天有网友在评论区留言告诉我告诉我他家开了一个餐厅 ，开业几个月就遇到疫情 。为配合疫情防控他们也是忍痛将餐饮店关门停业 ，这位网友说 “这次疫情放开了 ，估计他们也该宣告倒闭 ”。
< class="pgc-img">因疫情暂时关闭的店面
目前疫情形势还是比较复杂，部分区域还没有完全放开堂食，餐饮业受到冲击是巨大的 ，面对暂时的困难我们该怎样开展积极的自救呢？怎样开源节流 ？特为大家做以下梳理 ，希望对餐饮人有一定帮助 。
< class="pgc-img">网友留言的图片
一；调整人力资源结构，重新组合
我们都知道 餐饮最大的成本在于人力工资 成本 ，房租 ，原材料成本 。首先我们可以从人力资源方面进行优化 ，实行一人多岗制 ，这样留下的员工工作量必然增加 ，他是这样做的 ，将留下来的员工工资向上浮动15% ，这样可以大大降低总体人力资源成本 ，还刺激了员工的积极性和能动性 。
我身边经历过这样一个调整成功的例子：
朋友的餐厅原来厨房和前厅用人总共15人，通过人力结构优化组合之后所用员工减少了5人。留下10人，留下的员工 工资分别上浮15% ，调整后员工的工作效率和服务质量并没有降低。同时还对原材料采购 ，原材料库存量进行了相应调整 ，他们原来有供货商送货上门 ，调整后他亲自开车到市场采购 ，这样以来采购成本 就能稍微降低一点 ，而且原材料质量更加有保障 。
二：依托线上线下资源 加大宣传力度 ，拓展外部客流 ，找到新的利润增长点 。
现在大多数餐厅都实现了智能化 ，比如微信小程序点餐 ，线上预订 ，团购。线下无接触配送等 ，线下也可以店内外摆以此来增加收入 。有条件的企业可以建立中央厨房 ，中央厨房直接加工 ，这样可以减少店面面积过大造成经营成本居高不下 。同时可以稳定菜品质量实现口味统一 ，为餐饮门店长期发展打下良好基础 。
三：调整菜单结构 ，使菜品更加聚焦
及时调整菜单结构可以减小库存压力 ，使菜品更加聚焦 。库存控制合理了 ，原材料浪费减少，采购成本自然而然就会控制在合理范围内 ，这样餐饮店就有更多现金来应对当前困难 ，从而更快走出危机 。
四；分析顾客群体以及未来客源特点，采取针对性措施 。
经历过疫情之后 ，老百姓收入减少 ，由原来吃好，转变为吃饱。消费习惯从根本上发生了改变，针对这一刚需的转变 ，我们的经营思路也要跟着转变 。这样才不至于被市场淘汰 。比如加大社区营销 ，把餐厅转变为对外营业 +社区食堂模式，以这个切入口找到新的业绩增长点 ，从而寻求经营上的转型与升级 。
希望给更多餐饮人带来启发和帮助 ，助力你的餐厅快速步入正轨 。
这是一个职业餐饮人的心声 ，对以上观点你有什么看法和建议欢迎评论区留言讨论哟 。
视网消息：在多点散发的疫情中，餐饮业受到的影响首当其冲。上半年，国家出台了多项措施保小微餐饮企业渡过难关，我们的记者也走进了全国多地的餐饮店，记录下了一个个小店老板如何在政府帮扶下，面对困难不退缩、不服输、积极乐观寻求突围。半年过去了，记者再次回访，我们一起来看看餐饮店小老板们在逆境中得到的成长。
在广东深圳，赖林远的包子铺已是不少人熟知和牵挂的小店。他曾因疫情的重压濒临崩溃，在深圳卫健委微信公众号下伤心留言；也因政府的助企纾困政策、外卖平台和热心市民的帮衬而“绝处逢生”。
一个月前，他关停了自营的小店，与同学一起接手了一家规模化的品牌连锁店。
包子铺由小变大，赖林远从独自坚守变成结伴拼搏，但不变的是他的勤劳、乐观。他依旧从凌晨3点开始忙碌，一直忙到晚上8点歇业，稍眯一会儿又要对接公司统一的冷链原料配送，而过去都是他自己去采买。
包子铺老板 赖林远：每一个没有被疫情打倒的店铺都是一个“汉子”。我觉得我挺过来了，从当时绝望的心情到现在每天都是激情满满的状态。小孩也幼儿园毕业了，马上上小学了，我现在就是自己再努力努力，争取把更好的给到家里面的人。
如今，曾经遭遇两次关停的苏州217美食街也已经恢复了疫情前的热闹。
钱前的店以前主打龙虾、砂锅等麻辣菜品，眼下正在研发新菜，增强抗风险能力。
而这几天，苏州217美食街鸡汤店老板姜军正在忙着选址，张罗着开新店。十多年街边生意积累了一大批老顾客，疫情期间又攒了近千个网上的粉丝，他设计了自己的网购系统，计划创建自己的品牌，进驻大商场。
在青海西宁，拉面店老板马学明在过去柠檬酸菜面、藤椒金汤面等新品种的基础上，一刻也没停地继续研发，双椒拌面、剁椒拌面、番茄牛腩拌面等新品一一端上了桌。
而在江西南昌，“老金记”面馆不仅线下门店火爆，疫情期间开发的新花样也让线上平台订单日增，小笼包、春卷、麻圆、鸭蛋面等纯手工制品，冷冻保鲜，广受好评。
南昌市某连锁面馆员工：我们比以前更忙了，人手也增加了好多，虽然忙，但做着觉得更充实、开心。
南昌市某连锁面馆老板 田静：我们对门店加强数字化建设，通过小程序、粉丝群、短视频等方法，联系门店忠实顾客，获取更多新用户，通过精细化的方式获取营业额增长，不到一个月时间我们已经拓展了十多家门店。
（央视网）
浪 制图
餐饮行业如何熬过这个“凛冬”？
今年春节前，疫情形势开始严峻起来，原本预定爆满的年夜饭陆续取消或改期，原本需要等位才能进入的餐厅门可罗雀，再加上高昂的租金和人力成本、积压并损耗的食材、停滞的现金流，让不少餐饮店铺感受到喘不过气来。
在这场突如其来的危机面前，上海餐饮业在抗击疫情的同时，也在思考着“自救”——转型、创新、守望相助、服务为王……无论是老字号还是新招牌，都在逆境中寻找着自我突破的契机。
豫园里拥有百年历史的老饭店开始转型定制白领套餐、南京路上的老菜馆创新产品并加大半成品供应、无法复工的大型连锁餐厅与生鲜物流行业共享员工……来自行业一线的智慧，带动餐饮行业逐渐走上复苏之路，而春暖花开的日子也越来越近了。
上海老饭店定制员工餐及打包现场
探索转型：老字号定制员工餐、上线烹饪视频教学
年初一，本该是上海老饭店厨师长朱松涛一年中最忙的时候。然而今年，朱松涛等来的却是27年来第一个休息的年初一。
“心理落差很大。”朱松涛告诉澎湃新闻记者，上海老饭店有三个楼面，大堂近450个座位、40多间包房，五楼宴会厅可容纳500人，往年年夜饭几乎年年订满。而今年，年夜饭被陆续取消后，如何处理提前采购好的食材成了难题。
直到一条微信带来了转机。一位老客人在取消年夜饭的同时，提出让师傅烧一桌菜给他打包回家。受此启发，朱松涛向集团领导提出了做外带菜品的建议，当即被采纳。
上海老饭店定制员工餐
接下来，由厨务部门制定菜单，运营部门采购物料，市场部设计外送需要的菜单……不到14小时，准备工作便完成了。
外带套餐推出后，隔壁的居民成了第一批顾客。这些套餐人均30元左右，菜品经典，又是老字号出品，很受欢迎。
随着上海全面复工复产，上海老饭店察觉到新的市场需求，开始投入员工餐的定制和开发。
打包盒用哪种？运送的时候会不会凉掉、翻掉？烧哪些菜？价格怎么订？成本多少？……一系列问题随之而来，专业厨师们也拿不定主意。好在浦东活力城分店的同事有做定制员工餐的经验，提供了建议。
同时，员工餐是“一人食”，要满足单人的胃口。这让擅长做堂食的师傅们又犯了难。
朱松涛发动大伙，将心比心地想：自己吃员工餐希望怎么搭配？大荤、小荤、蔬菜，最好再有点下饭的小酱菜，米饭稍微要多一点，汤肯定要有……
大家的智慧最终凝结成了菜单：红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑椒鲍菇牛肉、XO酱爆鲜贝、红烧狮子头、本帮酱鸭、腌笃鲜……
二十多道菜品，全是老饭店最擅长的本帮口味。三菜一汤的组合，配成五种营养丰富的员工餐，还额外赠送一罐草本润肺的梨膏露。最终，套餐价格定在了26~38元不等。
上海老饭店定制员工餐菜单
因提供的团餐口味经典、营养均衡、价格惠民，上海老饭店继而被列入《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》。订单量持续稳定攀升，从最开始的70份到现在日均600份左右，厨房开始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物资的采购量也在增加。
前不久，老饭店还尝试通过微博小视频的方式，教大家在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。
朱松涛表示，团队将总结客人对产品口味、分量、温度等方面的评价，把应对这一特殊时期消费变化的运营经验等，分享给集团旗下的其他餐饮老字号团队，群策群力对产品质量、出品效率等做进一步提升。
上海老饭店还表示，未来，可能将定制员工餐开发成老饭店的常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营边界，持续为有需求的人群提供服务。
新雅粤菜馆新品腰果青团
创新不止：黄油腰果青团上市，外卖平台也有售
随着复工，靠近贵州路的新雅粤菜馆，陆陆续续有经过的老客户驻足。不过，往日熙熙攘攘的南京路步行街，目前还是略有些空荡。2月底，新雅店门口的青团销售已开卖。
澎湃新闻记者获悉，往年此时，青团销售已经进入旺季。今年，受疫情影响，二月中旬，新雅进购原材料麦青汁的时候，才知道供应商目前也招不到人，供应稍晚两天。不仅如此，中点师冯兴桂做青团已40余年，“以前这时候我们一天做一万多个青团，光打包的工人就十几个，愁着厨房摆不开。今年，一天做一千多个青团。说实话，有点不适应。”
不过，即便如此，新雅粤菜馆青团创新的脚步并没有因此停滞。
据新雅粤菜馆策划副总监毛勇介绍，今年除了经典的豆沙青团，已经热销4年的腌笃鲜青团、肉松青团外，还创新推出了黄油腰果青团。
“我们研发部门用黄油、新西兰进口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配，结合西点的做法，新推出黄油腰果青团。”毛勇称，刚开始，他们也担心，会不会太腻，但是一遍遍调试下来，没想到味道还不错，这几天卖得也挺好。
黄油腰果青团。
不仅如此，澎湃新闻记者获悉，即使是已经成为“网红”的腌笃鲜青团，新雅粤菜馆的研发团队，仍然每年调整配方，精益求精。
上述四款青团，3月2日起已在美团外卖上线。与之一起上线的，还有研发团队新推出的刀鱼馄饨外卖。
“和美团合作，也是我们今年疫情下的一个新尝试。”毛勇称，复工之后，他们推出白领外卖团购，用小锅炒的方式，接受线上线下预定。与此同时，疫情之后，居民宅在家，半成品的外卖反而大受欢迎。按照新雅粤菜馆的监测，该品牌招牌特色的滑虾仁、蚝油牛肉等，每天出货量超过一千箱，是往年销量的一倍。
此外，新雅粤菜馆堂吃已经开放。澎湃新闻记者在现场看到，进店测温、电梯按键贴膜、免洗手液等一应俱全，桌上放着公筷公勺，每位进店的顾客，餐厅方都会提醒顾客错位就座，上桌率差不多为桌位的一半。
新雅粤菜馆定制员工餐
共享员工：云海肴“借”了400多员工给盒马鲜生
更多的“招数”也在疫情期间探索成行，比如，云海肴把员工共享给了盒马鲜生。
此前，云海肴已有400多名无法复工的员工在盒马门店上岗，他们经过面试、体检，每天消毒、量体温，或成为盒马外送小哥，或成为理货员等。
澎湃新闻记者了解到，疫情期间，“共享员工”在各企业间广受欢迎，叮咚买菜、每日优鲜等平台先后跟进。据此前的上海疫情新闻发布会透露，电商平台和餐饮企业共享员工已经达到一千多名。
云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜最近都在新品研发部“试菜”，她告诉澎湃新闻记者，目前云海肴全国90%以上的门店都已经复工，不过，受疫情影响，员工返岗率不高。“现在，我们400多名员工还在盒马，后续看疫情防控的情况，需要的时候再回来。”
除减轻员工待岗压力外，云海肴也加大线上零售部分资源的投入。比如，公司市场部和门店探索以门店三公里范围内的小区为半径建社群服务站，利用云海肴现有的供应链和物流的优势，帮助周围三公里范围之内的居民进行采购，包括原材料、新鲜食材以及半成品。目前，全国已经建立起一百个社群站。同时，云海肴针对家庭消费者开发的丽江腊火锅外卖，即将上线。
栏目主编：秦红 文字编辑：杨蓉 题图来源：新华社 图片编辑：曹立媛
