近北方冷空气来袭，大幅度降温，十一离开北京的时候穿的短袖凉鞋，回来就得裹上针织外套，穿靴子都不过分了。这个时候就不该吃生冷的食物了，火锅热汤都要赶紧安排上。昨晚不加班难得的空闲时间，我就熬了一锅高汤，早上煮了点高汤面，吃完胃真的暖暖的。想起前段时间也有不少朋友私信我高汤的做法，今天就分享给你们吧。

如果是荤高汤，鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等都可以，有时还用到火腿及一些海味等；

不过最近猪肉涨价，再加上猪瘟也不敢吃，咱们还是用便宜的鸡骨吧，或者熬素高汤也可以哦。

荤版高汤——鸡骨版

选用带骨头的肉熬汤，可以释放骨胶质，更有营养；可以用高压锅熬更省时间，不过要注意安全。

（分享自豆果美食认证达人黎昕Cathy的阳光料理 ）

【食材清单】

鸡背骨 4块，洋葱 1个，胡萝卜 2根，芹菜 2根，大蒜 3瓣

香叶 3片，百里香 5枝，西芹 1小把，黑胡椒 适量

• 熬汤前，把肥肉切掉丢弃，可以减低高汤的油腻哦

【详细做法】

1、将胡萝卜、洋葱、芹菜简单切块；

2、鸡背骨冷水下锅，焯水捞出；换一锅干净的水，水加热时添加所有香料和配菜；

3、待水热了，把鸡放进去。煮开后调至小火，熬煮1.5-3小时，直至骨肉很容易分离；

4、用漏勺过滤鸡汤，将鸡骨头和其它配菜香料丢弃

5、待鸡汤降至室温后放入冰箱冷藏；第二天将鸡汤表层的油刮去。可以分装成小份，冷藏3-5天，冷冻可保存3个月。

素高汤

煲素高汤很简单，只是需要一点时间而已，煲的时候，大火烧开煮5分钟左右，转小火煲1小时以上，我这个煲了3个多小时，煲至汤的清甜味四溢，汤色变浓就差不多。一次吃不完，可以按每次需要的分量冷冻起来，以后煮各种素菜，非常鲜美。

（分享自豆果美食认证达人空心菜）

【食材清单】

鲜玉米 1根，胡萝卜 2根，黄豆芽 300克，香菇蒂 适量

• 可以煲素高汤的材料很多，你可以就地取材，比如这里的香菇蒂就是废物利用。白萝卜，各种菌菇等都可以，多利用时令的、便宜的食材就好

【详细做法】

1、胡萝卜玉米切成大块，因为煮的时间长，所以不要切太小，以免煮糊。

2、把食材放入锅中，冷水加满，大火烧开，先煮5分钟左右，转小火1小时以上，我煮了3个多小时。煲至汤的清甜味四溢，汤色变浓就差不多。

3、取汁，这就是传说中的素高汤，好喝不胖。以后素菜中的水可以用它来代替，非常鲜美的。

熬汤的秘诀

虽然熬制高汤材料不受限制，不过要想熬出一锅好汤，最关键的是下面3点：

1、选用鲜味浓厚的原料

如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。

2、冷水下料，水量一次加足

冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前，较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。

水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。

3、旺火烧开，小火保持微沸

旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。

小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。

有了高汤之后，烧菜，煮面，煮火锅，烫饭都很美味哦

高汤杂蔬烫饭

(分享自豆果美食认证达人食光饥 ）

【准备食材】

剩饭 1碗，蒜苗 1棵，胡萝卜少许，鸡蛋 1个

【详细做法】

1、蒜苗和胡萝卜切小块，用油爆香

2、加入大约没过米饭的高汤煮开，再加入米饭煮开

3、倒入鸡蛋液煮滚，关火再搅拌鸡蛋，撒点胡椒粉就可以吃啦

• 高汤里有盐所以烫饭没加，如果没有高汤就用清水，加点盐和生抽调味！

对于上班族来说，周末熬一锅高汤，一周的早餐都可以营养美味了！

法步骤

1、【准备材料】将胡萝卜 洋葱 芹菜简单切块；

2、【熬制鸡汤】将鸡背骨冷水下锅，焯水捞出；换一锅干净的水，水加热时添加所有香料和配菜；

3、【熬制鸡汤】待水热了，把鸡放回来。煮开后调至小火，熬煮1.5-3小时，直至骨肉很容易分离；

4、【过滤鸡汤】用漏勺过滤鸡汤，将鸡骨头和其它配菜香料丢弃

5、【保存鸡汤】待鸡汤降至室温后放入冰箱冷藏；第二天将鸡汤表层的油刮去。可以分装成小份，冷藏3-5天，冷冻可保存3个月。

小贴士

1 选用带骨头的肉熬汤，可以释放骨胶质，更有营养； 2 熬汤前，把肥肉切掉丢弃，可以减低高汤的油腻； 3 高压锅省时间省能源，使用高压锅请注意安全。

心情故事

高汤是厨房的秘密武器，菜品高低，厨艺高下，就在于此！节假日的时候，尤其要备足高汤！这个短小的视频教你如何简单又低成本地制作和储存高汤。

天在小区看见一位奶奶带着一岁的宝宝。上前一看，宝宝虽然裹着厚厚的棉衣，但脸色发白，尤其唇色苍白。我问奶奶：”宝宝平时吃肉吗？“奶奶说：“吃啊，常吃！隔两天就买排骨炖汤煮面给他吃咧！”我心里一颤，又问：“只喝汤吗？”奶奶答：“肉啊小孩子不消化，吃汤容易消化营养好，我每次炖四五个小时呢可香了！”看着奶奶灿烂的笑容，我内心却狂风暴雨了。

像奶奶这样，对鸡汤肉汤鱼汤等高汤有着执着崇拜的喂养人不在少数。我国自古就有俗话”原汤化原食“，在一些省份地区，煲汤更成了一种生活习惯。但汤真的如大家想象的那样有营养吗？

汤里到底有些什么？

在对鸡鸭鱼肉加水炖煮的过程中，肉类里有一些蛋白质成分会溶解到汤中，同时一些水溶性的维生素会跑进汤里。随着一部分脂肪溶解到汤里后，脂溶性的香味物质就会散发出来，这也就是为什么汤炖了一段时间就变得香气扑鼻。

有些地方习惯将鱼先煎一下再加水煮汤，就会有更多的脂肪溶解到汤里。这种鱼汤通常看起来更白更浓，并不是因为营养成分多的缘故，而是大量脂肪的小微滴悬浮在水中，折射了光线所造成的视觉效果。

如果是拆骨炖的肉汤，里面还会有少量的钙溶解出来。但如果想以此补钙，还是省省吧。猪骨汤熬煮6小时后，汤里的钙含量大约是6微克/毫升。想吃到一袋200克牛奶的钙含量，大约需要喝下32升猪骨汤！

当然，这些肉汤吃起来都比较鲜美，那是因为一些蛋白质被水解出来的有滋味的氨基酸，以及一些有滋味的核苷酸。如果加上蘑菇、冬笋等也具有较多鲜味物质的材料一起炖，那吃起来就更鲜美了。小鸡炖蘑菇不就是经典的菜肴吗？

可是无论汤的滋味再鲜美、香气再诱人，高汤里面依然是大量的水，营养物质非常有限。给宝宝吃鸡鸭鱼肉，本来是为了获得优质的蛋白质，可汤里的蛋白质不会超过10%，大量的营养随着肉块被丢弃了，真是买椟还珠、舍本逐末啊！

像那位老奶奶一样，等于孩子从来没吃到过红肉，没有铁的补充来源，又怎会不贫血呢？

有必要给宝宝吃高汤吗？

许多辅食书、辅食网站都有详细制作高汤的方法。妈妈们出于想给宝宝吃最好食物的想法，自然也不遗余力地模仿。看到别人的食谱里有高汤，更是着急地要给自己的宝宝也吃上才行。

其实通过高汤的营养分析不难发现，高汤除了有些调味的作用外，营养价值非常低。如果有时间有精力的妈妈可以熬一些高汤来做辅食，没时间的话也不用懊恼，本来就不是必需品。

有些妈妈发现用高汤制作的辅食孩子更爱吃，非常高兴，但凡煮面煮汤就要放高汤块简直停不下来。那是因为鲜味刺激了宝宝的味蕾。当宝宝习惯这种味道，他还愿意回归到食物原本的滋味吗？这一点也值得妈妈们思考斟酌。

高汤何时不宜？

高汤虽好，但由于里面水分偏多，容易造成宝宝的饱腹感从而影响正餐。所以千万不要在饭前给宝宝喝太多的汤来“润喉”。

在宝宝吃米饭的时候，也不要用高汤来泡饭。因为米饭需要宝宝在嘴里多咀嚼才能更好地消化吸收，但它却拥有和粥一样爽滑的口感，容易使宝宝咀嚼不够就把食物吞咽下去了。这下胃可就受罪了，本来该牙齿做的事丢给胃，胃可没有牙齿呀！只能加班加点工作，一不留神还消化不良了。长期用汤泡饭的宝宝，很容易伤胃。

高汤什么时候作用好？

在宝宝生病期间，尤其是发烧期间，胃口不佳而失水又多，可能拒绝喝白开水和滋味清淡的米汤。此时可以给宝宝喝一些撇到浮油的高汤，一来鲜美的滋味能令宝宝心情更好些，二来可以补充一些水分，三来一些游离的氨基酸可以在生病虚弱的情况下为肠道细胞补充能源，对帮助提高宝宝的消化能力有一定作用，最后在宝宝发烧的退烧阶段，一些温热的汤水也能帮助宝宝发汗，将体温降到正常。

但如果有人告诉你喝鸡汤能治感冒，你应该不会再信了哦？

高汤储存小妙招

许多妈妈将高汤储存在辅食盒里。但一锅汤要放入小辅食盒，还真需要好多个辅食盒才能装完。大家可以在平时喝完无菌枕的牛奶后，将外包装清洗干净，等高汤晾凉后倒入，再折叠袋口，竖直排放冷冻，可以有效利用冷冻室里很多边角的空间哦！

总结来说，高汤只是一种调味品，营养价值很低。可以在给宝宝做辅食时加入一些来调味，但千万不要养成“加味”取悦宝宝的习惯。在保存完高汤后，记得把肉也给宝宝吃掉哦，可别浪费了大好的营养！