营中的降本增效，需要“全员”配合；数字化升级，需要全体行动！
参某说
餐饮的降本增效，聚焦于数字化改革；下一步的数字化改革，聚焦于供给侧。
一直以来，供给侧的流通环节冗长、信息不对称等现实问题都是餐企采购成本高且工作低效的客观原因。
而当融入数字化技术与资源整合的互联网平台恰好可以缩短流通环节，成就规模化采购的优势，减少信息不对称的情况，操作起来又简便易行，那么，将采购工作转往线上就成为更多餐企的必然选择。数字化赋能供给侧升级也注定将跑出一条足够长、足够远的赛道。
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