餐饮圈，尤其是大城市里那些成名较早的大厨中间，三十多岁干到行政总厨级别的人很多都不上灶了，四十岁以上小有成就的大厨亲自上灶的更少，更别提那些年龄在五十岁、六十岁以上的大师们了。
因此，当我看到年近七旬、精神矍铄的陈启忠大师穿着厨师装出现在成都温江区席锦酒家的后厨时，真的颇有些意外。
陈大师带着记者一行人穿梭在宽敞明亮的后厨，介绍着各个档位的分工，自豪地向我们展示他亲自指导熬制的火锅底料，偶尔嘱咐员工一些细节问题，那个饱满的劲头丝毫不像一位68岁的老人。
陈启忠
< class="pgc-img">中国烹饪大师
川菜国家级评委
生于1946年10月，四川成都人。1962年加入温江饮食服务公司，在顺江饭店学徒、工作，先后在杏园餐厅、柳城宾馆担任厨师长、行政总厨、经理等职位，其间多次被借调至北京、青海、天津等地从事餐饮主管工作。2000年7月，创建温江区餐饮协会，并连任两届会长。2006年正式退休，被成都温江区华亨酒店返聘为行政总厨兼顾问，现任温江区席锦酒楼菜品总监。
在接触了多位四川人之后，不得不感叹老天对天府之国的厚爱，好山好水好食材，川人吃得巴适，耍得开心，因此外貌比实际年龄看起来显小。即便是年长的人，也像陈大师一样活力四射。陈大师倒不避讳他的保养秘笈：“我每天都在家里跑步机上跑半个小时，每天吃两根虫草。”这样的保养方法让他很少生病，身体健康才能保证他只要“在其位”，就能“务其实”，至今不离开他热爱的后厨。
艰难跟师
陈启忠祖籍四川省成都市温江县，也就是现在的温江区。1962年10月，刚刚16岁的陈启忠初中毕业，被分配到温江饮食服务公司工作。
川菜厨师们自古就有“跟师父”的传统，学徒磕头拜师，从此，师父去哪，徒弟就跟着去哪儿，师父在一家店干30年，徒弟也要一直跟着。陈启忠学徒时，拜了一位杨姓师傅为师。杨师傅在解放前就是大厨，他带徒弟的手法也和解放前一样，相当严格。陈启忠每天早上6点到单位，生炉子、搞卫生、磨刀，这三件事情做完，已经6点，师父来上班了，教他处理原材料，鸡鸭鹅羊兔，每样都得自己宰杀、分料，再根据食材的实际用途分别选料。师父示范一遍，就让陈启忠自己做。师父在一旁盯着，陈启忠稍不正确就要受到惩罚，通常是“呸”一口唾沫就吐在他身上，要么就是一脚踹在身上。有一次，师父让陈启忠炒制一锅海参，在加温制作的过程中，陈启忠搞错了食用碱面的剂量，一锅海参瞬间化作黏糊糊的米汤，师父急了，上来就给了他两个耳光。当时还是计划经济时代，海参是非常难得的高档食材，大概十几块、二十块钱一斤，当时陈启忠一个月的工资也不过24.5元钱，也难怪师父会生气。
虽然学徒的几年过得异常艰难，但在师父的严格要求下，陈启忠进步飞快，从杂务、水案、分料到配菜、切菜、炒菜，打下了坚实的川菜功底。1967年，跟着师父学了5年的陈启忠终于能够独当一面，社会餐饮上有的大部分川菜他都会做，而且还旁通面点。即便如此，为了做出来的菜品不被客人“打回头”（退菜），师父依旧在旁边监督指点，丝毫没有松懈。文化大革命期间，因为特殊的时代背景和某些原因，杨师傅上吊自杀，陈启忠很伤心。没了师父，意味着他不能再“跟师”，遂“出师”成为餐饮业正儿八经的主力军。
务实做菜
1983年，陈启忠被借调到成都国际旅行社杏园餐厅担任厨师长。3年后，温江区打造国家级工业园区，筹办当时第一家三星级酒店柳城宾馆，陈启忠参与了筹建工作，并担任柳城宾馆行政总厨兼经理。在柳城宾馆，陈启忠工作了20年。2006年，柳城宾馆在原址重建，升级为四星级的华亨酒店，已到退休年龄的陈启忠被酒店返聘，继续任菜品总监。
在柳城宾馆的20年是陈启忠事业最辉煌的一段，他也亲历了中国餐饮业迅猛发展的黄金期。因为从事接待工作，陈启忠接触了来自全国乃至全世界的顾客。他根据市场需求、顾客反馈，在变革中不断寻找商机，及时调整柳城宾馆的菜品，融入粤菜、沪菜、京菜甚至西餐的做法，将外地食材、调料结合川菜的调味做法，创新了一系列的新川菜，得到广泛的赞誉。
1990年，温江区政府在北京筹建“成都草堂酒家”，开张半年后，由于资金紧张和知名度不够等因素，成都草堂酒家濒临倒闭。领导班子紧急做出调整，将时任柳城宾馆餐饮部经理和厨师长的陈启忠派往北京任行政总厨。陈启忠对川菜菜品的多样性进行了调整，推出了双仁香肠、酱肉、腌肉、水煮肉片、宫保鸡丁、红烧狮子头、串珠甲鱼、蒜烧鱼球等数十种极具特色的川菜，以及陈抄手、担担面、金丝面、赖汤圆、蛋煎品等十余种小吃。随着营销策略的转变、菜品的丰富和服务质量的提高，北京“成都草堂酒家”进入了一个高速的发展阶段。在这期间，更是吸引了众多知名人士前来品尝川菜。
据陈启忠回忆，当时酒家的营业面积只有300平方米，操作间只有20多平方米。“虽然地方不大，但是我们摆了32张桌子，几乎是全天候营业。最高峰的时候每个月营业额达到了六七十万元。”1992年底，由于体制等多种原因，北京“成都草堂酒家”转让给了成都饮食服务公司，陈启忠等人回到了温江。
2000年，陈启忠工作多年的温江饮食服务公司已经名存实亡，为了让那些老同事重新找到“娘家”，陈启忠创建了温江餐饮协会，并被大家推举为两任会长。陈启忠个性耿直，话不多，是个典型的实干派。在任期间，他带动温江上千家餐饮企业积极配合当地政府承办的各类赛事和活动，举办多次美食节，并多次向政府建言献策，为餐饮人谋福利、办实事。
< class="pgc-img">地道川味
川菜历来按地区划帮，长期以来形成五个主要流派，即成都帮、大河帮、小河帮、自内帮、重庆帮。成都帮的特点是荤素并用，做工精细，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。
陈启忠跟杨师傅学的就是最地道的成都川菜。他认为成都菜最能体现川菜“麻辣著称，清鲜见长，一菜一格，百菜百味”的特点。不过遗憾的是，因为市场的冲击，遵循传统做法的厨师越来越少，很多经典老菜逐渐失传，越来越少人会做了。
开水白菜是最能代表川菜“清鲜见长”的菜肴之一，川厨常说“唱戏的腔，厨师的汤”，开水白菜的汤非常讲究，用鸡肉、猪肚等多种食材吊汤，再用猪肉茸清汤，光是清汤就要三道程序，才能做出清如水的汤色。白菜也不是现在常用的娃娃菜，而是精挑细选的去筋白菜心。让陈大师遗憾的是，费工费料的开水白菜没有几个厨师会做了，而且还有人用白开水做汤，汤中不带任何荤腥，成了供奉菩萨的“神仙水”，真把一道经典名菜给做歪了。
陈大师说，老派厨师做宫保鸡丁，取公鸡的鸡腿肉，调料会用到姜、葱、蒜、花椒、海椒段、酱油、白糖、味精和少许醋，一般用酥花生做配料，高档宴席则用核桃仁代替。宫保鸡丁是最能体现厨师川菜功底的菜，川菜最大的特点是手法上的小煎小炒、干煸干爆，讲究做菜时“一锅成菜”，成不成就一锅出来，没有回旋的余地。陈大师给鸡丁码芡时，会在水淀粉里加一点大豆酱油，这样炒出来的鸡丁上色更匀净，有淡淡的琥珀色。
老成都麻婆豆腐的做法也很讲究，郫县豆瓣最好用4年以上的老豆瓣，味长、香、顺，新豆瓣虽然上色好看，但香味和辣度都不够。花椒一定是四川汉源产的，炒豆腐提味的荤料必须是牛里脊，剁得细细的，炒制时很香很嫩——但现在，一些厨师用成本较低的猪肉代替了牛里脊，陈大师有些遗憾地说，猪肉炒出来远不如牛肉嫩滑，只是继续保持传统做法的厨师已经不多了。
16岁从厨，68岁高龄仍亲自上灶，并誓将余生都奉献给餐饮事业，“只要在其位，就要务其实”，这样简单的人生态度恰恰是许多人缺少的，也是川菜大师陈启忠最让人钦佩的地方。
< class="pgc-img">【对话大师】
Q=记者 A=陈启忠
Q：川菜一直被认为是老百姓的菜，可以高端化吗？
A：川菜也能走高端，开在北京的四川饭店就是川菜的大雅之堂。川菜的特点是原料易购，物尽其用，但工艺和制法都相当考究。高档川菜要求成菜洁、美、秀，制法更精细，食材更多变。当年师父就教我们根据消费选食材，以鱼香肉丝为例，大众消费就放青笋丝加少许木耳丝，高档一些的，就换成冬笋丝；宫保鸡丁一般放花生仁，高档宴会就换成核桃仁。
Q：培养一个好的川厨需要几年？
A：过去徒弟至少要跟着师父3年，才算正式入门了，要技术全面，最少得5年。合格的厨师要会砧板、炉子，会冷菜，还要旁通面点，只有技术全面才能出去闯荡。
Q：未来川菜的发展方向是什么？
A：还是要以传统为基础，认真务实地做好菜，除此，大厨们还要紧跟市场，抓钱渔利，各显神通。
【大师箴言】
关于做事
做餐饮工作就九个字：在其位，认真干，务其实。只有这样教育出来的娃娃（徒弟）出来才有出路。
关于市场
餐饮企业永远要以市场为主，要紧跟潮流，对接市场，否则，就算是公主也嫁不出去。
关于做菜
肚皮好比一口灶，好柴（菜）劈柴（菜）都能烧。
关于创新
创新是餐厅老板给厨师的压力，厨师不要一味追求创新而忘记根本，要做实实在在的事，似懂非懂的创新不叫创新。
<>< class="pgc-img">一节大假的上午，专程观摩温江餐饮协会原会长陈启忠大师，
< class="pgc-img">为内蒙古自治区呼和浩特市浩翔餐饮集团公司高管团队
< class="pgc-img">表演制作的红顶鸡淖、雪里红、双色鸡圆等传统川菜。
< class="pgc-img">73岁的陈大师至今一直还在“席锦”厨房操勺，一招一式功底深厚。川菜老匠人能一直在厨房守望敬业的不为多见，我现场观之其刀技、调味、勺功、配料非常到位，尤如庖丁解牛般再现，内心深为折服，川菜之幸矣就是还有类似陈启忠、陈廷龙、肖见明、罗远义、刘昌正等等这样的老名厨站位，宝刀不老。
< class="pgc-img">有陈启忠这样让作者尊敬的老大哥。
图文：胡晓远
菜是中国八大菜系之一，从双强开始，诞生了一批又一批大家熟知的闽菜大师，应该说，闽菜还能维系今天的地位，离不开这些大师的辛勤劳作和开枝散叶，在这些大师中，既有国宴大师，也有技艺大师，但要问哪一位大师最接地气，一定是陈崇业师傅。
陈崇业大师
陈崇业师傅，《一碗福州》书中他曾经是故事的主人公，《人间有味》纪录片他也是主角之一，号称福州最传统闽味的代言人，餐饮江湖人称“鼎王”。陈师傅从业近40年，从学徒做起，到今天徒子徒孙近百人，他一直在民间从事乡宴，因为对食材严、对调味严、对烹饪严、对徒弟严、对宴席一切都严，造就了福州餐饮市场极佳的口碑，一年365天，排队找他办宴席的人几乎天天都有。陈崇业师傅虽然不是科班出身，没有那些耀眼的头衔和奖杯，但他用他的做菜和做人给自己带来极高的江湖地位，走到哪里，都受到大家尊敬和拥护。
陈崇业师傅一直行走在民间，用他的站鼎给千家万户带来欢乐，每一场宴席他都是亲自接洽商谈，为的是把有限的费用让东家得到最大的欢愉，对早就衣食无忧的他而言，宴席赚取的费用无足轻重，更重要的是每一次宴席大家对他的肯定和称赞。
但陈崇业师傅毕竟年纪大了，也有点累了，随着城市化不断进展，乡宴越发难以发展，他随时可以退隐江湖颐养天年，但挂念着一班忠心耿耿跟着他多年的徒弟，于是乎，陈师傅决定安顿下来，找个点，开家店，让陈家帮有个归宿，让他的手艺有个更好的舞台。
陈崇业工作室
陈崇业师傅要开店，省市餐饮市场是万众瞩目，这不省市烹饪协会领导，在榕著名的闽菜大师也悉数到场捧场，这样的场面已经过年未见。（我作为亲朋好友代表勉强添末席）
省烹饪协会刘会长亲自为陈崇业大师工作室揭牌。
市烹饪协会黄履冰会长和闽菜技艺研究中心强振涛会长为工作室授匾，这是得到福州市餐饮烹饪协会正式承认的工作室，放眼整个福州餐饮市场，屈指可数。
位置与环境
陈崇业工作室位于台江区连江中路318号榕都318创意园4栋，整栋皆是，光明河边，风景这边独好。
只有五个包厢，最大包厢可以坐18人，落地大窗江景一目了然，杨柳青青让工作室生机盎然。
精工细作的传统闽菜
陈崇业工作室做的自然是闽菜，传统闽菜，和一般闽菜馆的区别在于它提升了食材质量，把乡宴的菜肴精工制作，既保证了经典又有了档次提升。在这里，陈家帮众弟子用蒸、炸、炒、炖、焖、灴等技艺来展示五花八门的闽菜，让大家明白闽菜不仅仅只有清蒸白灼，还有更多的变化，闽菜会成为八大菜系之一绝对是有它的可取之处。
01
八宝芙蓉龙虾
比如这道“八宝芙蓉龙虾”，一般来说龙虾都是清蒸或者刺身，但陈师傅把龙虾肉剔出打茸混合蛋清蒸制，给人不一样的口感，尤其适合有老人孩子的家宴。
02
爆炒脆肚
再比如这道“爆炒脆肚”，我推崇为陈师傅第一手工菜，极少有店敢做，制作过程极为繁琐，猪肚似脆瓜，每一位吃到的朋友都不敢相信自己的口感，猪肚可以做的这么脆，太赞了。如果你认为用碱就可以达到这个效果，那满大街都可以吃到这道菜了。
03
津丝蒸红鲟
津丝蒸红鲟，宴席都有，红鲟也是市场能买到，但陈师傅做的就是与众不同，红鲟下的粉丝如何料理那可是一门学问，吃过的朋友都说粉丝比红鲟好吃，那肯定的，这是陈师傅多年的乡宴经验，这道菜的精华一定在津丝上。
04
十香醉排骨
陈师傅拿手菜，按他说法闭着眼睛都不会做错，这道菜本来作为小碟，但每一桌客人品尝到后都要求来个大份，最后还要再打包一份回家。陈师傅的醉排骨即便放置几个小时还是外酥里嫩，酸甜酱汁调味恰好，尤其香醋点的秒，我做不来吃还是懂的，也正是从喜欢吃陈师傅的醉排骨开始才和师傅结缘，成了忘年交。
05
南煎肝
除了和谐苑宣和苑，就属这里最佳，经典教科书式做法，每一片都那么到位，酱汁裹的充分，嫩度刚刚好，只想多吃一片。
06
家炖鱼头
很少见了，更别提吃了，我们常见的家炖都是少汤，像这样大鱼头大盆汤只有在小时候偶尔宴席吃到，能把鲢鱼头做到毫无腥味是陈师傅的手艺，一绝。
07
桔汁松子瓜
松子鱼做的好的不多，陈师傅担任技术指导的燕壹品算一家，再就是这里，首先用的鱼够大够肥，其次炸的透又不会把鱼炸老，桔汁不会太甜，汤汁都想调一碗白饭来吃。
08
爆炒双脆
不敢做爆炒双脆的不是闽菜馆，做不好爆炒双脆的是正常一般的闽菜馆，你看陈师傅做的这道，芡汁抱的完美，不泄不糊，没有几十年站鼎经验是做不出来的，真的是增一分则太长少一分则太短。
09
太平胭脂鸡
上等土鸡糟汤做法，加入鸽子蛋寓意平安，热乎糟鸡汤，即便在大夏天，也是喝的心旷神怡，背上微出汗。
010
缇菜蛏拼半酒蛏
陈师傅工作室的菜一定要提前预定，按餐标预定，每日采购最新鲜的当季食材，按菜单采购，确保不浪费。蛏是当季的，过了中秋就不好吃了，缇菜干炸和半酒炖，传统家常菜，炖蛏的两只脚要朝下，方便吐沙，大家不要犯这种低级错误。
011
四喜白菜
简单又不简单，一定不是四种食材的简单拼凑，这里涉及高汤，涉及顺序，福州也是极少有酒家愿意做这道菜，陈师傅的徒弟每天都按师傅几十年规矩老老实实熬高汤，不敢偷懒，稍有不慎，劈头盖脸一顿骂，会让你再也不敢犯错，但很奇怪，陈崇业师傅严的出名，但徒弟都念他的好，不论已经出师的还是正在身边的。
还有太多经典的闽菜了，封糟鳗、白蜜花螺、蛏干羊肚、卤红螺、鱼唇酸辣汤、豆豉蒸河鳗......，道道经典，道道回味。
012
海蛎炒白粿
但即便你吃的再饱，也不能错过陈师傅的海蛎炒白粿，许多朋友吃完后惊呼从没有吃过这么好吃的白粿，不糊不酸不粘牙，老酒虾油浓浓福州味，吃的就是这个味。
013
莲子八宝饭
在福州第二届风味小吃评比中，陈崇业工作室选送的芋泥和椒盐饭获得金奖，莲子八宝饭获得银奖，马蹄糕获得铜奖，现在不是槟榔芋季节，所以我们品尝的是银奖的莲子八宝饭，只恨吃太饱，下次一定要单独吃一份。
注意事项
1、食材都是当天按客准备，只接受提前预定，预订电话13023883625；
2、不接受点菜，按餐标由店家排菜，菜单会提供审核；
3、人均餐标200元起，建议300元以上比较全面；
4、榕都318创意园停车宽敞，有提供停车券。
一勺
一铲
一江湖
一灶
一鼎
一春秋
炒的是酸甜生活
品的是五味人生
聚
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