者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：邱慧茹，24岁，Durham University。
近十年，我们在吃的方面感受颇多，无论是传统连锁餐饮企业的继续扩大，还是新互联网餐饮概念店的遍地开花，互联网时代的餐饮行业正在积极寻求新手段来扩大市场占有率，赢得客户青睐。从网站点评到移动支付，从单一品牌到跨界合作，餐饮行业不断迎接挑战，不断迎合未来趋势。本文聚焦于餐饮业中的供给方- 餐饮企业来谈谈未来餐饮业的发展趋势。
先来谈谈自己身边的两个小案例，希望能够引发大家对餐饮业未来发展方向的一些思考。
一个是我家门口卖草莓的，就是很简单的自产自销模式，一直以来都是自家的草莓园种草莓，然后到街上卖草莓，当然在符合时令的时间段12月到次年的4月份，会开放草莓采摘活动。不过让我比较意外的是，前几天我在卖草莓的摊子上发现了一大堆草莓苗，老板笑着说现在草莓净利润不高，于是开始卖草莓苗来吸引顾客，有的顾客觉得草莓苗不贵顺手也就买了，我笑着问老板，那夏天卖啥，老板就说冰榨草莓果汁。
另一个是我家旁边的水果店，老板开了好几家连锁店，水果主打高端产品和上门配送，和老板闲聊之中得知老板的水果供应商并不是本地的上级水果供应商和本土的果园，而是自己在嘉兴（江苏最大的水果交易市场）联系的几家供应商，定期开车去拿货，自己开车，自己和联系商打交道，水果市价一般压的就比较低，同时老板也会供给给本地其他的水果店（和老板自己的店不在一个地方）。
这两个小老板的生意策略一个是从生产到产品到加工品全部包揽，一个是做好供应链中的产品供应环节，通过这一环节的利润增持，增强议价能力，再做供应。但也都能够反应餐饮行业的发展趋势，做好供应链，揽上游到下游。与过往简单的连锁加盟这种横向发展不同，这是纵向上的扩展，并且这种发展趋势是与互联网信息时代这一特征相吻合，因为信息壁垒被突破，老板的草莓园可以吸引顾客，高端水果渠道拓宽，服务客户更多。
到这里，我想大家已经对新趋势有了一点理解，也明白这篇文章的重点餐饮供给方-餐饮企业。谈任何一样东西的发展都不能离开时代的特定背景，如果给这十年打一个标签，我想大家都会选择‘互联网+’，和餐饮企业息息相关的改变更是数不胜数，并且对餐饮企业来说，不论是横向扩展店面，还是纵向包揽上下游供应链，都离不开信息对称和科技手段的运用。所以未来餐饮业究竟有哪些发展趋势？
一、供应链上下游整合。传统餐饮都是横向发展，但是第二增长曲线的限制迫使餐饮企业寻找新的增长点，而信息时代的信息技术壁垒被攻破更是使得企业疯狂向两端发起攻势，简单来说就是从生产-加工-运输-产成品（餐饮门店）-消费者一条龙包揽，举例来讲，盒马生鲜是自己做盒马产品的供应，由冷链运输到盒马门店运输给消费者，或者采用旗下饿了么进行配送。
二、供应环节向上拓展，增强议价能力，再做供应商。这句话可能不太好理解，就是餐饮企业向原材料供应商出发，压低自己成本的同时为同类型餐饮企业提供原材料供应。举例来讲，海底捞旗下的子公司颐海集团专做火锅底料，海底捞的火锅底料消耗比非常大，这样可以在节省成本的同时，也可以对其他火锅店进行火锅料供应，并且因为海底捞自身品牌价值，使得海底捞第三方服务供应量大大增加。
三、供应运输链打造，产品标准化。任何一家想要做大的餐饮企业一定得有自己的冷链供应，所需的原料应该是由企业集中化管理，再运输到各家门店，这样一方面可以控制原料成本，另一方面可以保证高质量的产品供应。美国的sysco就是一个典型案例，国内的麦当劳+顺丰冷链供应，但是做好冷链供应对技术的掌握要求很高，并不是企业一朝一夕能掌握的。
“生命总会自己寻找出路”，任何新的商业发展模式都是在时代浪潮中自己诞生的，对于餐饮企业，要想做强、做优、做大，得在保证自己企业向更多城市拓展的同时，努力形成餐饮业闭合供应链，从标准化原料到地面运输链再到餐饮门店，实现上下游整合。
从供给端来看餐饮业未来趋势发展确实不太好理解，而且并不是短时间就可以看到改变的，所以接下来会写一篇从需求端来看餐饮业未来趋势给大家。
020年，考验着每一个餐饮人的心脏。
经历春节“冰点”，又遭遇6月北京疫情“二轮冲击”，过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落，描画下一条跌宕曲折的“生存线”。
疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业，未来将走向何方？
餐饮业坐上“过山车”
在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时，将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信。过去几个月，这家日料企业为了求生存，不得不“断臂求生”关掉部分门店，6月初企业经营已经明显好转，可就在这个当口，新发地疫情突然出现，且“矛头”直指海鲜。
“那感觉，就像坐上了过山车。”周振鹏说。
何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席，也是清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者，6月门店营业额已经恢复到去年同期的七八成，新发地疫情出现第二天，营收断崖式下跌到不足20％。
上周出炉的中国经济“半年报”显示，上半年，我国餐饮收入同比下降32.8％。
“活下去。”这是过去半年，餐饮人口中出现频率最高的一句话。
时间回到2月。
今年春节早。元旦刚过，人们已经开始忙着置办年货、订年夜饭。餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期”，不少饭店订单从大年三十排到了正月十五。就在餐饮人摩拳擦掌，准备在这个春节“甩开膀子大干一场”的时候，疫情来了。
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，春节期间，集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉记者，集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50％，大厅退订七成以上。
几乎一夜之间，餐饮业跌入“至暗时刻”。中国饭店协会研究院发布报告显示，春节期间营收减少八成以上的餐企占比88％，部分餐企停业止损。
大年初三，北京华天旗下门店开始摆起“马路菜场”，把春节前储备的蔬菜食材低价卖给周边居民。一天，白森森去同和居月坛店巡店，赶上北京下大雪，天特别冷。到了门口，他看见餐厅人员全都裹着军大衣守在摊前，个个冻得直跺脚，却依然在卖力地吆喝、摆菜、装菜。
“那一瞬间我特别感动。华天人那股不服输的韧劲儿让我坚信，不管多难，我们一定能挺过去，迎来春暖花开的那一天。”白森森说。
企业上演“绝地求生”
疫情冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式。
北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖，利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动。疫情期间，门店累计研发200余种半成品，通过线下外摆销售。经过一系列动作调整，3月集团直属餐饮企业实现整体盈利，6月初营收基本恢复到去年同期的80％。
“有了此前的经验，在面对北京疫情的二轮冲击时，我们迅速做出反应，应对得更加从容。”白森森说。
将太无二也第一时间调整产品结构，推出若干款日式烧烤拼盘和外卖特惠套餐。清香阁利用半成品门店外摆等方式，有效填补部分亏损。
不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售。在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇，据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。
减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例，疫情发生以来，政府已为企业减免税费数千万元。
一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——
据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达80％左右；
商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成；
国家统计局数据显示，二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点，餐饮收入连续三个月好转。
“7月，门店经营开始逐渐好转，我们又看到了回暖势头和复苏希望。”何强说。
重整行装再出发
疫情带来创伤，更带来变革。
过去半年，餐饮业数字化转型突飞猛进。大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；更多人习惯了在网上购买半成品，轻松解决一日三餐；餐厅里，无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间。
中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用，餐饮业正从大家口中的“勤行”，逐渐变成一个有相当技术含量的行业，知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力。
业内人士普遍认为，此次疫情加速了餐饮业洗牌。
中国饭店协会会长韩明表示，未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作”。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。
“疫情考验企业内功，也暴露了一些日常经营中容易忽视的短板，比如过度依赖堂食、销售渠道单一等。可以说，疫情加速了餐饮业转型升级，在危机中育新机。”白森森说。
进入7月，同和居逐渐恢复往日的喧闹，服务员忙碌地穿梭在后厨和大厅之间；周振鹏打电话告诉记者，这几天门店客流明显恢复，刺身销量也慢慢上去了；清香阁门前，外摆摊位到了饭点开始排起长队……
2020年对餐饮业来说是一场“硬仗”，中国餐饮人已经顽强地挺过了上半场。
下半场，相信他们也一定“打”得精彩。
来源：新华网
一方面是疫情反复，堂食动不动被迫关闭；另一方面是资本大量注入，餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下，餐饮创业者到底该怎么干？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者语嫣。
近日，全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势。
3月15日，西安市莲湖区刚下通知，该区所有餐饮暂停堂食；3月14日，青岛所有餐饮单位堂食按下暂停键；在此之前，深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”；3月11日，上海部分餐厅暂停堂食；吉林、长春因新增病例过多，餐饮业也处于暂停状态。
除以上地区之外，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例，受疫情波及的地区逐渐增加。
餐饮人经历了混乱的2020年，艰难转型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，没想到开年就迎来当头棒喝，不少业内人士悲观预测，今年或许才是餐饮业真正意义的“大洗牌”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但另一方面，疫情以来，餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显，产业升级到达临界点，火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮，更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。
显然，餐饮业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌，在这种两极分化的环境下，餐饮创业者到底该怎么干？
< class="pgc-img">选品，尽量选择自己熟悉的或者刚需品类
这两年资本的频繁入场催生了一批热门品类，也让餐饮业多了些浮躁之风，不少品牌都想讲故事、拿融资，一些创业者更是梦想复制热门品类，一夜暴富。
比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米线、新中式点心等，就都催生了一波跟风创业潮。看到这些品类市场表现火爆，门前大排长龙，媒体“自来水”式的流量曝光，许多创业者火速跟进，但最终大部分都沦为了炮灰。
其实，资本是最聪明的钱，他们看上的品牌其商业模型大都经过了市场验证，在获得融资引发关注之前，也都默默地磨练多时。
比如港式米线代表肥汁米蘭，创立于2017年，四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的品牌，最大的竞争优势在于市场空白与先发优势，后来者自然不可同日而语。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而有些品牌，比如去年的夜包子，其项目本身还缺乏足够多的数据验证，各地加盟店已经如雨后春笋一般冒出。据红餐网了解，其中绝大多数都没能再复制出夜生活繁荣的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门大吉了。
再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅也是餐饮创业血的教训。
2016年当年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店，切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长，第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来，很多经营者赔得血本无归 。大多数跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局，但自身却并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。
跟风，是餐饮创业最大的坑。连巨头大佬，都难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，财大气粗资源又好，但好几年过去了，品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈，开奶茶店也是落得一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。
大佬自带光环，干餐饮尚且如此，普通创业者又有多大的把握能成功？
< class="pgc-img">△图片来源：邮局咖啡官方公众号
太多人忽视了风口赛道的内卷程度，餐饮早已过了“高毛利、高回报，野蛮生长”的阶段，赚快钱已经完全行不通了。
在疫情的新常态下，新手入局餐饮一定不能盲目跟风，最稳妥的就是选择刚需品类，比如当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大，能穿越周期的品类，在关闭堂食的突发情况下，它们也有相对稳定的消费客群。
刚需品类里，优先选自己比较熟悉的，因为熟悉，基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题，很多问题提前就会被考虑到，这样开店相对更顺利。
其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事。
< class="pgc-img">选址一定要有数据思维
双渠道多因素考量
疫情之下，外卖愈发普及，有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上，有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。这个时候干餐饮，就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。
无论干什么品类，都应该在线上线下双渠道考量中选个最优解。既要考虑租金成本，线下曝光度和人流量，还要考虑外卖能覆盖的流量有多大，社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
本身线下选址就是个技术活，再加上线上看不见的潜在顾客，这件事就变得更复杂、更难了。好在如今数字化选址工具已经非常的成熟和完善了，餐饮新手借助其能获得不同维度的数据，比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而极大提升选址的效率和准确性。
用数据思维选址最典型的案例就是瑞幸，经历财务造假及退市风波之后，瑞幸进行了战略大调整，快速跑通新模式，实现了完美逆袭。这其中最不能忽视的一点改变就是，从“占坑式”疯狂开店到精准选址，门店规模化发生蝶变。
在极短的时间内，瑞幸砍掉了大量经营数据不佳的门店，在全国各地重新布局。这背后，反复被提到的一个概念是“智能化选址”：利用瑞幸的大数据和AI系统，对门店的位置、客流、发展空间进行评估，判断该不该在这一区域开店，该开怎样的店等等。
这一波操作后，瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店版图，更增加了“点位有效性”这层BUFF（强力技能）。
< class="pgc-img">△图片来源：瑞幸咖啡公众号
当然，数据化精准选址并不是大品牌的特权，即便是开个小小的麻辣烫店，也能极大受益。
区别于传统麻辣烫以线下强人流动线选址，“小蛮椒”通过“线上+线下”双渠道选址评估体系，以常驻人口、商圈热力以及竟对品牌等多维度数据分析，搭建精准选址模型算法，形成了每个城市门店的点位和数量的网格规划。
正是因为选址体系的科学严谨，“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台，匹配线上运营优势，实现12个月以内回本周期。凭借精细化的数字化运营打法，小蛮椒很快出圈，并且获得多轮融资。
< class="pgc-img">运营管理，聚焦降本提效刻不容缓
随着餐饮“三高”逐年增长，餐饮的利润越来越低，尤其是在疫情营收不稳定的风险下，极大地降低经营成本，提高经营效率变得刻不容缓。
而最有效的通用解决方案就是数字化。如今，数字化工具就像公路这种城市基础设施，已经在餐饮业极大地普及了。对餐饮创业者来说，用或者不用，是必做题而不是选择题，不积极拥抱数字化的大势所趋，意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。
值得一提的是，数字化方案是餐饮行业降本增效的常见方式，但餐饮数字化，绝不仅是上个外卖，用手机点餐这么简单。
< class="pgc-img">△食材配送
真正意义上的数字化，包括业务和管理两方面。业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。
管理上，通过数字化方案，餐饮门店经营可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。比如，小店采取手机点餐、自助结账最起码能省去一个人工。
通过数字化工具分析外卖数据更是调整菜品结构、设计爆品的重要依据。比如每天有多少用户进店，门店曝光是多少人次，进店方式是首页引导还是品牌搜索，点完单没结算退出的有多少人次，复购率如何，受欢迎单品有哪些，这些数据全部可以拿来分析。
日本的外卖大王玉子屋，就是通过跟踪调查订餐客户的大数据，来精准预判每天该生产多少盒饭，把外卖废弃率控制到0.1%，每天只卖一个单品，年营收达到6亿人民币。
这家企业的创始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他认为：“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，用规模降低采购成本，但规模效应的同时还要降低浪费率，因此需要有数据支撑才能做出更为准确的预测。
< class="pgc-img">私域运营，是活下去的基础保障
数字化运营的另一大表现是私域运营。目前我们看到，海底捞、喜茶等餐饮大牌都已经把私域作为自己的基本盘。
海底捞仅2021年上半年，会员消费金额占总营业额的八成以上；大龙燚靠着200万粉丝，一个月就能为其贡献700-800万的外卖收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率……
私域流量已经成为餐饮品牌对抗疫情的“超级蓄水池”，而相对于餐饮新手来说，在经营初期就要有积累会员的意识，建立微信公众号或者社群，把用户沉淀下来，平时在群里做一些针对性的互动营销，很好地增加复购。
做社区店则尤其要重视社群维护。记者了解到的一家初创餐厅，通过社群产生的订单收入，跟到店获得的客人收入基本持平。
< class="pgc-img">供应链，要尽可能省时省力，“做轻”是关键
做过餐饮的都知道，功夫不仅在厨房，还在菜市场。光是买菜这一个环节，就是个大头，很多餐饮老板都是一家家地比价，摸索好多年才有了个稳定渠道。而对餐饮新手来说，采购的水就太深了。
如果还采用传统的凌晨菜市场买菜法，不仅费时费力，食材成本难以管控，菜品品质也不稳定。
红餐网记者观察到，随着餐饮数字化的推进，当下的创业者越来越多地开始采用便捷的线上采购。
< class="pgc-img">△小朱的炒鸡店
95后大学生小朱就是例子。据《钱江晚报》报道，95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活，小店的生意做得红红火火，一天能有近两百份的外卖订单。如今他已经在南京、杭州、武汉等地开出了7家店，赚到的钱也是上班的好几倍。
问他经营秘诀是什么，他笑笑说，“偷懒走捷径”，实际则是讲究运营效率。他说，做炒鸡得有锅气，需要师傅现炒，但店里最多只能承受3人，如果不把每个人的人效发挥到最大，就很难赚到钱。
所以，从这个角度出发，店里的事，他能用手机搞定的都用手机解决。就比如采购，他一直习惯用美团快驴，“几分钟就能搞定所有食材，从主材料的整鸡、到青红椒等配菜，再到大料花椒等调味，一应俱全，价格也比较透明公道，关键是还送货上门”。
小朱说，店里忙，互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销，这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。
< class="pgc-img">△湘菜馆潇湘阁
北京的湘菜馆潇湘阁也是线上采购的受益者。这家餐厅以辣为特色，定位“小而美”，2012年在三里屯开了第一家店，之后开一家火一家，如今在北京已经有10家店。疫情后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨区域开往西安等地。
潇湘阁合伙人荣喜华说：从一家店，到连锁餐厅，需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点，是核心产品的标准化，食材是关键。
为了支撑起更大规模的标准化，特别是涉及到跨区域管理，难度又上了一个台阶，因此，他们选择和快驴进货合作。
荣喜华认为：“快驴不仅能支撑跨区域的需求，在质量上的检测非常严苛，可以帮商家在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”
食材有了品质保证，经典的味道也得到了保留，品牌跨区域发展也就能走得更顺畅了。
小 结
疫情下干餐饮，无论是有经验的资深大佬，还是新手小白，都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备，除了选择稳妥的赛道，更要善于运用多种数字化工具，“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能赚到钱。
