似“过气”的自助餐正在凭借平价化、“小而精”悄悄“翻红”。小火锅自助餐厅正在全国爆发式增长，涮烤一体锅让食客一餐两吃，大快朵颐；星级酒店的海鲜自助也转型走“团购”，吸引不少非住店客人到场尝试。

主题自助2022年迎来扩张

自助餐曾经可谓风光一时，巅峰时期，凭借“高端”标签成为主流餐饮，然而如今进入精致餐饮的时代，自助餐失去了以往的活力，给人一种“过气”的感觉，美团数据显示，目前全国自助餐存量品牌门店约有5.7万家，增速趋缓。自助餐线上订单量居品类前五，但增速滞后。

不过，这样的市场中，还是有平价自助及主题自助突出重围，逆势增长。数据显示，最火的自助餐种类中，综合自助居首。自助披萨“逆势”翻红，火锅主题迎爆发。早前，崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助披萨曾风靡一时，如今，聚焦单品、主打爆款的性价比之选，正在重拾“吃货”们的热情。

值得关注的是，2022年门店增长的自助餐厅多为主题自助，例如川式烤肉、牛排海鲜等，并且，“平价”是它们的共同特征。

从地域来看，四川、广东两省的门店数量排名位于前列，湖南、江西、福建最有“潜力”，门店增速较快；江苏、山东人最爱吃自助，订单量位居前二，这两个省也是诸多新晋自助品牌争夺的主力市场，多品牌连续开出门店。

细分到城市，成都、重庆、北京、长沙、上海等市“吃货”最多，门店数遥遥领先。此外，主流品牌正在以二线城市作为品牌的桥头堡，建立品牌高地，然后寻机向周边低线城市扩张。

你愿意花多少钱吃一顿自助餐？数据显示，不同于一线城市，低线城市在消费时更追求性价比，顶级食材并不是他们的追求，“以合适的价格吃到品质不错的三文鱼和牛排”这一需求，让平价自助餐品牌找到了快速突破点。

小而精、平价化是“出圈”密码

迎来“爆发期”的火锅自助有了新特点：主打小而精。门店数排进TOP10的品牌中，小火锅模式占据较多身位。近几年，诸多餐饮大牌，如海底捞、老乡鸡、和府捞面、巴奴、呷哺呷哺等品牌也“强势”加入这一细分市场。

烧烤自助凭借仪式感和场景化消费在诸多自助餐中突出重围。并且，很多品牌将烧烤与火锅进行捆绑，推出涮烤一体锅，即将所有食材都准备好，顾客拥有高度自主权，后厨前置化，仅保留部分特殊食材的预置加热，在进一步提高出餐效率的同时保证食材口感。

此外，值得关注的是海鲜自助正在崛起。除了传统类型外，伴随西餐兴起的酒店式自助集体“出圈”，不少星级酒店也放下“身段”，积极推出海鲜自助团购，吸引不少非住店客人也愿意到场尝试。

点单式的日式自助类型如今更加多样。在传统“烤肉放题”的基础上，和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等细分品类更精准地满足食客需求。

自助未来趋势：平价服务优

综合数据分析，未来，价位在单人100元至150元之间的自助餐将更有市场。当然。性价比不意味着降价或者着力低价产品，而是应该升级产品，让食客觉得物有所值才是“王道”。

同时，在服务方面，不必拘泥于原有的模式。如今，大量日式烧肉、海鲜自助餐厅都提供点单式的套餐单品，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，治好了不少食客的“选择困难症”。这样也避免了自取的浪费，便于提供一对一的服务。

文/本报记者 陈斯

年，自助餐赛道悄然翻红：创业者对自助餐的创业热情开始回升，自助餐企业数量和门店数量保持着稳中有增的趋势。为深入剖析自助餐赛道发展，红餐产业研究院近日发布《自助餐发展报告2024》（以下简称《报告》），《报告》显示，自助餐赛道呈现平价化、下沉化、细分化和模式多元化等特点。

自助模式席卷整个餐饮赛道

　　自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九十年代，自助餐开始走向普通大众。经过40年的发展，自助餐经历了大起大落，经营模式逐渐发生转变，目前广泛应用于各类主题餐厅，如火锅自助、烤肉自助、海鲜自助、日料自助等。此外，一些非自助餐厅也推出了自助模式，使得自助这种经营模式更加多元化。

　　《报告》显示，截至7月，抖音平台关于“海鲜自助”“自助火锅”话题的视频播放量达140.6亿次和25.8亿次；小红书平台关于“火锅自助”“海鲜自助”的相关笔记数分别为82万篇、76万篇；微博平台关于“自助餐”的话题阅读量为2.5亿次。

　　随着消费市场的回暖，创业者对自助餐的创业热情开始回升。《报告》显示，去年全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长32.7%，为2019年以来的首次增长；今年1—7月，全国自助餐企业注册量为2600余家。自助餐企业数量和门店数量也一直保持着稳中有增的趋势，赛道容量持续扩张。去年全国自助餐企业存量超3.9万家，同比增长0.7%。截至今年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。

　　近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过200家。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。

从“吃回本”向健康饮食转变

　　随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。

　　《报告》显示，从自助餐消费者倾向的人均消费来看，百元以下的平价自助餐较受青睐。消费者对人均消费在50—80元区间的自助餐接受度最高，约占受访者的41.3%，其次是50元及以下和80—100元区间，占比分别为20.6%和17.7%。能接受百元以上人均消费的受访者约占两成，其中能接受人均200元以上的自助餐消费者亦有4.8%的占比。数据分析师认为，部分消费者追求“价高质高”的自助餐，高端自助亦有一定的挖掘空间。

　　对应消费者需求，《报告》显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50—80元区间的自助餐门店数占比最高，为33.9%，其次是80—100元的人均消费，占比为14.3%。数据分析师表示，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带进一步拓宽。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。

　　自助餐的社交属性较强，朋友聚会、情侣约会、家人聚餐、同事聚餐等场景均有一定的占比。《报告》显示，朋友聚会和情侣约会的占比较高，分别为27.1%和23.4%；家人聚餐、同事聚餐的占比也均超过了10%；独自享受场景占比不足一成。从实际用餐人数来看，2—4人的用餐人数占比超过了六成，小聚场景成自助餐的消费主流。

　　专家表示，虽然很多自助餐消费者仍然秉承“吃回本”的心态，但大部分消费者吃自助餐的观念已经从“吃回本”向健康饮食转变。《报告》同样显示了这一趋势，仅有23.5%的消费者表示吃自助餐“一定要吃回本”；在食物偏好方面，烤肉、火锅、牛排、海鲜等食物排名靠前，小吃、水果、甜品、饮料等食物也获得不少消费者喜爱。

　　此外，自助餐消费者在选择餐厅时，对产品的丰富度关注度最高。《报告》显示，关注菜品丰富度的消费者占比为52.1%；其次是食材新鲜和食物口感，占比分别为50.4%和42.8%；服务质量也是消费者关注的重要因素之一，占比为22.9%。专家表示，在此背景之下，部分定位中高端自助餐的品牌除了在食材和菜品品质上下功夫，还会提供多样化服务，比如免费提供儿童托管服务，提供帮顾客烤肉、去虾线等服务。

细分赛道有望跑出千店品牌

　　专家表示，自助餐赛道的再次翻红，印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减，开放式烹饪展示、高参与度以及多样性的选择依然是自助餐的亮点所在。

　　《报告》指出，2022—2024年，我国餐饮行业大盘的人均消费呈现下滑态势，消费者在餐饮消费方面呈现出更为理性和审慎的态度。在这样的背景下，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势，以高性价比吸引了广泛的消费者群体，展现了良好的市场适应能力。

　　《报告》建议，聚焦单一品类的自助餐品牌更容易实现门店的快速复制扩张。一方面，受供应链繁杂、门店模型较重等因素的影响，“大而全”的综合自助餐品牌较难实现规模化发展；另一方面，随着生活水平的提高，消费者的饮食消费观念从“吃得饱”向“吃得好”转变，聚焦单一品类的自助餐厅愈加受市场欢迎。从自助餐各细分领域来看，小火锅自助、烤肉自助这两个细分赛道的供应链体系较为成熟，门店模型较轻，人均消费较为亲民，整体发展情况较好。目前这两个细分赛道均有品牌的门店数超过了500家，未来有望跑出千店品牌。

　　随着越来越多的非自助餐品牌开始引入自助模式，自助餐已经从一种餐饮业态向一种经营模式转变，成为正餐、快餐、小吃、团餐等业态在经营模式上的一种选择。专家表示，这种转变虽然会加剧自助餐赛道的市场竞争，但是也扩大了自助餐的生存空间。同时，还能为整个餐饮行业带来更多的创新可能性，创造出多样化的用餐体验，为餐饮行业注入新的活力，推动整个行业的持续发展与创新。

（王佳仪）

个世纪著名的连锁餐厅：湘鄂情、俏江南、静雅这些餐厅经营的时候，消费习惯和消费环境，意在高端商务宴请，导致餐饮门店数量不多，整体竞争不是那么大。通常这样的餐馆是“大”，面积大，员工多，菜单大。这家大饭店当时很潮流。后来，在禁止公款吃喝之后，高端餐饮已经缩水，上述三家已经几近沦陷。

目前，市场以大众食品为主流，消费者花费每一分钱仔细计算，餐饮老板谨慎投资每一分钱。所以，大环境是把餐饮带到谨慎再谨慎道路上。

小而精的餐馆，不是餐饮的选择，这是市场的选择。

此外，品牌名称+餐厅名称，餐厅不是老板的主动权。企业是用来盈利的，如果改变不给企业带来更多的利润，企业就不会改变。但是现在的情况是餐饮业的盘子越来越大，餐馆的数量也在增加。经过激烈的竞争，市场将选择一些适合生存的餐馆，迫使一些餐饮企业改变和改善自己。

定位，其实就是要帮助当前餐饮企业适应环境的发展方向，发现自己在餐饮环境中扮演什么样的角色。

2016，中国的食品和饮料收入35798.6亿元，同比增长10.8%，但这10.8%中有相当一部分是从农村市场的改进。餐馆的数量翻了一番，竞争非常激烈。2016、海底捞店盈利能力下降；奶奶董事长吴国平自己也承认，在2016十一月18年来的首次负增长，同比下降6.6%，其次是连续三个月负增长。

在恶劣的环境下，我们在原领域没有业务，所以我们要开拓一个新的领域，有选择地放弃一些东西，集中资源，创造优势，以便与其他餐馆区别开来，这样消费者才能找到自己，记住自己，爱上自己。这就是定位的本质。有些餐馆，店里的菜特别受欢迎，而且这道菜的确比其他餐馆更有优势，就如它的名字一样。例如烤鱼。

阿五黄河大鲤鱼就是这样，以前是叫阿五美食。从所有的盘子中，我们发现了黄河大鲤鱼，它是以爆裂和切断其他凉菜为基础的。不仅如此，一条五条鲤鱼从上游供应水产养殖，再到商店生产，重新梳理包装。然后从黄河大鲤鱼中发现了河南的故事。于是反复强调“阿五黄河大鲤鱼”、“吃豫菜到阿五，要吃黄河大鲤鱼”、“登报纸上杂志接收电视台、媒体采访”。

这可能导致部分消费者的放弃消费，但在整体转型后，成本降低，利润率上升。在过去消费200万，但净利润可能只有20万。现在消费150万，但净利润是能达到30万。这笔交易，怎么看都是值得的。

如何给餐饮定位?

“大而全餐厅”也好，“小而精餐厅”也罢，这不是餐饮老板的选择，而是市场大环境的选择。如果你周边竞争对手，你一家垄断的话，卖什么都赚钱，当然餐厅越大越好。反之，你就得考虑怎么做到“小而精”。

餐饮老板们要重视餐饮营销，从产品和品牌两方面着手，重新给自己一个定义。一般情况下，是从自己内部挖掘创意，也有的是从外面找一个点来定位。

1.自我进化

阿五黄河大鲤鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅，这三家属于自我进化型。其产品均为自己的产品，个别进行升级、包装和宣传菜品。甚至连餐厅的装饰、服务员的指导和指导都是以这道菜为中心的，其他的菜都被适当地放弃了。例如西贝全明档厨房对外展示做莜面，进联合国;巴奴的毛肚工厂，独家研发的处理技术，统一的摆盘和规格，进门处设置的巴奴毛肚档等等。这些都是品类定位。

2.无中生有

雕爷牛腩、杨记兴臭鳜鱼、太二酸菜鱼，这些新品牌一开始的定位就很明确。

雕爷牛腩属于目标人群定位。创始人孟醒曾多次跨行创业屡屡成功，对于要服务的群众定位是驾轻就熟。一碗牛腩经过戴龙价值500万的秘方过手之后，变成售价3位数的轻奢品，雕爷的目标很明确，他就是要年轻的中产阶级女性来就餐。所以雕爷这种定位是以消费者为导向的，他也可以是雕爷鱼腩、雕爷羊腩。

杨记兴臭鳜鱼属于品类定位。阿五黄河大鲤鱼也是如此。他是在徽菜这个体系里，单独拎出一道菜——臭鳜鱼，作为主打菜，并且整个餐厅的菜单里只有38道菜。假如杨记兴臭鳜鱼做到全国之后，后来者想要挑战他，直接叫王记兴臭鳜鱼就不合适了。比方可以从腌制鳜鱼的盐入手，融合了钙铁锌硒维生素的盐，腌制鳜鱼，即好吃又营养，然后取名“盐天下臭鳜鱼”等。

太二酸菜鱼属于功能定位。在酸菜鱼范畴里，找到老坛酸菜的特点，同时又紧跟着年轻人群来做。太二是九毛九旗下孵化的子项目。硬菜只有酸菜鱼，三种大小规格。蔬菜就2种简单炒菜，小吃基本上是油炸食品，凉菜是简单加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之间，也很实惠。它设计的很巧妙，专挑大学生、小情侣下手，三三俩俩吃个饭，还不耽误餐厅翻台。门店面积不大， 服务员数量也很精简。每天就卖这么多鱼，员工幸福指数也高。整体处于一个良性循环的状态。

餐战分析：

品牌+菜名=餐厅名，看上去很简单。其实，这里面要做很多功课。要经过大量的顾客采访、案例调查、观点论证、资源的合并还有无数次的头脑风暴。最终落到一个点上，同时还需要在宣传策划上花费大量的精力。

最大的感触就是现在餐饮人的越来越专业，成长的速度惊人。尤其是现在越来越多的90后加入餐饮大军，他们的餐饮经验或许不如前边的大前辈，但是他们营销理念高于前辈。