尽管天冷，还飘着雪花，大地已开始泛青，出现了紫罗兰和迎春花，树木也已含苞欲放……这块地方隐蔽而不荒芜，使我恍惚寄身天涯。”
卢梭所深情描绘的，是法国东部阿尔卑斯山的“阳台”———安纳西（Annecy)，这是一个静谧秀美的世外桃源。
卢梭在这里的“爱之桥”（PONT DES AMOURS）向华伦夫人求爱。这是《忏悔录》的由来。
然而，美仑美奂的安纳西湖（Lac d'Annecy）却是他不曾忏悔之地。
从巴黎搭乘TGV高速火车，不超过4小时即到这里。
对我来说，更是方便。从日内瓦驱车仅需40分钟，跨越法瑞边境，来此是为了造访这家在安纳西湖畔山谷里的神秘法餐厅——
“Le Clos des sens”
它在最新发布的2019法国米其林指南中晋升为三星最高荣耀。
我预约的是午餐。阳光明媚，蓝色天空明镜如洗，空气负离子完全渗入我心房。
经过一段蜿蜒的盘山上坡路，导航显示路边一栋白色的小楼就是餐厅所在。
领位女士带我穿过如家庭起居室般的候餐室。
哇！
一棵树冠如华盖般的大树荫下就是就餐区。震惊且兴奋的我，恍惚间想到了东非稀树草原上的金合欢树。所有坐席都已满员，我们一家是最后到达的。
所有客人的目光此刻完全落在我们身上，没有人说话。
疑惑、困顿、质疑、好奇……这样的围观从没在欧洲遇到过。
这里太安静了，我终于感知到：能听到一根针掉在地上的极致静谧。
我从新西兰皇后镇15000英尺高空跃出机舱，降落伞打开后，在空中的绝对安静也无非如此。
入席，即刻吸引我的是，玻璃台面上阳光与树荫的婆娑晃动，斑斓多姿。
鸟儿飞翔的沙沙声竟然在我耳边掠过。
这是世界上最美的餐厅。
我必须用“没有之一”了，虽然很厌恶这种绝对用语。
即便我这样一个造访过全球300多家米其林餐厅的老饕也瞬间被这里惊到了，无法呼吸。美得令人窒息的含义此刻只有我能真实感受到。
呈现在我面前的金属制封面菜单：
命名为：
Menu Sensibilité
感知力菜单？
菜单正如餐厅的名字一样令我疑惑，
Clos des sens ——关闭感官？
语言文字永远无法传递真相。为何这是一家要求客人，抑或是主人关闭自己的感官来体验美食呢？从未有一家法餐厅让我闭上眼睛，停止思考，甚至不再单独使用味觉和嗅觉。而是，净化我所有的感官，来与这一餐美食共舞……
头盘是：Petits pois menthe-chocolat et girolles
豌豆薄荷巧克力与鸡油菌
如此魅惑纯粹、浓得化不开的盘中绿色，在光影婆娑下无法静止，却如我的吸气和吐气那么自然流畅。
复杂如神迹般的口感包含了自然的一切，甜津、清凉、醇厚、肥腴……
这些感知都是未知，是不可名状的内心写照。
我不记得这一盘是第几道了，能确定的是，它是主菜：
Morceaux de veau choisis, tomates anciennes roties, eau de tomate et aromates
精选小牛肉块，焦烤西红柿，西红柿汁与香草。
“你必须接受看不到的。”
我想起了斯里兰卡康提佛牙寺的大和尚在某一年的圣诞假期给我的忠告。
强烈的体验完全摆脱了我的五官所见所闻，那是更深处的看不见的一切未知。
这样的经典法式小牛肉赋予了美食以意义——人类经过20万年与自然的抗争与和谐，爬到了食物链顶端的目的是什么？
是为了自我意识的成长吗？
西红柿的酸甜与香草的奇异又优雅的芬香使得——我的感官更易与体温相似的稚嫩幼滑牛肉融为一体，不分彼此。
此时，我只感到我、以及所有人都永远无法了解客观世界的全部真相。又是一道主菜：
Quintessence de Homard bleu et fèves
精华蓝龙虾与蚕豆
我不想知道蓝色龙虾是否来自布列塔尼半岛，我也确信这嫩如翠芽的蚕豆来自莱蒙湖？安纳西湖？餐厅所在的上萨瓦省？…
无需知晓，也不重要。
两者的组合呈现了另一种启示：
我们热衷于表达，沉浸于自以为了解的世界上发生的事，更想探索未知。
可是，人们察觉的不同，视野的差别，感知复杂生活的方式迥异，必然带来对已知和未知的不同判断。
实际存在的是无限变化、绝对敞开的客观世界。
真相就像你的感官，感知到的永远是一部分变量，以及这种或那种变量及参数带来的——真正完整的感受性。
而感受性能够拥有———
对于这一世界的真正领会。
下一道菜，终于拨开了我的迷惑：
Fois gras de canard “poché br?lé ”caramel d’estragon
“水烫”肥鸭肝搭配焦糖龙蒿
用低温烹煮的肥肝是一个标准化流程，可是，主厨把这道法国名品发挥到淋漓尽致的最高境界。
至今我忘不了这快肥鸭肝酥糜、轻油肥满又紧致的奇异口感。后者完美地平衡了一切。我们通常把只有感官才能感知到的东西称作为“特性”，若如此，那么我们便没有正确说明所谓“特性”。
因为，一旦感知对象脱离了感官所及范围，便会变得不确定。
正如此刻，徐徐的清风氤氲包裹着我，我发现这个户外餐厅身处一个最高处。
我真的处在安纳西镇的最高处吗？
亦或是一个更大范围的低处？
这是阿尔卑斯山风、或是安纳西湖面吹来的湿润季风？
这一切全部取决于我的感官的有限所及，而我的全部心灵感受却远甚于我的五官感知。
我见到了主厨。
Laurent Petit，出生于1963年，他在1992年，离开距此3个半小时车程的他的出生地，一个法国东北部小山村，开始在安纳西的高地上入主这家餐厅——这片坐落在安纳西湖泊与上萨瓦省的美食天堂。
他拥有一张令人愉快的脸，灰白的头发和小圆眼镜。从24岁开始就是餐馆老板。2000年，他摘下第一颗米其林星星，2007年餐厅被评为米其林二星，从根本上改变了他对厨师职业的态度。他甚至完全开放了自己的厨房，他和他的32人团队总是在此迎接着他的客人们。
"我关注的是湖面和植物," 他说。"这让我可以通过净化我的感官，使我简化我在餐盘上的意图。”
这是他想赋予他厨房的意义吗？
他从当地的湖泊与植物中汲取灵感，将他的创意完全本地化 。如今，主厨开始放弃那些远离这里的食材。
专注于开发专属于阿尔卑斯山与安纳西湖里的珍宝： 红点鲑鱼，白鲑（主厨有独创的熏制法），鲈鱼，淡水江鳕，白鱼，鲢鱼，Boya（鲈鱼的一种）、白斑狗鱼或小龙虾......
我已经领教了今天午餐的不同凡响。
甜品来了：
Papier de sucre, citron Kalamansi
糖纸，Kalamansi柠檬
我只记住这是世界上最迷人上口、最有深度的甜点了，留下的只是与这片土地交融的甜蜜和美不胜收。
口感、味觉、平衡都已不重要了。
时光流逝，太阳开始缓缓落下，神秘而微妙的光芒仍然夹杂着树影，映射在玻璃桌面上，间或有一些七彩闪烁。阳光与树荫依旧琴瑟和谐。
轻舞曼妙的微风似乎散发着浓烈孜然味道的紫苏与带有山泉般清冽的榆树之间的香气，纠缠缭绕，伴随着惊人口感的黄瓜和荔枝以及具有持久蕨类芬芳的神秘藿香一起扑鼻而来。
绵延细腻的清风中好像还有辣椒香。
我不会忘怀今天这一餐中的肉桂罗勒、极富生命力的芝麻菜的细小花朵、和顶级陈酿的辛辣口感、同样充满活力的琉璃苣花、富含碘的灯笼果、牛至、苦艾……
太繁复了，这是一家“味道生产商”呢！
哦，不！是关闭你感官的感知之天堂。你只要来过这里，肯定不会遗忘那透明玻璃地板下层层叠叠的奶酪。
这是法餐之魂，我从没觉得自己有机会了解过它。
Les fromages du Pays de Savois affinés <<chez nous>> par Pierre Gay (M.O.F 2011)
这是Pays de Savois地区精制的《本地》奶酪，制造商是Pierre Gay (M.O.F 2011)。
Petit，这位出生于猪肉食品加工商之家的天才，毫不掩饰他对这些尤物的深邃理解，凌驾于所有感官之上无疑。
餐后离席，我走近了包裹着这栋白色房子的花园和游泳池，那个梦幻般的种植园就安卧在旁，俯瞰着远处山下的安纳西湖光。
这是主厨和园丁共同开创的秘密园林——“香草园” 。有着与大自然亲密和本能的联系。
在此放松身心并沉浸于其中，它是在帮助我们回忆与想象着。
数十种香草邀我们共赏影像与香气融汇的交响乐。
在池畔躺椅之上休憩片刻，我只想说：
这是我心目中排第一的米其林餐厅。
此时，已是想迫不及待地离开这里，去山下的安纳西湖徜徉。
安纳西镇适合老式散步，我终于有机会一睹安纳西的部分真相了。
它在安纳西湖的西北角，背靠阿尔卑斯山群峰，镇中有古老运河交叉穿过。天竺葵掩映着中世纪古桥、房屋和石板小巷。运河边如艘船一般的12世纪石造建筑（Palais de l'Isle）也称为“老监狱”（Old Prison）是欧洲上镜率最高的建筑之一。
这一刻我豁然了，每一个人去一家餐厅、品尝一道菜肴，获得的体验一定各不相同。如同每个人的生命历程都不可能一样。
你必须“关闭你的感官”，不能使你的感官成为你感知的“监狱”。
你不能完全相信你的眼睛；
不能只听命于你的舌尖；
不再局限于你的嗅觉；
…...
你要让你的感官和感知获得完全的自由，无限接近完整的感知，接近内心深处的真相。
我拿着相机，贪婪地摄录一切。可是，我明白，照片其实都是拍摄对象的拟像，一张光学失真的成像。
感光元件的材质，相机的预设程序、人为参数的调整，乃至后期的反复修图，都离图像的“真实”越来越远。
巴钦在《燃烧的欲望》（Burning with Desire）里说，“摄影术被广泛接受和运用，是由于人们有一种灼灼燃烧的欲望想要留住瞬间。”
我们依靠技术，的确可以更容易地留住眼前发生的一切。可是，无论如何，再精确的一张照片，也永无可能让我们重新体验那真实的一瞬间。
我们的感官无法回到原点。
不是吗？
……
-END-
部分照片来源于：CLOS DES SENS - MATTHIEU CELLARD
长文创作激励计划#
< class="pgc-img">作者：洞见ciyu
愚蠢的人只想改变对方，明智的人却学会妥协。
法国哲学家蒙田说，一个人能和家人和睦相处，这是人生的最大成就。
可惜常常事与愿违。
有人觉得家庭是一座逃不出去的围城，有人把家当成是没有硝烟的战场。
其实经营家庭，要用心，也要用智慧。
若是一个家矛盾不断，内耗不止，往往是因为智慧不够。
01
作家毛冷瞪在《妈妈离婚记》书中讲述了一对夫妇的故事。
卢月和老徐是一对结婚多年的夫妻，如今却闹着要离婚。
女儿小五对此十分不解，父母没有吵架、没有冷战、没有出轨，何至于此。
在她的再三追问下，妈妈说了两个字：憋屈。
原来这些年来，老徐的态度让人厌烦。
妻子挺漂亮的，他却夸别的女人美，嫌弃妻子是个黄脸婆，又老又丑。
妻子喜欢绘画，也画得挺好看的，他却时不时阴阳怪气地戏谑下。
相处久了，卢月心里自然不是滋味。
处处都得狠戳下，事事都得抬杠下，两人之间自然离心离德，把日子过得一地鸡毛。
可若认真看待这一段感情，其实会发现，这些矛盾没有什么解决不了的，只是他们从没想过去解决。
美国心理学家John Gottman博士，曾进行过一项长达40年的婚姻关系研究，近700对夫妻参与其中。
有一对夫妻，让我印象深刻。
因为丈夫忘记给车加油，妻子与之闹得不可开交。
最后这点小事加上长久的不满累积，变成了婚姻破裂的“导火索”。
但其实这对夫妻，原本很恩爱，只是在摩擦中消磨掉了感情。
John Gottman博士提到一个观点，大部分人不懂，甚至从没想过去经营家庭。
没有凡事都合拍的家人，也没有一路顺风顺水的家庭。
和睦的家庭，都是经营出来的。
家人相处的至高境界，不是完全一致，而是互相理解、彼此包容。
多费点心思顾好家，当你把挑剔变成赞美，把指责变成支持，家庭就会一团和和气气。
< class="pgc-img">02
我一直很欣赏赖声川和丁乃竺的持家智慧。
他们会风雨同舟，共渡难关。
在一贫如洗时，两人一起来到福禄寿餐厅打工，丁乃竺在前台做领位员，赖声川做收餐的打杂工，两人赚钱补贴家用。
在面对工作与家庭时，赖声川全心全意地打拼，丁乃竺退居幕后，默默地推动了许多赖声川事业与项目的发展。赖声川对于妻子的付出，不止一次地表示：在我心里，太太永远第一位。
同时，他们也会求同存异。
他们彼此也有很多不合拍的地方，不仅兴趣、饮食不一样，连生活方式都不一样。
一个爱吃辣，一个不爱吃辣；一个喜欢干净整洁，一个偏爱舒适随性。
但他们从没因这些不同红过脸，而是包容着、成全着，一起携手走过这一生。
家人之间的相处模式，决定着一个家的温度。
能一起扛起大事，也能容得下对方的缺点，家庭就没有迈不过的坎。
不由得想到，《爱的八次约会》里对伴侣间问题的一个划分，分为可解决的问题和永久性的问题。
其中，可解决的问题是只要想办法，就能解决的。
而永久性的问题，则是两人在个性、偏好上的根本差异。
我们看那些幸福的家庭，无非就是化解可解决问题，包容永久性问题。
我想，这就是经营好一个家庭的智慧。
< class="pgc-img">03
夫与妻如锅与勺，难免磕磕碰碰。
倘若遇到一点问题，就争执不休，互不退让，势必会闹到水火不容的地步。
遇到问题时一万句都怪你，都不如一句我们一起解决。
纪录片《幸福定格》中，李教授与丈夫是学院公认的恩爱夫妻。
两人相伴走过几十年光阴，也曾有过一段兵荒马乱的日子。
那时孩子尚且年幼，事业未定，父母又重病住院，心力交瘁的两人常常为琐事争吵不断。
一次，两人吵得不可开交，平常斯文的先生竟抄起旁边的凳子一把摔烂在李教授眼前。
李教授懵了，但她没有选择跟丈硬刚，而是深吸一口气， 轻声问道：
“刚刚那0.1秒发怒、失控的你，并不是在对我发怒，你只是在寻找一种方法向我求助，对吗？”
温情的询问，如同一阵细雨，瞬间熄灭了丈夫的怒火。
事后，李教授嘱咐丈夫：“谁都有情绪失控的时候，这次我让你，下次你让我，咱们互相理解体谅。”
把家经营好，对于每一个成员来说都是一种修行。
谁家都有一地鸡毛，是一起商量着解决，还是互相推诿指责，考验着一个人的智慧。
你理解我的艰辛，我懂得你的不易，又何愁人不和，日子不顺？
< class="pgc-img">04
作家艾小羊写过一段话：
不要动不动在亲密关系中谈三观、争对错，而是懂得自省与感恩，明白亲密比正确重要，包容比改造重要。
这世上，少有完全同频的人，更没有完美的家庭。
所有看似美满的家庭，不过是几个聪明人在彼此迁就与退让。
戴建业教授曾提及自己与夫人的故事。
他来自农村，太太是城里干部家庭子弟，两人从小的生活环境与观念都不同。
婚后他受不了太太的大手大脚、挑三拣四，总想按自己的标准来改造对方。
没想到这却激起了妻子的逆反心。
她对他反唇相讥，数落他的吝啬小气、大男子主义，扬言要是他能改，自己就改。
蜜月刚过，小家便硝烟四起，摇摇欲坠。
后来，戴建业经过反思，也接受了妻子不一样的生活观念和方式，两人的关系才开始有所缓和。
好的家庭，是允许每一个人做自己，不干涉，不独断。
我们都是独立的个体，有自己的生活习惯和观念，只要无伤大雅，不妨多点包容和尊重。
愚蠢的人只想改变对方，明智的人却学会妥协。
我们与其求频率相同，不如学会求同存异，后者才是家庭的幸福秘诀。
▽
木心感慨道，好的爱情到最后，都是智慧和情怀。
爱情如此，家庭也是如此。
同一个屋檐下生活，不可避免会有摩擦。
如果心生怨气，互相责怪，结果就是情越吵越淡，家越闹越败。
当你的家里耳不闻指责、心装着温情，家庭便是一个有温度、有能量的地方。
点个赞吧 ，与朋友们共勉。
<>/贺陈慧
明明餐厅内服务人员数量并不少，但就是有顾客反映服务不及时！明明每个人都有服务范围的，但就是有人轻松有人累！为什么同样的情况，别人家的店就是井井有条？餐厅是你的主战场，不会点排兵布阵的手法怎么能行？
还记得我们之前提到过么，培养一个好的领位很重要。原因是领位如同十字路口的交通指挥员，控制着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的重要角色。（详情请阅读《四人位只坐两个人怎么办？深聊被你忽略的“餐位使用效率”...》）
你以为门店里的人员安排就只有领位很重要么？
打仗讲究排兵布阵，一家餐厅内的人员安排也是如此，是要讲究“阵法”的。
餐厅基本的人员结构长什么样？
餐饮企业数量成百上千，大小规模千差万别，就连品类也都各具特色，但餐饮经营万变不离其宗，就像是武术阵都有基本的阵法，经营一家餐厅也是有基本阵法的。
一家餐厅基本的人员配置结构大致如下：
（点击可查看大图）
理解餐厅人员配置基本结构需要把握以下两点：
A、店长责任制
店长负责包括收银、报货、店铺QSC标准、店员培训等在内，一家门店所有的统筹和运营工作，特别是前厅和后厨的所有人员都是由店长来安排工作、监督执行。
从采购，到准备制作，到出品，再到消费服务，乃至售后维护等工作，在餐厅内基本都是由店长说了算，与此同时，员工招聘、培训，乃至住宿等生活服务也都是由店长直接负责管理。可以说，在一家餐厅内店长是一家门店的灵魂，寻找一名优秀又称职的店长很关键。
至于如何衡量一位店长是否合格？之后掌柜攻略会有文章详细解说。
B、各司其职
可以看到，上图所介绍的餐厅基本人员配置，主要是按需定岗，在岗位需求的基础上，根据面积大小和工作量多少进行人数上的增减。
1、门店数量增加，就在此基础上重新配备一波人员；
2、门店面积扩大，在此基础上，适当的增加服务人员和传菜员，有时候可能还需要增加厨师数量。
3、接待人群增多，原材料采购增加，则同时需要增加相应的砧板、洗捡、荷台等岗位的负责人员。
人员结构都发生了哪些变化？
既然是基本“招式”，发展到一定阶段就会进行进阶式的调整，而餐厅内人员结构变化则主要体现在以下几个方面：
A、轮岗制逐渐开始普及
轮岗起源于一种干部培养方式，之所以在餐厅中普及开来，一方面是为了培养员工设置的晋升制度，另一方面则是招工难，为了减少招工和培养的损失，给员工更多的施展、学习和赚钱的机会。
纵观实行了轮岗制度的中餐企业，都或多或少的与“中餐标准化”挂着钩，特别是在后厨，实行轮岗一定程度上打破了中餐的厨师壁垒。就因为中餐的个性化制作会与轮岗制度要求的标准化无门槛发生冲突，所以应用程度远不及西式快餐品牌。
B、岗位智能化、无人化
一波又一波的机器人炒作风潮，层出不穷。就目前情况看，机器人并不一定能完全替代现有的厨师和服务员，但智能化绝对是餐饮未来发展的趋势之一。
其实要说智能化，显然无法从根本上解决厨师和服务员这两项高人力成本投入，但在快捷支付和信息交互上，智能化已经完全在全行业铺开。这也是在线外卖兴起并得以生存的根本。
（餐盘自助计价系统）
C、小时工比重降低
小时工因为工作时间灵活受求职者的青睐。但从企业的角度来说，小时工所带来的风险和成本投入并不一定比正式工少多少。类比一下，上门保洁员做一次保洁至少60元左右，现在有多少人愿意做一份工资低，还不稳定的工作？要知道6年前，肯德基和麦当劳小时工的工资大约是6-7元/小时。
D、增设外卖专员
结合几家代表性外卖平台的统计数据显示，2016年第二季度餐饮外卖市场交易规模达363.3亿元，环比增长57.2%。照此趋势，外卖市场的规模和占比还将逐步扩大。而对于餐厅来说是否有专职的外卖业务负责人则直接影响了外卖业务的效率。
如何检验人员设置是否合理
结构不完善就重新设置，发展有问题就改进，但如何检验现有的人力结构设置是否有问题呢？
首先必须要提到的一点是，如果当初进行人员分配布局时，你只考虑了岗位需求这一点，那么执行一段时间重新审视，则就需要把人员分配布局放到整个品牌价值链体系中去思考、衡量，不仅要有基于管控方面的评价与优化，还有基于品牌战略方面的评价与优化。下边所提到的方法或许能够参考一二。
1、计算不同岗位人员数量占比
不同的餐企，不同的发展阶段，不同的业务重点，不同的盈利模式，人力的数量分布是各不相同的。
以表格的形式统计出管理人员、厨师、服务员、生产人员、后勤等类别人员在总人数中的占比，人数最多的应该是餐厅的重点业务领域，或者核心竞争力。
特别是正在经历战略调整转型的餐饮品牌，结合未来的发展方向，以统领全局的视角适当的调整人员布局，是餐厅战略转型中不能被忽略的一步。
对员工进行数量分析比对的方法还包括年龄层分布、教育水平分布等。
2、重新进行职能划分优化布局
近几年在中国非常盛行的阿米巴模式，最大的特点之一是部门独立核算，而采用这种模式的前提是部门划分合理。
可以看到基础按需定岗设置的人员分布结构，只是从具体的执行层面进行职能划分，比如说餐厅内需要切菜的、炒菜的、点菜的、传菜的、打扫卫生的，还有引导接待的等，需求很具体，相应的人员职能也很简单。但是系统化考量之后，餐厅的职能划分可能就变成了原材料采购、菜品加工、现场服务，以及营销推广和直营店拓展等，同样是对餐厅员工进行职责划分，第二种划分方法更系统，更容易实现资源的优化组合。
人员分配布局是一个动态过程，第一次设置不甚合理影响可能并不大，当然，如果说你没有意识到这样的设置不合理，或者是并没有想要去调整，那影响可就不是人力成本高这一点了！
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
