饮店经营，菜品定价是门技术活。
最近开餐饮的刘哥发现，自己家火锅串串店新鲜牦牛毛肚68一份，很少会有顾客点，排在后面22元的新鲜牛肉反而是十分畅销的菜品。
为什么?他认为消费者喜欢选择中位价格。
< class="pgc-img">餐饮门店设计高质高价的菜品，可以影响顾客的点单决策，原本如果只有新鲜牛肉，或许还有部分客人觉得贵，但是在价格高出3倍之多的牛肚面前，鲜牛肉就显得实惠起来。
餐饮到底怎么定价才能留住客户呢？给大家总结了一下7种方法。
1、毛利定价
公式:
菜品价格=成本÷(1-毛利率)
成本包括：可变成本(食材调料水电气等)和固定成本(员工工资、店面房租、器具折旧维修等)
毛利率：一般定在50%左右为佳。
2、系数定价
公式：菜品价格=成本×定价系数
定价系数可以通过其他竞争同行的菜品定价通过【菜价除以成本】计算得出。
3、巧用数字
(1)非整数定价，比如说：定价50不如48元,100元不如98元。钱付出还能找零，会给人“很实惠“的感觉。
(2)奇数价格，心理学测试结果证明，顾客会感觉单数比双数少。比如47元，顾客会觉得只有45、46元，如果是48元，就会觉得贵出好多。
4、“亏本“定价
挑选一些菜品作为特价菜，将价格定得足够低，从而吸引顾客上门。开餐厅人气最重要，这种方式的关键就在于拉客进门。
注意：每天不宜多推，每天一款，保持新鲜感即可。
6、特色菜定价
餐饮行业饱和，要想立足，差异化竞争必不可少。有别家没有的东西，才能在顾客心中占据不可替代的位置。高利润产品占比20%,中等利润占整体70%，低利润菜只为吸客,10%即可。
7、高低分散
在菜单排列中，要将高低价格分散开，不要将相同价格排在一起。
一来容易视觉疲劳;
二来如果顾客无法接受这个价位，那这块的菜品都不会得到关注;
三来高低价位产生的落差让顾客更容易接受排列在一起的中等价位菜品。
菜品定价有学问，不仅是数字的计算，还涉及市场营销、心理学等方面。
今日干货推送就到这里，欢迎各位同行一起交流。
利率是衡量餐饮店铺盈利能力的关键指标之一。了解如何正确计算毛利率，可以帮助店主更好地控制成本、提高利润。名人餐小编将详细介绍餐饮经营店铺毛利率的计算方法和相关概念。
< class="pgc-img">毛利率的定义
毛利率是指销售收入减去销售成本后的利润与销售收入的比率。它反映了销售收入中用于覆盖固定成本和利润的比例。
计算公式
毛利率的计算公式为： 毛利率=(销售收入?销售成本销售收入)×100%毛利率=(销售收入销售收入?销售成本)×100%
销售收入
销售收入是指餐饮店铺在一定时期内通过销售食品和服务所获得的总收入。
销售成本
销售成本主要包括直接成本，如食材成本、饮料成本等，这些是制作食品和饮料的直接材料费用。
计算步骤
确定销售收入：记录一定时期内的所有销售收入。
计算销售成本：汇总同一时期内所有直接成本。
计算毛利：从销售收入中减去销售成本。
计算毛利率：将毛利除以销售收入，再乘以100%得到毛利率。
案例分析
假设一家餐饮店铺在一个月内的总销售收入为100,000元，食材和饮料成本为40,000元。 毛利率=(100,000?40,000100,000)×100%=60%毛利率=(100,000100,000?40,000?)×100%=60%
影响毛利率的因素
食材采购成本：采购成本的高低直接影响销售成本。
菜品定价策略：定价过高或过低都会影响销售收入和顾客流量。
浪费控制：减少食材和食品的浪费可以降低销售成本。
运营效率：提高厨房和服务员的工作效率可以减少人力成本。
正确计算毛利率对于餐饮店铺的经营至关重要。它不仅帮助店主了解当前的盈利状况，还可以指导未来的经营决策。通过不断优化成本结构和提高运营效率，餐饮店铺可以实现更高的毛利率和更好的盈利能力。关注名人餐，带你了解更多餐饮知识。
有效地去控制餐饮成本与毛利率是我们管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。
< class="pgc-img">
1成本=售价×(1-毛利率)
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)
计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?
解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?
解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。
2相关经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
17.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
24.工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水
26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
‖来源：搜狐网。
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