蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。
< class="pgc-img">原料：
羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。
调味滋补料包配方：
大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
（1）选料：
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
（2）吊汤：
以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。
卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
（3）火锅的调配：
用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
注：
也可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以涮时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
< class="pgc-img">附相关常规做法 ???
（一）家常白汤羊蝎子火锅
特点：
羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。
原料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
调料：
葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。
配菜：
羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量
蘸料：
胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。
香料包配比：
花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片、桂皮2克。
制作方法：
（1）羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。
（2）羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。
（3）用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。
（4）净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。
（5）将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。
< class="pgc-img">（二）红汤羊蝎子火锅配方工艺
锅底用料：
羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。
炖肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。
涮料用料：
面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。
锅底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
（2）中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。
< class="pgc-img">（三）京式红汤羊蝎子香料配比及锅底制作
锅底用料：
羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）
炖肉香料（1份）：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根
涮料用料：
面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。
锅底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
（2）中火加热炒锅中的油至5 成热，放入老姜片、大葱段和5 粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
（3）上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。
涮料做法：
（1）面粉放入大碗，加入少许冷水，用筷子搅拌，再次加入少许冷水再次搅拌，直到面粉呈絮状，碗中尚留少许干粉，用手将所有已形成絮状的面片揉和在一起，反复揉按成一个面团，盖上保鲜膜醒制10 分钟。上桌前在案板上铺较多薄面，把面团擀压成0.5cm 厚的大片，上下反复折叠2 次，切成10 份装盘。用时将一份面片抖开，两手向两边抻拉，拉成宽面条下入沸腾的汤锅煮熟即可。
（2）土豆洗净去皮，切成0.3cm 厚的大片。平菇洗净，撕成小块装盘。茼蒿洗净装盘。大白菜取白菜叶部分掰开然后装入一个小筐。
（3）粉丝放入盆中，加入足量的冷水浸泡至回软，然后装盘上桌。
小贴士：
羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。
< class="pgc-img">羊蝎子火锅是一种以羊脊骨为主料的特色火锅，因其形状酷似蝎子而得名。这种火锅不仅味道鲜美，而且具有高蛋白、低脂肪和富含钙质的特点，适合冬季滋补。
制作羊蝎子火锅的基本步骤如下：
- 准备主料：将羊蝎子清洗干净后，用冷水浸泡一段时间以去除血水。
- 焯水：将处理好的羊蝎子放入锅中，加入足够的凉水，大火煮开后撇去浮沫，再捞出备用。
- 炒香调料：在炒锅中加热少许油，放入葱、姜、蒜等香料爆香，然后加入生抽、老抽、蚝油等调味料进行调色和调味。
- 炖煮：将焯好的羊蝎子重新放入锅中，加入之前炒好的调料和适量的水，用小火慢炖至羊肉酥烂。
- 配菜：根据个人喜好选择各种蔬菜如白菜、土豆、豆腐等，也可以搭配手工面或豆制品一起煮。
羊蝎子火锅的吃法多样，可以先涮着吃，也可以直接用汤汁拌饭。此外，还可以根据个人口味添加不同的蘸料，如麻酱、蒜泥等。
羊蝎子火锅不仅美味可口，还具有一定的营养价值和健康功效，是冬季理想的滋补食品。
羊蝎子火锅的历史起源是什么？
羊蝎子火锅的历史起源有多种说法，但普遍认为其历史可以追溯到清朝时期。根据证据显示，羊蝎子火锅在清朝末年已经存在，并且由刘传江先生的太爷多年研制而成。此外，老北京羊蝎子火锅也起源于清朝时期，当时作为经济实惠、营养丰富的美食，深受京城百姓的喜爱。
另一种说法是羊蝎子火锅起源于清康熙年间，当时蒙古王爷奈曼王在打猎回来时闻到炖羊脊骨的香气，从而引发了对这种美食的兴趣。这种烹饪方式逐渐演变成了一种美食文化，并传播到了全国各地。
羊蝎子火锅中推荐的调味料有哪些，以及它们的具体使用方法？
羊蝎子火锅中推荐的调味料包括以下几种：
- 酱油：用于增加鲜味和颜色。
- 冰糖：用于平衡味道，使汤底更加甘甜。
- 葱、姜、八角、花椒、干辣椒：这些香料可以去除羊肉的腥味，增加香气。
- 甜面酱：用于增加甜味和酱香味。
- 草果：一种香料，可以增加汤底的层次感。
- 黄酒：用于去腥增香。
- 丁点儿麻辣羊蝎子酱：这款酱料是制作麻辣鲜香羊蝎子火锅的关键，能够提升整体的风味。
具体使用方法如下：
- 酱油：在煮羊蝎子时加入适量的酱油，可以根据个人口味调整。
- 冰糖：与酱油一起加入锅中，待水烧开后转小火煮制。
- 葱、姜、八角、花椒、干辣椒：将这些香料放入纱布包中，与羊蝎子一起煮制，煮沸后撇去浮沫，再继续煮一段时间。
- 甜面酱：在煮制过程中加入甜面酱，搅拌均匀。
- 草果：与其它调料一同放入锅中，煮制一段时间后取出草果。
- 黄酒：在煮制过程中加入黄酒，待水烧开后转小火煮制。
- 丁点儿麻辣羊蝎子酱：在煮制过程中加入适量的丁点儿麻辣羊蝎子酱，搅拌均匀，煮沸后即可食用。
如何正确处理羊蝎子以去除血水并保持其口感？
处理羊蝎子以去除血水并保持其口感的正确方法如下：
- 浸泡去血水：将买回来的羊蝎子用清水洗净，然后放入冷水中浸泡30分钟到几小时，具体时间可以根据实际情况灵活掌握。浸泡可以有效去除血水和杂质，减少膻味。
- 焯水去浮沫：将浸泡后的羊蝎子放入锅中，加入足够的冷水，大火煮开后撇去浮沫。这一步可以进一步去除血水和腥味。
- 冲洗干净：焯水后，将羊蝎子捞出并用温水或清水冲洗干净。切记不要用冷水冲洗，否则肉会变得又紧又硬。
- 再次焯水（可选） ：有些做法建议在焯水后再次进行一次焯水，以确保彻底去除血水和杂质。将焯水后的羊蝎子重新放入冷水中煮沸，漂去浮沫，然后用温热的水冲洗干净。
羊蝎子火锅的不同地区版本有哪些差异？
羊蝎子火锅在不同地区的版本存在一些显著的差异，主要体现在汤底、食材和风味上。
- 北方版本：
- 内蒙古风味：草原羊蝎子火锅以其内蒙古风味为特色，汤底以白汤为主，强调原汁原味，适合冬季食用。海拉尔版羊蝎子火锅也以白汤为主，不使用浓油赤酱重调料，更注重新鲜食材的原味。
- 老北京风味：北京地区的羊蝎子火锅讲究用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，肉质炖得又烂又入味，甚至可以连骨髓一起吸溜。
- 南方版本：
- 江浙风味：江浙地区的羊蝎子火锅可能会有三鲜火锅或一品锅等不同的风味选择。
- 其他南方地区：虽然没有具体提到羊蝎子火锅的南方版本，但南方火锅通常以鲜香味美为主，可能与北方的浓郁汤底有所不同。
- 全国通用：
- 通用特点：羊蝎子火锅在全国范围内风靡，配制讲究，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味。
羊蝎子火锅在不同地区的版本主要体现在汤底的制作方法、食材的选择以及整体风味上的差异。
羊蝎子火锅对于特定健康问题（如高血压、高血脂）有何益处？
羊蝎子火锅对于特定健康问题（如高血压、高血脂）具有一定的益处。根据证据，羊蝎子火锅的营养价值很高，其中羊肉中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，能够补充人体必需的营养。此外，羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质，常用来做清汤火锅，味道鲜美，易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。
对于高血压患者，建议多吃羊蝎子火锅，因为其低盐低脂的特性有助于控制血压。而对于高血脂患者，虽然建议控制少吃，但适量食用也可以帮助调节血脂水平。此外，羊蝎子火锅中的羊肉和蔬菜选择也很重要，尽量少吃肉类，瘦肉适当吃一些即可。
< class="pgc-img">家庭版羊蝎子火锅全攻略
前言
每当寒风凛冽的冬夜，一锅热气腾腾的羊蝎子火锅总是能驱走所有的寒冷。今天，我们就来一起探索如何在家就能制作出这道美味佳肴。让我们从准备材料开始，一步步揭开这道菜的神秘面纱。
一、选材篇
- 主料：羊脊骨（羊蝎子）2斤，选择肉质饱满、骨髓丰富的部位。
- 辅料：新鲜蔬菜（白菜、豆腐皮、金针菇等）。配菜（粉丝、海带结等）。
- 调料：葱姜蒜适量。香料包（八角、桂皮、香叶、花椒等）。生抽、老抽少许。料酒、盐、鸡精或味精适量。辣椒油（可选）。
二、处理篇
- 清洗羊蝎子：将羊蝎子浸泡在清水中约30分钟，去除血水；之后用流动水反复冲洗干净。
- 焯水去腥：锅中加足量水，放入羊蝎子，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用冷水冲洗干净。
- 腌制：将焯好水的羊蝎子与葱段、姜片、料酒混合腌制半小时以上，去腥增香。
三、熬汤篇
- 炖煮高汤：将腌好的羊蝎子放入砂锅或高压锅中，加入足够的水和香料包，大火烧开后转小火慢炖2小时左右。
- 调味：根据个人口味调整汤底的味道，可以适当加入生抽调色，老抽提香，最后加盐调味。
四、配菜准备篇
- 蔬菜处理：将白菜切成大块，豆腐皮切成长条，金针菇去根洗净备用。
- 其他配料：将粉丝提前泡软，海带结清洗干净。
五、享用篇
- 上桌前：将炖好的羊蝎子连同汤汁倒入火锅中，加热至沸腾。
- 涮菜：将准备好的蔬菜和其他配料依次下锅，边涮边吃，享受美味的同时也保证了食材的新鲜。
- 蘸料：可根据个人喜好准备芝麻酱、蒜泥、辣椒油等作为蘸料。
六、小贴士
- 去腥技巧：焯水时加入几片姜和少量料酒可以有效去除腥味。
- 调味秘诀：炖煮过程中适时尝味调整，避免过早放盐导致肉质变硬。
- 火锅底料：除了羊蝎子本身的汤底外，还可以根据喜好添加番茄、酸菜等不同风味的底料，增加层次感。
结语
羊蝎子火锅不仅是一道美食，更是一种家庭聚会的好方式。希望这份详细的制作指南能够帮助大家在家也能享受到这道美味佳肴带来的温暖与幸福。
蝎子火锅配方与加工制作步骤
主料：羊蝎子（脊椎骨）10千克。
香料：党参40克、桂皮15克、白芷15克、干辣椒段15克、小茴香15克、甘草10克、花椒8克、香叶4克、肉蔻3克、草果3克。
配料：甜面酱400克、色拉油300克、郫县豆瓣酱200克、大葱段200克、生姜片180克，东古一品鲜酱油150克、料酒150克、精盐30克、老抽10克、胡椒粉5克。
具体加工制作步骤：
1、将羊蝎子清洗干净，斩切成块，放入锅中加入清水淹没，放入料酒100克，开大火烧。随着锅中水温不断的升高，水的表面会产生大量浮沫，这些浮沫主要是羊血和杂质也是膻味的来源，要用手勺将其撇除干净，烧开后五分钟即可关火捞出，只要在焯水时将浮沫撇除干净了，出锅就不需要再次清洗。
2、将香料：党参40克、桂皮15克、白芷15克、干辣椒段15克、小茴香15克、甘草10克、花椒8克、香叶4克、肉蔻3克（拍裂）、草果3克（拍裂不用去籽），装入香料袋中，备用。
3、炒锅锅中下入植物油300克，放入葱段200克、生姜片180克，小火炒出香味后放铺郫县豆瓣酱用小火炒出香味和红油，然后下入甜面酱400克，小火慢炒，将其炒出酱香味后顺锅边烹苏东古一品鲜酱油150克，继续翻炒片刻后再烹入料酒150克，然后加入适量清水，清水的位置以没过羊蝎子即可，然后再加入精盐30克、老抽10克、胡椒粉5克，再将焯好水的羊蝎子和料包放入锅中，大火烧开后小火煨煮80分钟即可。
4、将做好的羊蝎子放入火锅中搭配蔬菜上桌即可。
注：家庭小批量制作可将所有调料按照比例缩减。
