大雪”节气已带着低温一起光临丹阳。
我市民俗专家韩梦庆说，老丹阳们都知道“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法，腌过了青菜萝卜，这几天，不少居民开始腌肉了。用自家腌制的腌肉炖上一碗热腾腾香喷喷的腌笃鲜，是记忆里老丹阳最温暖的味道。
家住公园新村的张阿姨今年快70岁了，每年到这个时候就忙开了。她说：“今年就腌点咸肉、咸鱼。前腌得多，亲戚朋友都要送一送，自己家里过年请人吃饭，一样咸货就是一个好菜。”
那丹阳人家如何腌肉？
丹阳著名餐饮培训人、东方美食杂志社记者汪和顺有自己的研究。
所需材料
上好的肋条或者腿肉
盐（量为肉的十分之一）
花椒若干
做法
“腌肉，选肉尤为重要。老丹阳人腌肉都是选择上好的肋条或者腿肉，腌出来的肉肥瘦相间，但不管什么部位都不要带骨头的，最好精肉多一点，这样吃起来不油腻。买来肉后简单处理一下，不要用水洗。一般是一斤肉一两盐，根据每个人口味不同，可以适当增减。丹阳人腌肉最重要的‘秘诀’就是要把盐和花椒都炒熟，用凉好的花椒和盐把肉擦拭并搓匀，放入缸中，上面压好石头。过了三天，需要将血水全部倒尽，再重新抹上点盐封好，然后再腌制约20天左右，就可以取出挂在阴凉通风的地方晾干，就可以食用了。这样腌肉不仅杀菌卫生而且香气扑鼻，腌出来的肉口感特别好。”
不知道你家腌肉吗？是怎样做的呢？欢迎留言讨论！
拓展阅读：全国各地的腌肉
根据各地习俗和用料的不同，全国各地也有很多不同腌酱肉的制法。
名贵的腌肉：金华火腿
在市场上，一只金华火腿售价2000元并不奇怪，称之为价格最昂贵的腌肉可谓名副其实，据说在清朝时期就已被列为贡品，为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。
长寿的腌肉：泸沽湖猪膘肉
如果有一天，别人特别宴请你，并且请你吃十年前腌制的猪肉，你会不会生气地离席而去呢？在四川和云南交接的泸沽湖地区，这样的肉名叫“猪膘肉”，可是用来招待贵客的。
原生态腌肉：甘肃草木灰腌肉
许多人对叫花鸡情有独钟，认为那厚厚的泥巴中裹着烤的鸡肉一定十分鲜香。事实上，用草木灰储藏的还有腌肉，由于独特的地理、气候环境和生活习惯，甘肃地区衍生出一种特有的肉类储存方式，就是“草木灰贮藏腌肉”。草木灰贮藏一段时间后的腌肉，有一种特别的香味，而且储存时间长。
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哥是一位从事餐饮行业多年的大厨，有着丰富的烹饪经验和专业的技术，但奇怪的是，在家从来不做饭，都是媳妇做饭，但是媳妇的厨艺是怎么手把手教都没有啥长进，这可愁坏了老王。
< class="pgc-img">有一天老王媳妇刚学了一道青椒炒肉丝，就想给老公展示一下厨艺的进步水平，于是就满怀期待地做了起来，先是把切好的肉丝，用生抽，盐，胡椒粉，鸡精腌制一下，然后又用淀粉，鸡蛋清，和花生油抓均匀。
< class="pgc-img">本以为这样的操作，就能把肉丝炒的口感嫩滑，可是肉丝下锅后，自己就迫不及待地尝了下口感，不尝不要紧，一尝心情一下子就跌落到谷底，就像坐过山车一样，当时就恨不得有个地缝钻进去，自己越想越来气。
而在客厅刷手机的老公，突然听到厨房里兴高采烈的歌声突然停止，赶紧去厨房看了下情况，结果就是看到自己的媳妇在那愁眉苦脸的不高兴，于是就问怎么了。
< class="pgc-img">媳妇抱怨地说，肉丝明明腌制了，为啥口感还是又老又柴，老王见状也不敢多说啥，看了看锅底里正在炒的肉丝，和腌制肉用的碗，一下子就全都明白了，然后脱口而出，做错了，你这样腌制，肉不会软嫩的，媳妇问这是为啥呢？于是老王就认真地讲解其缘由。
< class="pgc-img">肉为啥又老又柴？这都不知道，怎么腌制都是白忙活！
很多人用淀粉腌制肉，就以为能够让肉的口感变得软嫩，实际上这是错误的，要想肉的口感软嫩，首先要搞明白，炒肉的时候，为啥会出现口感又老又柴的情况，很多人就是搞不懂这些情况，所以一味的按着一些方法做，当然做的口感不行了。
原因一：肉又老又柴，是因为失水造成的
像是肉丝，肉片再改刀的时候，已经把肉切得比较单薄了，所以炒的时候，肉的水分就会流失较多，缺水的肉丝，肉片，它的肉质纤维就会变硬，吃起来就会又老又柴，这和你天天保养脸部皮肤是一样的，脸部缺水就会皮肤发干，摸起来也是皱皱巴巴的比较粗糙。
< class="pgc-img">用淀粉腌制肉的目的是什么？
我们用淀粉，鸡蛋清，植物油腌制肉的目的就是为了锁住肉中的水分，肉在炒的时候，淀粉糊化，鸡蛋凝固会在肉表面形成一层保护膜，可以有效的锁住肉中的水分，放置它水分流失，所以才会让肉的口感变嫩。
< class="pgc-img">但是前提是肉中的水分一定要充足，你看看自己买的肉，表面都有风干膜了，说明肉本身就很缺水，所以肉在用淀粉腌制前，需要给肉补水。
用少量花椒水或者葱姜水将肉反复抓均匀，让肉充分吸足水分，这就像调饺子馅的时候，放葱姜水一样，去腥味的同时，还可以让肉馅吃进更多的水分，吃起来肉馅更嫩滑。
所以你切好的肉直接用淀粉腌制，那口感能嫩滑么？
< class="pgc-img">原因二：腌肉的目的
你再看看自己锅里的肉丝，颜色都有点深，说明你腌制肉的时候，生抽放得有点多，腌制的时间有点长，再加上腌肉的时候打底味用的盐，两种调料的盐都被肉吸收了，根据渗透压的原理，肉就会吸收大量的盐分，而出现水分外流析出的情况，这就像我们腌咸菜，用盐腌制黄瓜时，黄瓜会出水严重。
所以腌制肉的时候，盐，生抽不要放太多，就是简单的打底味，放那么多干嘛？而且腌制肉的时间不宜过长。
< class="pgc-img">老王看了看锅底的火苗，又说：这也错了！
肉丝肉片腌制是一方面，炒肉的火候也很重要，你看看自己这么小的火苗炒肉，肉在锅里待的时间越长，水分流失的就越多，你说肉能不变硬么？媳妇不服气地说：我不是怕油溅出来烫到我么？
然后老王又说，腌制过的肉，如果飞溅出来油，说明水分过多，凉水遇到热油后，水分会立刻蒸发掉，产生的距离反应导致的。这又说明你生抽放得多，然后还没有用油给封好，所以才会这样。
< class="pgc-img">媳妇看着老王在身边，小嘴巴巴个没完，气不打一出来，就气哄哄地说，你说的这些我听不懂，你就说有啥简单的方法，可以让炒出来的变得软嫩，不然你自己做饭吃，没人伺候你。
老王见状不妙，哑巴吃黄连有苦说不出的那股劲一下子涌上心头，然后轻声细语地说，下次这样做。
< class="pgc-img">腌肉前，多加一味料，甭管啥肉炒出来，保管软嫩
肉改刀好后，放入清水中浸泡，水中再加点咱家的小苏打，这样肉不仅没有腥味，而且还很软嫩，但是浸泡好的肉，用清水反复多冲洗几遍，不然会有碱味的。
然后再用淀粉，生抽，鸡精，胡椒粉，鸡蛋，油简单地腌制一下，就可以。
媳妇：小苏打真的有这么神奇？
老王笑了笑说，小苏打是碱性，用碱性物质或者酸性物质浸泡肉，可以软化肉质纤维，所以这是从根本上解决了肉老，柴的问题，这是属于化学的处理方式，用淀粉腌制肉属于物理的处理方式。
< class="pgc-img">媳妇听到用小苏打，高兴起来了，还是这个简单，没那么多道道。然后又问老王，那这个肉丝咋办？也没法吃呀？
老王一见苦笑地说，放点水做个汤吧，这样肉中的盐分就会流向水中，肉就会吸收水分变得软嫩，熬汤时千万别放盐，汤煮好后再放，这样肉怎么都不会变老。
媳妇一听：酒店大厨也不过如此么？和我想的一样。
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