需的小吃快餐赛道，撑起了餐饮业的半壁江山。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚；编辑：王秀清。
2023年餐饮市场远比想象中寒冷，但作为高频消费的代表品类，小吃快餐依然是有较大希望跑出更多千店，甚至是万店品牌的赛道，也是创业者、品牌以及资本争相追逐的主力赛道。
< class="pgc-img">进击万亿市场
小吃快餐仍是创业大热赛道
小吃快餐市场的火热，各维度的市场数据、资本投资风向，以及各品类赛道头部品牌的一系列动作均可以印证。
从门店数和连锁化率来看，据美团大数据显示，2018-2022年，在饮品、面包烘焙、国际美食、小吃快餐、火锅、八大菜系、烧烤、自助餐等各大品类赛道里，小吃快餐品类依然稳居门店数第一，占比超过连锁店总数的51%。
从规模的角度看，小吃快餐的市场增速同样喜人。据红餐大数据显示，2023年小吃快餐市场规模将达到8237亿元，较2022年增长12.6%。按照这样的发展速度，小吃快餐很快就能突破万亿市场规模。
< class="pgc-img">小吃快餐的发展很大程度与品类用户的高粘性有着强关联。据红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”数据显示，有近9成的消费者表示每周都要消费快餐小吃，其中有32.7%的消费者表示每天都有消费小吃快餐的需求。
资本的投资风向也印证小吃赛道的发展潜力。据《中国餐饮投融资发展报告2023》显示，2023年前8个月的餐饮相关领域融资数为146起，其中小吃快餐品牌的融资占比就达到34.9%，仅次于茶饮，是资本最关注的的餐饮行业细分赛道第二名。
头部品牌的动作更是行业的方向标。过去一年，小吃快餐每一细分品类赛道的头部品牌几乎都在加速拓店。
比如中式米饭快餐细分赛道，老乡鸡、乡村基、米村拌饭，均在2023年突破千店；再如饺子馄饨赛道，第一梯队品牌也在稳步扩张。比如2021-2023年连续三年获得中国饺子馄饨十大品牌的第9味老上海馄饨，在过去三年，以每年超200家门店的速度在加速扩张，目前全国市场的总门店数超过了800+家。
< class="pgc-img">一言以蔽之，小吃快餐，仍是大热的创业赛道。
< class="pgc-img">一年倒闭26.83万家门店，
小吃快餐店之难不容忽视
小吃快餐市场虽然还有非常大的挖掘空间，该赛道也有孕育出更多千店、万店品牌的潜力，但小吃快餐市场同样也面临着一些不容忽视的难题和困境。
由于小吃快餐的入局门槛相对较低，制作成本不复杂，单店成本可控，是餐饮小白，以及普通家庭小本创业的优先选择。然而，也正因为小吃快餐的门槛低，赛道活跃的同时竞争也非常激烈。
< class="pgc-img">企查查数据显示，截至2023年11月底，小吃快餐在营门店总数超过了400万家。而今年的前11个月，小吃快餐赛道的新增企业注册量为42.36万家，而注吊销量则达到了27.23万家。
更残酷的现实是，在这倒下的27.23万家店背后，其实还有无数正在挣扎求存的，鲜少被关注的小餐饮创业者，以及在他们背后的无数个普通的家庭。
一位不具名的餐饮资深观察者告诉红餐网，“虽然投资一家快餐小吃店的费用并不算太高，但事实上，很多人或许已经把全副身家都押注了进来。一旦倒闭，对于这部分小餐饮人以及其背后的家庭，打击和影响都是非常大的。”
在其看来，小吃快餐行业的快速出清给了龙头品牌扩张的机会，但小吃快餐也是最能代表人间烟火气的业态，对于连锁品牌，尤其是以加盟为主的连锁品牌而言，开疆拓土之余，确保现存门店的存活率，帮助更多的加盟商活下去，既是品牌提升市场影响力的重中之重，也是一个企业理应践行的社会责任。
红餐网观察发现，在洞察到小微餐饮人的真实困境后，有品牌早就开始了一系列的行动。比如第9味老上海馄饨，自11月起便面向全国加盟商推出了长达三个月的“暖冬行动”，总部工作人员会深入到一线门店，对加盟门店进行走访，并展开全面的扶持工作。
< class="pgc-img">第9味品牌副总经理夏建国告诉红餐网，第9味在全国有800多家门店，遍布全国20多个省，100余座城市，在“暖冬行动”启动前，公司就规划了8个区域战队深入一线门店。
据透露，与日常巡店工作不同，本次暖冬行动将根据门店实际情况建立营销模型，通过营销方案、改善服务等方式，帮助门店提升营业额，比如通过免费活动海报、活动补贴、活动指导等支持，帮助加盟门店解决营运过程中遇到的实际问题。
值得一提的是，为了全面提升营业额，第9味还在12月9日-11日举行了首届馄饨节活动，活动开始之前，第9味在抖音平台做了一场长达十小时的直播活动，为馄饨节活动预热；活动期间，线下门店则通过半价吃馄饨、会员充值福利等方式来刺激消费，提升门店营业额。
通过各种帮扶和优惠活动，在帮助加盟门店提升营业额和利润的同时，无形中也拉升了公司业绩。
据透露，暖冬行动开始没多久，就有多家门店初见成效。截至目前，已经有不少加盟店纷纷发来捷报。有的加盟门店只用了3招，就从日均7000提升到近万元的营业额；还有的加盟门店只用1招，比如通过促销海报物料的设置，日营业额就大涨近2000元，增长达到75%。
< class="pgc-img">“用心的服务和品质的提升，服务好每一位加盟商。这样的良性循环，让加盟商及公司，在新消费的寒冬中不再寒冷。”有业内人士如是点评道。在其看来，第9味的种种举措，无疑值得其它小吃快餐品牌借鉴与学习。
< class="pgc-img">400万小吃快餐店，
撑起餐饮业“半壁江山”
小吃快餐店分布广泛，可以开在高楼大厦，也会出现在街头巷尾。这些小店是城市生活的毛细血管，也是经济活力的象征。有业内人士表示，正是这400多万小吃快餐创业者的起早贪黑，撑起了餐饮业的半壁江山。
只是，如今小吃快餐赛道虽然仍高度活跃，但竞争同样非常激烈，甚至像正餐、火锅等业态的品牌也通过降价的方式下探到快餐市场，加剧了小吃快餐赛道的竞争态势。
夏建国表示，随着小吃快餐市场的竞争越来越激烈，品牌想要抢占更多的市场份额，既要继续夯实内功，经营策略也要与时俱进。
据透露，接下来，第9味计划以5年内至少开出2000家店的速度快速发展。而围绕着这一目标，第9味一直在变化。比如更重视供应链和渠道，丰富产品矩阵和提升加盟门店的管理等。
1.丰富产品矩阵，提升消费者粘性。
小吃快餐的壁垒普遍不太高，如何让消费者选择自家的产品，是所有小吃快餐品牌必须重点思考的问题。
红餐网了解到，第9味除了每年都会对经典产品进行迭代外，还坚持每个季度上新，而去到新的城市开店时，还会因地制宜调整菜单结构，根据当地消费者的消费习惯推出一些新产品。此外，第9味还会针对时下年轻消费者的喜好，推出一些时尚、潮流产品。通过这样的产品组合拳，丰富产品矩阵，给消费者更多选择，进而提升复购率和粘性。
< class="pgc-img">2.重视供应链和渠道，让加盟店和企业更良性发展。
第9味的大本营在华南地区，目前在广东地区有超过300家门店，在当地已经有了较为强势的品牌影响力，不需要进行市场教育。因此在扩张布局上，第9味依旧选择深耕华南地区，通过门店的加密提升在原有城市的品牌影响力。
此外，在对一些重点城市的布局上，第9味会通过建立直营店的方式，在跑通单店模型后再放开加盟。同时，通过设立分公司和中转仓，解决加盟商新店开业帮扶和食材供应的问题。
值得一提的是，在渠道的挖掘上，除了重点城市的布局外，还将加大城市综合体、医院、高校、交通枢纽（机场、高铁站、高速公路服务区）等特殊区域的开店步伐，加速门店的渗透。
3.加强加盟门店的帮扶和管理，实现双方共赢。
加盟商和品牌方是命运共同体。为了实现双方共赢，第9味除了推出暖冬行动外，还在运营层面提供了一系列的帮扶，比如对业绩差的加盟门店给予搬迁扶持，免费协助选址、开业，进行形象改造升级等，并且通过开展各项营销活动，拉动提升营业额；对于加盟商最关心复购问题，总部会结合顾客画像，针对不同的加盟门店提供专属的外卖运营、团购运营等服务和解决方案。
< class="pgc-img">此外，第9味还设置了奖罚分明的举措，对于表现优秀的门店，总部会给予一定的嘉奖与激励，对于那些私自采购，未按标准着装，以及卫生不及格的门店，总部也会给予相应的惩罚。
除了每年在总部举行的加盟商大会外，接下来，第9味高层还将不定期组织各职能部门，去加盟商相较密集的区域举行加盟商大会，深入一线了解各加盟门店的现实困境，为加盟商解疑答惑，提出切合实际的解决方案。另一方面，通过面对面交流的方式，让加盟商更好的感受总部与加盟商风雨同舟、并肩前行的决心，让加盟商的归属感更强。目前，第9味江西第一届加盟商大会已经在江西赣州举行。广西加盟商大会也将随后举行。
结 语
观研天下分析师认为，虽然小吃快餐的群众基础非常深厚，但从市场占有率来看，这么多年始终没有一个所谓的领导品牌跑出来。
诚然，与肯德基、麦当劳等全球性的西式连锁品牌相比，国内小吃快餐品牌在供应链、标准化、管理能力等方面依然存在不足，但这也表明这个市场还蕴藏着巨大潜力。
至于小吃快餐，究竟能不能撑起餐饮业的半壁江山？又何以撑起餐饮业的半壁江山？这或许需要更多像第9味这样的小吃快餐连锁企业，以及400万小吃快餐从业者给我们一个答案。
注：本文配图由第9味老上海馄饨提供，红餐网经授权使用。
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民以食为天，从百姓餐桌上可以看出社会生活的变迁。改革开放以来，餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长。餐饮业日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。
超700倍
我国餐饮业市场规模40年增长
走进北京市东城区翠花胡同43号，京城第一家个体饭馆——悦宾饭馆依然门庭若市。悦宾饭馆1980年开张，拿到了北京个体餐饮的第一张营业执照。在悦宾饭馆诞生前两年的1978年，我国餐饮业的市场规模为54.8亿元，下馆子对于普通居民而言是个稀罕事。
时光荏苒，如今中国民营餐厅早已遍及全国各地。2017年，我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。中国烹饪协会预计，2018年中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿元的目标冲刺，40年间增长超过700倍。
改革开放40年间，我国餐饮业呈现持续快速发展的势头，常年保持两位数增长，增速常年领跑社会消费零售总额增速。从1978年算起，中国餐饮业用了28年，将市场规模在2006年做到1万亿元；从1万亿元到2011年餐饮市场规模突破2万亿元，用时缩短至5年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年。
中国烹饪协会会长姜俊贤说：“中国餐饮业已从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个产业。”
近年来，餐饮业发展更是迎来多项政策利好。2016年，针对餐饮企业税费负担过重等问题，国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费，商户刷卡手续费降低50%至60%。同年，餐饮业被纳入“营改增”试点，商务部数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，税负进一步减轻。
3000万
2017年全国餐饮从业人数
从星级酒店餐饮部服务员、采购员、领班到餐饮部经理，蒲小华在餐饮业工作20年后，于2011年决定辞职创业，在四川德阳开了一家主打健康生活的主题餐厅。
“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度却一点也不小，涉及供应链、菜品研制、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”蒲小华说。
据中国烹饪协会统计，改革开放之初的1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，餐饮从业人数104.4万人；2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，门店数量更是超过800万的规模，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。“深化改革，继续大力发展餐饮业，对稳定经济发展和扩大就业等方面意义重大。”姜俊贤说。
近年来，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示：2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。
“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’的模式取代传统的一对一师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说。
80%
2017年我国大众化餐饮占市场份额
“过去总去饭店，现在改成点外卖了，又方便又实惠。”上海市某化妆品公司职员杨蜜说。
近年来，外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。
当前，餐饮业的发展正呈现出诸多新亮点：
——大众化。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。2013年起，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分。商务部2017年的数据显示，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。据中国烹饪协会统计，1978年，中国人均年餐饮消费不足6元；而到2017年，这一数字达到2852元，比改革开放之初提高了475倍以上。
——数字化。大众餐饮是互联网渗入最早的实体产业，以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻重塑了餐饮市场，科技成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计，2017年有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。
——多样化。目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强，从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分，衍生出火锅、民族风味餐、小吃等多个创新业态。在服务上，部分餐饮企业突破传统营业时间，实行全天候供餐，为消费者就餐提供更加便利的选择。
姜俊贤认为，餐饮企业应避免业态同质化，主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化。
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