重庆青旭文化传媒主办，巴味渝珍独家冠名的以“乡村振兴”为主题的文创三农微综艺大赛《乡农18章》正在火热进行中，其中参与栏目录制的企业丰都麻辣兄弟顺利晋级决赛，晋级决赛的企业共计18家。本次比赛以选拔展示三农领域民心人物、民心企业、民心产品为宗旨，通过短视频和直播的微综艺形式，帮助参赛的三农企业进行产品推广、品牌宣传、企业文化传播，用文化与创意输出的方式带动三农领域企业增长和地方产业升级。
丰都县麻辣兄弟食品有限公司成立于2010年10月，旗下拥有“华明孙记麻辣”、“华明孙记”品牌；丰都县瑞祥土鸡股份合作社；食品加工厂；实体直销店铺，全国加盟商店铺共计65家。2015年年产值突破3000万元，现拥有员工150多名，大专学历以上管理技术骨干40多名。公司创始人范淑英女士是“孙记麻辣鸡块”的第十代传承人，是重庆市非物质文化遗产“麻辣鸡块传统技艺”的传承人，“全国科普惠农兴村”带头人，荣获丰都县“三八红旗手”、“十大农民女状元”等系列称号。“华明孙记麻辣”系列产品也荣获“中华名小吃”、“重庆老字号”、“重庆十大礼品”等殊荣。
麻辣兄弟的产品丰富，除了招聘麻辣鸡块之外，还有麻辣鸡翅、麻辣鸡爪、麻辣牛肉干等以及一系列调味酱等副产品。在养殖方面，麻辣鸡块选用散养土鸡，其肉质柔韧、细脆，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，饲料必须是生态粮食，不能用饲料催肥，且这些土鸡的饲养时间必须达到7个月以上才能符合品质标准。在调料方面，选择香辣型辣椒，并添加核桃、花生等多种佐料，有健脑、美容、增强记忆力、降低胆固醇的功效，桂皮、丁香砂仁、草果等也是烹煮肉类的上好香料。“华明孙记麻辣”系列产品畅销中西部省区，产品供不应求。
麻辣兄弟开办了非遗扶贫培训班，建设非遗扶贫工坊，自2019年12月运作以来，共计培训50名学员，解决了其中35人的就业增收问题，让农户学员们拥有一技之长，共计培训50名学员，解决了其中35人的就业增收问题，让农户学员们拥有一技之长，为建卡贫困户脱贫提供强有力的支持。麻辣兄弟还参加了全市18个深度贫困县之一的三建乡绿春坝村的消费扶贫座谈会，与各方共同谋划促进绿村土鸡养殖项目，以产业扶贫来长效的带动建卡贫困户的增收和发展，这种模式充分利用了公司的市场和技术、银行的资金、农户的闲置土地和劳动力，有利于巩固脱贫攻坚的成果，也满足了各方面的需求，产生了良好的经济效益和社会效益。
麻辣兄弟还通过统一品种育供、统一防病防疫、统一养殖技术培训、统一规格回收、统一品牌销售这种五统一养殖帮扶模式，累计带动3000余农户、建卡贫困户从事土鸡养殖，累计免费培训农民达4000余人次，使土鸡成为本县农户增收的一个重要手段和经济来源。
一直以来麻辣兄弟坚持以人为本的发展理念，在继承传承技艺、弘扬传统文化的同时，坚持产品创新与企业发展，为扶贫工作提供了实质性的帮助，带动了贫困乡镇实现产业扶贫，为本市的乡村振兴工作贡献坚定力量。
记麻辣鸡，由孙氏先祖孙德旺创建于清朝康熙年间，丰都麻辣鸡块市级非物质文化遗产传承人范淑英创立了丰都县麻辣兄弟食品有限公司。如今，孙记麻辣鸡块成为了丰都的一道传统名小吃，深受广大消费者的青睐，畅销西南行销全国。
麻辣鸡块
创立品牌孙记麻辣鸡
孙记麻辣鸡，由孙氏先祖孙德旺（丰都县八角庄人，现丰都县十直镇）创建于清朝康熙年间。孙记麻辣鸡代代口授传承至今，传至10代子孙孙华明、范淑英，得以发扬光大。
当年，孙德旺由八角庄贩运粮油到涪州府路经丰都，于仙都观山下见店铺叫卖“麻辣鸡块”,上前购买食用。品尝之后，孙德旺觉得此食物香气扑鼻，鲜味爽口，麻辣得当，当即决定不再做粮油生意，从此长期定居丰都县城，开始学做丰都麻辣鸡。
图四盒装麻辣鸡产品
2010年，范淑英创立了公司，并任董事长兼总经理。孙记麻辣鸡通过数十年运作，该产品品牌已深入人心，并成功申报为市级非物质文化遗产，是在全国乃至全世界都具深具影响力的品牌。
据范淑英介绍，该公司成立至今，屡获殊荣。曾被评为农业产业化“市级龙头企业”“市级农业科技型企业”。 “华明孙记”系列产品也荣获“中华名小吃”“中国最佳名小吃”“重庆老字号”“重庆著名商标”“重庆非物质文化遗产”等称号，并多次被央视媒体、重庆电视台、重庆日报等媒体广为宣传报道。
目前，该公司正按照 “一体”“两翼”“三依托”的总体规划发展。“一体”即坚持以“华明孙记麻辣”品牌及其系列产品为主体；“两翼”即公司在合适的时机进军餐饮业和旅游业；“三依托”即依托种植业、养殖业和仓储物流业。
精选土鸡制作产品
孙记麻辣鸡块是丰都的一道传统名小吃，隶属川菜谱系，却又自成一味，具有强烈的地域特色。孙记麻辣鸡，精选土鸡，辅以秘制酱料相拌而成，具有肉质细脆、汤色红亮、麻辣爽口、麻而有度、辣不上火等优点，是佐酒下饭，馈赠亲友的佳品，受到广大消费者的喜爱。
“孙记麻辣鸡块原材料选自一年左右生散养土鸡，宰杀之后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮，约一刻钟起锅，凉透后切片装盘，然后将调制好的佐料浇上拌匀即可。”范淑英说，孙记麻辣鸡的制作流程为选鸡、煮鸡，再加上油辣子、红油、汤卤，最后拌料，即可食用。
制作麻辣鸡
孙记麻辣鸡块原料讲究，制作工艺要求严格，忠实地继承了传统工艺，成品不含任何添加剂、色素及其他食用化工原料，属绿色产品，营养价值高，兼具保健和食疗作用。
孙记麻辣鸡块的佐料讲究三油三重，三油即油辣子、红油、香油，三重即辣椒重、花椒重、汤卤重，这样加工好的麻辣鸡块，集色、香、味、形于一身，色泽红亮鲜艳，香味浓郁四溢，味道麻辣鲜甜，鸡块形状美观，入口则肉质筋道而细脆，真可谓辣得有力、麻得够劲，回味悠长，不愧“中华名小吃”“重庆老字号”之称。
畅销西南行销全国
孙记麻辣鸡，百年的祖传秘方，畅销西南，行销全国。
“孙记麻辣鸡由孙氏和范氏两家联姻，两家百年秘方的精选碰撞，加之现代工艺融合而成。”范淑英说，孙记麻辣鸡，精选本土自然放养的土鸡，辅以秘制酱料相拌而成。
企业荣誉
据范淑英介绍，孙记麻辣鸡集农工贸一体，让土鸡在自然环境中生长，通过科学的加工，才得到一款美味的孙记麻辣鸡。该公司秉承只做良心食品的经营理念，坚持诚信经营，热心服务的市场理念，让孙记麻辣鸡一路走来，顺风顺水，不断发展壮大。孙记麻辣鸡味美质优、价廉物美，是丰都家喻户晓的名小吃，是本地客人招待馈赠亲朋的首选，是外地客商和游客来丰都鬼城游玩必吃必带之佳品。
目前，公司及旗下合作社有养殖基地300余亩，直营及加盟门店60余家，门店分布覆盖重庆、四川、湖南、湖北、贵州和福建等十余省（市），网络销售更是通达全国各地。公司年销售收入超过3000万元。
制菜迎来高光时刻。
作为一种消费新业态，预制菜的市场规模目前已达3000亿元。有研究机构预测，按每年20%的复合增速估算，未来6-7年中国预制菜行业将形成万亿元规模的巨大市场。
重庆是我国首批5个国际消费中心城市培育试点城市之一，当前正面临提振消费的重要任务。面对预制菜这条消费新赛道，素有“美食之都”之称的重庆岂能坐失良机？
< class="pgc-img">▲盒马鲜生南湖路店的夜市。 (图源视觉重庆)
把握时间窗口
顾名思义，预制菜实际就是在食品加工企业预先制作好的菜品，消费者买来后只需简单烹饪即可食用。相比于简单的方便面、自热米饭等速食产品，预制菜的品种、口味乃至营养都更加丰富，成为近年来食品加工业中发展最快的子行业之一。随着2020年疫情袭来，家庭餐饮频率加大以及无接触配送等特点，进一步引爆预制菜市场。
去年5月，农业农村部出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，强调要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态；今年4月16日，中国预制菜产业联盟成立，这个“国字号”行业组织由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，给本已火热的预制菜行业作出了政策导向。
“预制菜的火热，可以理解为多重因素叠加下的时代产物。”重庆大学经济与工商管理学院教授廖成林分析，一是快节奏生活对食品工业化生产和社会化供应依赖程度增高，预制菜让消费者在忙碌工作和烹饪中找到平衡；二是很多年轻人不会做饭，预制菜可满足消费者对技术缺失和味蕾记忆的需要；三是整个社会饮食观念改变，更注重营养搭配、仪式感、猎奇尝鲜等，预制菜成为时尚餐饮的标志选择。
红火的市场消费端背后，是生产端白热化的竞争。
数据显示，2012年我国预制菜肴加工企业仅有1400家，到2021年4月，这个数字达到了7万多家。泰森食品、海底捞、盒马生鲜、朴朴超市、每日优鲜、珍味小梅园、舌尖英雄、COOOOK轻烹烹等众多食品企业、餐饮企业、生鲜零售电商乃至新锐品牌纷纷涌现。
市场风口也引来了资本青睐。2020年预制菜行业共有12起融资，2021年则有超过35家企业完成融资。2020年以来，预制菜行业融资金额高达数十亿元，其中A股“预制菜第一股”味知香一上市就拉出了13个涨停板，股价飙了近四倍。
< class="pgc-img">▲恒都牛肉加工厂，工作人员正在加工牛肉卷（图源视觉重庆）
除了资本争相入场，全国各省市也在紧锣密鼓布局这一行业。
《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，广东预制菜产业指数已排名全国榜首。今年3月，广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。
山东今年2月成立了全国首个省级预制菜产业联盟，昌邑市编制了预制菜产业“七张清单”和《三年行动计划》，拟打造300亿级预制菜产业新集群，蔬菜大市寿光也在计划打造300亿级预制菜产业集群。
“我们注意到，重庆目前还没有脱颖而出的预制菜企业，也没看到专门针对预制菜产业的精准化政策出台。”廖成林认为，从整体而言，目前预制菜行业有品类、有市场、有空间但无寡头，行业集中度低，竞争格局呈“多头竞争”局面，规模化企业乃至龙头企业尚未出现，即使是行业中规模靠前的企业如味知香，市场占有率也不足 1%。重庆必须抓住宝贵的时间窗口期，迅速行动起来，用好自身优势，尽早“卡位”。
< class="pgc-img">▲秀山鲁渝禽业的预制土鸡汤。 赵伟平 摄/视觉重庆
发挥独特优势
事实上，预制菜在重庆餐饮界早有试水之作。
早在6年前，重庆培君香熹生物科技有限公司就开始做罐装羊蹄生产，踏入预制菜行业，但因为物流、技术、品牌等原因至今难有突破。两年多以前，阿兴记产业集团也试水过预制菜，还曾联合京东、永辉超市推出辣子鸡、蒜香兔、鱼香肉丝等菜品，却因为融资难等因素偃旗息鼓。
截至目前，重庆预制菜行业发展总体仍处于草创阶段，存在产业小、散、弱等问题，但也有后起之秀陆续涌现。比如恒都食品开发有限公司目前发展出红烧牛腩、酸汤肥牛、酱卤肉等几十种产品，以供应海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮企业为主，去年销售额约3亿元；秀山鲁渝禽业有限公司罐装土鸡汤从去年10月份面市以来，就不到半年时间销量达30万罐；食品龙头企业益海嘉里（重庆）粮油有限公司正规划建设中央厨房项目，二期将推出预制菜系列；梁平也传出建设预制菜产业园区的消息……
廖成林分析称，重庆发展预制菜行业，有三大独特优势。
重庆菜风味独特，预制菜供应链完整。重庆物产丰富，食材供应能力强，再加之其发达的配套调味料产业，让鲜香麻辣、包容多样的重庆火锅、重庆菜、重庆小吃广受市场欢迎。重庆可以在特色菜系和口味上做文章，比如将重庆火锅开发成预制菜，让重庆火锅更好地走向家庭餐桌，也让更多消费者品尝到地道重庆菜。
餐饮市场活跃度高，预制菜消费潜力大。重庆作为美食之都，餐饮市场活跃，消费潜力看好。数据显示，2021年重庆餐饮收入1953亿元，增长28.5%，增速超过全国5个百分点。这充分说明重庆人爱吃、会吃，追求美食是重庆人的基因。当前形势下，预制菜正好是餐饮行业转型升级的突破口。随着餐饮业新模式、新业态、新型消费蓬勃发展，只要在菜品、口味、服务等环节契合本地消费者的喜好，预制菜在重庆应该很有市场。
老字号品牌认可度高，预制菜转型基础厚实。重庆荣昌卤鹅、梁平张鸭子、白市驿板鸭等熟食品牌已经深入人心，无论是在市场认可度，还是口味塑造或制作工艺方面都较为成熟，老字号品牌通过预制菜创新求变，具有高度实操性。如梁平张鸭子已搭建起集养殖、加工、包装、物流等完整产业链，实现年销量300万只，其栅栏减菌和充氮置换包装等技术，为规模化、工业化、标准化生产预制菜奠定了基础。
< class="pgc-img">▲丰都麻辣鸡块、石柱野生菌等在第十三届中国（重庆）火锅美食文化节上展示。张锦辉 摄/视觉重庆
解决现实痛点
当然，从目前发展情况来看，角逐预制菜新赛道并不容易。不仅考验企业在夯实生产、研发、物流等方面的综合能力，还要不断对产品进行迭代创新，满足新消费需求，在激烈的竞争中把握住主动权。
廖成林指出，对于重庆来说想要把握好窗口期，做大做强预制菜产业，当务之急要在三个方面积极应对，引导预制菜产业健康发展。
政策要跑到前面，起到“灯塔”作用。俗话说“政策不是万能，没有政策又万万不能”。当前重庆还缺乏相关政策对行业未来发展做出清晰的规划和方向性引导，不少企业对这个领域还处于观望状态。
此外，预制菜行业还存在资金周转压力大、技术攻关难、专业人才缺失、物流成本较高等现实问题，急需有针对性的政策帮扶。重庆要借鉴广东、山东、河南等地经验，抓紧调研市场需求和企业诉求，出台有力政策为发展预制菜行业奠定基础。
质量把控是关键，要成为渝企突围的法宝。首先，预制菜行业最大的问题就是缺乏标准化、规范化生产的行业标准，目前企业都是用自己的“企标”，重庆可率先出台行业标准改变行业现状，引导营业规范生产；
其次，预制菜行业最大的隐患是食材供应的安全性问题，如果因为过期食品、腐烂食材等问题引爆网络，对预制菜行业将是灾难性的打击。重庆可以利用大数据物联网的优势，建立预制菜大数据中心，利用二维码等载体对食材供应进行统一管理，以可视化的食品溯源提振消费信心；
最后，要进一步强化监管力度，对预制菜建立全周期的市场监管，在供应、加工、包装、冷藏、销售等环节全覆盖，特别是要杜绝一些小作坊在加工生产等环节打擦边球，让逐利的资本在“保质”的轨道上运行。
重视品牌塑造，释放溢出效应。一方面，要珍视品牌形象。在预制菜行业的扩张中一定要避免无序竞争、野蛮生长，尤其是在企业发展壮大的初期，对于连锁、加盟的管理要精准到位，不能盲目追逐规模的“大”而“快”，忽视了品牌的“好”而“稳”。
另一方面，要重视品牌效应。对于发展态势良好的预制菜企业，重庆要积极搭建宣传平台、多方拓展营销渠道，形成合力做大有拉动效应、引领作用的龙头品牌，以此带动区域品牌的共同成长。
编辑/吴风 责校/江城子
