京报讯（记者于桂桂）近几年火锅赛道多元化发展，一些品牌增设烧烤、酒水吧、下午茶等业务。4月26日，巴奴在北京的第八家门店在北京姚家园万象汇开业，与其他门店不同的是，该店为北京首家拥有海鲜档口的巴奴火锅店。业内认为，增设海鲜档口是巴奴差异化创新的新动作。
巴奴北京姚家园万象汇店设立海鲜档口。图/企业供图
巴奴姚家园万象汇店在原有门店模型的基础上新增海鲜池和酒水吧。针对年轻消费者的多元化需求，酒水吧主打现场制作，包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品。海鲜池推出鲍鱼、小章鱼、黑虎虾等海鲜产品。有业内人士分析认为，巴奴增设海鲜、酒水吧除了能拓展营收渠道之外，也与其他火锅品牌形成差异化竞争。
编辑 王琳
校对 付春愔
面新闻记者 | 张晓艺
界面新闻编辑 | 牙韩翔
近日，视频博主“猴大腕”在社交网络上发布视频称，北京合生汇超岛火锅店售卖“假羊肉”，售价约80元一斤。该博主向界面新闻提供的小票显示，他在该门店共购买了6盒肉类食材，而其中的4盒“高钙羊肉卷”产品被检测机构检测出含有鸭成分。
9月5日，超岛自选火锅对此事作出回应，表示在市场监管部门调查结果出来之前该款羊肉菜品暂时做下架处理。另外品牌称，这款羊肉由超岛独立采购，供应和加工方分别为郑州森昂商贸有限公司和哈尔滨市双城区朝阳乡九州源食品加工厂。
超岛自选火锅还在官方公众号上披露了供应商的纯羊肉承诺声明，以及供应商和羊肉厂商的资质证明。
但品牌的这一“甩锅”回应受到了爆料者的质疑。
当日，“猴大腕”再次发布视频称超岛的回应前后不一致，在视频中他表示，当初在购买羊肉卷时，门店明确表示产品由中央厨房配送，搬出“我们和巴奴是一家的”为羊肉保真做背书，门店信息公示栏上也标明“主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送”。
9月6日，巴奴毛肚火锅也对此事作出了回应。巴奴称，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，但自其创立以来都由独立团队运营。在这一事件中，巴奴存在对这一品牌监督管理不到位的问题。
针对消费者对巴奴门店售卖羊肉的质疑，该品牌标识，巴奴门店售卖的“内蒙草原羔羊”是巴奴采购团队在内蒙古直采，并有全流程监控，欢迎任何社会主体随时监督抽检，如有问题假一赔百。
官网显示，巴奴火锅成立于2001年，如今拥有100多家连锁店、一个加工基地和一家火锅管理公司。另外，据官方公众号披露，在2020年，该公司在北京、郑州、无锡三大城市都有中央厨房。
“超岛”品牌则是由巴奴创始人杜中兵之子杜夯于2020年创立。窄门餐眼显示，目前该品牌旗下有“超岛串串火锅”和“超岛自选火锅”两个品类，前者门店数量为三家，后者为一家，均位于北京。
巴奴切入串串火锅领域主要是寻找细分市场的机会空间。
在超岛品牌创立前的2019年，串串这一细分品类在中国餐饮市场方兴未艾。《中国餐饮报告2018》显示，串串从2017年左右开始了爆发式的增长；2018年，串串香在全国火锅门店数量中占比达13.5%，位居火锅细分品类第一。
此外，杜夯看到了少数人就餐的趋势，而串串火锅恰好满足了一个人选择多中食材的需求。
美团联合第一财经商业数据中心发布的《2022年火锅品类发展报告》印证了这一观点。该报告显示，从外卖细分品类上看，“小”量贩如串串香、焖锅更受欢迎。因为对比其它主题类火锅，上述产品形态点单灵活、丰俭由人，贴近用户一人食的点单场景。
此外，超岛品牌调性整体偏向年轻化，这或许有利于扩大巴奴的消费人群。公开信息显示，在首店开业后几个月的时间内，超岛会员的平均年龄为16-35岁，均为一线城市主流消费人群。
超岛这一品牌自称主打“自由”和“新鲜”。针对前者，食客可以自由挑选，不做限制，随拿随放；针对后者，“超岛所有菜品依托的是巴奴成熟的供应链体系”为其“新鲜”提供了背书。另外，门店采用明厨现切现串菜品的形式，以此展示新鲜感。
不过，这次被曝出的“假羊肉”事件，在超岛所谓的“好食材”上打了折扣。
就在上个月，张亮麻辣烫门店使用的羊肉产品中同样被检测出了猪鸭成分。由于纯羊肉成本较高，在餐饮行业，用相对便宜的鸡、鸭和猪肉代替更贵的羊肉已并不罕见，其背后最大的动力是纯羊肉成本较高，“假羊肉”或许能够带来更大的利润。
不过作为终端商户，没有专门的食品检验室，无法自行检测。“所以如果是供应商出了问题，商家确实有责任，但一定程度上他们也没办法通过肉眼直接检测出来。”餐饮从业者刘俊豪曾对界面新闻表示。
正如巴奴在声明中所说，这起事件暴露了巴奴以及旗下品牌在供应商选择与监管上的漏洞。
除了供应链管理问题外，这一子品牌目前似乎也仍在摸索阶段。“超岛自选火锅”是超岛于今年年初新开出的品类，在保留明档和顾客自选的形式的基础上，串串变成了小份菜，像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”，强调“火锅自由”。超岛转换赛道或许和如今串串香品类下滑、由于偏向小吃而无法做高客单价有关。
巴奴在将主品牌运营成熟之后发展子品牌的策略符合中国餐饮品牌的规律，而眼下对于这一新生事物，它或许需要投入更多时间摸索，找准方向。
奴毛肚火锅热度依然不减，其位于北京的丽泽龙湖店试营业不到10天，在4月24日更新的大众点评“火锅热门榜”上，已位居榜首，并持续霸榜。
这是巴奴在北京开设的第6家门店，聚焦精英，以科技为“产品主义”加持，让火锅餐饮品类深入商务宴请和高端客群，成为该店的“标签”，也是巴奴尝试打破商务宴请与火锅间壁垒的新探索。
新京报记者了解到，从2001年巴奴首店开业至今，已在全国开设85家直营店。在开拓华北和华东两大市场获得成功后，巴奴布局全国版图的野心更为明晰。开启华南市场，进驻广州、深圳等地，也成为其下一步目标。
事实上，门店拓展的同时，巴奴投资1.5亿元打造的新中央厨房已开始运营，近期还完成了与王家渡签约、合作升级“低温午餐肉”等系列动作。巴奴正在通过不断升级，持续探索火锅行业全新价值。
此外，据知情人士透露，巴奴有意登陆资本市场，今年正值巴奴20周年，很可能会有加快上市进程的动作出现。
丰台首店试营业火爆，登顶大众点评热门榜
4月16日，巴奴丽泽龙湖店开始试营业，这是继朝阳区悠唐店、西城区西单君太店、海淀区世纪金源店、中关村店、东城区王府井APM店，巴奴在京开设的第6家门店，也是丰台区的第1家门店。新京报记者了解到，丽泽龙湖店将在今年5月1日正式营业。根据试营业的情况预测，正式营业后应该会更加火爆。
“上次中关村排队两小时都没排上，开了新店来体验，取了号又排了两小时。”“人太多了，整层都人山人海。吃过的小伙伴说这不算啥，前面刚排了90多桌。”大众点评网友的评价，印证了巴奴丽泽龙湖店的火爆。
家住丰台的一位消费者告诉新京报记者，此前，包括她在内的很多人给巴奴的官方微信号留言，说“想吃顿巴奴，除了排队，还要穿越北京城。”如今，丰台首店开在了家门口，“排队还是要排队，但是不穿城了我们就很高兴。”
据了解，巴奴在北京首店开业时，就有消费者为了吃顿毛肚坐一个半小时地铁穿过大半个北京，还有的人到店排位坚持等仨小时。而此前因为排队过于火爆，门口聚集了大量黄牛代排号，巴奴南京门店还登上热搜。商家苦不堪言，表示受黄牛困扰，一天报警3次。
持续升级火锅，打造商务宴请新场景
巴奴丽泽龙湖店位于丰台丽泽龙湖天街，丽泽金融商务区FBD内的核心位置。不同于其他火锅品牌，巴奴准备把更多精力投入到吸纳商务精英人群，让火锅餐饮品类深入商务宴请和高端客群。
业内人士认为，吃火锅有很强的社交属性，所以会成为聚餐的首选。但这种场景一般不会出现在商务宴请这种高端场合。巴奴打破了过去存于商务宴请和火锅之间的壁垒，成为越来越多高端客群的选择。专注于毛肚火锅的巴奴，秉承“产品主义”和“服务不过度，样样都讲究”的理念，不但为食客提供鲜美的食材、好吃而健康的感受，还能创造一个舒适不打扰的氛围，俘获高端客群的心。
为了提升门店体验，打造更符合精英人群消费需求的全新场景，巴奴在餐厅的科技应用创新上发力，开发了传菜、撤台机器人“欢乐送”。巴奴自主研发的毛肚标准检测仪也在部分门店上线，让每一盘毛肚都有自己的身份证，为顾客保证菜品高质量，实现以科技为“产品主义”加持。
20周年之际，或迎来大动作
新京报记者了解到，巴奴拿到了西单商圈君太百货大楼下方一直被奢侈品大牌占据的广告位。这也从侧面反映出，巴奴在一线城市火热的布局态势。
据悉，目前巴奴在全国共开设85家直营店，覆盖北京、上海、西安、郑州等全国20多个城市。巴奴在2021年迎来20周年之际，直营店数量即将突破百家。继华北和华东两大市场获得成功后，目前正在布局华南市场，包括广州与深圳。
巴奴在一线城市的版图已经初具轮廓。门店加速拓展的同时，在打造供应链核心竞争力方面，不久前，巴奴投资1.5亿打造的新中央厨房开始运营，占地26465平方米,可同时供应近百家直营门店，年产能达20000多吨。
此外，一直以菜品为中心的巴奴还相继推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等原创或首推产品。4月15日，巴奴毛肚火锅与王家渡完成签约，双方合作升级的单品“低温午餐肉”亮相。巴奴创始人杜中兵认为，巴奴与王家渡定制低温午餐肉，是针对午餐肉在火锅行业中的升级，巴奴会持续为顾客创造超越期望的全新价值。
有知情人向新京报记者透露，2021年是巴奴20周年，除了开启华南市场，进军广州深圳等地外，或许也会有推动其上市进程的大动作，值得期待。
新京报记者 王萍 图片来源 企业资料图片
编辑秦胜南 校对 危卓
来源：新京报
