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2015年的年末，柔时吧式火锅创始人杨明超在微信朋友圈里发了这么一段吐槽的话：
“2013年，我开始做小板凳时，你们骂我不是做火锅的，到2014年，我开了90家店，我说我不是做火锅的，你们骂我假谦虚，2015年，大批模仿者死了，我还活着，店面也超过130家，你们又骂我不是做火锅的……你可知我从94年毕业到现在已做餐饮21年!”
在火锅第二故乡郑州，随着新一轮的火锅热潮退却，火爆一时的小板凳火锅逐渐淡出行业的视野，它当前真实的生存状况如何，这股风潮的“始作俑者”，又如何看待小板凳的骤热骤冷？
? 餐饮老板内参 闫太然 发于郑州
郑州新一轮“战锅”时代终结，20亿元打了水漂
2014年最火的餐饮业态非火锅莫属。这股风起于春季，盛于夏季，不仅在火锅之都重庆劲刮，在二线城市郑州更是波谲云诡。
郑州火锅之所以火得非比寻常，和小板凳所代表的一种新式火锅形态强大的示范作用密不可分。至今，多位行业人士依然认为，小板凳火锅是搅起这股火锅台风的“风眼”。
2013年8月，第一家小板凳在郑州北区的普罗旺世开业。
外观是红砖墙、大玻璃，像酒吧；内里是原木桌、小板凳，像民居；楼梯口，角落里，随意摆放的留声机、老电视、二八自行车，有土土的怀旧味儿；简欧的枝形吊灯，沿阶而上的大书架，处处装点的绿植，又是洋派的小清新。
而上桌的菜品则既有黄喉、毛肚、鹅肠、血旺这样的川渝火锅四大件，也有酥肉、油条等河南民间小吃食，餐具也与惯见的缀花大白盘不同，是陶制的小碗，藤编小簸箕……
彼时的小板凳，说中不中，说西不西，但这家“四不像”、仅有25张台的小店，生意却迅速火了起来，日营业额平均3万多元。
混搭的新鲜感，超强的识别度，不错的吸金能力，让小板凳迅速成为跟风模仿的对象，2014年2月起，郑州街头不仅多出了各种名号的“小板凳”，还有小桌子、小凳子、小椅子等一系列小板凳的“近亲”火锅扎堆面世。
2014年的火锅开店速度一如夏天的暴雨，劈头盖脸疯狂来袭，在各个大街小巷，三步一岗五步一哨。
物极必反。
撒豆成兵，过量繁殖之下，郑州火锅在2015年的夏天开始出现倒闭潮。
业内人士估计，到2015年年底，已倒闭1700家，回到正常的2000家左右。
按平均每家店投入100多万元计算，在这场火锅风潮中，约有20亿元交了“学费”。
杨明超说：“这个数字确实吓人，也是很多人骂我的原因，但其实，我也是受害者。”
“小板凳系”火锅为什么火：抓住了消费情绪
这世界，从来没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。
在2013到2015的火锅热潮终结之后，总结小板一夜爆红的原因，有人说有很强的偶然性，是“乱拳打死老师傅”；杨明超则认为，小板凳的走红，并非偶然。
首先，小板凳抓住了潜在的消费情绪。
这个消费情绪是什么？反传统、不端着，追求随性、放松、情调、感觉……
“餐饮的风水就是回归人性。人性是什么，就是要舒服。产品舒服、价格舒服、环境舒服。”
杨明超觉得，小板凳最吸引年轻人的，是一种全新的感觉和体验，是人均三四十元的亲民价格。“不管有钱没钱，他们都追求新鲜和独特；不管有没有地位，他们都喜欢特立独行，挑战传统和权威。小板凳也古也新、亦中亦西的混搭环境和较高的性价比，无疑戳中了他们的诉求。”
“小板凳的形象像极了这个时代的年轻人，把长长短短的衣服披挂一身，这混搭的不羁味道吸引了大批年轻的消费者。”一位资深美食记者这样形容小板凳给人的初体验。
其次，小板凳开拓了火锅门类新的市场空间。
“你们都做大店，追求环境高大上，我就做清新的小门脸；你们针对有钱有地位的人，我就对准没钱还要求情调感觉的小屌丝。营造一种全新的消费体验，既有在家门口吃火锅的随意，还能有身在酒吧的逼格。”
在这个意义上，也可以说小板凳是在大众型传统火锅、商务型小火锅之外开拓了一个新的品类：时尚型吧式火锅。
第三个原因是大的社会经济气候。
2013年以来，餐饮业生态发生了深刻的变化，内部是高端业态不景气，大家都往大众业态上转，外部是大量的外行跨界进入，都盯上了标准化程度高，包容性强、消费群体最广的火锅业。既是入门级，又是新潮派的小板凳很自然成了模仿的对象。
“小板凳系”火锅为什么凋谢：兴于感觉，死于跟风
而谈及小板凳系的凋谢，杨明超认为，“小板凳是被跟风跟死的”。
“因为顶层设计上的漏洞”，杨明超的小板凳被逼着改了四次名。
“最早，我叫‘重庆的小板凳老火锅’，马上就有人叫‘重庆小板凳老火锅’，仅仅差一个‘的’字。没有办法，小板凳是不能注册为商标的。”
之后又出现了“重庆的小方桌老火锅”、“重庆的小凳子老火锅”，嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳等各种小板凳，装修环境、格调、桌椅，和小板凳如出一辙。
面对跟风、同质化经营可能引发的多米诺骨牌效应，杨明超从“吧式”着眼，把“重庆的小板凳老火锅”更名为“重庆的小板凳吧式火锅”，但很快又出现了“重庆的小板凳音乐火锅”、“重庆的小板凳欢乐火锅”等新的跟风者。
无奈，在注册“柔时”商标后，他又把小板凳更名为“柔时的小板凳吧式火锅”，但“柔光”、“柔软”等新式小板凳又杀将过来。
最后，杨明超选择了去小板凳化，将品牌更名为“柔时吧式火锅”。如今，柔时还有19家直营店。
疯狂的跟风开店之后，郑州火锅行业短短半年已达到极度饱和状态。以柔时吧式火锅旗舰店所在地为例，在其周围300米范围内，就有5家火锅店之多。
面对遍地开花的“小板凳”，消费者已然分不清谁才是正宗的小板凳，经营者的鱼龙混杂，严重影响到了小板凳的市场口碑，最终导致一荣俱荣，一损具损，小板凳的凋敝已无可避免，重蹈了“香辣虾”、“黄焖鸡”的覆辙。
回顾这段经历，杨明超感慨道：“我原先是开啤酒花园夜市的，开火锅店是想让跟着我干的几十号人，冬天有事儿干。这就出现了先天的顶层设计不足，拿不下小板凳商标是一方面，在品牌的系统支撑，扛压机制等方面和经营十几年的品牌相比，都有差距。没有品牌的护城河，为应对模仿一路改名，其实是非常痛苦的。”
火锅的下一个风眼在哪里？
小板凳火锅的风靡之年，也是很多外行杀入餐饮业，用“非常规”手段“娱乐”餐饮业之年。
但事实证明，在碎片化时代，品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成，一味的模仿跟风，只是仿其形，而难摹其神。
面对信息对称时代口味多变但又日渐理性的消费者，一招鲜正在失效，只有内力深厚，没有明显短板的品牌才能谋得相对长久的生存。
不是餐饮的本质变了，而是消费者的需求变了，肯德基又开始了新一轮形象升级，使其更贴近年轻人；外婆家继续着它的品牌矩阵计划，将客户需求分解得“支离破碎”；黄太吉除了经营煎饼果子，也开始用产业链条“围剿”顾客... ...
未来无法预测，火锅也正在由10年前川渝火锅一统天下的时代，而走向区域自创品牌崛起的年份，下一个火锅的风眼在哪里，值得餐饮人思考。
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统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
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“重庆的小板凳火锅”突然变成了“柔时的小板凳吧式火锅”。上周，郑州市不少细心的人会发现，火到爆棚的小板凳火锅突然改了名字。小板凳火锅为何又在爆红之际突然改名？不少人表示费解。
不跟风海底捞： 你推你的服务，我玩我的体验
在小板凳创始人杨明超看来，小板凳的换标，其实也是对传统火锅的一种破局。品牌有很多种占位方式，如果说海底捞是凭服务胜出，巴奴以毛肚菌汤产品突破，小板凳则打造了一个“吧式火锅”的新概念，开创了一个火锅新品类。
“在我眼里只有两种品类火锅新格局：一种是传统火锅，一种是吧式火锅。传统火锅经过多年发展，形成了不少细分市场，大家在各自的细分领域的红海中激烈拼杀；而吧式火锅，目前只有小板凳，在一片蓝海中自由搏击。”
杨明超说，吧式火锅营造的不仅仅是一个坐在酒吧吃火锅的概念，更是传递一种随物赋形、因人而异的轻松和舒适。在这里，想怎么吃就怎么吃，爱怎么坐就怎么坐。就像对“柔时”二字的理解，你可以理解成柔软时光，也可以理解为英文rose，或者你是个吃货，也可理解为肉丝。
“但无论怎样，我们传递的是一种‘在酒吧里吃火锅，就着火锅喝啤酒’的自由吃饭方式。”
对于未来的发展，杨明超有着清醒的认识，“现在的小板凳，虽然连锁店面在郑州已经达到12家，店面数量稳居品牌火锅前列，在每条街上的人气指数也已经达到了爆棚，但规模化之后，决定一个企业能够走多远的一定是专业化。”
杨明超坦承，对以跨界和混搭为特色，以体验和感觉著称的吧式火锅小板凳来说，服务不是我们的最大利器。
火在定位：认准“屌丝”，发现其内心强大自信
好产品人人可以有，在目前市场竞争环境下，在越来越激烈的竞争中取胜，仅有好产品，还远远不够。
在杨明超看来，小板凳的走红，还在于准确找到了自己的消费群体。小板凳消费人群锁定的是“屌丝”一族。“这个群体冒似‘矮穷挫’，实则都有着‘高富帅’、‘白富美’的基因，甚至很多就是‘高富帅’、‘白富美’。
他们有着发自骨子里的自信，对自己的处境及人生观、价值观，有着完全清醒的认知和坚持。对这样一群人，如果你的产品不能和他们发生亲密交流，产生共鸣，他们就会对你视而不见，甚至不屑一顾。小板凳正是发现和迎合了这部分人的需求，得到他们的真正认同，才引发了这股潮流。”
杨明超说，小板凳目前的十几家店面，都是他亲自设计，风格从海派到地中海、到简欧，从大书架到土陶瓶、老照片、小卡座，“一店一特色，可以说是怎么舒服自在就怎么来。”
杨明超觉得，精准定位“屌丝”一族，并认准和发现了这一族群内心强大的集体自信，以及外在和精神层面的需求，才让两三千消费者每天自觉自愿地为小板凳传播，这或许是小板凳火得一塌糊涂的主要原因。
编辑：内参小慧君
内参微点评：
做餐饮，借鉴别人的成功之处是可以理解的，但是最忌讳借着借着搞成了跟屁虫，甚至直接成了山寨的李鬼，在这一个高度分散的行业里，创新是逆袭的最好武器。
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京报讯（记者 王洪春）今日（7月3日），北京市民马先生反映，在石景山区台湾街宽板凳老灶火锅店就餐时，酱料碟中疑似出现蛆虫。涉事火锅店店长表示，以火锅的高温，不可能存在活体，怀疑是恶意中伤。今日下午，新京报记者从石景山区市场监督管理局八宝山食药所了解到，已收到相关投诉，“正在处理。”
马先生在酱料碟中发现疑似蛆虫。 受访者供图
马先生介绍，今日上午，他在石景山区台湾街宽板凳老灶火锅店就餐时，发现酱料碟中疑似出现蛆虫。“当时酱料快吃完了，准备去加时看到的。”其提供的视频显示，一疑似蛆虫在酱料碟中蠕动。马先生怀疑是夹肉时落下的，他向店家反映这一问题后，工作人员提出为其免单。
下午，记者致电涉事火锅店，工作人员表示该顾客酱料碟中出现的虫子并非蛆，而是飞虫。“蛆的话肯定是死的，火锅里怎么会有活的东西呢？是飞过来的。”其称，已向该顾客道歉，并为其免了单。
对于飞虫一说，晚些时候，涉事火锅店店长表示，上述工作人员系下午上班，可能不了解上午的情况。该店长强调，以火锅的高温，不可能存在活体，酱料也是11时许才现做的，“吃完之后发现蛆虫，我无法接受。”其称，不否认工作中存在一些瑕疵，但开店三年来从未收到过关于蛆虫的投诉，怀疑是恶意中伤。
马先生表示，出于对顾客的食品安全着想，希望相关部门能处理这一问题，已向北京市石景山区市场监督管理局投诉。
今日下午，新京报记者从石景山区市场监督管理局了解到，已将相关投诉转到八宝山食药所处理。八宝山食药所工作人员表示，已受理投诉，“正在处理。”
新京报记者 王洪春 编辑 白馗 校对 刘军
