单，菜单，还是菜单。从你的菜单设计出来的那一瞬间，仿佛已经决定了以后的经营下限。为了不断增加市场竞争力，于是优化菜单就成了餐饮人一项艰巨而重要的工作。

有人选择加法，从增加一道菜到增加一个系列。有人喜欢减法，保留明星产品，淘汰瘦狗产品。不管怎么样调整，目的都是为了提升获客能力，增加利润。

那么，菜单整体的菜品应该怎么规划呢？那些生意火爆的品牌又都做了哪些改变呢？仔细研究，不难发现很多商家在控制整体SKU数量的同时，都在进行一项改变，那就是提升小吃类菜品的数量。以下盘点常见的10款畅销小吃，供参考。

包浆豆腐

中国人对于豆腐的喜爱就好比喜欢看豆腐西施，有的地方甚至流传“吃肉不如吃豆腐”的说法。种类繁多，做法更是五花八门。餐饮老板最喜欢的莫过于包浆豆腐，售价也较其他小吃会高一些。

包浆豆腐的火爆跟他的百搭做法是分不开的。炸好直接摆盘，然后配上秘制的酱料，出品好看又好吃。如果地下带个小铁盘，铁板包浆豆腐，档次又拉高一个层次。喜欢就上，简单时尚，有溢价能力。

包浆豆腐

小酥肉

如果选一个最普遍，最常见的餐厅小吃，那一定是小酥肉。不管是正餐还是火锅，说他是小吃一个绝对没有错。

工业化程度高，容易储存，操作简单是小酥肉的几大优势。现在很多餐厅设置可以根据自己的口感定制专属小酥肉，味道一绝，男女老幼都喜爱。既能当主角，又能当配角。选他，准没错。

小酥肉

红糖糍粑

红糖糍粑原本是南方的一道美食，如今好像哪里都其踪迹。吃糍粑，寓意团圆美满，生活甜蜜。红糖糍粑畅销的秘密就在于看着像一道小吃，又像甜品，还带几份主食的意味。

流行催生市场，也带动工艺的进步。如今的红糖糍粑，不仅仅有各种形状的，还有直接爆浆的，口味也得到了丰富。餐厅直接使用成品，油炸即可出品，方便快捷。

红糖糍粑

冰粉

冰粉真的是自带流量的美味佳肴，简直就是甜品一姐。各种花样，各种造型，没有你想不到的，只有你没吃过的。有些品牌甚至拿冰粉随意搭配，免费做宣传，起到了很好的引流效果。这道小吃，必须安排。但还是建议多一些创新，不管是出品造型，还是器皿，还是食物搭配，做到不一样，就成功了一大半。

冰粉

芝麻饼/绿豆饼

小吃的种类不宜太多，但是总要有一款能够撑得起盘子，起到很好的配角的作用。有的时候点菜吃了很久发现没有吃饱，加菜又感觉不划算，顾客就会问：有没有什么小吃类的。

于是，很好的两款小吃就跳了出来：芝麻饼、绿豆饼。

芝麻饼

酸辣藕带

说了这么多，下面介绍一款小清新：酸辣藕带。

这道菜当然是小凉菜，由于口味深得顾客喜爱，就一并安排，供大家参考。

藕带

凉面

如果你的餐厅是做菜的，那一定要记住加个炒饭还不如加个凉面。走遍中国，国人对面食是印在骨子里的喜爱。做成四川的口味，麻辣口感，丰富的味觉体验，让人欲罢不能。

这个菜品的特点：提前加工，出品快，口味稳定。

凉面

以上是一点小建议，如果您有其他意见，欢迎留言。

024年，餐饮业“内卷”成为关键词，不少餐饮老板觉得经营艰难。然而，在这种情况下，一家国际连锁餐饮品牌却创下高速增长的不俗成绩，成为中国餐饮市场的最大黑马。

日前，著名平价意餐品牌萨莉亚公布2024财年前三季度（2023年9月～2024年5月）财报，净利润达到上年同期的约2倍，销售额同比增长24％，达到1632亿日元（约合人民币 74.5 亿元），创下历史新高。

此前，萨莉亚预计2024财年销售额将达到2110亿日元（约合人民币96.2亿元）。此外，以中国内地市场为主的亚洲区域，不仅贡献了萨莉亚超过80%的净利润，而且，营收同比增长超过30%，全年有望超过30亿元。

这也意味着在“内卷”的2024年，萨莉亚中国内地市场依然保持了高速增长，这一惊人成绩也吊打了众多网红品牌。

近些年，萨莉亚一直是业内一个备受关注的现象，靠着10块钱的朝日啤酒、12块钱的披萨，14块钱的意面，42块钱的原切牛排……火爆中国各地。很多人最初不相信这么便宜的价格餐品品质还能得到保证，但事实证明，在保证餐品品质的同时，只要严格控制其它非必要成本，包括省去巨额宣传费用，平价意餐就是可以做到不输于高端品牌意餐的饮食体验。也正因此，萨利亚赢得了无数顾客青睐。

新消费主义盛行，Z世代年轻人看重“质价比”

萨利亚不过是如今新消费主义的一个缩影。所谓“新消费主义”，对于时下Z世代（1995年到2009年出生的人）年轻人来说，他们相对以往群体，受过良好的教育，有着更高的消费要求，同时又有着更为理性的消费观念，他们的消费主张可以简单概括为——“既要商品品质好，又要价格不升甚至比以往更低”，主打一个“平价也有高品质”。

放眼如今的消费市场，除了萨利亚，餐饮界的很多火锅品牌也正是顺此潮流，纷纷推出平价保质的网红烫捞杯；还有快餐界“扛把子”麦当劳，在之前的各式省钱早餐之外，还不断推新各种仅有10多元钱的优惠组合。

在电商领域，主打“正品爆款+超低折扣”的唯品会更是其中的佼佼者。从其发布的“史上最赚钱”财报看，唯品会2023年实现净营收竟高达1129亿元，同比增长9.4%。可见就连众人眼里一度高不可攀的国际大牌也在“平价保质吸引消费者”的路上快马加鞭一路狂奔。

业内分析认为，近年来“新消费主义”的大兴其道，可以看出Z世代的消费者正变得越来越理性。“里子永远比面子重要”，商品本身品质胜过大牌光环，品牌溢价再也不能成为消费者心甘情愿掏空腰包的理由，“性价比”、“质价比”才是真香。

祛魅品牌溢价，贵常春翻红不奇怪

当下，在中国酒品市场同样存在“平价高质”的现象，拥有“茅台菌种”的贵常春，在白酒市场低迷的情况下，就成功做到了逆势增长。

为什么名不见经传的贵常春突然卖得好呢？主要是过去大家就算买不起茅台，也更愿意去买五粮液、泸州老窖等次高端。如今经济持续下行，面子即使不再是第一需求，可这也不意味着大家对品质没了要求。

茅台前董事长季克良曾多次表示，决定茅台口味的核心是菌种。不过，很多人不知道，除茅台外，贵州一家老国营酒厂、贵定酒厂同样拥有茅台菌种。

被视为茅台酿酒“核心密码”的菌种，怎么到了其他酒厂手中？

原来早在上世纪70年代，为扩产茅台换外汇，轻工业部开启了茅台的两期试点计划，曾组织了130多位专家团队奔赴贵州。该团队耗时3年，经过了上千次实验，终于分离出了13 株对茅台口感起决定性作用的核心菌种。

后来，轻工业部将扩产任务连同13株菌种，一起交给了当时在贵州炙手可热的贵定酒厂。他们按照茅台的菌种、原料和工艺精准把控，一些经验老道的酿酒师傅甚至彻夜守候，最终扩产后的酒被他们成功酿出来了，这便是“贵常春酒”，它先后斩获“国际名酒节金奖”、“中国优质白酒精品”，全国酒行业优秀企业等多项大奖。然而，由于企业不擅长打广告、做营销推广，贵常春逐渐落寞下来。

近年来，随着人们“质价比”的新消费观念日益流行，贵常春酒凭借茅台菌种的独特口感、以及亲民的价格，重新回到人们的视野，销量更是逆势大幅增长，再次实现了翻红。

从萨利亚到贵常春，从麦当劳到唯品会，人们赫然发现，讲究“性价比”和“质价比”的新消费主义果然无处不在。消费者越来越注重在价格和质量之间找到最佳平衡点，对于消费综合体验也往往更加理性和清醒。这一趋势不仅影响了消费者的购物习惯，也直接推动了企业的发展策略，促使他们推出更多“平价高质”的产品，并进一步促进了行业的升级发展。

第 3926 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

今夏最火地摊项目

出现了！

不是西餐吃不起，而是地摊牛排更有性价比。

这个夏天，夜市摆摊最红火的项目已经出现，它就是“地摊牛排”，一种兼顾了高级餐厅的精致和街头巷尾的烟火气的餐饮创业，又称“行走的西餐厅”。

小小的餐车或摊位上，一块块诱人的牛排整齐码着。铁板上的牛排在火焰中滋滋作响，焦香四溢，偶尔还有窜起的火焰，吸引着路过的行人驻足。

牛排色泽绛红油润，香味与铁板的热度完美结合，让人垂涎欲滴。除了牛排，还搭配意面和西兰花、煎蛋，蔬菜沙拉也另有提供，哪怕在街头巷尾，也要仪式感满满。

这样的地摊在全国范围内大同小异，商家都选择了在招牌上大写“地摊牛排”，相当显眼。

价格平易近人，最低19.9元一份，五分钟出餐，一次出餐好几份。义乌、南宁、长沙、苏州、北京等地的美食街、大学城……但凡人流火热的地方，这样的摊位几乎全国各地都能偶遇。

小红书上，#地摊牛排# 话题浏览量已经达到340万+。各社交平台上不乏年轻人心甘情愿排队一个小时去吃的盛况。

既然有人入局，也有人看准热度开始“教别人赚钱”。

“周六生意爆表、四小时200多份”“大学生创业，三小时收入2500+元”……这些标题带来的视觉冲击是巨大的，仿佛“靠摆地摊买下一栋楼”并不梦，正引得众多网友蠢蠢欲动。

“科技与狠活”的隐患

实际上，地摊牛排并不是一个新的餐饮创业项目，早在2022年就已经出现了。

但今年声量又大了起来，不可否认其在市场上的生命力和吸引力。

1.符合越来越多精致美食走向街头的趋势。曾经多出现在餐厅的精致美食，如今在夜市、美食街里随处可见。除了地摊牛排，还有gelato车、法式甜点摊、汉堡车等。在经济不确定性增加的情况下，消费者对精致昂贵的餐馆望而却步，更倾向于选择物美价廉的便捷餐饮选项。

2.视觉效果好，符合社交网络传播。会发现，当下走红过的餐饮，都极具视觉冲击力。地摊牛排在摆盘和视觉效果上下足了功夫，吸引了大量喜欢分享美食的社交媒体用户。

3.有锅气的表演，情绪价值拉满。地摊牛排展现了整个制作流程，可以被看作是对新鲜、现场制作和个性化体验需求的回应。以现做现卖为主要特点，强调手工制作和新鲜食材，与当下的“反预制菜”的消费潮流高度契合。

然而，尽管地摊牛排以低廉的价格吸引众多消费者，并得到部分人的理解，如“19.9元要啥自行车”，但也引发了对食物品质的质疑。

牛排本身是一种相对昂贵的食材，19.9元的价格买到原切牛排，你信吗？

目前，牛排市场上最主流的两大类是“原切”和“整切”，前者就是最原始的牛肉，后者则是加入水、调味料、保水嫩化物料等进行腌制而成。根据加入配料的不同，1斤原料肉可以做出1.1～1.6斤的加工肉品。

此外，还有一种类别叫做“合成牛排”，也被叫做拼接牛排。

是将牛不同部位的散碎牛肉粘连重组。根据加入配料的不同，1 斤原料肉可以做出1.1～2斤的加工肉品。因为碎肉的成本低，拼合中还会加入不少水分，所以这种产品的成本会大幅降低。

这种牛排能吃吗？可以，但食品添加剂必须符合国家规范使用。

问题在于，这些概念并没有对应的国家标准，许多商家可以“单靠一张嘴”，在宣传上的操作空间非常大。所以，目前市面上的地摊牛排面临“科技与狠活”的信任和口碑挑战，在品质和安全性上的问题仍需解决。

不然，很可能就会是下一个淀粉肠。

今年某媒体发布的报道《火爆大街小巷的淀粉肠到底是什么做的？》后，曾经受热捧的淀粉肠，因为“骨泥”的讨论，几乎成了人人喊打的对象，淀粉肠行业也在一夜之间成了夕阳行业。

没有人教你开店赚钱

只有人想赚你的钱

近年来，网红地摊餐饮“开得快倒得快”，越来越频繁被验证。

从手打柠檬茶，曾经年轻人摆摊儿当之无愧的“c位”，到冒烤鸭，去年在全国遍地开花今年批量倒闭，到地摊火锅、地摊烧鸟、地摊拌粉等等，地摊牛排会不会成为其中一个，不好说。

在每一个地摊网红有了走红的苗头之后，社交平台上都会迅速涌出一批“创业指导”。

这些创业指导总是藏在各种刺激标题背后，“摆摊一天挣2000”“一天能坐100桌”“五小时200份”等刺激标题里。只有不起眼的tag标签如“加盟”“小本创业”，才透露出真实的动机。

或者直接开课卖小吃配方，或者是教想开餐饮的店主们如何选址、筛选品牌。

实际上，今年的天水麻辣烫和冒烤鸭的倒闭潮里，就有不少餐饮老板在社交媒体上控诉，他们在创业初期被各种宣传和广告所吸引，参加了不少“培训班”，交了不少“学习费”。

还有许多网红小吃品牌在走红之后，会迅速推出加盟计划，吸引有意创业的人加盟，很多餐饮老板在加盟之后，才发现品牌方提供的支持和承诺远不如预期。

“用小投资引流，然后保本经营，营销做到爆火，然后吸引小白入局，最后抽身而走。”一位网友这样犀利地总结。

对于这些“创业指导”来说，做成怎样，或者做不做得起，都没关系，重新起号就能蹭上下一个美食流量。然而对于想创业的餐饮人来说，要避免被一时的热度和宣传所迷惑。

今年夏天地摊遇“冷”

去年开始，全国各地出台激励政策和有效措施，有序开放地摊夜市经营，夜经济的烟火气回来过一阵子，可是今年夏天情况相比去年，却显得不尽如人意。

“地摊刺客”越来越赶客。

“以前总觉得饭店吃不起就去地摊，现在是地摊吃不起只能去饭店”，近期不少网友反应，夜市里的小摊，吃一顿下来比去店里还贵。手打柠檬茶18或15元，一盒鸡爪3、40块钱一盒，还有炸串，一串素菜2.5元。

“地摊刺客”的现象不仅让消费者感到不满，也导致了夜市的人气和口碑大幅下降。

夜市、美食街越来越短命。

如今，无论是连锁快餐，还是外卖平台，都在争夺消费者的注意力和消费时间。夜市和美食街作为一种传统的餐饮形式，需要面对大量的竞争，难以保持持续的吸引力。

近日，广西玉林某美食街被爆自今年3月份开张以来，不到3个月时间，因人流量少而歇业。开业的时候，也是有过大量报道的，当时也吸引了很多玉林市民前去打卡，一时盛况空前，没想到这么快就凉凉了。

高温难顶。

夏天高温天气导致夜市的人流量大幅减少，许多摊位因此生意冷清。高温天气不仅影响人们外出的意愿，还降低食欲。某夜市的摊主表示，今年夏天的平均顾客流量比去年减少了30%以上。

此外，食材的保存和食品安全问题变得更加突出。摊主需要采取额外的措施来确保食品的新鲜和安全，这不仅增加了成本，也在一定程度上限制了他们的经营范围和产品种类。