“标准+认证”为手段，市市场监管局在全国首创中式正餐绿色服务认证。2023年上海市质量认证系列宣传体验周今天启动，上海红子鸡美食总汇有限公司、丰收日（集团）股份有限公司2家本土中式餐饮企业获颁全市首批绿色餐饮服务认证证书。
据悉，这一认证覆盖了中式餐厅正餐服务的全过程，通过定性和定量的指标验证评定餐饮企业在资源利用效率最大化、环境影响最小化、消费者饮食健康安全最优化等方面的能力水平以及达标等级，着力推动餐饮行业企业以绿色驱动未来发展。
“标准+认证”先行，为中式正餐绿色餐饮指明了方向。记者了解到，由市检验检测认证协会联合相关认证机构、餐饮企业编制的《绿色餐饮服务认证要求》团体标准，于今年6月发布。它在国家标准《绿色餐饮经营与管理》及上海市地方标准《绿色餐厅管理规范》的基础上，采用服务蓝图技术，运用服务接触理论，从环境、资源、能源和服务品质四个方面，细化每个服务接触点上的绿色餐饮行动目标和可量化指标，将食品安全、低碳环保和健康饮食的经营理念贯穿于餐饮企业采购、仓储、加工和服务多个环节。
绿色餐饮服务认证设定了包括减少固体废弃物排放、一次性塑料制品使用量等量化指标、能源消耗占营业收入比例、食材出成率等一系列可量化指标，指引餐饮企业杜绝环境污染超标事故，提高食材出成率和菜品质量达标率，减少食物和食材浪费，减少餐厨垃圾等固体废弃物产生和油烟排放等。绿色餐饮服务认证结果分为 5 个等级，从低至高由 A 级至 AAAAA 级。
以红子鸡凤凰楼为例，2022年升级装修时，企业采用了节能型的装修材料，15000平方米的餐厅全部采用LED灯具，比普通灯具节能20%；厨房排风系统可根据实际负载自动调整转速，比普通设备节能35%；热水器用能从天然气改为电能，节能10%-15%，按一度电产生4倍热能来算，可以比天然气节约40%的费用。红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞告诉记者，2023年以来餐厅能源消耗占营业收入比例为3.3%，低于绿色餐厅地方标准4%的要求。
丰收日集团则以丰收日豫园店和丰和日丽蟠龙天地店推行绿色餐饮服务为切入点，逐步在集团所有餐厅推行使用可降解餐具打包盒，目前集团使用率占比已达32%。
此次两家企业主动申请，经过现场管理审查、服务特性测评等方式核查评定，获颁全市首批绿色餐饮服务认证证书。
作者：徐晶卉
编辑：唐玮婕
饮行业正在经历一轮洗牌，大浪淘沙，有人选择无奈离开，有人则找到了进击的突破口。
2022年8月，投资1.8亿元，甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，涵盖宁波菜、川菜、法餐。这是翁拥军2014年打造锦江甬府之后、在上海打造的又一处高端餐饮打卡点，“三个厨房购置的设备，投入就高达3000万。”翁拥军说，不但人要进步，设施设备也要进步，要提高内涵，练好功夫。
除了走高端路线，自2018年翁拥军开出第一家甬府小鲜，甬府的平民路线也开始形成，令人惊喜的是，这条路线快速走出了漂亮的微笑曲线。
“上海最不缺的就是宁波餐厅，两、三百元消费的，在上海市面上非常多。但是，甬府小鲜最牛逼的是评效过万，最高的店一平方一月产出高达1.4万元。”翁拥军说，餐饮行业里，这样的坪效还是比较稀少的，“在出品、时间把控上，我们进行了大量优化，不断提高我们的翻台率。”
2021年，翁拥军联合新京菜创始人新生代主厨段誉，在浦东国金中心开出一家柿合缘新京菜（谐音“四合院”），走中端路线，客单价300-500元，“这家店也得到不错的口碑，坪效也很高。”翁拥军说，今年12月，在上海环贸广场iapm，还有深圳、南京，三家柿合缘会陆续开出。
实际上，翁拥军餐饮帝国版图的开拓，有一个关键的时间节点，那就是2018年。
这一年，美团首次发布“黑珍珠餐厅指南”，倡导以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”，涵盖烹饪水平、体验感受、传承创新三个维度。2018年，翁拥军的锦江甬府“榜上有名”，是黑珍珠一钻餐厅。“黑珍珠讲究精致餐饮，更懂中国餐饮。”
“上了黑珍珠以后，平台给了我们很多流量支持，大厅的散台预定量非常大。”翁拥军说，大厅经常爆满，每天都翻台，但锦江甬府最初人均定价1000元，主要是商务人群，上了黑珍珠之后，人流大了，一方面人均价格下来了，另一方面差评也变多了，“来拔草消费的人跟商务个人不一样，他们更讲性价比。”
翁拥军说，一盘菜在路边小饭店只卖60、70元，到锦江甬府这里要300、400元，用户看到这个菜单心里就很不舒服。其实，一家餐厅的口味从60、70分提高到90分，需要解决很多问题，提高20分是非常困难的，但“拔草的人”不了解这些。就像大闸蟹，三两的大闸蟹，要六两的大闸蟹，价格不是翻倍，而是翻了好几倍。
在宁波的码头流传着一句话：“最好的东西，留给甬府”，翁拥军说，甬府主打东海海鲜，一开始就坚持最好的食材、最新鲜的原材料，市场卖300元一斤的东西，渔民手上拿出来可能800元一斤，因为量太少，价格是渔民定的，甬府从来不讲价。
据了解，甬府初建的头两年，翁拥军经常带着团队凌晨12点从上海出发，清晨4点到港口码头拿第一波刚下船的新鲜货，然后再赶回上海开晚餐。“我们原材料海鲜的进价，经常超过一般餐厅的售价。”翁拥军说。
2018年，随着到锦江甬府拔草消费的人越来越多，“一系列的差评，那么贵，隔壁一家80元就可以了……各种各样的语言都来了。客户群体的不同，导致了我去开另外一个店，到2018年12月底，陆家嘴第一家甬府小鲜诞生了，客单价两三百元。“翁拥军说，因为甬府是黑珍珠餐厅，背后有光环，甬府小鲜也就一炮走红了。
第一家甬府小鲜火了之后，2019年，翁拥军又开了一家甬府尊鲜，定价四五百，走中端。由此，翁拥军开始做大甬府的副牌。
“如果说甬府是拉高度的，那甬府小鲜等副牌就是扩广度的。”翁拥军说，2018年我们就坚信两条腿走路，一条腿是高端市场要有份额，做到国内一线品牌；一条腿是打亲民市场，依然有良好的品质，适合家庭消费。
2020年开始的疫情，翁拥军也深切感受到门店的变化。翁拥军还记得2020年美团黑珍珠联系他们，希望他们做外卖，“我们平时不做外卖，没有时间做。但2020年外卖做了2天，数据显示我们是上海地区黑珍珠餐厅里面外卖卖的最好一个。”翁拥军还记得，当年外卖最厉害的一天是正月十四，大家都知道甬府的汤圆好吃，那天，一个汤圆外卖，甬府就卖了15万元，这跟甬府日常的营业额差不多！
数据显示，2021年中国精致餐饮市场规模相比2020年增长接近40%，中国精致餐饮行业已经从萌芽状态，成长为被更多人了解与接受。
“2020年疫情后，恢复的第一波都是高端餐饮，涌出了一波上千元的餐饮店，很多餐饮的客单价从300、400元盲目冲到1000元，认为把餐厅装修得好一点，定价高一点，就是精致餐饮，其实不是的，是他们理解错了。”翁拥军说，今年的的确确是非常难的，“但我们相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”
确实，以翁拥军甬府为代表的餐饮商家，在疫情下表现出很强的韧性，锦江甬府也从黑珍珠1钻，成长为黑珍珠3钻。
黑珍珠精致餐饮洞察显示，在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。
“上海作为全国餐厅的前端，具有极大的包容性。全球各地的餐饮，如果有特色，就可以在上海立足。”翁拥军说。
2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店——上海中心店托付给Yann Klein时，Yann感到巨大责任。Yann Klein来自阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨Eric Pras，如今是美露滋行政总厨。“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我来上海给自己定下的目标。”Yann说。
2018年莱美露滋上海店开业前，Yann花了10个月时间筹建这家餐厅，“投入很多感情和激情”，在Yann的努力下，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅，成为当之无愧的沪上美食地标。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”
黑珍珠负责人唐燕表示，2023年黑珍珠评审体系将进行优化升级，包括独创包间考察体系，让评委试吃打分从单一的餐厅散台场景延展至包间场景；针对不同菜系设置数十种差异化考察细项，让评审更精细等。此外，黑珍珠还将明确餐厅准入门槛及下榜细则，以求更好地做到公平、公正、公开。
过去三年，Yann一直留在中国，空闲时，他会到上海的各类餐厅体验全国甚至全球的美食，也会跑到四川体验担担面，“很多餐厅给了我们灵感，不过上海莱美露滋还是做纯正的法餐，不会做融合菜。”Yann说，疫情给餐饮行业带来很大影响，不过对上海莱美露滋的冲击并不大，“我们这家餐厅还是盈利的，我也已把上海作为自己的第二个家乡。”
此外值得关注的是，为积极响应《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，在上海市商务委指导下，以及上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心的支持下，近日美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、助力优化扩容“随申办”早餐地图、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措，扩大餐饮服务消费供给，提升本地消费体验，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。
上海要创建具有全球影响力的国际美食之都，不论是对甬府这样不断扩大版图的餐饮集团，还是莱美露滋这样“西厨东进”的样本，甚至对正在洗牌的餐饮行业，无疑都是一个值得期待的新愿景。
着生活节奏的加快，快餐已经成为了现代人不可或缺的一部分。而中式快餐凭借其独特的口味和文化底蕴，更是受到了广大消费者的喜爱。南城香作为中式快餐界的佼佼者，凭借其卓越的品质和创新的经营模式，赢得了消费者的广泛认可。
< class="pgc-img">在未来的发展中，南城香将继续坚持创新和质量并重的发展理念，不断提升自身的核心竞争力。同时，它也将积极响应国家关于绿色、健康、可持续发展的号召，推动中式快餐行业的转型升级。
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