传承千年的味道，“盐城八大碗”非遗工坊什么样？

023 年 12 月，江苏省文旅厅官网发布《关于公布江苏省首批省级非遗工坊名单的通知》，确定 60 个项目为江苏省首批省级非遗工坊。其中，盐城八大碗制作技艺非遗工坊入选。

哪些是盐城八大碗？盐城八大碗由来是什么？如今发展如何？近日，现代快报记者来到盐城八大碗大洋湾店实地探访，了解盐城八大碗的 " 前世今生 "。

历史！千年的传承发展

盐城八大碗是盐城民间菜的代表，是盐城人民在长期生产活动中，利用当地原料，制作的符合盐城人民口味的菜肴的总称。

△拼盘

盐城有海、有水、有田，物产丰富。以前当地煮盐需要各家各户共同出面一起劳作，无法独自完成。在团体协作煮盐之时，为了提高效率，吃饭时往往各家各户一起聚餐。煮盐非常辛苦，而且长年累月不停劳作，这就使得盐民的聚餐成为常态化。盐城人民在长期的生产劳动中，制作了各式各样的、适口的菜肴，逐渐形成了最早的盐城八大碗菜品。

随着时间的推移，以及扬州、淮安的盐商活动，盐城地方菜受淮扬菜的影响，逐步形成选料严谨，刀工精细，烹制考究，因材施艺，四季有别；菜品半汤半菜、半荤半素为主的风味特色。随着经济的发展，盐城人民在婚丧嫁娶、生日满月等活动中，慢慢形成了以大碗盛装的团体聚餐模式。又因盐城家家是八仙桌，八人一桌，以八道菜最为常见，逐渐产生了有地方特色的盐城八大碗宴席。

经过近两千年的传承和发展，" 盐城八大碗 " 形成了上八碗、中八碗、下八碗，分别以鱼翅席、鱼膘席、土膘席命名。

其中上八碗（鱼翅席）包括清汤鱼翅、鸡粥海参、肉饼炖野鸭、扒鹿肉、菠菜烩三元、鸽蛋扣瑶柱、黄鱼蟹黄羹、槽香蒸鲥鱼；中八碗（鱼膘席）包括什锦鱼肚、清炖老鸭、面拖蟹、拆烩甲鱼、奶汤鱼孚、红烧毛鱼、蛤蜊羹、清蒸鳜花鱼；下八碗（土膘席）包括农家烩土膘、红烧糯米圆、萝卜烧淡菜、鸡丝烩粉丝、涨蛋糕、芋头虾米羹、家常红烧肉、红烧刀子鱼。

民间流传最广的是下八碗，每道菜都有传说和寓意。

相传北宋年间，海水倒灌成灾。范仲淹奉命在盐城带修筑海堤（今范公堤）。由于工程浩大，工期较长，临近完工期限又遇秋涝，民工粮草紧缺，饥肠辘辘。于是，范仲淹带着伙夫来到海滩，找到大量贻贝，捡回与萝卜同煮，味道极鲜。于是他发动民工，大量铲取贻贝，吃不完的就煮熟晒干。因煮时无盐，故名 " 淡菜 "。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一，寓意同舟共济，真情实意。

△涨蛋糕

涨蛋糕寓意兄弟和睦，步步高升。相传古时，盐城登瀛桥下住着一户周姓大家，二十几口人住在一起，其乐融融。周老先生才学深厚，子女个个知书达理。这年周老被罢官在家，家境大不如前，原先家里孩子们每天一人一个鸡蛋也不能保证了。于是周家长孙周礼就把自己的鸡蛋省下来分给弟妹们，自己却日渐消瘦。聪明的二弟心疼哥哥，于是请求厨娘将鸡蛋打碎做成涨蛋糕，这样兄弟姐妹便个个能吃到了。正因此，兄弟感情也愈加深厚。日后兄弟二人参加科举，连连高中。从此，涨蛋糕便成了流传开来。

八大碗半汤半菜，碗大盘大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻，具有显著的盐城地域文化特征，反映了盐城人民的风俗习惯、礼仪文化、美好向往。

创新！推广地方饮食文化

为挖掘总结盐城地方饮食文化，创新打造盐城特色美食品牌，2014 年八大碗餐饮管理有限公司注册成立。

这些年，" 盐城八大碗 " 作为盐城市亮丽的餐饮名片，曾先后多次到国内外及港澳台地区开展品牌推介活动，受到关注好评。 2019 年，盐城八大碗博物馆建成开放；2023 年，八大碗制作技艺（盐城八大碗制作技艺）成功入选第五批江苏省级非物质文化遗产代表性项目名录，八大碗制作技艺非遗工坊入选江苏省首批省级非遗工坊。

" 盐城八大碗博物馆分为展陈馆、体验馆组成。展陈馆通过资料、实物的展示，结合现代布展技术，展现了盐城八大碗的溯源、发展和传承。体验馆围绕传统技艺展示，以与游客互动的形式展现盐城传统美食。" 燕舞集团相关负责人介绍道。

未来！走出盐城、走向世界

当天上午 10 点，现代快报记者来到盐城八大碗大洋湾店，一进门看到服务员正将一道道成品菜摆出来。

" 我是盐城西乡人，觉得盐城八大碗半汤半水、半荤半素，特别能代表盐城地方菜，很正宗。" 盐城八大碗大洋湾店厨师长 17 岁开始当厨师，已经做了 30 年，这些年主要做淮扬菜，"2018 年，盐城八大碗大洋湾店成立我就过来了。"

跟随厨师长来到厨房，厨师们点火、烧菜、放作料、翻炒 …… 一派热火朝天的景象。

△烩土膘

" 烩土膘是盐城人的家常菜，将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，称之为‘土鳔（膘）’。大鸡抱小鸡出锅了，其实就是鹌鹑蛋抱着鸡丝，再加上粉丝等做成。" 等大鸡抱小鸡装盘了，厨师长又在上面点缀了一些蒜花，整道菜更显雅致。

△大鸡抱小鸡

" 糯米肉圆、涨蛋糕，这都是盐城人很熟悉的菜了。" 厨师长说，糯米肉圆主要用糯米、肉、鸡蛋、马蹄，再加上生姜、葱等油炸而成。快过年了，现在家家户户已经开始炸肉圆了。

△糯米肉圆

" 才下舌尖，又上心尖。如今，与乡土、乡味融为一体的盐城八大碗迎来一波又一波食客，已成为全市的一个特色产业，对地区经济、文化、旅游高质量发展起到了重要作用。" 燕舞集团相关负责人强调，非物质文化遗产是优秀传统文化的重要组成部分，是中华文明绵延传承的生动见证。燕舞集团将继续做好非遗保护传承事业，不断打造 " 盐城八大碗 " 传统饮食文化新名片，力争让 " 盐城八大碗 " 走出盐城、走向世界。（现代快报 + 记者 王菲 文 / 摄）

获青岛“十大特色小吃”称号的青花椒烤鲈鱼等美食亮相展会(来源：信网)

信网11月8日讯（记者 于晓）11月8日，第一届青岛市礼品家居展在青岛西海岸新区红树林会议中心成功举办。来自全国各地的200多家礼品企业参加展览，曾荣获青岛“十大特色小吃”称号的青花椒烤鲈鱼也在展会上惊艳亮相，吸引参会者纷纷围观品尝。

据介绍，此次展览吸引了来自全国各地众多知名礼品企业参展，展出了各式精美的礼品和文创产品。其中，不仅有传统的工艺品、纪念品，还有现代化的创意产品和绿色环保产品及深受大家喜爱的特色食品。这也是青岛首次举办以礼品为主题的特色展览。

展会现场还设有多个体验区，让观众可以亲身感受各种礼品的特色和魅力。展会上，青岛海蛋蛋酒店管理有限公司首次推出了“家宴”系列预制菜礼盒，其中包括荣获青岛“十大特色小吃”称号的青花椒烤鲈鱼，以及蒜香肥肠、脆香猪手、香卤肋排、香草烤肉等八个品种的烤箱烹饪产品，凭借一台烤箱或空气炸锅，即可烤出一桌家宴好菜。据介绍，海蛋蛋品牌于2014年创立于青岛，是国内首家全面使用烤箱烹饪中西融合菜的餐饮品牌，通过近十年的连锁餐厅实操运营，除堂食与外卖，现已开发出多款预制调理食品，涵盖海鲜、肉食及素食等三大品类。

当天，青岛市礼品行业专业组织青岛市礼品商会也宣布正式成立，商会将大力支持企业开发青岛本地特色产品和文创产品，未来将推出一系列主题明确、特色鲜明的“青岛好礼”系列产品。

迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》，汉源东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈，邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈，共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神，焕发时代新活力。本次采访，我们邀请到甘家界第三代传承人 甘保辉先生，就柠檬鸭的传承与创新探讨经验。

汉源：我们的品牌名为什么叫“甘家界柠檬鸭”？能否和我们分享一下品牌缘起的故事？

甘保辉：甘家界是我们几代人在自己的老房子旁边做的这一家企业。我们家族都是姓甘的，然后是甘家在【界牌】这个地方做的柠檬鸭，所以起初我们叫【甘家界牌柠檬鸭】。但是在我们注册商标的时候，因为界牌这个地名属于公用资源，国家商标总局不允许注册为商标，所以说为了应国家的商标局要求，我们只能省掉“牌”，叫【甘家界柠檬鸭】，这也是我们商标更规范的体现。

汉源：看到网上有帖子讲，说提到广西最出名的菜，不得不提到“高峰柠檬鸭”。还有文章说广西非遗美食包括“武鸣柠檬鸭”。对于非广西人可能对于“甘家界柠檬鸭”“高峰柠檬鸭”“武鸣柠檬鸭”这三种柠檬鸭有点分不清了。它们有什么渊源吗？

甘保辉：这些都是很本土化的名称，非广西人很容易混淆。其实很简单，【武鸣】是个县，然后这个县里有个林场叫【高峰】林场，这个林场有一个【界牌】。我们甘家的柠檬鸭就是开在【界牌】的。其实说的都是我们“甘家界柠檬鸭”。但不清楚的会叫“武鸣柠檬鸭”“高峰柠檬鸭”。再加上从我们从70年代末做到现在，也有40多年了。我们品牌有知名度了，就会有很多人模仿，挂上高峰柠檬鸭、武鸣柠檬鸭等等的名字。但是他们不能代表什么。甘家界柠檬鸭是我们经过几代人的努力原创出来的品牌，所以我们才能选上非物质文化遗产，是这个柠檬鸭的品牌代表。

汉源：据说我们这个品牌始于1981年，甘喜开老先生开创。然后2020年甘家界柠檬鸭的制作技艺被列入市级非遗目录，甘保辉董事长您更是荣获了自治区级非遗传承人殊荣。为什么2020年才列入了非遗？

甘保辉：我们的品牌，其实是79年的时候，开始在我们老房子那里开了第一家店。但是到了1981年，我们才有了个体户的营业执照，所以说我们是从有了营业执照才开始说企业的发展的，期间经历的三四十年，我们几代人都没有意识要去申请非物质文化遗产。其实，在2017年，政府就在官网上授予了我们非物质文化遗产，不过因为多方面原因，这个非物质文化遗产的牌匾在2020年才终于发到我们店内。

汉源：非遗的获得，您觉得对于品牌有什么意义吗？

甘保辉：首先得到非遗的认证对于我们来说，是得到了国家的认可，让我们更有信心去把我们这几代人的技艺做大做好，也更有信心将我们的美食传播到全国，甚至是国外，让更多的人喜欢我们的这个非遗美食。有更多人的喜欢，我们就有信心和兴趣去培养更多的接班人来传承这个本土的口味，同时将这个味道做好做精，这样也能让我们的柠檬鸭更好的传承下来。

汉源： 据了解，甘家界柠檬鸭很早就开始走上了电商的道路，是因为什么原因和契机呢？

甘保辉：我们是2014年，在微信朋友圈刚刚开始流行时，走上这个电商的道路。当时，很多客人来吃我们的柠檬鸭，包括很多外地的客人也是慕名而来。

吃得很好的，就想带给远方的家人朋友，让他们也品尝到我们的非遗美食。于是，我们就会做成真空包装，方便顾客们带回去。然后他们也会在朋友圈帮我们宣传产品，这也算是电商的雏形了吧。一直到17年，我们有了自己的食品厂，有了SC认证（食品生产许可证），我们才开始把我们的产品在天猫、淘宝上销售。所以我们是14年开始布局，17年才正式走上电商的道路。

不过我们当时因为一些客观原因，没有很重视产品的电商化，那是我们一直以来的失误。这几年的疫情，对我们的电商零售化，有一个非常大的促进作用。因为线下门店不好做了，但是电商让我们的产品卖得更好了。相对来说，我们这两年电商这块还是做得很不错的。我们不仅起步早，还抓住了时间和趋势，这是很幸运的。

汉源：会因为疫情的变化，把线上和线下的发力、布局做一些调整吗？

甘保辉：现在首先是要知道，我们线上的产品也是要靠线下的门店来支撑的。疫情渐缓，那么我们更多的是将重心放在线下门店上，让更多人能体验到我们地地道道的非遗美食。本身我们的产品就是代表了我们的当地的饮食文化，只有在线下店体验到了我们这个非遗美食，顾客才会对我们的线上产品的纯正性抱有更多的信任，我们线上这个产品才能更好的去发力。这是个阶段性的过程，现阶段发展好了，线下体验好了，那么我们在线上才能爆发出来。从各种平台、渠道、达人直播带货，来认知到我们的产品，而这才是该有的发展。

不过我们也为线上发展做出了一些调整，比如说，我们为了适应线上的发展，迭代出了更多不一样的产品，像一些休闲食品，还有一人份的自嗨锅等。大家可以按照自己的需求来采购我们的线上产品。

汉源：广西非遗美食比如：柳州螺蛳粉、桂林米粉现在已经是家喻户晓，走进了千家万户。您觉得同样作为广西非遗美食，甘家界柠檬鸭能否走向全国乃至世界，是否能让全国都能接受这个“桂味”？

甘保辉：我们广西属于亚热带地区，是很有地域性特征的。季节上只有一个夏天、一个冬天，而且夏天还比冬天时间长，所以我们盛产水果，柠檬也是属于水果的一种。在这种闷热的天气，把水果腌制以后，酸酸的口感就十分开胃，再和我们这的鸭子一起烹饪以后，非常符合我们本地的饮食习惯。如果走向全国，通过电商，还有一些宣传，加上我们的柠檬鸭本身，鸭肉配上腌制好的酸柠檬，再配上我们祖传秘制的配方，这个绝美的味道，一定会让大家爱不释口的。我相信全国的人都会逐渐接受，并且喜欢上它。

汉源：疫情反复的这几年，很多餐企都受到了影响。甘家界柠檬鸭作为非遗老字号是否有遇到一些发展上的困境？

甘保辉：因为这几年的疫情，同行业受到的影响是很大的。好在我们作为非遗美食，也有几代人的共同努力，有一定的品牌基础。我们在顾客中沉淀下来的这种认知、口碑是非常好的。我们又代表了当地的饮食文化。所以说我们品牌哪怕是在这段疫情中受了很大的重创，但是还能够生存下来。

汉源：面对疫情影响，甘家界柠檬鸭是怎么去破局的？

甘保辉：疫情中，我们也在加强自己的管理模式。因为经验告诉我们，越是困难的时候，越是要去投资自己，让自己变得更强大。同时，这几年疫情也让我们认知到，品牌越老，大家的认知度肯定会越高，那么维持住自己的品牌就更加重要。这次的疫情也让我们有更多的时间去沉淀自我，让我们把这个品牌做得更好。比如说：在服务上、在装修风格上、在出品上，都有了很大的提升。疫情过后，很多顾客看到升级之后的我们，感觉眼前一亮，环境、服务、菜品都比以前好了，那么他们就会更愿意来。老顾客会邀请新顾客来，这样就可以走得更加长远。让老树发新芽，让老藤开新花，老的品牌带给大家新的面貌。

这次的升级对我们来说特别关键。现在我们的生意，从5月份到现在，已经回归到19年之前的规模了。

汉源：您希望将来的甘家界柠檬鸭是什么样子的？

甘保辉：首先，通过我们这几代人的努力，将甘家界柠檬鸭这个品牌逐步发展成现在的样子，我是十分自豪的。现在传承到了我手上的，不仅仅是技艺，还有我们家族的匠心精神，对我们品牌和产品的精益求精，精雕细琢。

我希望，我们品牌名叫甘家界，就要像家的感觉。让我们的顾客有回到家里吃饭的感觉，给他们带来回家的温暖，带来家人般的爱和快乐。这是我们一直在努力的方向。

我们企业的终极愿望，就是成为顾客心目中最喜欢的本土特色餐饮，这也是所有甘家人共同努力的目标。更多餐饮行业资讯请关注“汉源餐饮教育”。