2021城事#

受疫情的影响，今年的饭店生意不景气，老板准备停业或出租转让，员工们的工资也已拖欠三个月了

有两个员工前几天，看着饭店门可罗雀生意惨淡，老板一直以各种理由推诿，拖欠的工资没有指望，已经找老乡借钱，买车票回家了。

饭店已经打烊，卫生也已经打扫干净。大厨和员工的一样沮丧，和大家坐在饭店里，等着老板来结算工资走人。

胖老板终于来了，在饭店里里外外巡视，众人也跟着他的身后。看见老板来到大门前，对着门头匾额皱着眉头。

众人也跟着抬头观望，原来他嫌匾额没擦干净，心情郁闷脸色阴沉。机灵勤快的学徒小李，忙扛来梯子靠在门头，爬上去又仔细的擦拭了一遍。

真应了那句话，天有不测风云。大晴天儿平地里，刮起了一阵风。在众人的惊呼和注视中，学徒小李随着歪倒的梯子一起倒下。

众人忙围拢上前询问，小孩子忍痛咬牙说没问题。

听小李说无事，一直紧张的胖老板释然。尴尬地对大家笑笑，说大家都回宿舍休息吧，我这就去寻找租赁和筹钱，争取明天给大家结算工资。

望着老板开车离去，众人都小声的抱怨起来。大厨将手中的抹布，朝车的方向狠狠的扔了过去，抹布被风吹着挂在门头电线上。

夜里下起了雨夹雪，呼啸的风声中似乎夹杂着雷声。不知是谁最先发现，门头的牌匾着起火来。

大家忙着拿着灭火器救火，所幸发现的早没造成大的损失，只显门头牌匾被烧的面目全非。

听到消息后的老板，气急败坏地赶来。没有去慰问那些焦头烂额，参加救火的员工。却忙着联系做门头牌匾的店铺，央求人家连夜加工制做，并许诺愿意出高价钱。

搞定牌匾的事，扭头看见员工们鄙视的目光。忙悻悻的干笑让众人休息，就要转身离去。

大厨忍不住大声喊，学徒小李在宿舍疼的直叫唤，应该马上送医院检查治疗。他还是个孩子，若是落下三长两短，你可负责不起。

还有员工的工资，到底什么时候结算，饭店到底还经营不，给大家一个明确的解释……

众人附合着都大声嚷嚷，又都提走工资的事。老板的胖脸上，油汗流了下来。

他忙着朝众人作揖，承诺保证让老婆和会计，立刻马上带款来。开车送小李去医院，给大家连夜结算发放工资。

钱是老婆从娘家工厂借来的，今年工厂和自己的饭店一样，因疫情和其它原因都举步惟艰。

但是自己还是不想放弃饭店，还想和大家继续合作。希望大家也都理解，眼下的难关是暂时的，疫情一定能够控制。相信饭店以后会经营着更好，也希望大家能精诚团结共度难关。

说到激动处，他抹着眼泪赌咒发誓，他也是穷苦出身，开始也是从端盘子洗碗，打工做起发家致富的，不会克扣拖欠员工的工资，绝对不干昧良心的事。

饮开店流程一览，很全很详细！建议想开餐馆当老板的收藏

爱美食？想自己创业不再为别人打工？认为餐饮行业市场大，发展前景广阔？觉得餐饮行业门槛比较低简单容易上手？于是你怀着满腔热血想投入餐饮行业，但是着手后却有点方，苦于没有方向没有计划只好想到什么进行什么，不得不一遍遍的思考，生怕自己落下什么？是不是戳中了你的心呢。为了解决大家的困苦，今天就奉上餐饮开店流程供大家参考。敲黑板划重点让我们一起学习起来吧。

一、 项目选择

找准自身定位，评估自己的餐饮投资能力，做好投资预算，（一定要做好各个环节的预算，将一切支出控制在预算之内，包括房租、装潢、证照、设备、桌椅餐具、人员招募、水电煤气等等。）要预留一些餐饮开店的流动资金，量力而行，创业开店是体现人生更大的价值，而不是去赌博。在此基础上选择一个既有人气，又有发展前景，同时也适合自己的项目。好项目固然重要，但是适合自己的好项目更重要。

二、 目标顾客定位

定位源于整个项目的定位，对于经营者而言，就是卖什么给谁。卖什么就是产品，卖给谁就是目标客户。确定餐厅主要服务的顾客类型，从而才能决定餐厅的一系列核心问题（例如装修风格，整体环境特点，门店名称，菜品价格等）。

三、 店铺选址

项目、人流类型与商圈的匹配度才是盈利的根本，进行市场调查,寻找市场好的地段,不一定要人多,根据你所开店的特点,对症下药,物色正确的消费对象。只有正确的选址，经过多方面的考虑衡量才能够最大化地在前期规避风险。

四、 商铺租赁

1.要看商铺房产证的原件：上面有该商铺可作使用的范围，有很多商铺是不具备可作餐饮的资质。

2.在工程测量排定以前不要匆匆签房租合同：因为从签字之日起就相当于开始计算房租了。最佳状况一定是：签完合同之后马上工程测量、设计、动工、可缩短整个工程周期。

3.如果可能向房东要装修免租期：不管你计划装潢成什么样，要告诉他你非常重视装潢，需要大动工，免租期指签约后开始的一段不需要支付租金的日期段。通常租约内的开始日期指免租期之后的第一天。一般免租期为1个月，面积超过150平米的可以再往上加。因为你可以让工程流程提前完成，利用好免租期内的时间来进行开业促销，这段日子是不收房租的。

4.如果楼上就是居民楼：一定要三思。如果居民投诉你的排烟，有关部门会为了和谐，把你给和谐掉的。

五、餐厅取名

起名的思路：

1.目标客户。目标客户是谁，男性还是女性，定位年龄段多少，月收入多少，喜欢哪些特色菜例，装修风格例，整体色系例。好名字是一个好工具，令人印象深刻不断想起。很多餐厅起名字比较失败的原因是，起了一个业主个人非常喜欢的名字。但是这个名字顾客却不喜欢，到底哪个更重要，毋庸置疑。

2.引人注目，悦耳动听，蕴含美好愿望。

一个好名字是成功的开始。

六、证照办理

1.《营业执照》办理

到区工商局办理名称预登记，办理营业执照是餐厅开业的必备前提，有了营业执照，你的店就算是初步开起来了，办理营业执照有两种形式：即前制式和后制式。

前制式营业执照：就是在餐厅开业前通过卫生、消防、环评部分检修合格后，到工商局申请，待审批合格后，工商局发放正式营业执照。

后制式营业执照：就是在正式营业执照没有办理下来，而餐厅已装修完毕，设备、大货、职员已预备齐全，只差营业执照未办的情况下，为了顺利开业，办理的临时性营业执照，有效期为6个月。在这6个月内，你必需把所有手续补齐，把正式营业执照办好，否则，如消防、卫生、环评有一个部分不批准，营业执照批不下来，就不能营业。程序和前制申批程序相同。

2. 《食品经营许可证》（或者叫《餐饮服务许可证》、《食品卫生许可证》等）办理（在此之前从业人员要办理《健康证》）

中国餐饮行业的经营许可证。根据2009年6月1日开始施行的食品安全法，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，6月1日起正式启用餐饮服务许可证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证。此后餐饮所需办理的《餐饮服务许可证》《卫生许可证》《食品流通许可证》已经于2016年实行"三证合一"，目前只要单独办理食品经营许可证即可，在食品药品监督局办理。（人员需要接受食物卫生知识培训，后期有考试，多为选择题，不难。）

3. 《消防手续》办理

开业之前，需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。在工商局领取申请开业登记注册书后，高层建筑的经营单位向所在市消防局申请，12层以下的向所在区消防大队申请办理消防审批。

4.《环保审批》办理

环保审批，是开餐饮店证照办理过程中不可缺少的一个步骤。主要包括：油烟污染、废水污染、噪声污染、固废污染，食品加工场所是否合理，店铺是否可从事商业经营等。

5.《工商执照》办理

拿到以上的三证（食品经营许可证、消防审批、环保审批）再拿着办好的三证去工商部门换取工商执照。

6.《税务登记证》办理

自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

七、装修风格

1.定位：装修设计的要点是，每个细节都以盈利为导向，为盈利服务。一个手指点出去，和五指握成拳头打出去的效果是不一样的。以产品及目标客户进行定位。

2.预算：需要综合的是产品结构和价格结构。装修要有度，要在短期内能够从利润里分摊掉首期的装修。对于初次创业涉足餐饮的新手而言，更重要的是规避风险。退一万步讲，万一经营不善，设备可以搬走卖掉，而装修是搬不走的。所以，对于新手仍然建议不要投资太大，要充分考虑风险承担能力，装修定位以低成本切入比较合适。

3.合理：这里的合理除了费用的合理，还有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考虑动线，动线指运动的路线。比如走动路线操作路线，既要考虑顾客的动线，又要考虑员工的动线。

4.亮点：如果没有亮点，这家餐厅的装潢最多也就是过得去。亮点的作用是为了让低成本的装潢，让人看起来没有廉价的感觉，有感性的喜爱。门头的logo ，一幅贴合的画，一盆别致的植物陈列架等等。

八、人员招募

通常来说，一家餐厅的人员包含三大类。

1.是管理人员;

在当地的连锁企业找些具备潜质与能力的助理担当。一来由于出身系统专业，二来培训成本已经有人埋单。只要双方就绩效评估方式达成共识，一般都是没有问题。

2.厨房人员-比如厨师;

直接与当地或者就近的烹饪学校直接联系。一来解决了学校的就业问题，二来刚出校门的厨师对于投资商便于管理(这只是对厨师要求不高门店来说)。还有一点要注意，学校里一般漏教了一个关键的能力，就是核算每个产品的成本能力。对于有些非快餐型餐厅，产品成本的控制是个重要环节。不过，我们可以对其进行2-3天培训完全合格。所谓合格，就是今后就算是推新品，厨师也能够预算核算产品成本与毛利，方便进行财务管理。

3.服务人员-比如服务员;

每个地区服务员的要求不同，不过招募基本要有四个要素：

1.工作动机：是打算长干的还是打个暑期工就闪人的;

2.标准意识：指管理人员以后规范其工作的理解程度;

3.服务意识：餐饮业毕竟是服务业，顾客就是上帝;

4.团队意识：不需要那种事不关己高高挂起的懒人。

九、设备采购

设备大致可以分成内场和外场两大类：内场以产品制作为主;外场以环境服务为主。内场设备根据产品而定。先确定产品，然后从产品的进货到储存到加工到制作成品的每个环节配备需要的设备。

十、原料采购

一般餐饮做成成品出售，都会需要主料、辅料、调料。从成本考虑，建议的思路是：肉类，可以采购冷冻的，因为通常可以储存18个月；生鲜类，1-2天采购一次；蔬菜类，因气候原因会导致水分蒸发，所以每天辛苦采购加工啦。

过多的采购，会造成资金的积压、产品的报废、库房的占用。过少的采购，会造成产品的断货、顾客的抱怨、士气的低落。合理的采购是一门综合的科学，需要精密的计算。

11、 产品试做

当工程装修完成之后，所有设备到位，所有人员到位，所有原料到位。接下来重要的就是，把一些产品从原料开始，整个流程制作一次。产品则作为一次员工激励。

这样做的目的：1.分析设备器皿等物件的定位，是否需要做必要的调整；2.看一下员工的配合程度；3.试试厨师手艺；4.提升一下士气。

十二、开业促销

开业促销的思路简单来说就是，针对你的目标客户，促销你想要促销，并且他们喜欢的东西。

打工仔到当老板，当装修好自己的餐厅后，又该如何配置餐厅人力、调整运营策略？

再春食堂：日式定食的本地化改良

再春食堂是厨师汉克与朋友合伙经营的日式餐厅，开设于名为大溪老街的历史文化街区中，每年都有大量游客前往此地游览。

再春食堂

这间以豆制品为特色食材、提供定食套餐的餐厅，共有 24 个餐位，规模并不算大，因此在人力安排上，汉克与朋友两人一起负责内场，外场则交给朋友的太太与 1 名兼职工。

考虑到朋友完全没有餐饮经验，汉克在规划餐厅时，就把菜品设计得尽量简单，让朋友能快速上手。他甚至想尝试制作半成品料理包，稳定菜品质量，也降低厨房人员的技术和能力门槛。

汉克与合伙创业的朋友

在汉克看来，“主厨最重要的工作不是设计出多厉害的料理，而是确保每道菜都能顺利完成，降低失误率更重要。”为此，他特意在规划餐厅时，在厨房与餐位间加装大片玻璃窗。

装修中的餐厅厨房

这样一来，不仅能让客人看到厨师，厨师也能看见客人的用餐情形，甚至无需等待服务人员转述，位于内场的经营者就能即时调整出餐进度，在客人投诉发生前就消解不满。

尽管前期经过精密的设计，但在餐厅开业后，汉克依然遇到了意想不到的情况，他发现上门的顾客并不是以游客居多，而主要是当地人。他开始意识到，再春食堂目前仅提供堂食，并不符合游客们边走边吃的需求。

此外，他也收到了一些客人的反馈，他们认为餐厅的门面比较容易让人误以为是服饰店，因为装修与其他店家大相径庭，即便看出来是餐厅，也会让人以为菜品单价高，不敢走入店里。

考虑到这些，汉克尝试在店外摆摊，将原有菜品变成可打包带走的形式，例如在餐厅供应咖喱猪排饭的当日，备料时就可增加猪排的数量，做成游客比较容易携带的猪排三明治，提高外带收入。

餐厅中的菜品

既然目前餐厅中当地消费者居多，汉克也就开始顺势思考推出午餐盒饭的可能性。以价格平易近人的菜品，提高邻近居民的消费意愿，并依据季节不同，推出养生饮品，与菜品搭配，从而提升客单价。

在装修上，他也同样进行了调整，挂上请书法家写成的“再春食堂”招牌，并在门口放上有照片的菜单，让过客一眼就知道这是餐厅。在餐位区，他也打算在桌上放上七味粉等日式调味料，强化食堂的概念。

如今的再春食堂

到目前，汉克对再春食堂的表现表示满意，在未来，他希望通过调整，让堂食菜品、甜点和外卖菜品各占营收三成左右，这样整体业绩波动就不会太大。

家?温度汤专门店：营养汤品的标准化探索

看到国外有许多销售汤品的餐厅，Gordon 决定开一家主打天然食材的汤品店，不加添加剂调味，而是用蔬菜做出汤的浓度，用原料把味道堆叠出来，这也是提供温暖汤品的“家?温度汤专门店”的由来。

家?温度汤专门店

因为不加粉又要做出稠度，必须用上大量蔬菜，所以在家?温度汤专门店的运营成本中，光食材支出就占了 42%，但这样的设计也为消费者提供了天然、安心的用餐新选择，并赢得口碑，如今已拓展出 6 家分店。

家?温度的一代店是一般餐厅形式，每个地点的客群不同，菜品也各有不同。靠近居民区的餐厅，大盘沙拉就适合多人分食，临近车站边上，菜品就比较简单。

而它的二代店中，则是采用自助式服务，并销售多种冷冻调理汤包，现场还有加热设备和 8-10 个座位。消费者既可以选择外带调理包，也能在店里自行加热堂食。

二代店中的加热设备

二代店的开设逻辑并不复杂，利用一代店打响的知名度，吸引回头率高的熟客群，降低人员配置，使用保存时间相对较长、食材成本更低的冷冻调理包，让资源、人力做最有效的运用。

餐厅中的料理包依然坚持每日新鲜制作

这样一来，即使不上餐厅，家?温度汤专门店的调理包也能让消费者随时吃到货真价实的料理，回头客占比也高达六成。除此之外，Gordon 表示二代店也在考虑在未来搭配其他安心食材与料理包一起销售。

因为熟客粘性高，家?温度汤专门店在选择新店位置时，只选交通便利的区域，不选人流高的地点，房租成本也会比黄金地段低得多。

在运营管理上，虽然如今餐厅员工越来越多，但 Gordon 并不急于通过一套一模一样的 SOP 来做限制，而是留给每家店管理与营运上的弹性，或许也是因为这个原因，餐厅的员工离职率也相对较低。

第一家店开业至今 5 年多，家?温度已有不少员工工龄超过 3、4 年，Gordon 认为这是因为他们提供合理的工作条件，甚至优于劳动法规。“唯一的差别是加班费变得很高，但我们还是正常发放，按照法规做事。”

非瓶 Bottless：人性化设计的精致餐酒馆

拥有米其林餐盘推荐的 Gēn Creative 餐厅团队，成员 Eric、Mel、Han 联手开设了非瓶 Bottless 餐厅，再加上熟稔葡萄酒的 Alan 加入，餐酒搭配无疑是餐厅的亮点所在。

这间新的餐酒馆，希望打造一个从中午到晚上都能够轻松品饮的空间，在供餐时段外，消费者也可以享用单杯酒。而在空间上，餐厅一共有 44 个餐位和 2 个吧台。

餐厅主厨 Han

因为餐厅规划是由厨师出发，因此所有的创意也都从“菜谱”出发。先想象出菜品的形式，再来估算价格成本、餐厅用餐人数、工作人员人数、空间设计等。为了能降低客人的消费心理门槛，菜单也被设定为单点的模式。

餐厅开业至今，经营状况基本都在预期之内，除了对小部分菜品的摆盘呈现进行调整，餐厅中的酒饮也坚持不定期更换，有利于取悦老客户。

非瓶 Bottless 有一列闪亮的即饮葡萄酒设备

受新冠疫情影响，餐厅为了配合室内社交距离政策，空出部分座位，这也降低了每轮餐期能够服务的来客数。为了增加营收，在营业时间上，餐厅现在也开始做早午餐、外卖餐，饮品部分也增加了无酒精的选项。

对 Bottless 来说，运营的初衷在于把每个餐期服务好，妥善督导餐厅人员做到安全的社交距离，以保护员工和客人的身体健康。

诚然，今年的新冠疫情改变了社会大众的日常生活，也改变了餐饮业的经营，但即便是在这样一个动荡的时代，依然有无数厨师在坚守自己开餐厅的梦想，希望疫情早日过去，祝愿有心人开业大吉！

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