菜品比较齐全，想吃的饭菜都有。”“孩子在学校食堂吃饭，我很放心。”……日前，驻市教育局纪检监察组在多家学校门口，随机抽查衢州市中小学校食堂情况，获得众多家长、学生好评。
为守护师生“舌尖上的安全”，2023年来，衢州市纪委监委以“盘中餐”为切入点，将中小学校食堂采购问题专项治理纳入漠视侵害群众利益问题专项治理项目。专项治理中，衢州市教育局发现食堂对外承包经营，承包商为追求利益容易造成采购食材品质参差不齐等问题，学校很难追溯源头。驻市教育局纪检监察组督促指导衢州市教育局出台《关于全面打造中小学校“五好”食堂的实施意见》，明确食堂由学校自主经营，不再引入社会力量承包或者委托经营；同时，食材供应商由衢州市教育局公开集中招标确定后，学校通过信息化管控平台、智能化验货机，完成“按样定价”“按样下单”“按样采购”“按样验收”“按样核算”等流程，实现食堂采购领域“可视化”“有感化”。
在新模式下，学校食堂以科学合理搭配膳食为导向、选购新鲜安全食材为标准，依托“食堂智治”信息化管控平台，对食堂采购、配送、验收、定价、出入库、盘存等环节实现全过程管控，为师生提供营养健康的“盘中餐”，杜绝采购中易出现的缺斤少两等现象，打造“满意、放心、清廉、智慧、如家”食堂。同时，学校食堂还引入膳委会、学生家长等第三方监督，以更阳光透明的监管，带给师生、家长更温馨的服务。
中小学校食堂食材采购配送交易量大、涉及金额高，环节众多、相对隐蔽，极易滋生腐败。衢州市各级纪检监察组织把监督落在“食”处，严肃查处该领域问题背后的腐败问题。衢州江山市纪委监委就查处了一起该市某校校长陈某某利用食堂自主采购漏洞，指使他人以虚构采购事实或虚增食材采购品种、数量、单价等方式骗取财政资金的严重违纪违法案件。最终，陈某某因还存在其他违纪违法行为，被判处有期徒刑三年二个月，并处罚金21万元。重拳出击释放出失责必问、问责必严的强烈信号，形成有力震慑。
专项治理开展以来，衢州市各级纪检监察组织聚焦采购机制不够健全、食材验收不够规范、资金管理不够到位、监管不够有力等10个突出问题，通过实地走访、现场询问、查阅账目等方式，着力发现并纠治中小学校食堂采购领域腐败和作风问题。截至目前，全市共开展督导检查115次，发现问题198个，整改问题197个，查处腐败和作风问题18个，批评教育帮助和处理27人。其中，党纪政务处分7人，推动建立和完善制度20项，追缴金额50余万元。
刘晨（郑州大学）
12月4日，江苏扬州江海职业技术学院发布《关于我校食堂公共卫生事件的情况通报》，回应学生反映的餐厅麻酱调料罐中发现老鼠的问题。目前该校已成立工作专班立即着手调查处理，并责令该窗口暂停营业，封存其全部原材料和餐具，接受专业机构的检查。对于当天使用该调料罐的师生，也已经找到并了解其健康情况。
高校食堂承担着一整个学校几千上万师生的集中供餐任务，这么多人吃饭，食品安全和卫生更不是一件小事，马虎不得。或许此事是偶然事件，但也暴露出该校食堂卫生管理工作存在漏洞，这给相关责任方敲响了警钟。无论如何，食品安全大过天，不能用师生的健康安全来为食堂管理的漏洞买单。
老鼠究竟是从哪里来的？从食材采购到食品加工制作，从食物残渣处理到食堂消杀，每一个环节都有可能存在安全漏洞和风险。出现在麻酱中的老鼠究竟是哪个环节的把关不严，目前我们还没有结论，需要等待调查结果的公布。
校方目前要求食堂所有窗口全面排查问题，即查即改，同时对所有餐厅进行除四害处理，加密餐厅防鼠措施，这一步做得对。不回避问题，不一味被动等待调查结果，而是积极主动配合相关专业机构调查，并迅速整改，这是高校出现食品安全问题的正确处理方法。毕竟老鼠的出现已经让师生和公众对食堂产生了信任危机，此时校方选择立正挨打主动认错可以给师生和社会公众喂下一颗“定心丸”。像此前江西一高校食堂“鸭脖变鼠头”，面对证据还不肯承认错误的做法，只会让自身名誉扫地。这所学校目前最需要做的是审查餐厅的食品卫生管理措施并进行整改，查缺补漏，因为只有切实有效的行动才能挽回师生的用餐信任。
2019年，由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫健委等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》正式实施，其中明确规定了自主经营、外包经营的学校食堂的责任归属问题。像各类高校，绝大多数是采用了招投标的方式进行外包经营供餐，但学校依然对食堂食品安全健康监管有着不可推脱的责任。此次食品安全事件中，食堂经营方和校方都负有连带责任，如果真的是经营方存在重大过失，校方也应采取相应的清退机制，更换合作方以保障师生用餐安全。
食品安全问题一直备受社会各界的关注，尤其是在校园饮食环境中，更需要引起高度重视。食堂的经营方要赚钱盈利无可厚非，但是必须保证饭菜的卫生与质量。在调料罐里发现老鼠，想想都让人觉得膈应。办食堂，好不好吃是一回事，但起码的干净卫生要保证，食品安全是底线，也是不能触碰的红线。
高校食堂出现老鼠已经不是第一次发生，类似事件的反复出现对高校食堂管理和监管工作敲响了警钟。学校食堂应当建立食品安全与营养健康状况自查制度，对于不符合食品安全要求的，存在食品安全事故潜在风险的情况，应当立刻整改，筑牢食品卫生安全防线。
几天，知名连锁超市巨头中百集团公布了一起子公司员工涉嫌职务侵占资金案，初步估算侵占资金金额累计约2.19亿元。
< class="pgc-img">根据公告，嫌疑人为其子公司中百仓储超市财务人员，公安机关已将窜逃到境外的相关犯罪嫌疑人全部抓捕到案。
根据初审，邵某某处心积虑，发现并利用供应商结算系统漏洞，针对生鲜非标品采购与结算的特殊性，通过虚假勾对验收单据、伪造审批人签字、虚增供应商等隐蔽手段，恶意侵占公司巨额资金。
对于中百集团来说，这不仅是金额上的损失，更是对其声誉和信任的沉重打击。对其他企业，特别是对餐饮企业也是一记警钟，如果采购流程不规范，内控机制不健全，非常容易导致企业资金跑漏。
< class="pgc-img">图片来源：中百集团官网
01
采购不透明易钻空，行业陋习亟需改变
采购是整个餐饮供应链管理的第一节，也是容易产生灰色地带的版块。企业在采购中吃的亏，主要在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。
王老板开了一家连锁餐厅，因为门店多，自己管不过来，就专门雇了人负责采购业务。像生鲜这种不易保存的非标品食材，需要每天采购，并且价格波动频繁，谁知道这样就被采购员钻了空子。
在菜价价格变化小的时候，每斤波动可能只有一两毛钱，但有一段时间竟然波动到了2元/公斤。餐厅每天采购量在几百上千公斤，这样算下来可不是一个小数目。终于，在这个菜价持续了两个星期后，老板觉得不对劲，忙里抽空亲自去市场询价，发现高菜价只持续了3天……
由此估算，采购员从中吃了近2万元回扣，当即予以开除。
后来就找了亲戚来管采购，可依然避免不了“吃回扣”的问题，半年下来，换了4个采购，还是需要自己时常下店盯着，王老板表示心好累。
除此之外，缺斤少两、以次充好、价格虚高、监守自盗等采购猫腻屡禁不止，成为令餐饮老板头疼的行业陋习。
相关数据显示，2023年，我国餐饮业的食材采购规模达8000亿元。如此庞大的采购市场，却依然靠人工采购为主，是时候做出改变了。
02
大环境恶劣，必须学会降低成本
根据国家统计局数据显示，2023年1—11月，全国餐饮收入47485亿元，预计今年我国餐饮全年营收有较大可能步入5万亿的“超级”时代。之后年份高速增长的态势不再，未来餐饮收入增速将持续放缓。
今年1—10月，全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。蜂拥而入之下，同质化竞争导致了扎堆倒闭，1—10月全国餐饮累计吊销量达到105.6万家。
< class="pgc-img">大牌求存、努力上游之下的中小餐饮“艰难求生”，这让不少餐饮人感觉“生意真的很难做”。多家餐饮企业负责人表示客流量日渐减少，各项成本却在上升，导致企业在盈亏边缘疯狂蹦迪。
在这样的大环境下，学会从餐饮企业内部来降低成本，尤其重要。
食材是餐厅经营的根本，而采购涉及到采购员、厨师长、仓管、供应商等多个环节，多一个环节，就多一项诚信和沟通成本。再加上餐饮从业人员平均素质不高，内部和供应商之间常有灰色行为，无形之中增加了采购成本。
而这一切，会因餐链供应链管理系统的出现得到改变。
03
用好数字化工具，供应链管理透明化
● 采购放心，监管省心
一直以来，餐厅的监管始终是老板们头疼的问题，尤其是店越开越多，很难做到一家一家去现场监察，有时收到的数据也未必是真实的。
单靠人工的采购，变数太多，碰到好说话的人或者诚信不端正的人，供应商偶尔缺货以次充好可能也就过了。同样的价格，难保收到同样质量的货，不仅是餐厅的损失，对顾客也是伤害。
一家店，老板可以做到随时监管，但三家四家甚至更多呢？这就是餐链的优势所在，采购全程线上化，就连收到的菜品如何都有摄像头自动拍照上传。
< class="pgc-img">内部信息流被打通，各类数据由之前的少部分人掌控，变成了分层级、分权限的“透明化共享”。厨房订了多少货？供应商送了多少货？餐厅收了多少货？食材质量如何？相关责任人是谁？……一切关于采购全过程的数据都可及时查询追溯，无需费时费力线下询问。
老板可以做到千里之外，掌握所有采购情况。
< class="pgc-img">● 成本精细化管理，根治飞单、偷菜现象
标准化几乎是所有连锁餐饮企业追求的目标，但实践起来并不容易。要实现标准化，必须要有强大的数据作为支撑，餐链就是这个强力的支撑。
餐链可对接收银系统，餐厅将自己的菜品标准成本卡导入餐链系统，就可以实现食材自动出入库，自动核算理论成本，仓库盘点后系统自动核算实际成本，从而自动核算损益（损益=理论成本—实际成本），精确找出成本浪费所在。
举个例子，厨房按单子取牛肉做菜，哪些菜涉及到牛肉的使用，数量是多少，系统一笔一笔都记着，根据成本卡，系统算出当月理论上应消耗300斤牛肉。当月盘点完，显示实际消耗了350斤，损益—50斤。通过系统数据、成本预警，可以查出牛肉分别浪费在了哪里。
< class="pgc-img">餐链用精准的数据让餐厅看清管理现状，毛利高低，哪些原料挣了钱，哪些原料吃了亏，餐链都会用最小颗粒的数据来呈现，从而帮助餐厅更快更准地发现问题。
● 降低成本，提高效率
餐饮老板抱怨，供应链管理环节的繁琐导致经营效率低下。
称重、写单据、出入库、盘点等传统的作业方式，不仅环节复杂，而且人工输入数据很容易出错，经常对不上账。
面临消费升级，餐饮经营也必须跟上时代的发展，借助相关数字化工具，在信息全透明的情况下，哪家企业的管理效率更高，哪家就更能够适应市场环境的变化。
餐链供应链管理系统，操作简单易上手。手机智能下单、电子秤拍照收货、系统自动对账、手机拍照盘点……能在提高运行效率的同时，保证食材质量，使采购、仓库、成本管理在阳光下进行，杜绝猫腻，提升利润。
< class="pgc-img">结语
数字技术的发展，使原来很难实现的信息流“透明化”全流通，现在只需要很少成本就可以实现。传统餐饮企业尽快向数字化转型，合理利用数字化工具，不仅可以杜绝采购猫腻等管理漏洞，还可以从根本上提升内部管理效率，达到降本增收的目的。
餐链致力于帮助餐饮企业构建智能化云采购管理平台，为企业建立阳光高效的互联网采购管理体系，实现无纸化、透明化管理。
