口味才容易让人记住，轻口味只能让人这一顿爱吃。所以串串香这种生意如果不是疫情，基本不会黄。朋友不做了，疫情改行了，配方我要过来了，给各位。
小郡肝串串香
底料
香料:小茴香55g，香叶20g，千里香35g，八角25g，孜然25g，草果20g，白扣15g，砂仁15g，桂皮15g，丁香5g，香果5g，山奈5g，大颗的拍碎，全部用水泡20分钟。
辣椒:400g二荆条，400g灯笼椒，100g干小米辣，水煮五分钟打成糍粑辣椒。
调料:火锅豆瓣酱5斤，醪糟100g，冰糖100g，好花椒200g，白酒50g。
炸香料:两个洋葱，三斤大葱，两斤大姜拍破
油料:5斤菜籽油，5斤牛油，2斤猪油，两斤鸡油。
制作:菜油烧冒烟降温加入所有油类，温度到150度下入炸香料，小火炸干香捞出，温度到100度下入泡好的香料，小火慢熬制15分钟，慢慢下入糍粑辣椒跟豆瓣酱，小火慢熬，熬到水蒸发，下入干花椒，下入冰糖醪糟，熬制醪糟水汽跑完，关火倒白酒闷一宿，把上面油料蒯出来当油料，下面香料是底料。
微辣兑锅:高汤4斤，干辣椒30g，干花椒10g，姜两片，葱段一段，鸡精味精各10g，冰糖5g，底料200g，油料一大勺。
中辣跟特辣，干辣椒可以换成川椒王，底料跟油料不用增加，成本高。
串香现在以不仅是川渝地区的特色传统小吃了，“它”已经尊受全国人名的追捧，是普通民众最受欢迎的美食。
串串香起源于成都，发展于川渝以及西南地区，最近几年被成都钢管厂的“小郡肝串串香”推向了全国，掀起了小郡肝串串时代。
就是现在做串串香，不打个特色麻辣小郡肝、特色麻辣牛肉、香菜牛肉等在招牌上，都不能体现你是四川正宗串串香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">小郡肝串串香也是属于火锅的一个分枝，就是把菜品串于竹签上，然后在锅底里烫熟，再配上料碟食用，有一部分荤菜穿串前以经码味，因此味道比火锅有过之而无不极。
小郡肝串串香为何如此受欢迎，底汤味道好自然不在话下，还有就是他们秘制麻辣小郡肝爽脆可口，麻辣牛肉糯香而又有嚼劲。是其它火锅或烹饪技术所难达到的口感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">好了废话不多说了，直接免费上“干货”。今天我就给大家解密，小郡肝串串香的特色菜品的腌制方法和配方的配比。
至于火锅底料如何炒制，和锅底的如何调制，之前我已经给出了详细精确的配方和讲解，需要的可关注我直接查阅。
第一：香菜牛肉、泡椒牛肉等制做方法。
1、切片的牛肉应该用牛后腿眼肉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">注：将切片的牛肉先冷冻再拿出来切。
2、腌制调料：牛肉片5000克、啤酒500克、嫩肉粉25克、食粉25克将所有调料混一起腌制一个小时。
腌制好后用清水将牛肉冲洗干净滤干水分。
3、加入鸡精100克、味精50克、炒制过的干辣椒面250 克、红油200克搅拌均匀。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">4、就可以手工一个一个包入香菜、野山椒、折耳根包好后穿上签签就制作完成了。
第二：麻辣小郡肝、麻辣牛肉制做方法。
1、把要切的牛肉冷冻，变于切的时候好成行，然后把牛肉切成1厘米左右的小丁等牛肉解冻。
2、腌制调料：解好冻的牛肉丁10斤、啤酒2瓶、牛肉嫩滑腌粉50克、嫩肉粉50克、弹力素25克，所有调料拌匀腌制2小时。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">两小时候用清水洗净，多洗几次，滤干水分
3、加入鸡精100克、味精50克、炒制过的干辣椒面250克、红油300克、花椒面50克把所有调料搅拌均匀后即可穿串。
注：小郡肝的制作方法和所需材料和牛肉是一样的。看完了后是不是觉得小郡肝串串的特色菜也不过如此的简单啊。
<>最后，我会不断的在美食领域研究和学习，在今后的日子里，用我所学，带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用，如果喜欢我的作品，谢谢大家，麻烦帮忙点下赞，转发和关注下哦。
方对于很多人来讲都很神秘，对于想自己创业开店的人更是想寻找正宗的底料配方。
这不，正宗的底料配方来了
配方:
牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节12斤 生姜5斤 蒜2斤 小葱1.5斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 兰椒2斤 冰糖2斤 醪糟2斤 白酒2斤 味精5斤 鸡肉膏2斤，牛肉膏2斤 飘香剂200克 香辛料4斤
< class="pgc-img">原材料要求和处理:
●牛油一定要用老火锅牛油，市场价在260元/38斤/件以上的，实际批量拿一般在5.5元/斤左右
●新一代辣椒10cm孔板的粉碎机做成糍粑辣椒。纯度和水分达标的市场货很少，如果有，价格一般在13.5元/斤以上了。不过很快新辣椒上市了，价格会温柔很多。
●生姜用老黄，蒜打碎，葱切1cm左右的段，
●兰椒买最好的，便宜的籽和杂质多，实际利用效率也低，
●香料水也很深，但基本是区别于硫磺熏过还是没熏过，水分，产地差异等，买贵的没错，配出来打成中粗。
●兰椒和香料用酒泡，可以适当加点啤酒。
●豆瓣用老豆瓣，一般市场价3.5元/斤以上，豆豉用好的老豆豉，一般在4元/斤左右，这两个很关键
●醪糟要买纯粮的曲酒醪糟，白酒要用高度纯粮白酒，这两样都不贵的。
●鸡肉膏，牛肉膏市场同质化比较严重，差异不大。
●飘香剂基本都是以鸡肉类的咸味香精为主，品种很多，头香差异也蛮明显。那就得看您的喜好了。
< class="pgc-img">炒制工艺:
油烧到100度下冰糖，葱和生姜，炸到略黄约110度左右，让冰糖慢慢融化。（温度太高了牛油味儿会降低）
?分别下豆豉和豆瓣酱，炒出豆瓣和豆豉香味，温度大概在108度左右，以上均为大火。
?下一半糍粑辣椒，炒大开以后，看着水蒸气比较大的时候，调整至中火，进入慢炒。
?辣椒颜色开始变亮，下另外一半糍粑辣椒和蒜（目的是让辣椒香味更突出，同时蒜香味会融入的辣椒里）
?炒到整体辣椒开始变亮（一般在104度），下香辛料，炒10来分钟之后就下醪糟。
?到锅里开始冒鱼眼泡，水分蒸发变少时，下花椒，炒制20分钟左右，
?下鸡膏，牛膏，味精，炒至5分钟左右，关火，出锅温度一般在106~108度之间。
?下白酒，下飘香剂
注意事项
一，因为是大批量炒制，火候不能炒得太老，因为有后熟期，避免炒糊炒过。
二，整个过程温度都不要太高，因为温度太高，炒制时间会大量缩短，时间短了香味不好。
三，如果有条件和机会自己炒来试试，炒样品一定要有个基数比如20斤或50斤油，量小了炒制时间短味道是出不来的
四，如果想让牛油味儿更好点儿，可以预留10斤生牛油，最后出锅前放。
